第一章食品添加劑概述-復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱(chēng)？（）A.FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)C.世界衛(wèi)生組織A.ug/kgC.g/kgB.聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織D.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)B.mg/kgD.mg/gMNL也稱(chēng)最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，單位為（）判斷食品添加劑急性毒性的重要指標(biāo)是（）A、LD50B、ADIC、最大無(wú)作用劑量D、N0EL4.國(guó)際食品香料冠以A的為（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5.根據(jù)食品添加劑的編碼，01.001代表（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.乳酸C.檸檬酸D.亞鐵氰化鉀若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/Kg,那么該物質(zhì)的毒性級(jí)別屬于（）A.無(wú)毒B.低毒C.劇毒D.極毒由動(dòng)物試驗(yàn)得，糖精的NOEL值為500mg/kg體重?天，那么成年人（按體重60kg計(jì)）每日最高允許攝入糖精的總量為（）A.300mgB.5mgC.500mgD.50mgl-7:DBACCDA二、多項(xiàng)選擇題1.食品添加劑的作用主要有：（）。A、增加食品的保藏性能、延長(zhǎng)保質(zhì)期，B、改善食品的色香C、有利于工業(yè)化大生產(chǎn)，D、能保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.在我國(guó)，毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常包括以下哪些實(shí)驗(yàn)（）A.急性毒理性試驗(yàn)B.遺傳毒理試驗(yàn)C.亞慢性毒性試驗(yàn)D.短期喂養(yǎng)試驗(yàn)E.慢性試驗(yàn)3．ADI的分類(lèi)包括（）A.ADIB.類(lèi)別ADIC.ADI無(wú)需規(guī)定D.暫定ADIE.ADI不能提出1.ABCD2。ABCDE3.BCDE三、名詞解釋CCFA：（聯(lián)合國(guó)）食品添加劑法規(guī)委員會(huì)2.FAO:聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織3.WH0：世界衛(wèi)生組織CAC：（聯(lián)合國(guó)）食品法規(guī)委員會(huì)JECFA：FAO/WH0食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)6.FDA：（美國(guó)）食品和藥物管理局7.GB:中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8.HG:中華人民共和國(guó)化學(xué)工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)9.QB:中華人民共和國(guó)輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)CCFAC:聯(lián)合國(guó)食品添加劑和污染物法規(guī)委員會(huì)LD50:即半數(shù)致死量或致死中量，是指使一組受試動(dòng)物死亡50%的劑量，是判斷食品添加劑急性毒性的重要指標(biāo)。ADI:即每日允許攝入量，是指人類(lèi)每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量，是評(píng)價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。可由對(duì)小動(dòng)物的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)所得無(wú)作用量除以適當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)（一般為100）求得，其單位為mg/kg體重do13.食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。亞急性毒性試驗(yàn)：是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)作準(zhǔn)備。四、填空題1.食品添加劑指為食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的或者天然物質(zhì)。5．動(dòng)物急性毒性的按由大到小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實(shí)際無(wú)毒和無(wú)毒6級(jí)。其中LD50大多屬于上述實(shí)際無(wú)毒或無(wú)毒級(jí)別。五、簡(jiǎn)述題1、簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則（1）經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。（2）不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。2.簡(jiǎn)述食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的作用、方法和評(píng)價(jià)階段（1）毒理學(xué)評(píng)價(jià)是利用毒理學(xué)的基本手段，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人的觀察，闡明某一食品添加劑的毒性及其潛在危害，以便為人類(lèi)使用這些食品添加劑的安全性作出評(píng)價(jià)，為制訂預(yù)防措施特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。（2）評(píng)價(jià)的步驟：目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即急性毒性試驗(yàn)一遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)一亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）一慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。3.食品添加劑的有益作用食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂或支柱。（1）有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)，如防腐劑和抗氧化劑等。（2）改善食品的感官性狀（色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等），如著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑等。（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。（4）增加食品的品種和方便性。（5）有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化，如消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等。（6）滿足其他特殊需要，如：糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑制成無(wú)糖食品。4.食品添加劑的危害問(wèn)題（1）食品添加劑本身的危害有些品種本身尚有一定毒性（如有些防腐劑、漂白劑、護(hù)色劑、人工合成色素及甜味劑等），必須嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和用量。2）摻雜作假盡管摻雜作假并非都是由食品添加劑所引起，然而某些食品制造者會(huì)采用食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣或腐敗的食品進(jìn)行處理，以次充好，謀取不正當(dāng)經(jīng)濟(jì)利益。5.食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無(wú)害，但絕對(duì)安全也不現(xiàn)實(shí)。事實(shí)上，即使食品也并非絕對(duì)安全。某些食物成分（如豆類(lèi)中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等）本身就對(duì)人體有害。而營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過(guò)量使用可引起過(guò)剩性中毒。這就要求人們將其所帶來(lái)的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來(lái)的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品供給的總體關(guān)系中來(lái)加以考慮。在食品添加劑中的確也還有少數(shù)毒性較大、對(duì)人體健康具有較大威脅的品種，亞硝酸鹽就是一例，但它長(zhǎng)期以來(lái)一直被作為肉類(lèi)制品的護(hù)色劑應(yīng)用，具有獨(dú)特的護(hù)色、防腐、增加風(fēng)味之功效，迄今未找到理想替代品。對(duì)此，利弊權(quán)衡后則采取：①嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量；②添加合適的護(hù)色助劑阻止亞硝胺的生成并減低亞硝酸鹽的用量?？傊灰獓?yán)格遵照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限度地消除其可能給人類(lèi)帶來(lái)的不良影響。6.GRAS應(yīng)滿足那些條件？按照FDA的規(guī)定，GRAS物質(zhì)應(yīng)滿足下述一種或幾種條件：（1）某一天然食品中存在；（2）已知在人體內(nèi)極易代謝（一般劑量范圍內(nèi)）；（3）其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似；（4）在較大地理范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史，如在某些國(guó)家已經(jīng)使用30年以上，或者符合下述第5條件；（5）同時(shí)具備以下各點(diǎn)：①在某一國(guó)家最近已使用10年以上；②在任一最終食品中平均最高用量不超過(guò)10mg/kg；③在美國(guó)的年消費(fèi)量低于454kg；④從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中，均證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題。六．計(jì)算題：由實(shí)驗(yàn)動(dòng)物得：苯甲酸的最大無(wú)作用劑量（MNL）為500mg/Kg體重，以平均體重55Kg的正常成人計(jì)算，請(qǐng)根據(jù)安全系數(shù)和平均體重推算每日允許攝入量（ADI）和每日最咼允許攝入總量。答、由實(shí)驗(yàn)動(dòng)物