食品質(zhì)量的感官檢驗第一頁，共五十五頁，2022年，8月28日食品質(zhì)量的感官檢驗第二頁，共五十五頁，2022年，8月28日概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號或文字作實驗記錄的數(shù)據(jù)，對食品的各項指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評判，后對實驗結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計分析得到結(jié)論的方法。第三頁，共五十五頁，2022年，8月28日感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。第四頁，共五十五頁，2022年，8月28日感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。第五頁，共五十五頁，2022年，8月28日感覺的敏感性感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。第六頁，共五十五頁，2022年，8月28日閾的定義

美國檢驗和材料學(xué)會（ASTM）對閾值的定義如下：存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何情況下都不會察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在。即辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。第七頁，共五十五頁，2022年，8月28日感覺閾：對所能接受范圍的上下限和對該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度絕對閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

第八頁，共五十五頁，2022年，8月28日第九頁，共五十五頁，2022年，8月28日第十頁，共五十五頁，2022年，8月28日感覺的五個基本特征一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。第十一頁，共五十五頁，2022年，8月28日第十二頁，共五十五頁，2022年，8月28日感官檢驗的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場調(diào)查第十三頁，共五十五頁，2022年，8月28日方法原理一、視覺檢驗

二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗第十四頁，共五十五頁，2022年，8月28日味覺檢驗味覺taste

口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。注：該術(shù)語不用于味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。如果該術(shù)語被非正式地用于這種含義，那它總是與某種修飾詞連用。例如：發(fā)霉的味道，草莓的味道，軟木塞的味道等等。第十五頁，共五十五頁，2022年，8月28日第十六頁，共五十五頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十五頁，2022年，8月28日第十八頁，共五十五頁，2022年，8月28日

你知道嗎？人的味覺感知區(qū)域第十九頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十一頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十二頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十三頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十四頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十五頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十六頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十七頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十八頁，共五十五頁，2022年，8月28日第二十九頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十頁，共五十五頁，2022年，8月28日食品感官檢驗的常用方法一、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，五出二檢驗法，A－非A檢驗法。

第三十一頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十二頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十三頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十四頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十五頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十六頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十七頁，共五十五頁，2022年，8月28日二、類別檢驗法對兩個以上的樣品進(jìn)行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評分檢驗法，排序檢驗法。第三十八頁，共五十五頁，2022年，8月28日第三十九頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十頁，共五十五頁，2022年，8月28日三、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。第四十一頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十二頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十三頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十四頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十五頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十六頁，共五十五頁，2022年，8月28日感官檢驗的應(yīng)用第四十七頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十八頁，共五十五頁，2022年，8月28日第四十九頁，共五十五頁，2022年，8月28日第五十頁，共五十五頁，2022年，8月28日附錄第五十一頁，共