肉品工藝學(xué)試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題（P17）宰廠的選址不得建在民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【C】A.10米上B.50米上C.米以上D.5000米內(nèi)（P21）屠宰大家畜時(shí)，要使畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】CO濃度65%85%，間15～45SB.CO濃100%，間1545S2C.CO濃21%，時(shí)間2～。D.O濃21%時(shí)間2～。育肥豬放血致死以后進(jìn)行浸燙煺毛于體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)B】A.時(shí)30min，水溫100℃B.5min，70℃C.30min60℃D.5min，100℃（P25）對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第頸從56根肋骨間線直角切斷的肉是【A】肩肉B.臀肉C.背腰肉D.腹肉（P25）對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩肉B.臀腿肉C.背肉D.肋肉在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)各國(guó)有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)將胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下處行切開的上部肉段是【C】A.肩肉B.臀肉C.背肉D.腹肉（P32微下觀察有明暗相條紋的肌肉組織是屬于【A】骨肌心B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨肌D.骨肌和平滑?。≒32豬體的瘦肉的主要織是【A】骨肌組B.平滑肌組織C.心組織D.神經(jīng)組織（P32豬肌肉的主要組織

【B】A.骨肌肉組織B.平肌織C.心組織D.神組織（P32豬臟肌肉的主要組是【C】A.骨肌肉組織B.平滑組織C.心肌組D.神經(jīng)織（P32豬衣生產(chǎn)的主要組是【B】A.骨肌肉組織B.平肌織C.心組織D.經(jīng)組織（P32豬香腸產(chǎn)的主要組織是【】肌組B.脂肪織C.結(jié)組織D.骨織（P32豬肪生產(chǎn)的主要組是【B】A.肌組織脂肪織C.結(jié)締組織D.骨織（P32豬粉生產(chǎn)的主要組是【D】A.肌組織B.脂組織C.締織D.骨組40水分是肉中含量最多的成分同織水分含量差異很大肌中的水分含D】A.10%B.15%C.60%

（P59放的豬胴體肌肉的色主要決定于【B】A.血蛋白的數(shù)量B.肌蛋的量C.動(dòng)物的年齡D.腌時(shí)添加NaNO的量（P59肌呈現(xiàn)出來的顏色由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【B】A.血蛋白B.肌紅蛋C.膠蛋D.金屬鐵離子豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【C】A.肌蛋白被氧化B.血紅蛋白被化C.Fe2＋高下氧成Fe3＋D.加過程中肉汁發(fā)生流失將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值B】A.HACCPB.水分度Aw）C.D.嫩（P80冷的短期儲(chǔ)藏保鮮常用溫度是【B】A.－℃下B.～℃C.10～15D.4530（P81鮮肉貯藏7～14天好的貯藏方法是【A】常儲(chǔ)B.輻射藏法C.～－℃冷法D.－～－23的凍藏法（P86鮮肉保藏4～6個(gè)好的貯藏方法是【D】A.真包裝貯藏B.輻射藏C.～－℃的冷藏法D.－18～23℃的藏（P94是品烹調(diào)和肉制品工中常用的鮮味劑主要成分是【A】谷酸鹽B.肌酸鈉C.鳥酸鈉D.肌精（P100哪種物質(zhì)屬于天然防腐劑?！綛】A.山酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素Nisin）苯甲及其鈉鹽D.乳鈉102對(duì)于含水量較高的原料肉用生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方【A】干法B.濕法C.腌水射法D.合腌制法102豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)腌制時(shí)出艷的玫瑰紅粉色D】A.肌蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌蛋白中的Fe被氧化成FeC.血蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和紅蛋白D.肌紅白亞酸反生亞基紅白（P105原肉經(jīng)機(jī)械的作用大變小的過程稱為：【A】粉、割斬合乳化D.腌（P115品中的一部分水排除的過程稱之為【D】A.烘B.油C.煙熏D.干利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之D】A.烘B.干C.煙D.油炸（P125加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉，豬肉松，有炸酥肉板，臘，華腿D.北烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149制加工中生成香腸的組織主要是【C】A.骨組織B.結(jié)組織C.肌組D.脂肪組織（P159哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品【C】A.重白市驛板鴨B四老肉雙匯腿D

金華火腿

二、多項(xiàng)選擇題1、家畜屠宰前管理的措施有

【ABCD】A.屠前休息B.屠前衛(wèi)檢驗(yàn)C.屠前的禁食飲水D.屠宰淋浴E.屠前的致昏2、使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有【ABC】A.電暈B.二化碳麻醉法C.機(jī)擊暈D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏3、屠宰生放血時(shí)，常的方式有三種，它們是【ABC】A.刺放血法B.切放法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔血法4、屠宰家放血時(shí)，常的方式有三種，它們是【ABE】A.斷放血法B.動(dòng)放法C.心放血法D.靜脈放血法E.口放血法5、從肉類加工的角度將豬只的體分為【ABCD】A.肌組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.骼組織E.神組織6、從畜產(chǎn)品加工的角度上看，肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為【ABD】A.肌組織B.脂組織C.神組織D.結(jié)組織E.骨織7、肌肉中的蛋白質(zhì)約占，結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分為三類，它們是【ABC】A.肌纖維蛋白B.肌漿白C.結(jié)締組織蛋白D.膠原白E.血蛋白8、水是肉中含量最多的成分。肉中存在的方式有【ABE】A.自水B.結(jié)水C.水氣的冷凝水D.肉E.不流動(dòng)的水9、畜禽屠宰以后，肌肉的pH值降的原因是【AB】A.肌元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌內(nèi)的分產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH下降C.肌元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降10從品加工的角度上考慮要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施【DE】A.選肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物B.擇年齡大的動(dòng)物C.選肌肉顏色深紅色的動(dòng)物D.料時(shí)添加紅色素添加劑腌制添加NaNO或NaNO11、類在凍結(jié)和凍藏期間，要生一系列的物理變化影響品質(zhì)的變化是【ACDE】A.肌中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B.在藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C.在藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D.對(duì)未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E.在藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。12、了保證食品的風(fēng)味，賦予品特殊的感覺或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)來完成的是【AB】A.味B.大香C.硝鈉D.維素E.苯甲酸鈉

13、鹽是食品烹調(diào)和肉制品加中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列4個(gè)【ABCD】A.調(diào)B.防腐鮮C.高度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保肉的顏色E.給制品增加鮮味14、了使香腸有美好的色澤感，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的【AB】A.硝鈉B.胭紅C.壞血酸D.檬黃E.淀15、了增加火腿腸、香腸肉制中水分的含量肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來完成的是【ABC】A.淀B.大豆分離蛋白C.磷酸鈉D.雞精