園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健蔬菜營(yíng)養(yǎng)與保健蔬菜營(yíng)養(yǎng)中名詞蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析（vegetablenutritionanalysis)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ)平均營(yíng)養(yǎng)值（averagenutritivevalue,ANV)抗?fàn)I養(yǎng)物（antinutritives）蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析（vegetablenutritionanalysis):是對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合分析，既包括了蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的量，又包括蔬菜中各營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成、種類、消化吸收與轉(zhuǎn)化及其在人體中的生理功能等。同時(shí)，蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分分析還需要考察蔬菜中有害成分的含量及其危害。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

（indexofnutritionquality,INQ)

即營(yíng)養(yǎng)素密度（該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ（Indexofnutritionquality）公式：（一定食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推薦攝入良）INQ=1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”INQ>1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"RecommendedDietaryAllowance，RDA推薦膳食供給量（RecommendedDietaryAllowance，RDA），即營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)向各國(guó)公眾推薦的每日膳食中應(yīng)含有的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量。根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，考慮了各項(xiàng)安全率（人體應(yīng)激、個(gè)體差、食物烹調(diào)損失、人體消化吸收率及食物生產(chǎn)供應(yīng)情況等）而制定的。EAR,EstimatedAverageRequirement"平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。

RNI,RecommendedNutrientIntake“推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量的攝入水平。可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI=EAR+2SD。RNI=1.2×EAR。

平均營(yíng)養(yǎng)值A(chǔ)NV平均營(yíng)養(yǎng)值（averagenutritivevalue,ANV)ANV=蛋白質(zhì)（g)/5+纖維素（g）+鈣（mg)/100+鐵（mg)/2+胡蘿卜（mg)+維生素B2（mg)+維生素C（mg)/5010-22分：芹菜、菠菜、紫蘇、薺菜、落葵等5-9分：小蔥、菜豆、辣椒、抱子甘藍(lán)、韭菜、胡蘿卜等；3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等；1-2分：芋頭、蘿卜、南瓜、蘆筍、大蒜等；<1分：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。抗?fàn)I養(yǎng)物（antinutritives）抗?fàn)I養(yǎng)物（antinutritives）能產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏或干擾身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)稱為抗?fàn)I養(yǎng)物(antinutritivesubstances，簡(jiǎn)稱antinutritive)。有些藥物和農(nóng)藥具有抗?fàn)I養(yǎng)作用?？?fàn)I養(yǎng)物（antinutritives）（1）干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸及其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用的物質(zhì)，如消化性蛋白酶抑制物（黃豆含有）、植物凝集素（黃豆、蠶豆含有）、皂角苷等。（2）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的一切物質(zhì)，如肌醇六磷酸、草酸鹽、致甲狀腺物，膳食纖維。（3）抗維生素(antivitamins)：抗維生素是在一定條件下無(wú)論是非經(jīng)口、經(jīng)口或隨食品中維生素一起攝入后能夠引起或有可能引起相應(yīng)維生素缺乏而表現(xiàn)出中毒癥狀的任何物質(zhì)。蔬菜中的天然活性成分

類黃酮（Flavonoids）類胡蘿卜素:番茄紅素葫蘆素類（Cucurbitacins）生物堿（Alkaloids）香豆精類（Coumarins）蒜辣素（Allicin）蔬菜中有害化學(xué)成分馬鈴薯及未成熟番茄中的龍葵素;蔬菜中有害化學(xué)成分大豆、扁豆等豆類蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制劑和溶血素；蔬菜中有害化學(xué)成分鮮蘑菇中的