原材料儲(chǔ)存管理工作程序△入庫(kù)管理（1）庫(kù)管員與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫(kù)驗(yàn)收情況。（2）嚴(yán)格按照原材料入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3）監(jiān)督供應(yīng)商送貨時(shí)間，確保不誤餐。（4）檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格按照項(xiàng)目申報(bào)采購(gòu)單，確保品種齊全，并將每種原材料過稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（5）檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報(bào)經(jīng)理，并扣除相應(yīng)重量?！魅粘９芾恚?）每半月做一次庫(kù)房盤存，登記剩余庫(kù)存量。（2）各原料存放數(shù)量應(yīng)少于安全庫(kù)存量。安全庫(kù)存量二（原料采購(gòu)周期+3）*日平均使用量。（3）每日做庫(kù)房清潔，維持庫(kù)房整潔、有序，定期檢查物品保質(zhì)期。（4）保持庫(kù)房干燥、通風(fēng)，以防物品腐壞變質(zhì)。（5）禁止餐廳員工隨意進(jìn)出庫(kù)房，離開庫(kù)房必須上鎖。（6）放假期間安排專人值班。△出庫(kù)管理（1）每天固定時(shí)間出庫(kù)，禁止隨意出庫(kù)。（2）領(lǐng)料出庫(kù)過程中杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。（3）非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房。（4）庫(kù)房無人時(shí)需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費(fèi)。（5）出庫(kù)單分類（原材料、商品、物耗）每日上報(bào)△倉(cāng)儲(chǔ)管理要求1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。3、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備。定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0°C—10°C，冷凍溫度保持在零下1°C—零下20°C。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸?！骶唧w倉(cāng)儲(chǔ)管理要求a、毛菜庫(kù)：1、驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗(yàn)后松散入庫(kù)分類上架，擺放整齊。3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。4、庫(kù)房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。5、庫(kù)管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時(shí)清理。6、取用原料要按進(jìn)貨日期先進(jìn)先出。7、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。b、主食庫(kù)：1、入庫(kù)前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2、原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10公分，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。有條件的，原料放防鼠臺(tái)上。3、庫(kù)房?jī)?nèi)無易燃易爆有毒物品及個(gè)人生活用品。4、庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無雜物、無異味。5、庫(kù)房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。6、庫(kù)管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時(shí)剔除。7、出庫(kù)要按進(jìn)貨順序先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。c、副食調(diào)料庫(kù)：1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、SC標(biāo)志及包裝是否完整。2、原料按類分別上架存放，架位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。3、調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無異味。6、散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。7、庫(kù)管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)原料要及時(shí)剔除。8、原料出庫(kù)要按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期先入先出9、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。d、食用油、蛋庫(kù)：1、食用油和蛋類分區(qū)域存放。2、檢查檢查庫(kù)房，及時(shí)剔除變質(zhì)蛋類。3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、原料出庫(kù)要按進(jìn)貨日期先入先出。6、出庫(kù)后，地面無雜物。e、低值易耗品庫(kù)：1、入庫(kù)時(shí)檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準(zhǔn)入庫(kù)。2、物品分類存放、擺放整齊、標(biāo)識(shí)明顯。3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、按先入先出原則出庫(kù)。6、出庫(kù)后，地面無雜物。f、危險(xiǎn)品庫(kù)：1、殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒有害物品不準(zhǔn)與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。2、危險(xiǎn)品要放在專用庫(kù)房或?qū)Ｓ脙?chǔ)存柜并加鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，鑰匙要由庫(kù)管專門保管。3、按先入先出原則出庫(kù)，并由庫(kù)管做好詳細(xì)記錄。4、危險(xiǎn)品未使用完的，必須及時(shí)退到庫(kù)房并做好記錄。g、冷藏、冷凍管理1、冰箱（柜）、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度。冰箱密封膠完好、膠縫內(nèi)無殘?jiān)?、污垢?、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)部無血水、異味、殘?jiān)?、油污。冰箱（柜）、冷?kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確、字跡清晰，不得涂改。3、帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝及速凍小包裝）放入冰箱（柜）時(shí)需去除外包裝，塑料袋包裝必須白色無字。4、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓、堆積、不超過容積的2/3，確保冷氣的循環(huán)暢通。5、物品需要冷藏、冷凍的，要嚴(yán)格按生、熟、半成品、水產(chǎn)品、葷、素分類分開存放，并用保鮮膜密封，并標(biāo)明保存日期，存放人等。6、冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行，已開封食品的需封口再放入冷藏設(shè)備內(nèi)。h、庫(kù)房防火管理規(guī)范1、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。2、庫(kù)房?jī)?nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。3、庫(kù)房?jī)?nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。4、控制開關(guān)要遠(yuǎn)離貨物，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。5、無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不得住人。6、經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)維修工處理。7、離開庫(kù)房時(shí)一定要關(guān)閉電源。8、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通，一旦發(fā)生火情便于取用。9、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時(shí)檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。10、要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時(shí)為不能使用；在黃色區(qū)域時(shí)為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時(shí)表示可以正常使用。i冰箱、冰柜管理制度（一）在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)冷藏：為保鮮盒防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下儲(chǔ)存的過程，冷藏溫度的范圍在0-10°C冷凍：將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度一下，以保持冰凍狀態(tài)的儲(chǔ)存過程，冷凍溫度在-20--1C（二）食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分室存放（三）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通（四）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染（五）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝撤掉，但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列（六）食品冷藏不超過24h，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行（七）食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫《食品冷藏存放記錄表》，同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則（八）要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證效果1、斷電，禁止未斷電即除霜2、將物品從冰箱、冰柜或冷