食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與食品安全LiuXM1第一頁，共三十六頁，2022年，8月28日提綱微生物污染與食源性疾病主要食物病原菌微生物標(biāo)準(zhǔn)的范圍微生物檢驗方法及衛(wèi)生指標(biāo)現(xiàn)狀第二頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM3食源性疾病與食品污染

“一個巨大并不斷擴大的世界性公共衛(wèi)生問題”發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家

每年約有30％的人口感染食源性疾病 美國

每年約發(fā)生7.6萬例食源性疾病，32.5萬人住院,5,000人死亡。發(fā)展中國家

數(shù)十億病例與腹瀉相關(guān)，5歲以下兒童數(shù)百萬。 每年約170萬0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡第三頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM4食源性疾病

FoodbornDisease凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病

(WHO)

第四頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM5食物中毒

Foodpoisoning攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病. (GB14938-94)

第五頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM6引起食源性疾病的危險因素飲食的社會化消費個體或群體飲食習(xí)慣的改變預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務(wù)數(shù)億人口的跨國界行為每年有1.25億人次訪問100多個國家2000年乘坐飛機人次超過16億大量植物性和動物性食品的貿(mào)易全球化第六頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM7食物中毒的種類 微生物性食物中毒(細(xì)菌性、真菌性)化學(xué)性食物中毒有毒動植物食物中毒

第七頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM8

食品中常見的致病性細(xì)菌

病原菌 易污染食品 污染來源

沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類 感染的動物及其糞便,

及其熟制品

被污染的水源

葡萄球菌 奶類、糕點、熟肉類

人或動物的

化膿性病灶

蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、

土壤、空氣、

豆制品 塵埃、昆蟲

副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品

志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源

肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品 土壤,動物糞便

低酸性罐頭

產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、 人畜糞便、土壤、污水

牛奶

大腸O157:H7

牛肉、牛奶及其制品 牛、雞、豬等

雞肉、蔬菜、水果、飲料

椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,變質(zhì)銀耳

單增李斯特氏菌 禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、糞便

蔬菜、青貯飼料

耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動物體內(nèi)

空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物

第八頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM9重大國際微生物性事件1984 鼠傷寒沙門氏菌 沙拉醬 美國1985 鼠傷寒沙門氏菌

巴氏消毒奶 170000 美國1989 金黃色葡萄球菌 蘑菇罐頭 美國1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中國1994 腸炎沙門氏菌巴氏消毒液態(tài)冰激凌 224000 美國1996 大腸桿菌O157:H7 蘿卜 8000 日本1997 腸炎沙門氏菌 蛋和肉制品 2013 比利時2000

金黃色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 單增李斯特菌 法國第九頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM10單增李斯特菌病高危人群第十頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM11空腸彎曲菌病在歐洲的流行

第十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM12多重耐藥的鼠傷寒沙門氏菌DT104【氨卞青霉素、四環(huán)素、氯霉素、鏈霉素、磺胺、喹諾酮類】英國 1996（4006例）1992～1996年，46起暴發(fā)中78％為食物傳播（相關(guān)食品：拷牛肉、火腿、香腸、雞肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美國 5起暴發(fā)流行中，4起為奶產(chǎn)品或直接接觸奶牛而引起第十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM13出血性大腸桿菌O157：H7溶血性尿毒綜合癥Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板減少性紫癲Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

第十三頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM14我國微生物性食物中毒病因?qū)W分析

(1990-1996)

病原 暴發(fā)事件 患病人數(shù) 死亡人數(shù)(%)————————————————————————————————————————

總計 3746 144240 370(0.26)

沙門氏菌 970 50687 53(0.1)

副溶血性弧菌 470 16720 2(0.01)

葡萄球菌 415 11082 5(0.045)

肉毒梭菌 73 1130 83(7.3)

變形桿菌 563 19752 6(0.03)

致病/產(chǎn)毒大腸桿菌 160 7963 8(0.1)

蠟樣芽孢桿菌 254 10809 4(0.037)

真菌毒素 86 2237 57(2.55)

其它 755 2386 152(0.64)————————————————————————————————————————第十四頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM15國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)

—食物中毒個案報告、食物病原菌監(jiān)測2001－2004：北京、重慶、福建、廣東、廣西、湖北、 河南、吉林、江蘇、內(nèi)蒙古、山東、上海、 浙江、陜西2005：增加：四川、河北2007：全國第十五頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM162003年食源性疾病報告情況

（13省，5.96億人口）

第十六頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM172003年食源性疾病暴發(fā)事件

病因構(gòu)成情況第十七頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM18各類中毒病原分析微生物食源性疾?。河筛比苎曰【鸬恼?0.4%，其次是葡萄球菌腸毒素11.3%；變形桿菌10.5%，其余均低于10%；化學(xué)物食源性疾病：有機磷占45%，亞硝酸鹽占8.3%，而其他化學(xué)物高達(dá)45%,需要對原因進(jìn)一步分析；動植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。第十八頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM192003年微生物性食源性疾病暴發(fā)病原菌構(gòu)成第十九頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM202003年食源性疾病暴發(fā)事件

責(zé)任單位的構(gòu)成第二十頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM21

食品衛(wèi)生法典委員會

CodexCommitteeonFoodHygiene

CCFH

第二十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM2232ndCCFH（1999）食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié),而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗;在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時，運用科學(xué)管理體系:HACCP提出21種需要評估的“病原-食品”組合,5組優(yōu)先評估蛋、禽、豬肉 沙門氏菌即食食品(ready-to-eatfood) 單增李斯特氏菌禽肉 空腸彎曲菌牛肉餡 出血性大腸桿菌貝類 副溶血性弧菌第二十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM23FAO/WHO微生物危險性評估系列叢書第1、2冊：蛋和雞肉中的沙門菌，2002第3冊：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5冊：即食食品中的單核細(xì)胞增生性李斯特菌，2004第6冊：嬰兒配方粉中的阪崎腸桿菌及其他病原菌評估中：雞肉中的彎曲菌海產(chǎn)品中的弧菌肉中的出血性大腸桿菌第二十三頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM2433rd-37thCCFH(2000-2005)微生物危險性管理的重要議題微生物危險性管理的原則和指導(dǎo)意見 （4）控制即食食品中單增李斯特氏菌污染 （4）控制禽肉中沙門氏菌污染控制牛肉餡和發(fā)酵性香腸中大腸桿菌O157控制禽肉中的彎曲菌控制海產(chǎn)品中的弧菌控制食品中的病毒第二十四頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM25食品安全目標(biāo)

FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH確定的定義,2004食品在進(jìn)食（消費）時仍能夠提供適宜保護(hù)水平，微生物危害存在的最高頻率和濃度。假設(shè)奶粉中的沙門氏菌 <1cfu/100kg蛋中的腸炎沙門氏菌 <1個/100,000蛋即食食品中的單增李斯特菌<

100cfu/g第二十五頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM26我國食品微生物指標(biāo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)微生物危害類別 標(biāo)準(zhǔn)數(shù)

大腸菌群 64菌落總數(shù) 58病原菌 63霉菌 30酵母 15真菌毒素 25第二十六頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM27食品中的致病菌致病菌0（5）；不得檢出（12）腸道致病菌30個/100g（1）；不得檢出（23）致病性球菌30個/100g（1）；不得檢出（23）沙門氏 不得檢出，（62）志賀氏菌 不得檢出，（62）金黃色葡萄球菌 不得檢出，（61）第二十七頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM28食品衛(wèi)生（微生物）指標(biāo)第二十八頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM29我國微生物標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)對比菌落總數(shù)大腸菌群致病菌指標(biāo)（特定病原菌/食品）所有致病菌均規(guī)定在（1份檢樣）不得檢出檢測方法傳統(tǒng)方法（分離培養(yǎng)、生化試驗、血清學(xué)）采樣計劃第二十九頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM30全國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組

－第十八次食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會，2004.03飲料糧食及其制品干雜糖果小食品水產(chǎn)品動物及其制品油脂、調(diào)味品酒類食品包裝材料化學(xué)污染物及理化檢驗方法微生物檢驗方法及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)范保健食品、特殊膳食食品安全及功能性評價第三十頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM31食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會微生物標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組吸收多部門、食品工業(yè)界、檢測技術(shù)公司的專家廣泛收集國際標(biāo)準(zhǔn)全面評估現(xiàn)行微生物標(biāo)準(zhǔn)制定中長期目標(biāo)、確定優(yōu)先制修訂項目第三十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM32微生物標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組工作程序統(tǒng)一認(rèn)識、確定總的任務(wù)和目標(biāo)確定優(yōu)先目標(biāo)和任務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)致病菌方法采樣方法；檢驗方法（快速、傳統(tǒng)、自動化）采用國際標(biāo)準(zhǔn)—AOAC/ISO/FDA/USDA修訂傳統(tǒng)方法，補充快速方法（推薦執(zhí)行）限量標(biāo)準(zhǔn)微生物基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（分類設(shè)定）；與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合第三十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日LiuXM33方法修訂征求意見文本

2005GB4789.2 菌落總數(shù)測定GB4789.3.1 大腸菌群測定GB4789.3.2 糞大腸菌群測定GB4789.3.4 大腸桿菌檢驗GB4789.10.1 金黃色葡萄球菌定性檢驗GB4789.10.2 金黃色葡萄球菌定量檢驗