食品添加劑檢測第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日§1引言

一、食品添加劑的種類

食品添加劑——是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。這些物質本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農藥。（中華人民共和國食品衛(wèi)生法）第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日

目前我國允許使用，并制訂了國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，分類有：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現在有4000多種）。第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日天然食品添加劑一般對人體無害，大多數合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關于人體每天允許食用量ADI值（AcceptableDailyIntakeForMan

），可查書得到。二、食品添加劑的安全使用和管理第四頁，共五十二頁，2022年，8月28日ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）

名稱ADI（mg/kg體重）

NaNO20－0.2

苯甲酸0－5山梨酸0－25第五頁，共五十二頁，2022年，8月28日一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)

NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁類600EDTA

果汁類250第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日

各種食品添加劑有自己的質量標準：（主要限制有害物質的含量）例：山梨酸

GB1905-2000

EDTA二鈉

GB2760—96

甜菊糖甙

GB8270-1999

《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76--2003

第七頁，共五十二頁，2022年，8月28日食品添加劑的檢測也是先分離再測定。

分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。

測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！三、食品添加劑檢驗方法第八頁，共五十二頁，2022年，8月28日

一、糖精鈉的檢測

糖精是應用較為廣泛的人工甜味劑，其學名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結構式為：

難溶于水，故生產中常用糖精鈉。

糖精鈉－水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200－700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0－2.5?！?幾種甜味劑的檢測第九頁，共五十二頁，2022年，8月28日嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》規(guī)定醬菜類、復合調味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數的80%加入；用于瓜子，用于話梅、陳皮類，可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

HPLC薄層色譜離子選擇電極GB/T5009.28—2003）第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二）酚磺酞比色法原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應產生紅色溶液，與標準系列比較定量。說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應嚴格控制在175±2℃溫度下反應2小時。②苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日（三）薄層色譜法（四）其他方法簡介

納氏試劑——奈氏試劑，測NH4+

第十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日

（一）介紹：

1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）學名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180－200倍。在體內不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。二、其他幾種常見甜味劑第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.阿力甜（Alitame)是一種以L－天冬氨酸+D－丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000－2900倍，比糖精高2－7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200－300倍。

這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計法等。第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日一、概述

防腐劑是能防止水平腐敗、變質、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質的總稱。雖然有些防腐劑被認為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應盡量少用甚至不用。分為：酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物防腐劑和其他防腐劑?！?幾種常用防腐劑的檢測第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測

苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶于水，使用不便，實際生產多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強，當pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日

苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內最后成CO2和水。第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日滴定法測苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標準NaOH滴定。若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日1.又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現良好色澤的物質。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽?！?發(fā)色劑的檢測第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日2.

作用機理：

賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3.

硝酸鹽固體加熱放出氧產生亞硝酸鹽第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日4.

亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應生成具有致癌作用的亞硝胺。5.

亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日(一)格里斯試劑比色法1.原理樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標準比較，定量。一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T5009.33－2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日鎘柱法原理樣品經沉淀蛋白質、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-

二、硝酸鹽的檢測第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日

漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1.食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。2.嚴格控制使用量，因為對人體健康有一定影響。3.要求對食品的品質、營養(yǎng)價值及保存期不應有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}的測定》GB/T5009.34--2003

§5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標中第一法）

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應式如下：第三十頁，共五十二頁，2022年，8月28日鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日Α—羥基磺酸第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日（二)說明①顏色較深樣品，需用活性炭脫色。②樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內穩(wěn)定，測定需在24小時內進行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時，1體積水溶解40體積SO2）。③此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。④四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日。原理在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標準溶液滴定。二、蒸餾滴定法第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日三、離子色譜法原理樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標準溶液滴定至終點，根據碘標準溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI

第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日§6食用合成色素的檢測為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，使其盡可能恢復至原來的顏色，除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進行著色。這些靚麗的色澤能促進人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。

第三十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日天然色素優(yōu)點：其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！天然色素缺點：穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日

合成色素是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及其副產品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強、能調出任意色澤等優(yōu)點，因而得到廣泛應用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔黃、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。

第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復合色素方可達到較滿意的色澤，因而給其分析測定帶來了一定困難。《食品中合成著色劑的測定》GB/T5009.35--2003薄層層析法高效液相色譜法第四十頁，共五十二頁，2022年，8月28日小結：常見食品添加劑的測定食品添加劑的種類繁多。（22類）同一添加劑又有不同的分析方法，就具體的分析方法（食品不同，含量不同）甚多。但歸納起來主要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、熒光法、離子選擇性電極法、色譜法（氣相、液相、薄層）食品中添加劑的測定與食品添加劑的測定的方法又有區(qū)別，一個需要進行（前處理）分離，一個則不需要，加之含量差異，分析方法有的采用不同的分析方法。第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日一、防腐劑的測定（一）堿滴定法測定苯甲酸1、原理樣品加入飽和NaCl，在酸性條件下，用乙醚提取，去乙醚溶于中性乙醇，用堿滴定。2、方法（1）取樣75g+7.5gNaCI→300ml燒杯溶解（2）加入70ml飽和NaCI，用10%NaOH滴至堿性（3）定溶250ml，搖、置2h（4）過濾，取濾液100ml，置分液漏斗中，用1：1HCI滴至酸性。用190ml乙醚分三次抽提，靜置。（5）放出乙醚層，用水洗至中性。放入錐形瓶中，回收乙醚，加入50ml中性乙醇，10ml水，3滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴至終點。

第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日①要求:含量（％）≥99.5（苯甲酸鈉≥99）（鉛計）重金屬％≤0.001……②鑒別:1g樣+20ml40g/LNaOH，加1滴100g/LFeCl3生成赭色↓加HCl（1：3）白色↓（黃色火焰鈉）③測定A.苯甲酸稱樣0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞，用NaOH滴至粉紅色B.苯甲酸鈉提要：HCl+苯甲酸鈉苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚，用乙醚萃取生成的苯甲酸，排除干擾。據用HCl的量計算苯甲酸鈉含量稱樣1.5g+25ml水+50ml乙醚,10滴溴酚藍;用0.5MHCl滴定,當水層顯淡綠色為終點（黃—紫藍，）

（二）苯甲酸（鈉）添加劑的測定第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日二、抗氧化劑的測定1、BHA（叔丁基對羥基茴香醚）的測定樣品經石油醚萃取加入72％乙醇，使BHA轉入乙醇相中，再與2.6—二氯醌氯亞胺—硼砂（緩沖）溶液的顯色劑反應生成藍色化合物。在λ=620nm處測吸光度A2、BHT（2.6—二叔丁基對甲酚）的測定用水蒸氣法將BHT分離出來，溶解于甲醇中（甲醇液接收）加入鄰聯(lián)二茴香胺（另加亞硝酸鈉溶液）生成橙紅色化合物，用氯仿萃取，在λ=520nm處測吸光度A3、可用氣相色譜法測BHA、BHT

第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日三、發(fā)色劑—亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定

1、亞硝酸鹽的測定樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后在弱酸性條件下（HCl）亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化。與鹽酸奈乙二胺偶合生成紫紅色染料。λ=550nm處測吸光度A2、硝酸鹽的測定（鎘柱法）樣品經用蛋白質沉淀劑（亞鐵氰化鉀+乙酸銻）沉淀蛋白質，除去上層脂肪。過濾后（用飽和硼砂溶液作提取劑）得提取液。通過鎘柱在氯化胺緩沖液中NO3-+Cd=CdO+NO2-用鹽酸奈乙二胺法（比色）測NO2-總量減去未經鎘柱還原前的NO2-，則得由NO3-還原產生的NO2-量,乘以換算系數1.232得硝酸鈉（NaNO3）含量第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日

四、漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定測定方法有比色法、滴定法、色譜法鹽酸副玫瑰苯胺比色法

A.亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成絡合物[HgCl2SO3]2-Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3]2-B.與甲醛、對品紅作用生成紫紅色絡合物-聚玫瑰紅甲基磺酸C.λ=550nm處測A第四十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日五、食品合成色素的測定測定方法主要有：薄層層析法、高效液相