第六節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類

碳水化合物（carbohydrate）由碳、氫、氧三種元素組成，氫、氧比例恰為2:1；如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式為C12H22O11（12C+11H2O）等；但后來發(fā)現(xiàn)一些不屬于碳水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；廣泛存在于動(dòng)植物；構(gòu)成其結(jié)構(gòu)的骨架物質(zhì)如膳食纖維、果膠、黏多糖和幾丁質(zhì)，及某些構(gòu)成生物代謝的儲(chǔ)備物質(zhì)如淀粉、糊精、菊糖和糖原等；是人類膳食能量的主要來源，對(duì)人類營養(yǎng)有著重要作用。（一）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理作用分類據(jù)FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人類營養(yǎng)》專家報(bào)告，分三大類：分類（DP）亞組組成糖（1～2個(gè)單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9個(gè)單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個(gè)單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉

非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物1.糖包括單糖、雙糖、糖醇單糖：不能被水解的最簡單碳水化合物，如食物中最常見的葡萄糖、果糖等；雙糖：蔗糖---最具商業(yè)意義，主要來源甘蔗和甜菜；乳糖---僅存在于乳品中的碳水化合物；麥芽糖由兩個(gè)分子葡萄糖結(jié)合構(gòu)成；糖醇：單糖還原后的產(chǎn)物，廣泛存在于生物界特別是在植物中。2.寡糖又稱低聚糖，是由3～10個(gè)單糖分子通過糖苷鍵聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多數(shù)低聚糖不能或部分被消化吸收，在結(jié)腸被益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。3.多糖（>10個(gè)糖單位的聚合物）一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性；淀粉多糖---人類的主要能量物質(zhì)，存在于谷類、根莖類等；膳食纖維---主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物（二）其他術(shù)語可消化和不可消化的碳水化合物益生元食物血糖生成指數(shù)（GI）

某食物食后2小時(shí)血糖曲線下面積GI＝

100

相等含量葡萄糖食后2小時(shí)血糖曲線下面積常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0二、碳水化合物的消化、吸收及功能小腸消化

+結(jié)腸發(fā)酵，主要在小腸完成；單糖直接在小腸消化吸收；雙糖經(jīng)酶（小腸粘膜上皮細(xì)胞豐富的α-糊精酶、糖淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；部分寡糖和多糖經(jīng)酶水解成葡萄糖后吸收；小腸不能消化部分：到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵再吸收（產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳、短鏈脂肪酸等，還可促進(jìn)腸道有益菌生長繁殖）。（一）碳水化合物的消化從口腔開始：唾液中含有α-淀粉酶胃：很少主要是在小腸進(jìn)行，極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化腸腔消化：各種α-淀粉酶小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化：豐富的消化酶（二）碳水化合物的吸收可消化性碳水化合物吸收：主要經(jīng)消化變?yōu)槠咸烟恰⒐?、半乳糖等單糖被?xì)胞吸收葡萄糖的主動(dòng)吸收（三）碳水化合物的功能1．提供能量

可消化碳水化合物：16.7kJ（4kcal）/g 不消化的碳水化合物：0～3kcal/g，平均為2kcal/g。2．構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3．血糖調(diào)節(jié)作用4．節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5．膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源參考攝入量制定常用其提供能量占總能量百分比表示：許多國家推薦不少于55%；2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，結(jié)合中國膳食實(shí)際，建議除2歲以下嬰幼兒（<2歲），碳水化合物應(yīng)提供55%～65%膳食總能量；應(yīng)包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等不同來源，還應(yīng)限制純熱能食物攝入量如糖。食物名稱含量(g)食物名稱含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3馬鈴薯16.5紅糖96.6木耳35.7藕粉93.0鮮棗28.6豌豆粉絲91.7香蕉20.8麻香糕88.7黃豆18.6粉條84.2柿17.1稻米（平均）77.3蘋果12.3掛面（標(biāo)準(zhǔn)粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麥粉（標(biāo)粉）71.5