古法紅糖跨越千年的“甜蜜”——瑞安古法紅糖前言瑞安的傳統(tǒng)古法制糖業(yè)一直以來(lái)聞名遐邇，并有著悠久的歷史。紅糖生產(chǎn)是瑞安先民經(jīng)濟(jì)生活中的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，利用在地種植的糖蔗為原料，至今仍沿用流傳千年的“連環(huán)鍋”和“直風(fēng)槍灶”古法工藝加工。歷史淵源△最早關(guān)于紅糖的記載自古以來(lái)，紅糖就是我國(guó)民間傳統(tǒng)食品。直至今日，紅糖在人們?nèi)粘Ｉ钪幸舶缪葜匾巧?。早?400年前，我國(guó)古代就有關(guān)于甘蔗種植的記載。西漢初年劉歆的《西京雜記》里有“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛”的記錄，其中的“石蜜”，就是指甘蔗做的固體糖，這也是最早關(guān)于紅糖的記載。△古法紅糖熬煮法的來(lái)歷而現(xiàn)代意義上的紅糖制作出現(xiàn)在唐代。大唐盛世甘蔗的種植擴(kuò)大，消費(fèi)量也明顯增加，原來(lái)的曝曬法制糖因?yàn)樾实拖乱呀?jīng)不能滿足需求。貞觀二十一年，唐太宗遣使“摩揭它”（現(xiàn)印度比哈爾邦南部），學(xué)習(xí)用鍋加熱熬煮制糖技術(shù)，大大提高了制糖效率，這就是古法紅糖熬煮法的來(lái)歷?！鳌侗静萁?jīng)集注》的記載瑞安至今還保留著最原始的古法紅糖工藝，以陶山和馬嶼地區(qū)為主。紅糖制作的源頭始于南北朝道人陶弘景，他在隱居陶山的同時(shí)，推廣了甘蔗的種植，并教導(dǎo)民眾榨汁熬糖，作為藥引。在他的藥學(xué)典籍《本草經(jīng)集注》里有記載：紅糖性溫味甘入脾，具有緩中、化食、養(yǎng)氣活血、健脾暖胃、還有散寒止痛、活血化瘀的功效，可以幫助產(chǎn)婦子宮收縮復(fù)原，促使惡露盡快排出體外。而這一傳就是1400多年，到如今，雖然土糖的價(jià)格高出超市數(shù)倍，但老瑞安人還是對(duì)本地土法紅糖趨之若鶩。傳承古法△保留原汁原味瑞安的傳統(tǒng)古法制糖業(yè)一直以來(lái)聞名遐邇，并有著悠久的歷史。當(dāng)?shù)氐耐良t糖生產(chǎn)是瑞安先民經(jīng)濟(jì)生活中的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝。在冬季，不少村落都有數(shù)個(gè)紅糖作坊在田野中燒制土紅糖，糖香味彌漫著整個(gè)村莊。一般每個(gè)古法熬糖坊20人左右，進(jìn)行全天24小時(shí)不間斷的熬糖作業(yè)，整個(gè)制糖時(shí)間將持續(xù)45天左右。傳統(tǒng)制糖已有近400年的歷史，至今還還保留著燒柴熬糖傳統(tǒng)手法，糖漿的翻炒全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，全程不添加任何添加劑，保留了紅糖的原汁原味?！鱾鞒泄欧ò咎羌t糖的制作采取全程手工作業(yè)，蔗農(nóng)從田園中把甘蔗收割來(lái)后，制糖工將甘蔗榨汁取水，流進(jìn)一口大缸，糖工將榨出的蔗汁經(jīng)粗濾布過(guò)濾后，倒入第一個(gè)大的煮糖鍋加熱，并放在木桶里沉淀后待用，接著把沉淀后的甘蔗汁水放入第二只鍋內(nèi)繼續(xù)蒸煮熬，甘蔗汁經(jīng)過(guò)11只大鐵鍋依次反復(fù)蒸煮翻炒，熬到一定時(shí)候就變成了金黃色的糖漿。將糖漿舀進(jìn)一個(gè)木質(zhì)的糖盂里，糖漿一邊冷卻，糖工一邊用木錘使勁地滾壓，待糖漿變成了色澤黃白的固體狀，紅糖即制作成功。最后再用篩子篩去紅糖中過(guò)于粗大的顆粒。講究時(shí)令節(jié)氣紅糖是一個(gè)講究時(shí)令節(jié)氣的食物。天氣太熱紅糖的甜度就會(huì)不夠，雖然甘蔗吃起來(lái)是甜的，汁卻是苦的，制作出來(lái)的紅糖也會(huì)有苦味。只有經(jīng)過(guò)冷霜后的甘蔗，榨出來(lái)的汁液才會(huì)顏色、味道俱佳。因此只有12月霜降節(jié)氣過(guò)后，紅糖工廠才會(huì)開工進(jìn)行生產(chǎn)。擇時(shí)而制瑞安的古法紅糖，至今仍沿用流傳千年的“連環(huán)鍋”和“直風(fēng)槍灶”古工藝。在每年冬至前后，是一年中紅糖最佳生產(chǎn)季節(jié)，與其他產(chǎn)品生產(chǎn)不同，紅糖的制糖期極為短暫，只在糖蔗收成后的時(shí)段開灶生產(chǎn)，最長(zhǎng)約2個(gè)月，在紅糖生產(chǎn)時(shí)令季節(jié)，糖廠的制糖灶火從不停歇，師傅們?nèi)找共煌５剌喠魃a(chǎn)，直至制糖結(jié)束。制糖流程主要流程：榨汁取水f過(guò)濾煮糖f沉淀待用f繼續(xù)煮熬f反復(fù)翻炒f糖漿冷卻f木錘滾壓f過(guò)濾篩選流程附文：將甘蔗榨汁，甘蔗汁水源源不斷涌出，經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)，順溝流入提前打好的石磚洞，沉淀過(guò)濾，引流入第一個(gè)大的煮糖鍋加熱，11只鐵鍋鍋型呈漸變縮放排列，離灶口越遠(yuǎn)的鐵鍋，糖液越粘稠。煮開后舀入第二只鍋內(nèi)繼續(xù)蒸煮熬，甘蔗汁經(jīng)過(guò)數(shù)道反復(fù)蒸煮翻炒，熬到一定時(shí)候就變成了金黃色的糖漿。制糖師傅將最后一口鍋內(nèi)的糖液舀出，倒灌在2.5米X1.2米左右的木托盤里，幾個(gè)工人通過(guò)平鏟和木槌反復(fù)碾壓，快速脫干，糖漿便成了砂糖，這個(gè)過(guò)程稍有拖沓或錯(cuò)誤就無(wú)法形成砂糖。100斤的甘蔗一般只能制出10斤糖，糖廠每天的制糖量在3000斤左右，基本是日夜不停地輪班生產(chǎn)。甘蔗儲(chǔ)存期限也并不長(zhǎng)，一般在一個(gè)月左右制作成糖。古法糖廠，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和規(guī)則基本相差無(wú)幾。紅糖的加工流程非常緊湊，每個(gè)環(huán)節(jié)之間的接應(yīng)也需要極為熟練的人員，基本做糖的都是當(dāng)?shù)卮迕瘢瑢?duì)流程和技巧有一定的把握。每年一次的古法紅糖制作，似乎已不單單只是做糖，更像是懷著過(guò)去，養(yǎng)出特殊的甜蜜。市面上常見(jiàn)的紅糖，基本是工業(yè)化生產(chǎn)白砂糖的附屬品，從口感上而言，黏膩、上火，而手工古法紅糖卻清甜，甘冽入心。瑞安的古法紅糖，是更為古老的制糖方法，省略冷凝成塊再碾磨成粒的過(guò)程，直接用木槌和平鏟將熱漿反復(fù)碾搓成沙，質(zhì)感更為綿松，更易融化，蔗香更為濃郁。不同于日本沖繩黑糖和云南貴州等地的紅糖，在火候上有所過(guò)，吸收了太多的火氣，性子太烈，失去了紅糖溫潤(rùn)的本性，吃了易上火。日常佳品東方巧克力”現(xiàn)如今，紅糖更是被人們稱之為“東方巧克力”，因其性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、活血化瘀的作用，被消費(fèi)者廣為接受，成為日常滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。李時(shí)珍曾在《本草綱目》記載：砂糖（紅糖）“和脾緩肝”、“補(bǔ)血、活血，通淤以及排惡露”。紅糖更是女性保養(yǎng)氣血之首選，“女子不可百日無(wú)糖”，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，性溫的紅糖通過(guò)“溫而補(bǔ)之、溫而通之、溫而散之”來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用；老人可以通過(guò)喝紅糖，來(lái)補(bǔ)充身體所需的各種微量元素和維生素，以維持正常代謝功能，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，延緩衰老。產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)中醫(yī)認(rèn)為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化瘀的作用，還具有治肝氣郁結(jié)、利腸通便、暖肝明目的功效。古法紅糖所使用傳統(tǒng)工藝更多的保留了甘蔗中的營(yíng)養(yǎng)成分，保證營(yíng)養(yǎng)得以保留，功效更為顯著。對(duì)產(chǎn)婦——紅糖可以“通淤”“排惡露”，對(duì)產(chǎn)婦體力恢復(fù)益處較大，非常適合女子產(chǎn)后調(diào)理。在女性——“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”，紅糖對(duì)女性月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)的緩解和改善也有明顯作用。對(duì)男性——男人在外應(yīng)酬多、工作壓力大，食用紅糖不僅能驅(qū)寒益氣、養(yǎng)肝護(hù)脾，還能在工作疲勞時(shí)幫助恢復(fù)體力、緩解疲勞。對(duì)兒童——紅糖中含有人體生長(zhǎng)不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻、鐵等成分，所以兒童食紅糖可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，改善營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)年老體弱者——紅糖特別適合年老體弱、大病初愈的人食用，其較高的含鈣量，對(duì)防治老年人的骨質(zhì)疏松有明顯效果。如何區(qū)分、觀其色《本草綱目》載：時(shí)珍曰，此紫沙糖也！法出西域，凝結(jié)如石，破之如沙。寥寥幾個(gè)字，將古法紅糖的特征寫的淋漓盡致。上等古法紅糖，也就是紫沙糖，色深，顏色是接近黑色的深褐色。二、聞其味上等的古法紅糖聞起來(lái)在甘醇的香甜氣息里夾雜著清新的蔗香，絕對(duì)沒(méi)有刺鼻的化學(xué)氣味。三、嘗口感古法紅糖入口細(xì)膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤(rùn)醇香，絕沒(méi)有普通工業(yè)紅糖的甜膩。四、泡水喝古法紅糖采用手工研磨，入水后會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，而后緩慢融化。普通的工業(yè)紅糖入水即化。紅糖食療法小米大棗紅糖粥煮小米粥時(shí)，放上十幾枚紅棗。待粥煮爛后加入紅糖。古人認(rèn)為小米熬粥，上面的浮油可養(yǎng)陰益腎，搭配紅棗和紅糖，適合面色萎黃、健忘多夢(mèng)的年老體弱、貧血者服用。紅糖大棗茶紅棗加水煮爛，放入紅糖，兌入少許紅茶（或綠茶）后服用。常喝此茶，有補(bǔ)益氣血、健脾和胃的作用，尤其適合中老年人服用。小米雞蛋紅糖粥小米粥煮好后在粥里打入雞蛋，并攪勻。喝粥時(shí)放入根據(jù)個(gè)人口感放入一到兩塊紅糖即可食用。小米