食品低溫保藏的原理是什么？第一頁，共二十六頁，2022年，8月28日第五章

食品的低溫保藏第二頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的低溫保藏

第一節(jié)食品低溫保藏技術(shù)的沿革與發(fā)展 第二節(jié)

食品低溫保藏的基本原理 第三節(jié)

食品的熱物理學(xué)性質(zhì) 第四節(jié)

食品的冷卻保藏 第五節(jié)食品的凍結(jié)

第六節(jié)食品的冷凍貯藏 第七節(jié)

食品的解凍第三頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的冷凍貯藏

一．冷凍食品的包裝 二．冷凍食品的貯藏 三．食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化★ 四．TTT概念：計算、重要性、……★第四頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的冷凍貯藏

一．冷凍食品的包裝

二．冷凍食品的貯藏 三．食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化★ 四．TTT概念：計算、重要性、……★第五頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的冷凍貯藏

一．冷凍食品的包裝 二．冷凍食品的貯藏

三．食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化★ 四．TTT概念：計算、重要性、……★第六頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品在凍藏過程中的理化變化干耗冰晶成長脂肪氧化蛋白質(zhì)冷凍變性變色蛋黃的凝膠化營養(yǎng)價值的變化第七頁，共二十六頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)冷凍變性及其抑制機(jī)理的模式圖

第八頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的冷凍貯藏

一．冷凍食品的包裝 二．冷凍食品的貯藏 三．食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化★

四．TTT:

概念、計算、例外、……★第九頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品冷凍保藏中的“TTT”TTT概念TTT曲線TTT計算TTT的例外第十頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的“TTT”概念冷凍食品的初始質(zhì)量：PPP因素

Product–Processing–Package冷凍食品的最終質(zhì)量：TTT條件

Time-Temperature-Tolerance第十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日凍結(jié)食品的“TTT”曲線冷凍食品的高質(zhì)量保持期（HQL）冷凍食品的實(shí)用貯藏期（PSL）冷凍食品的質(zhì)量保持特性與貯藏溫度的關(guān)系：TTT曲線第十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的TTT計算冷凍食品的質(zhì)量保持特性 由時間—溫度因素引起的冷凍食品的質(zhì)量損失，不管是否連續(xù)發(fā)生，都是不可逆的和逐漸積累的，質(zhì)量損失的累積量與所經(jīng)歷的時間—溫度的順序無關(guān)。——TTT計算的根據(jù)第十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的TTT計算當(dāng)已知某種冷凍食品的TTT曲線和它所經(jīng)歷的溫度/時間時，就可以計算出該冷凍食品在任何一個流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量損失，或整個流通過程中總的質(zhì)量損失，也可以估算出在某種貯藏溫度下，該冷凍食品的最大允許貯藏時間。第十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的TTT計算由TTT曲線查得：某種冷凍食品在ti貯藏溫度下的實(shí)用貯藏期為Ti，則該冷凍食品在該貯藏期內(nèi)每天的質(zhì)量損失

Li=1/Ti如果該冷凍食品在ti溫度下實(shí)際貯藏時間為τi

天，則該貯藏時間內(nèi)冷凍食品的質(zhì)量損失 △Li=τi/Ti如果冷凍食品經(jīng)歷了多種溫度/時間變化，則總質(zhì)量損失

n L=∑△Li

i=1第十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的TTT計算

例題某凍結(jié)食品生產(chǎn)出來之后，經(jīng)歷了凍藏、運(yùn)輸、中間凍藏、運(yùn)輸及商業(yè)冷柜中陳列出售等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的溫度/時間數(shù)據(jù)如下表所示。求該冷凍食品的質(zhì)量損失。假如中間凍藏（分配冷庫）溫度改為-25℃，試問在質(zhì)量損失不變的前提下，允許的中間凍藏時間是多少天？第十六頁，共二十六頁，2022年，8月28日某冷凍食品在流通過程中

的溫度/時間變化及質(zhì)量損失流通環(huán)節(jié)保持溫度(℃）實(shí)際貯藏時間（天）最大允許貯藏時間（天）每天質(zhì)量損失每個環(huán)節(jié)質(zhì)量損失生產(chǎn)冷庫冷藏運(yùn)輸分配冷庫運(yùn)輸零售-25-15-18-12-12310560110520220310110110總損失第十七頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的TTT例外在溫度波動頻繁時，食品的質(zhì)量損失要比用TTT計算的嚴(yán)重得多當(dāng)冷凍食品與空氣接觸或在光線照射下，實(shí)際的質(zhì)量損失也比TTT計算結(jié)果更大當(dāng)冷凍食品在-10℃以上的溫度下放置較長時間時，冷凍食品的質(zhì)量損失也比TTT反映出來的質(zhì)量損失要嚴(yán)重許多

保持食品冷鏈流通的重要性第十八頁，共二十六頁，2022年，8月28日食品的低溫保藏

第一節(jié)食品低溫保藏技術(shù)的沿革與發(fā)展 第二節(jié)

食品低溫保藏的基本原理 第三節(jié)

食品的熱物理學(xué)性質(zhì) 第四節(jié)

食品的冷卻保藏 第五節(jié)食品的凍結(jié) 第六節(jié)食品的冷凍貯藏

第七節(jié)

冷凍食品的解凍第十九頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的解凍 一．解凍的基本概念 二．解凍的方法 三．解凍引起的質(zhì)量變化 四．解凍速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系第二十頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的解凍解凍的重要性解凍曲線解凍程度：完全解凍/部分解凍解凍速度：超快速、快速、緩慢第二十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日冷凍食品的解凍方法空氣解凍法水解凍法真空蒸汽解凍法電解凍法（微波解凍）第二十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日解凍引起的食品質(zhì)量變化微生物復(fù)活并生長繁殖酶的活動逐漸加強(qiáng)空氣中氧的作用質(zhì)地色澤變差汁液流失第二十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日解凍引起的食品質(zhì)量變化決定因素原料凍結(jié)前的新鮮度凍結(jié)溫度及速度凍藏溫度及穩(wěn)定性解凍速度第二十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日解凍速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系凡是采用快速凍結(jié)且較薄的冷凍食品，適宜采用快速解凍冷凍畜禽肉和體積較大的凍魚則比較適宜采用緩慢解凍解凍方法對食品質(zhì)量的影響主要是通過解凍速度顯現(xiàn)的第二十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日思考題 1、食品低溫保藏的原理是什么？

2、低溫對微生物和酶的影響？

3、食品的冷卻目的和方法有哪些？

4、食品的冷藏方法及其特點(diǎn)？

5、食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？

6、簡述食品的凍結(jié)過程及其常