餐飲服務(wù)的11個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，你的餐廳做到了嗎顧客對(duì)餐廳的好感都體現(xiàn)在各種小細(xì)節(jié)中，以下服務(wù)員的11個(gè)基本動(dòng)作，你的餐廳做到了嗎？1迎賓規(guī)范要求：精神面貌、站姿規(guī)范到位禮貌用語(yǔ)：您好！歡迎光臨注意事項(xiàng)：以先來(lái)的客人優(yōu)先服務(wù)為準(zhǔn)則；熟悉的客人要稱(chēng)呼姓氏動(dòng)作要領(lǐng)：面帶微笑、身要正直2帶位規(guī)范要求：確定客人人數(shù)和空臺(tái)分布情況禮貌用語(yǔ)：請(qǐng)跟我來(lái)注意事項(xiàng)：盡量滿足顧客選擇座位的要求，不可用手指指點(diǎn)點(diǎn)動(dòng)作要領(lǐng)：目光隨時(shí)留意客人的需要3入座規(guī)范要求：協(xié)助客人入座禮貌用語(yǔ)：請(qǐng)坐/請(qǐng)稍等注意事項(xiàng)：打手勢(shì)請(qǐng)客人入座，提醒客人小心看管自己的物品動(dòng)作要領(lǐng)：有客椅的切記不可挪出聲音，面帶微笑，打手勢(shì)請(qǐng)客人入座4送水、送餐牌規(guī)范要求：倒水8分滿，手指不可觸到杯口的邊緣并呈遞菜單禮貌用語(yǔ)：請(qǐng)喝水/這是我們的餐牌，請(qǐng)過(guò)目，并打以手勢(shì)注意事項(xiàng)：注意托盤(pán)重心變化，托盤(pán)不可越過(guò)客人頭頂動(dòng)作要領(lǐng)：說(shuō)話不可對(duì)著客人的水杯或直接對(duì)著客人的面部5點(diǎn)單標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求：雙腳并立，腰微彎，面帶笑容禮貌用語(yǔ)：您好！請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在需要點(diǎn)單嗎？/請(qǐng)問(wèn)您是用餐還是喝茶？請(qǐng)問(wèn)喜歡吃點(diǎn)什么？（這時(shí)根據(jù)顧客需求可以對(duì)餐廳新品的推介）引導(dǎo)客人消費(fèi)注意事項(xiàng)：品名、數(shù)量、要求一定要寫(xiě)清楚，下單注明動(dòng)作要領(lǐng)：切記不可靠在桌子上或?qū)⒉俗V貼在腹部，為客人介紹產(chǎn)品不可用手指在餐牌上點(diǎn)6點(diǎn)完單后規(guī)范要求：重復(fù)一次給客人聽(tīng)，確認(rèn)產(chǎn)品無(wú)誤及客人是否需要再添加產(chǎn)品禮貌用語(yǔ)：打擾一下，給您復(fù)單，您點(diǎn)的是XX產(chǎn)品1份,請(qǐng)稍等/詢問(wèn)時(shí)，請(qǐng)問(wèn)還需要點(diǎn)別的什么嗎？注意事項(xiàng)：臺(tái)號(hào)，數(shù)量是否正確，盡快下單，減少客人等候時(shí)間；缺少產(chǎn)品時(shí)，先向客人道歉，同時(shí)注意語(yǔ)言解釋技巧動(dòng)作要領(lǐng)：邊看單，邊留意客人的表情，不可若無(wú)旁人7出品規(guī)范要求：檢查器具產(chǎn)品的衛(wèi)生，按出品順序先報(bào)品名，迅速準(zhǔn)確送到客人面前禮貌用語(yǔ)：讓您久等了，這是您點(diǎn)的XX產(chǎn)品，請(qǐng)慢用；產(chǎn)品不能一次性上完的，XX產(chǎn)品稍后就到，請(qǐng)稍等；產(chǎn)品上齊了，您的產(chǎn)品已經(jīng)全部上齊，請(qǐng)慢用注意事項(xiàng)：注意托盤(pán)不要從客人頭上、背后、前面直接端過(guò)去；留意臺(tái)面情況動(dòng)作要領(lǐng)：注意握杯，捏拿器具的位置8巡臺(tái)規(guī)范要求：經(jīng)常巡臺(tái)，細(xì)心留意客人的需求動(dòng)態(tài)，服務(wù)于客人開(kāi)口之前禮貌用語(yǔ)：打擾一下，幫您換個(gè)煙灰缸/請(qǐng)幫忙遞一下您的水杯，謝謝注意事項(xiàng)：留意客人用餐情況及臺(tái)面衛(wèi)生情況，適時(shí)詢問(wèn)客人對(duì)餐廳的滿意程度動(dòng)作要領(lǐng)：切記不可雙手靠于背后，眼睛直視客人，讓客人有被監(jiān)視的感覺(jué)9收撤規(guī)范要求：要考慮時(shí)間間隔，避免客人產(chǎn)生尷尬禮貌用語(yǔ)：打擾一下，請(qǐng)問(wèn)可以收走嗎注意事項(xiàng)：若客人在忙，應(yīng)先打招呼后收撤動(dòng)作要領(lǐng)：不可做不雅的動(dòng)作，如在客人面前把垃圾和飯菜倒在碗里10買(mǎi)單規(guī)范要求：核實(shí)臺(tái)號(hào)，金額無(wú)誤禮貌用語(yǔ)：謝謝！您一共消費(fèi)了XX錢(qián)注意事項(xiàng)：雙手接單，接錢(qián)；客人詢問(wèn)要耐心解釋?zhuān)弧爸x”字不離口動(dòng)作要領(lǐng)：面帶微笑，找機(jī)會(huì)征詢客人意見(jiàn)，對(duì)產(chǎn)品，服務(wù)，衛(wèi)生等方面的滿意程度11收臺(tái)規(guī)范要求：及時(shí)清理臺(tái)面，以迎接下一批客人的到來(lái)做準(zhǔn)備禮貌用語(yǔ)：謝謝光臨/歡迎您的下次到來(lái)注意事項(xiàng)：髙的、重的、玻璃器具的盡量放在托盤(pán)里邊盡量一次性完成

(3)擦桌子時(shí)從桌子的邊緣開(kāi)始向中間擦，垃圾集中在桌子中間，再掃走清理完后把臺(tái)面需要擺放的物品按規(guī)定擺放好調(diào)整桌椅的位置動(dòng)作要領(lǐng)：快速、仔細(xì)1-003團(tuán)體包餐服務(wù)流程規(guī)范111-004備餐工作流程規(guī)范131-005服務(wù)中常見(jiàn)問(wèn)題處理規(guī)范15二、宴會(huì)管理制度192-001宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)192-002宴會(huì)預(yù)訂工作程序規(guī)范212-003宴會(huì)前準(zhǔn)備工作規(guī)范232-004宴會(huì)服務(wù)程序規(guī)范272-005宴會(huì)業(yè)務(wù)督導(dǎo)工作規(guī)范302-006宴會(huì)結(jié)束工作辦法312-007宴會(huì)過(guò)程中突發(fā)事件處理規(guī)定32三、廚房管理制度333-001蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)333-002生墩頭加工程序與標(biāo)準(zhǔn)363-004熟食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)393-005炒菜間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)42四、財(cái)務(wù)管理制度46

4-001餐廳財(cái)務(wù)管理制度464-002酒樓現(xiàn)金管理制度474-003酒樓每日財(cái)務(wù)人員工作流程和內(nèi)容規(guī)范494-004酒樓結(jié)賬服務(wù)流程規(guī)范50五、采購(gòu)管理525-001供應(yīng)商選擇管理制度535-002采購(gòu)管理辦法555-003各類(lèi)食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)565-004食材驗(yàn)收管理辦法605-005倉(cāng)庫(kù)管理制度615-006各類(lèi)食材儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)635-007物資倉(cāng)儲(chǔ)、收發(fā)管理程序66六、餐廳餐具管理686-001餐具管理制度686-002餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定696-003餐具擦拭工作規(guī)范726-004玻璃器皿擦拭工作規(guī)范73七、餐廳設(shè)施設(shè)備管理747-001酒樓基礎(chǔ)設(shè)施建立與管理辦法747-002設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定78八、安全管理808-001安全管理規(guī)定80002餐廳突發(fā)事件或異常情況處理辦法83九、衛(wèi)生管理90001餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定909-002員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定91TOC\o"1-5"\h\z9-003食品接觸面衛(wèi)生控制規(guī)程949-004人員衛(wèi)生控制規(guī)程959-005器具設(shè)施、衛(wèi)生清潔規(guī)程969-006廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)979-007加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)102008面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)104PART2餐飲業(yè)管理表格107十、樓面服務(wù)管理表格107001點(diǎn)菜單10710-002加菜單10810-003酒水單10810-004茶點(diǎn)單11010-005訂餐單11010-006餐飲工作通知單11110-007餐飲部訂席記錄表11110-008退菜換菜單112

10-009需用餐具物品清單11210-010賓客意見(jiàn)表11310-011餐廳內(nèi)部餐具借用單11310-012樓面工作周報(bào)表11410-013團(tuán)體餐臨時(shí)通知單11410-014樓面服務(wù)質(zhì)量檢查表115]^一、宴會(huì)管理表格11611-001宴會(huì)洽談表11611-002一般性小型宴會(huì)預(yù)定單11711-003大型、中型宴會(huì)預(yù)定單11711-004宴會(huì)合約書(shū)11811-005宴會(huì)定單（工作人員用）11811-006宴會(huì)預(yù)訂周匯總表11911-007宴會(huì)訂單記錄表12011-008宴會(huì)變更通知單12011-009賓客意見(jiàn)調(diào)查表12111-010宴會(huì)服務(wù)工作安排表122123011宴會(huì)服務(wù)人員清潔衛(wèi)生安排表123十二、廚房管理表格124TOC\o"1-5"\h\z001廚房崗位人員配備表124002菜品反饋意見(jiàn)表124003廚房值班交接班日志125

12-004廚房日常工作檢查安排表12512-005廚師業(yè)務(wù)考核通知單12612-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表12612-007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表12712-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表12712-009爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表-12812-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表12812-011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表12912-012廚房周工作時(shí)間安排表12912-013不合格菜品處理記錄表13012-014菜品規(guī)范管理表13012-015原料加工規(guī)格表13112-016冷菜配份規(guī)格表13112-017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表13212-018漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表13212-019切配料頭規(guī)格表13312-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表13312-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表13312-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表13412-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表13412-024臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表13512-025魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表135

12-02612-02712-02812-02912-03012-02612-02712-02812-02912-03012-03112-03212-03312-03412-03512-03612-03712-03812-03912-04012-04112-04212-04312-04412-04512-04612-047茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表136魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表136糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表137紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表139怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表139芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表140TOC\o"1-5"\h\z點(diǎn)心制作規(guī)格表140水果拼盤(pán)制作規(guī)格表141食品原料規(guī)格表141食品原料加工試驗(yàn)單141廚房菜品退菜管理表142退菜登記、分析表142廚房領(lǐng)料單142餐前工作檢查表143菜品檔案表143定人定菜定崗表144廚房值班日志145廚房收尾工作檢查明細(xì)表144

廚房值班日志14512-048廚房衛(wèi)生檢查表146TOC\o"1-5"\h\z12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表147050烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表148十三、財(cái)務(wù)管理表格149001酒樓飯館簽賬單149002顧客簽賬單150003酒樓飯館日?qǐng)?bào)表15013-004每日食物成本計(jì)算表15013-005飲料庫(kù)存表15113-006菜單成本控制表15213-007廚房菜點(diǎn)定額成本表15213-008服務(wù)員勞效統(tǒng)計(jì)表15313-009廚師勞效統(tǒng)計(jì)表15313-010煙、酒、飲料日銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表15415513-011餐具、酒具、清潔用品費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表155TOC\o"1-5"\h\z13-012營(yíng)業(yè)狀態(tài)記錄表15513-013營(yíng)業(yè)收支日?qǐng)?bào)表156014現(xiàn)金記錄袋樣式157十四、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理158001食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)158002供應(yīng)商評(píng)估表159003合格供應(yīng)商名錄159

14-004供應(yīng)商考核表16014-005供應(yīng)商異常情況登記表16014-006食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單16114-007市場(chǎng)訂貨單16114-008采購(gòu)定量卡16214-009收貨單16214-010鮮貨類(lèi)食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽16214-011食品原料驗(yàn)收單16314-012驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表16314-013食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表16314-014進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表16414-015退貨通知單16414-016原料領(lǐng)用單16514-017貨品盤(pán)存明細(xì)表16514-018永續(xù)盤(pán)存卡166十五、餐廳酒水管理16615-001酒水單16615-002酒水提取單16715-003每日酒水清算單16715-004酒吧部銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表16815-005宴會(huì)酒吧飲料單16815-006酒吧一周消耗單169

15-007酒吧盤(pán)存日?qǐng)?bào)表16915-008酒吧每日交接表17015-009飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表17015-010飲料領(lǐng)料單171十六、餐具管理表格17216-001餐具盤(pán)存表17216-002餐具統(tǒng)計(jì)表17216-003餐具簽領(lǐng)單17216-004餐具存庫(kù)目錄統(tǒng)計(jì)表173十七、餐廳設(shè)備管理17317-001維修保養(yǎng)月歷173TOC\o"1-5"\h\z17-00