W中國(guó)菜系文化飲食社會(huì)與文化第1頁(yè)/共35頁(yè)2中國(guó)各大菜系的形成中國(guó)地域廣闊各地氣候條件各自鮮明特色的農(nóng)作物種植條件地方菜系、飲食文化人文風(fēng)情隋唐開(kāi)始，各地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與交流而逐步形成經(jīng)濟(jì)中心南移：產(chǎn)糧區(qū)南方占了一半稅收來(lái)源（鹽、器、茶、酒、絲絹等）主要在南方海外貿(mào)易基地轉(zhuǎn)到南方第2頁(yè)/共35頁(yè)3四大類型的城市興起隋唐---明清加速了江南和嶺南的開(kāi)發(fā)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展明清時(shí)期：商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，資本主義萌芽水陸交通、郵傳頻繁內(nèi)地、邊疆貿(mào)易中外貿(mào)易、信使往來(lái)第3頁(yè)/共35頁(yè)4一類：京都全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。人口都超過(guò)100萬(wàn)，大都市隋唐：長(zhǎng)安、洛陽(yáng)兩宋：汴京(開(kāi)封)、臨安(杭州)

元、明、清：北京(元代稱大都)二類：內(nèi)地城市傳統(tǒng)的手工業(yè)基地：蘇州、佛山、景德鎮(zhèn)、成都等交通要道：揚(yáng)州、漢口、朱仙鎮(zhèn)、荊州等第4頁(yè)/共35頁(yè)5三類：港口城市隨海外貿(mào)易的發(fā)展而興起廣州、泉州、明州(寧波)、揚(yáng)州、福州等四類：邊疆城市玉門、酒泉、敦煌、蘭州、西寧、伊犁、哈密、烏魯木齊、昆明、大理等第5頁(yè)/共35頁(yè)6各類城市：飲食物資集散地（糧食、禽畜、水產(chǎn)、蔬菜、水果、海味、臘味、干果、鹽、糖）集中了適應(yīng)各地口味的飯館和小食店港口城市：進(jìn)口高檔餐具(水晶、琉璃器皿等)、高級(jí)海味(如南洋的燕窩、魚(yú)翅，日本的干貝，墨西哥的鮑魚(yú)等)，供貴族社會(huì)享用第6頁(yè)/共35頁(yè)7邊疆城市：漢族地區(qū)的糧、鹽、茶、海味、銅鐵炊具和銀、瓷器等與少數(shù)民族地區(qū)交換馬、牛、羊、奶酪、藥材、蘑菇、木耳、駝峰、熊掌等的基地城市的興起、繁榮、飲食文化的交流各大菜系第7頁(yè)/共35頁(yè)8中國(guó)四大地方菜系共同特點(diǎn)蘇系、粵系、川系、魯系1、都在各個(gè)地域的內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流中形成（1）蘇菜：蘇州、揚(yáng)州、杭州蘇州：吳國(guó)的都城，吳、楚的經(jīng)濟(jì)文化交流密切。楚國(guó)聘請(qǐng)吳廚做出一手鮮美的酸辣羹春秋戰(zhàn)國(guó)：越滅吳、楚滅越，吳、越、楚經(jīng)濟(jì)文化大交融漢武帝統(tǒng)一閩越，閩越人散居于江淮地帶，蘇菜增加了閩菜的成份。金陵、鎮(zhèn)江、無(wú)錫、常州、溫州等城市崛起，豐富了蘇菜南宋期間：大量中原廚師從汴京遷到臨安，蘇菜吸收北方菜的成分第8頁(yè)/共35頁(yè)9（2）粵菜：廣州2000多年來(lái)嶺南政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心秦、漢、東吳、東晉、南朝的宋、齊、梁、陳和唐、宋、元、明、清各代，一批批中原人落籍嶺南嶺南、嶺北的飲食習(xí)慣交流粵菜吸收中原、華東菜的成分廣東的潮州：很多人是閩越的移民，善做海菜客家人：帶來(lái)了中原人的飲食習(xí)慣、做菜本領(lǐng)外國(guó)人：定居廣州，粵菜吸收外國(guó)菜（東南亞菜）第9頁(yè)/共35頁(yè)10（3）川菜：巴(重慶)、蜀(成都)巴、蜀是兩個(gè)古老的方國(guó)，后為秦所并。咸陽(yáng)出土四川式泡菜壇子，是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。四世紀(jì)中葉，僚人10余萬(wàn)入四川。經(jīng)濟(jì)、飲食文化的交流第10頁(yè)/共35頁(yè)11（4）魯菜（齊、魯菜）：臨淄、曲阜齊菜：齊國(guó)在山東半島的東部，地瀕黃海和渤海。臨淄衰落以后，青島、煙臺(tái)繼承和發(fā)展了京都的飲食傳統(tǒng)，善于做海菜。魯菜（曲阜）：繼承了周代的宮廷菜，以后的孔府菜。后又吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領(lǐng)。曲阜衰落后，濟(jì)南又繼承和發(fā)展了魯菜的傳統(tǒng)。第11頁(yè)/共35頁(yè)122、腹地深廣，飲食資源豐富蘇系：地處長(zhǎng)江下游，面臨東海，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)都十分發(fā)達(dá)，海洋捕撈業(yè)居全國(guó)之首。粵系：背靠五嶺，面臨南海，氣候溫和，蔬菜瓜果時(shí)鮮不斷，海味山珍都十分豐富，珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產(chǎn)基地，還有許多進(jìn)口的食料。第12頁(yè)/共35頁(yè)13川系：肥沃的四川盆地，地跨溫帶和亞熱帶，農(nóng)副業(yè)都很發(fā)達(dá)，號(hào)稱“天府”海產(chǎn)缺乏魯系：黃河中下游的物產(chǎn)，山東半島這塊富饒的基地，內(nèi)蒙古和東北地區(qū)多種名貴的土特產(chǎn)。第13頁(yè)/共35頁(yè)14宋代以后，各城市相繼出現(xiàn)四大菜系的飯館。粵菜的白切雞：微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點(diǎn)血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。一個(gè)城市里各菜系的飯館，相互觀摩，取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)展自己的特長(zhǎng)；或仿制別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，產(chǎn)生了許多中性的菜系。各菜系之間，你中有我，我中有你：

油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬(冬菇、冬筍)、爆炒雞丁等第14頁(yè)/共35頁(yè)153、調(diào)味的基調(diào)相同所有菜式：清鮮、濃香兩種基調(diào)一菜一格，百菜百味清鮮菜：鮮活料：活魚(yú)、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等調(diào)味：一次完成(即原汁原味)，或烹熟后打芡，或用各種蘸汁等清鮮：醬油、蠔油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等來(lái)吊味第15頁(yè)/共35頁(yè)16濃香菜：用料廣泛，做法多（蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等）。如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。第16頁(yè)/共35頁(yè)17二、中國(guó)四大菜系各具特點(diǎn)（一）粵系特色1、用料廣，選料嚴(yán)

鮮活的海產(chǎn)、野味為上禽類：三鳥(niǎo)，鴿子、鵪鶉海鮮：石斑、鯧魚(yú)、鮑魚(yú)、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚(yú)野味：娃娃魚(yú)、甲魚(yú)、山斑魚(yú)、穿山甲、果子貍、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養(yǎng)的藍(lán)孔雀、鴕鳥(niǎo)第17頁(yè)/共35頁(yè)18選料講究：白切雞：清遠(yuǎn)雞、文昌雞(皮爽、肉滑、骨軟、味鮮)

石斑魚(yú)：老鼠斑蝦：深海龍蝦、近海對(duì)蝦、咸淡水交界的基圍蝦龜：金錢龜鵝：四會(huì)、清遠(yuǎn)的黑鬃鵝水族箱、籠養(yǎng)野味，即選、即宰、即烹、即食

第18頁(yè)/共35頁(yè)192、口味偏重清、鮮、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。與氣候相關(guān)嶺南炎熱時(shí)間長(zhǎng)，口感需要清爽追求原味：海鮮、其他鮮活料冬季：濃香型、油氣重的菜（開(kāi)煲狗肉、燉扣肉、炸生蠔、紅燜白鱔(鰻)、紅燒豬肘第19頁(yè)/共35頁(yè)203、配菜豐富

與物產(chǎn)豐富有關(guān)粵北：冬菇珠江三角洲：鮮草菇、竹筍、白木耳氣候適宜，四季時(shí)鮮：嫩綠甘脆的蔬菜按時(shí)令：水果、香花入菜，如菠蘿、荔枝、椰子、香蕉、劍花佐料豐足，肉蔬調(diào)配適宜，不膩喉，符合飲食衛(wèi)生第20頁(yè)/共35頁(yè)214、粥品、點(diǎn)心特別豐富

嶺南炎熱時(shí)間長(zhǎng)，流汗多，需要補(bǔ)充水分、養(yǎng)料。粥品：各飯店兼有粥品以老母雞、豬骨、干貝、腐竹等熬好一大鍋底粥，稱為味粥，然后隨時(shí)把味粥舀進(jìn)小鍋里，用魚(yú)、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、牛肉、雞、鴨等預(yù)先備好的粥料，配以姜、蔥、胡椒粉等，做出多種粥品第21頁(yè)/共35頁(yè)22點(diǎn)心：粵人善仿善創(chuàng)，中外點(diǎn)心的做法，各大茶樓飯店都有數(shù)百款點(diǎn)心的底單，每周推出數(shù)十種，不斷創(chuàng)新，稱為“星期美點(diǎn)”，使人百食不厭。第22頁(yè)/共35頁(yè)23（二）川系特色1、重油重味，偏愛(ài)麻辣四川盆地霧多，陰天多，濕氣重，麻辣使體表容易發(fā)散。毛肚火鍋：牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋麻婆豆腐：麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個(gè)特點(diǎn)第23頁(yè)/共35頁(yè)242、善于運(yùn)用普通材料，制出多種美味菜肴半肥半瘦豬肉：鹽煎肉、回鍋肉、魚(yú)香肉絲(用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜)、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白(豆沙、薯片夾扣肉)、咸燒白(香芋、芽菜夾扣肉)、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等。3、善于做小吃麻辣牛頭肉、怪味雞、樟茶鴨、醬兔肉、泡菜、湯圓、八寶糯米飯、豆花等第24頁(yè)/共35頁(yè)25（三）魯系特色宮廷菜的余韻1、用料講究善于以燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、蛤士瑪油等高檔材料，做出厚味大菜。2、高熱量、高蛋白菜肴華北地區(qū)寒冷時(shí)間較長(zhǎng)，蔬菜品種較少高熱量、高蛋白如脆皮烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸(燒炸出來(lái)的豬大腸，可與烤鴨比美)、脫骨燒雞(酥香離骨的燒雞)、鍋燒黃河鯉魚(yú)、紅燒海螺、炸蛹黃等第25頁(yè)/共35頁(yè)263、善于以湯調(diào)味

傳統(tǒng)習(xí)慣：在炒鍋旁邊備好一鍋味湯(以老母雞、豬蹄等為湯料)，無(wú)論炒、溜、燒、扒都以味湯濺鍋，以代替味精奶湯，濟(jì)南的奶湯蒲菜，久負(fù)盛名。第26頁(yè)/共35頁(yè)27（四）蘇系特色蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江六朝、南宋的都城在蘇系的地域，南北大運(yùn)河，南北人民長(zhǎng)期交會(huì)的地點(diǎn)，適應(yīng)南北人的口味1、味兼南北南方爽口菜：清炒、清溜高熱量高蛋白：火腿燉肘子、獅子頭、炒鱔糊濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)：燉、燜、燒、煨、炒用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。第27頁(yè)/共35頁(yè)28蘇州菜：口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜：清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜：口味和醇，玲瓏細(xì)巧，以鴨制的菜肴盛名“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”第28頁(yè)/共35頁(yè)292、河鮮菜特別突出盛產(chǎn)湖蟹河鮮蟹黃獅子頭、蟹黃燕窩、蝦羹魚(yú)翅、西湖糖醋魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)(富春江特產(chǎn))、鮮藕肉夾、濃汁太湖鯽魚(yú)湯、蓮子鴨羹等第29頁(yè)/共35頁(yè)303、點(diǎn)心、小吃精美松子冰肉甜糕、灌湯包子、蟹黃燒麥、寧波湯圓等第30頁(yè)/共35頁(yè)31三、中國(guó)其它地方菜系的特點(diǎn)（一）閩菜

福州、泉州、廈門等地特點(diǎn)：色調(diào)美觀，滋味清鮮烹調(diào)：炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味?！胺鹛鴫Α?、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”第31頁(yè)/共35頁(yè)32（二）浙菜杭州、寧波、紹興、溫州等地特點(diǎn)：清、香、脆、嫩、爽、鮮浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)：炒、炸、燴、溜、蒸、燒?！拔骱佐~(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”第32頁(yè)/共35頁(yè)33（三）湘菜

湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)特點(diǎn)：用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)：臘、熏、煨、蒸