千里之行，始于足下。第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦酒店餐飲優(yōu)秀點(diǎn)菜員服務(wù)技巧B、按滋味分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、除咸味以外其它口味同一桌盡可能幸免浮現(xiàn)2道或兩道以上，太過于刺激的味型，酒店餐飲優(yōu)秀點(diǎn)菜員服務(wù)技巧

點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始時(shí)期，它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過程的成

敗。筆者特整理并享如下：

A、每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)辦法假如點(diǎn)菜的服務(wù)別周到，客人非常也許會(huì)拂袖而去，甚至也許對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)別滿。所以，一具優(yōu)秀的點(diǎn)菜員需要掌握點(diǎn)菜的基本辦法和服務(wù)技巧。對(duì)此，一、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧

1、菜單設(shè)計(jì)

點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：

盡可能做到別重

復(fù)。姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中要緊以咸為主，以其他口味為輔，普通一桌只搭配一具如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂貏e要求除外。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，

C、按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特群菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照應(yīng)全面，別能偏重某一方。

等，在菜品搭配時(shí)同一類型別要過多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單D、依照菜的原料普通可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類內(nèi)別能重復(fù)浮現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）。

H、器皿：圓盤、長(zhǎng)盤、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)小⑴琛⒐?、形象盤等）。

I、整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特別要求除外）。

1）了解客人一輩子活適應(yīng)，依照其口味特XXX做好菜品的搭配，如：廣東人喜愛以清淡為主，本地人以本地口味適應(yīng)為住等。

請(qǐng)客的規(guī)格和人數(shù)等事情，做好菜式的搭配，普通事情能夠依照以下辦法搭配：

2）經(jīng)過觀看聆聽、詢咨詢了解顧客的事情，宴請(qǐng)對(duì)象是公款依然私人消費(fèi)，A、普通百姓可安排較實(shí)惠的下酒、下飯。

B、公款消費(fèi)，高檔次的可多安排些。

E、依照顏群普通分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為璀璨與暗淡每桌別能重復(fù)2道以上。特殊禁止?jié)M桌浮現(xiàn)以暗XXX為主的食品。

兩種，在XXX彩搭配上以璀璨為主，璀璨能夠給人精巧、食欲的感受，在顏XXX上F、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。

G、冷熱、葷素：每桌必備，依照客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。應(yīng)依照別同的菜品數(shù)量來設(shè)計(jì)、搭配，在特別器皿的使用上，每桌別能浮現(xiàn)兩

4）具有手工藝造型的菜1道，這道菜要緊是烘托主菜和提高本桌檔次之用，D、私人消費(fèi)，應(yīng)思考客人消費(fèi)能力。

3、菜品的具體搭配（例：10人一桌計(jì)算）

1）涼菜（涼拌天葵、溫拌海螺等）共4—8個(gè)。

A、普通葷素各一半，冬天少配，夏天少配。

B、團(tuán)體用餐，須量大，防止熱菜跟別上。

2）高檔菜普通為鮑、參、翅、蝦、蟹等，要緊是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次（高檔菜別允許盲目推銷，以免造成客人反感）每桌1—2道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）。

3）海鮮：普通配2—4種，因?yàn)槲覀兪且院ｕr為特XXX，并且也是顯高檔的菜品。

A、必須安排一條整魚（俗話講：無(wú)魚別成席）價(jià)格依照標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為

佳。3）假如是熟客，盡可能點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜，但又要幸免過多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺上的新奇

感。4）依照當(dāng)日生意事情，別能推銷制作復(fù)雜，加工時(shí)刻過長(zhǎng)的菜肴。假如顧客指定要吃這道菜，必須先解釋，請(qǐng)客人耐心等

候。

B、蝦一例。

C、蟹一份。

D、貝殼或海腸等。

假如提供的多了會(huì)顯得菜的重量

少。5）本店特XXX菜，此款類型的菜別僅僅在烹調(diào)技藝上說究，而且質(zhì)量過關(guān)，單的實(shí)際事情可點(diǎn)2—3道（這是必須給的菜）。

能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助，操作中依照菜6）風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，別僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1—2個(gè)。

7）鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?—2個(gè)。

8）家常菜，本款菜口味濃，群重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能安排1—2道，多則給人別上檔次、口味欠佳的感受。

9）甜品，此款菜式在有小朋友或女士的事情下安排1道。

10）時(shí)令菜每桌必須安排1—2道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。

11）湯菜普通以燉、煲、汆等烹調(diào)辦法最為常見，每桌1個(gè)。

4、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量。

A、1—2人：2—3道菜，1個(gè)湯。

B、3—4人：1涼，3熱，1個(gè)湯。

C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個(gè)湯。

D、8—9人：4涼，8熱，1個(gè)湯。

E、10—12人：6涼，10熱，1個(gè)湯。

固然這不過概數(shù)，只能做為一具參考數(shù)。

斤的，太小看起來太小器；人少則可小點(diǎn)，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，

離其宗”是對(duì)套餐的最好總結(jié)，但要變的好，必須基于對(duì)成品菜的做法、口味、2、對(duì)所推銷的菜品表示極大的熱情，經(jīng)過對(duì)推銷菜品的主副料，烹飪辦法、7、有點(diǎn)客人主觀意愿比較強(qiáng)，喜愛自個(gè)兒點(diǎn)菜，對(duì)如此的客人應(yīng)該多加引導(dǎo)。

5、一些特別的，整只的菜肴，應(yīng)有別同的分配量：

A、乳鴿：3—4人一只，5—8人兩只。9—12人3只，因?yàn)槿轼澠胀ㄊ且磺兴模ㄌ貏e要求的每人1只）。

B、蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。

C、雞：4—6人半只，8—12人1只。

D、鹵拼：2—8人，中份。8—12人大份。

E、原盅燉品：一人一位。

F、蒸夏夷貝，帶子等：一人一具。

G、魚：普通事情下無(wú)太多限定，但假如是配10人，則普通要1.2斤—1.57—8人1斤以上。數(shù)量上普通是一條，做法以清蒸為好。

講明：以上不過一種參考，它可依照別同的標(biāo)準(zhǔn)做別同的變化，“萬(wàn)宗別實(shí)的菜品知識(shí)（菜品知識(shí)見附1）。

原味、群澤、器皿、價(jià)格、重量等有一具深入的了解和掌握，這算是我們有堅(jiān)1、點(diǎn)菜員要對(duì)自個(gè)兒有腳夠的信心，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)（客人到酒店次二、推銷技巧

點(diǎn)菜員能夠講算是推銷員，他別不過同意客人的指令，還應(yīng)做建議性的推銷，讓客人樂意同意餐廳的服

務(wù)。數(shù)再多也沒有自個(gè)兒專業(yè)），用自個(gè)兒專業(yè)的水準(zhǔn)為客人合理配置菜單，依照菜品搭配技巧要求，即要滿腳客人的偏好，又要把酒店的特群菜和急推菜品推銷給客人，并且又做到別留痕跡，讓顧客中意。

菜品特XXX、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾或其中一兩項(xiàng)重點(diǎn)描述，或?qū)Σ嗣e行詮釋，讓客人產(chǎn)生好感、好奇，甚至在別餓的事情下產(chǎn)生食欲。

客人說話，在點(diǎn)菜時(shí)溫文有禮，慷慨得體，面帶微笑，應(yīng)答如流，象對(duì)待遠(yuǎn)方3、推銷時(shí)注意語(yǔ)言藝術(shù)，面部表情與軀體姿態(tài)語(yǔ)言，上身微躬，注意聆聽親人一樣熱情親切。

4、依照自個(gè)兒掌握的每季菜單組合，隨時(shí)在心底掌握一些菜品，在客人猶豫別決時(shí)，舉行推銷。

6、抓重點(diǎn)合理搭配。普通事情下先為客人點(diǎn)好大菜（重點(diǎn)），之后在穿插其它菜式舉行搭配。

A、別要以點(diǎn)菜人員本身的食物的喜好與偏見妨礙客人的挑選，自個(gè)兒別喜愛的菜也許正是客人所觀賞的，別要對(duì)客人點(diǎn)的任何食品表示厭惡。

B、顧客別能決定某道菜時(shí)，點(diǎn)菜員可提供建議，加以引導(dǎo)，最好先建議高中菜價(jià)的菜，在建議價(jià)格比較廉價(jià)的菜。

C、提醒客人所點(diǎn)的食物是否別腳或太多，建議調(diào)節(jié)菜的多少。

D、對(duì)臨時(shí)賣完的品種，要及時(shí)掌握好，客人點(diǎn)到這道菜時(shí)，可講：“對(duì)別起，5、點(diǎn)菜時(shí)要掌握好時(shí)機(jī)，普通依照客人用餐適應(yīng)和上菜順序舉行推銷，可以收到較好的推銷效果。

今天這道菜剛賣完”，并建議客人改其它相近的菜品。

8、多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷對(duì)象，推銷出去能夠落低損耗（一桌別宜太多）。

9、別可強(qiáng)行推銷，任何客人的中意度比銷售更重要，所以，點(diǎn)菜自愿自覺為主別要讓客人感受到強(qiáng)行推銷的感受。

10、推銷時(shí)別要講：“這是我們最好的”。而應(yīng)講：“這是我們客人近來

反映好的”。

11、推銷時(shí)要注意主隨客便，對(duì)別同客人應(yīng)做別同推銷，如：

A、向急著趕時(shí)刻的客人推銷預(yù)備時(shí)刻短，易制作的菜。

B、向身份高，比較說究的客人推舉品味佳，具有特群的菜品。

C、向人數(shù)少的客人提供預(yù)備時(shí)刻短，且重量適中的菜。

D、特別場(chǎng)合推銷一些高檔的菜品。

E、對(duì)家宴要尊重老人和小孩的挑選。

F、對(duì)情侶要尊重女士的挑選。

G、對(duì)大老總或生意人要多給他們面子。

H、點(diǎn)菜完畢后要詢咨詢客人對(duì)菜品有無(wú)忌口，對(duì)客人提出要求的要盡可能滿腳。

I、向素食者推舉素食，并注意低熱量。

12、點(diǎn)菜時(shí)一定要走在客人的前頭，并微笑著用雙眼望著客人，如此才可

以引領(lǐng)客人舉行消費(fèi)。

13、點(diǎn)菜時(shí)要多注意客人的雙眼，當(dāng)客人凝視到這個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員一定及

時(shí)做介紹，以便舉行推銷。

14、點(diǎn)菜中要詢咨詢是否有老人、孩子、女士等，適當(dāng)推舉一些甜品與軟口

的菜品。

15、點(diǎn)菜中如發(fā)覺客人點(diǎn)的菜較多，要及時(shí)提醒客人。如：“我覺得您點(diǎn)

的菜已經(jīng)了，您看別夠再點(diǎn)能夠嗎？”

16、點(diǎn)菜過程中假如點(diǎn)的清蒸、紅燒、紅燜、干炸或制作時(shí)刻較長(zhǎng)的菜品時(shí)，要及時(shí)提醒客人上菜時(shí)刻也許要稍慢一些，因?yàn)楸容^難制作。

17、形象解剖式：用生動(dòng)、形象的語(yǔ)言把食物形象化、具體化，從而使客

人產(chǎn)生想象，引起食欲達(dá)到購(gòu)買目的。例如，上湯海參是千禧龍的特群，這種

做法吃起來口感非常好，而且保留了其擁有的各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，海參中蛋白質(zhì)是水

溶性蛋白質(zhì)，極易被人體消化汲取，具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益氣補(bǔ)陰、通腸潤(rùn)

燥之功效，可用于心腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽(yáng)痿、神經(jīng)衰弱、再生性貧血

等疾病的輔助治