食品原料安全第一頁，共三十八頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品原料及分類按來源分植物性食品原料：林產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品碳水化合物含量高動(dòng)物性食品原料：畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高；氨基酸組成較理想礦物性原料：鹽、堿、礬等添加劑類原料：合成或者從自然物中萃取第二頁，共三十八頁，2022年，8月28日按生產(chǎn)方式分農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類等園藝產(chǎn)品：蔬菜、果樹、花卉畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類蜂產(chǎn)品林產(chǎn)食品：堅(jiān)果類、食用菌類、山野菜水產(chǎn)品：魚類、甲殼類、貝類、頭足類、爬行類、藻類等淡水和海水產(chǎn)品第三頁，共三十八頁，2022年，8月28日按食品營養(yǎng)的特點(diǎn)進(jìn)行分類三群分類法：營養(yǎng)功能（熱能源）：保持和維修機(jī)體處于正常狀態(tài)的營養(yǎng)素補(bǔ)給源和維持機(jī)體必要運(yùn)動(dòng)的補(bǔ)給源感官功能：對(duì)色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲的滿足健康維持功能（健康維持源）：調(diào)節(jié)人體生理功能、增強(qiáng)免疫能力、預(yù)防疾病、抗衰老和促進(jìn)健康等功能第四頁，共三十八頁，2022年，8月28日六群分類法分類食品原料類型作用與說明第一類魚、肉、蛋類、大豆提供蛋白、脂肪第二類乳制品、小魚蝦、藻類全面營養(yǎng)第三類黃綠色蔬菜類維生素、礦物第四類其他蔬菜和水果類Vc第五類糧食、薯、主食類熱量第六類油脂類脂肪類能源第五頁，共三十八頁，2022年，8月28日四群分類法糧谷類為主果蔬菜動(dòng)物食品及堅(jiān)果、豆類、花生類油脂和糖第六頁，共三十八頁，2022年，8月28日EPMSA法：以營養(yǎng)特性，依照《食品成分表》中各種食物干物質(zhì)的主要營養(yǎng)分類：能量原料、蛋白質(zhì)原料、礦物質(zhì)、維生素原料、特種原料食品添加劑第七頁，共三十八頁，2022年，8月28日按使用目的進(jìn)行分類按照加工或者食用要求分類加工原料：糧油原料（原糧、成品糧、油料、油品等）、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糖醋等生鮮原料：蔬菜、水果、按照烹飪或者食用習(xí)慣分類第八頁，共三十八頁，2022年，8月28日第二節(jié)食品原料生產(chǎn)中的污染一、食品原料中的污染及危害污染過程：生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、加工過程危害：影響食品和食品原料的感官性狀、性質(zhì)等使用含有污染物的食品原料制作的食品時(shí)，將對(duì)人體健康造成危害危害類型：急性食物中毒：短時(shí)間機(jī)體損害慢性食物中毒：長(zhǎng)期進(jìn)入機(jī)體引起損害致畸、致癌、致突變：污染環(huán)境：打破正常的食物鏈第九頁，共三十八頁，2022年，8月28日二、食物原料中污染物的分類按來源分：天然污染物；環(huán)境污染物；濫用食品添加劑；食品加工、儲(chǔ)運(yùn)、及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；工具、用具中的污染物質(zhì)

第十頁，共三十八頁，2022年，8月28日根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)分：生物污染物：因微生物、病毒寄生蟲及其蟲卵等對(duì)食品的污染造成食品質(zhì)量安全問題為食品生物性污染生物性污染包括：細(xì)菌性污染、病毒及寄生蟲污染、霉菌及霉菌毒素污染。各種致病菌大多存在于動(dòng)物性食物中，如海產(chǎn)品易受嗜鹽菌污染，肉類、蛋類易受沙門菌染污等。途徑：食品原料污染；對(duì)食品加工過程污染；在食品貯藏、運(yùn)輸、銷售中污染第十一頁，共三十八頁，2022年，8月28日化學(xué)污染物：化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品污染造成的質(zhì)量安全問題食品中化學(xué)污染的來源廣，品種多，成分復(fù)雜。主要包括農(nóng)藥殘留物、各種有害金屬和非金屬，以及其他污染物如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類；其次：濫用食品添加劑，使用有毒的食物容器及包裝材料等也可造成化學(xué)性污染。第十二頁，共三十八頁，2022年，8月28日物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。生產(chǎn)過程混入：放射性物質(zhì)的污染：使用放射性物質(zhì)的生產(chǎn)活動(dòng)和醫(yī)療、科學(xué)實(shí)驗(yàn)的放射性廢物排放，以至超過安全限量，造成對(duì)人體健康的危害。途徑：通過污染水體、土壤污染農(nóng)作物，進(jìn)入食品、飼料，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，可以通過食物鏈轉(zhuǎn)移。在現(xiàn)代家庭居室中的裝飾材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物質(zhì)，也應(yīng)引起足夠的重視。第十三頁，共三十八頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品原料安全性問題食品安全性包括：食物量的安全食品（原料）生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售、食用過程中存在的不安全因素影響人體健康第十四頁，共三十八頁，2022年，8月28日一、食品原料生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全的影響表現(xiàn)為化學(xué)性污染，對(duì)食品安全起決定性作用??！二、食品原料生產(chǎn)中的農(nóng)業(yè)投入對(duì)食品安全的影響包括化肥、農(nóng)藥、獸藥、種子、飼料等

不當(dāng)或使用過量！！三、食品原料生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)者的意識(shí)對(duì)食品原料安全的影響原料生產(chǎn)者、經(jīng)營者不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和加工，對(duì)質(zhì)量安全意識(shí)差，有意使用違禁物質(zhì)。第十五頁，共三十八頁，2022年，8月28日第四節(jié)食品原料生產(chǎn)的安全保障及生態(tài)農(nóng)業(yè)一、食品原料生產(chǎn)的安全保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)制度加強(qiáng)安全保障體系建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系檢驗(yàn)體系管理體系認(rèn)證體系信息服務(wù)體系第十六頁，共三十八頁，2022年，8月28日二、生態(tài)農(nóng)業(yè)及生態(tài)標(biāo)志型農(nóng)產(chǎn)品基本內(nèi)涵是：

按照生態(tài)學(xué)原理和生態(tài)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，因地制宜地設(shè)計(jì)、組裝、調(diào)整和管理農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的系統(tǒng)工程體系。它要求把發(fā)展糧食與多種經(jīng)濟(jì)作物生產(chǎn)，發(fā)展大田種植與林、牧、副、漁業(yè)，發(fā)展大農(nóng)業(yè)與第二、三產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來，利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)精華和現(xiàn)代科技成果，通過人工設(shè)計(jì)生態(tài)工程、協(xié)調(diào)發(fā)展與環(huán)境之間、資源利用與保護(hù)之間的矛盾，形成生態(tài)上與經(jīng)濟(jì)上兩個(gè)良性循環(huán)，經(jīng)濟(jì)、生態(tài)、社會(huì)三個(gè)效益的統(tǒng)一。第十七頁，共三十八頁，2022年，8月28日主要特征是：綜合性：使農(nóng)、林、牧、副、漁各業(yè)和農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)綜合發(fā)展，提高綜合生產(chǎn)能力。多樣性：以多種生態(tài)模式、生態(tài)工程和豐富多彩的技術(shù)類型裝備農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使各區(qū)域都能揚(yáng)長(zhǎng)避短。高效性：通過農(nóng)業(yè)物質(zhì)循環(huán)和能量多層次綜合利用和系列化深加工，降低農(nóng)業(yè)成本，提高效益。持續(xù)性：改善生態(tài)環(huán)境，防治污染，維護(hù)生態(tài)平衡，提高農(nóng)產(chǎn)品的安全性。第十八頁，共三十八頁，2022年，8月28日1、無公害農(nóng)產(chǎn)品定義：無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證合格，獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。

這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。第十九頁，共三十八頁，2022年，8月28日具備條件：（1）產(chǎn)品的原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求；集中連片、區(qū)域范圍明確(產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)樹立標(biāo)示牌，標(biāo)明范圍、產(chǎn)品品種、責(zé)任人)；具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員。（3）產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有完善的質(zhì)量控制措施。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)符合無公害食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。（5）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國家食品衛(wèi)生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。第二十頁，共三十八頁，2022年，8月28日2、綠色食品1）綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的概念是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可食使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型食品。按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)：生產(chǎn)加工過程按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，禁用或限制使用合成農(nóng)藥、肥料、添加劑等生產(chǎn)資料及其有害于人類健康和生態(tài)環(huán)境的物質(zhì)，實(shí)施從土地到餐桌全程質(zhì)量控制。第二十一頁，共三十八頁，2022年，8月28日2）分類：A級(jí)綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第二十二頁，共三十八頁，2022年，8月28日AA級(jí)綠色食品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)有綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)食品的基本要求。第二十三頁，共三十八頁，2022年，8月28日3）綠色食品所具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。第二十四頁，共三十八頁，2022年，8月28日3、有機(jī)食品有機(jī)農(nóng)業(yè)：指在動(dòng)植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。有機(jī)食品：指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。第二十五頁，共三十八頁，2022年，8月28日有機(jī)食品必備條件(1)原料：必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；(2)原料基地：在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等違禁物質(zhì)；(3)生產(chǎn)基地：必須遠(yuǎn)離城市、工礦區(qū)、交通主干線、工業(yè)污染源、生活垃圾場(chǎng)等，需在有機(jī)和常規(guī)生產(chǎn)區(qū)域之間設(shè)置緩沖帶或物理障礙物，保證有機(jī)生產(chǎn)地塊不受污染；(4)提倡自然生長(zhǎng)，每年要進(jìn)行輪播和休耕；(5)有機(jī)食品種子或種苗來自于自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過；第二十六頁，共三十八頁，2022年，8月28日(6)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；(7)生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售紀(jì)錄檔案；(8)有機(jī)食品必須通過獨(dú)立的國家權(quán)威有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。(9)加工過程不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、生長(zhǎng)激素、獸藥、魚藥等第二十七頁，共三十八頁，2022年，8月28日有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志中國有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)識(shí)矢量圖

第二十八頁，共三十八頁，2022年，8月28日我國食品安全結(jié)構(gòu)圖第二十九頁，共三十八頁，2022年，8月28日第三十頁，共三十八頁，2022年，8月28日第五節(jié)食品原料安全控制的發(fā)展趨勢(shì)一、國際食品衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食源性疫病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控。加強(qiáng)食品及食品用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控強(qiáng)制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實(shí)施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計(jì)劃與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作計(jì)劃。對(duì)進(jìn)口食品要求出口國：有健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)體系，有嚴(yán)密的食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)檢疫監(jiān)控資源；建立有效的動(dòng)植物疫病防疫體系；建立長(zhǎng)實(shí)施食品中農(nóng)、獸藥物與毒素殘留監(jiān)控計(jì)劃；對(duì)出口國出口的食品進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析。第三十一頁，共三十八頁，2022年，8月28日二、目前國際食品衛(wèi)生監(jiān)控的發(fā)展趨勢(shì)明確政府與食品生產(chǎn)者在儀器安全衛(wèi)生監(jiān)控上的責(zé)任，即政府只負(fù)責(zé)制定相應(yīng)的法律法規(guī)與食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品。建立科學(xué)合理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上食品安全系統(tǒng)，實(shí)施從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全衛(wèi)生的預(yù)防戰(zhàn)略。遵守CAC制定發(fā)布的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一監(jiān)控、檢驗(yàn)與食品安全教育培訓(xùn)。加大對(duì)食品安全衛(wèi)生監(jiān)控管理部門的法律授權(quán)，加強(qiáng)對(duì)不法生產(chǎn)者的懲罰與不合格食品的回收處理第三十二頁，共三十八頁，2022年，8月28日官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控風(fēng)險(xiǎn)：食品中危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)分析：即對(duì)食品中的危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析。分析過程：包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面第三十三頁，共三十八頁，2022年，8月28日（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估——評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)，建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在聯(lián)系危害識(shí)別：對(duì)特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識(shí)別。危害描述：對(duì)食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理因素造成對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。暴露評(píng)估：通過食品渠道可能進(jìn)入人體的生物的、化學(xué)的和物理的因素進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)措施：在危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)已知的和潛在的對(duì)給定