營(yíng)養(yǎng)師考試之食品污染及預(yù)防詳解演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共119頁(yè)。1（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)師考試之食品污染及預(yù)防當(dāng)前2頁(yè)，總共119頁(yè)。2食品的主要污染物：生物性污染：微生物寄生蟲(chóng)及卵螨、蛾、蛆等病毒

轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬等物理性污染：放射性污染、參雜使假等當(dāng)前3頁(yè)，總共119頁(yè)。3第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)當(dāng)前4頁(yè)，總共119頁(yè)。4知識(shí)要點(diǎn)水分活度的概念，各類(lèi)微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系食品腐敗變質(zhì)的鑒定當(dāng)前5頁(yè)，總共119頁(yè)。5食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)

指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。當(dāng)前6頁(yè)，總共119頁(yè)。6（2）食品的特性---基本條件(a)氫離子濃度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各類(lèi)食品的PH值：

動(dòng)物性食品：5–7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5當(dāng)前7頁(yè)，總共119頁(yè)。7(b)食品的水分活性

（WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水稱(chēng)水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，既Aw=P/P0當(dāng)前8頁(yè)，總共119頁(yè)。8食品水分游離水（自由水）：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以分離出來(lái)，加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。當(dāng)前9頁(yè)，總共119頁(yè)。9當(dāng)前10頁(yè)，總共119頁(yè)。10

不同濃度食鹽水溶液的AW 食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86當(dāng)前11頁(yè)，總共119頁(yè)。11

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580當(dāng)前12頁(yè)，總共119頁(yè)。12當(dāng)前13頁(yè)，總共119頁(yè)。13AW為0.7以下時(shí)一般霉菌不生長(zhǎng)。AW為0.6以下易保藏當(dāng)前14頁(yè)，總共119頁(yè)。14當(dāng)前15頁(yè)，總共119頁(yè)。153.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程，

產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)當(dāng)前16頁(yè)，總共119頁(yè)。163.1食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解當(dāng)前17頁(yè)，總共119頁(yè)。173.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)當(dāng)前18頁(yè)，總共119頁(yè)。183.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值當(dāng)前19頁(yè)，總共119頁(yè)。193.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級(jí)新鮮<25mg/100g二級(jí)新鮮<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐敗變質(zhì)當(dāng)前20頁(yè)，總共119頁(yè)。203.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)K值（Kvalue)：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值≤20%魚(yú)體絕對(duì)新鮮K值≥40%魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì)當(dāng)前21頁(yè)，總共119頁(yè)。213.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味，哈喇味理化指標(biāo)：過(guò)氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽(yáng)性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度升高當(dāng)前22頁(yè)，總共119頁(yè)。223.3食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型

變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟

當(dāng)前23頁(yè)，總共119頁(yè)。233.4食品腐敗變質(zhì)的危害

1．

產(chǎn)生厭惡感2．

降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．

引起急性中毒或潛在危害當(dāng)前24頁(yè)，總共119頁(yè)。243.5腐敗變質(zhì)食品的處理原則

總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。當(dāng)前25頁(yè)，總共119頁(yè)。253.5腐敗變質(zhì)食品的處理原則具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷(xiāo)毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚瑢⒆冑|(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位當(dāng)前26頁(yè)，總共119頁(yè)。26

第二節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

當(dāng)前27頁(yè)，總共119頁(yè)。27知識(shí)要點(diǎn)食品中常見(jiàn)細(xì)菌的分類(lèi)細(xì)菌菌相及優(yōu)勢(shì)菌的定義及衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)，大腸菌群的定義及衛(wèi)生學(xué)意義當(dāng)前28頁(yè)，總共119頁(yè)。28一、食品的細(xì)菌污染

Bacterialcontamination1.食品中細(xì)菌污染的來(lái)源

（1）

原料污染（2）

產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的污染（3）

從業(yè)人員的污染（4）

烹調(diào)加工過(guò)程中的污染當(dāng)前29頁(yè)，總共119頁(yè)。292食品細(xì)菌foodbacterial食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱(chēng)為食品細(xì)菌，包括致病菌（包括人畜共患傳染病病原菌和病毒等）、非致病菌和條件致病菌當(dāng)前30頁(yè)，總共119頁(yè)。303.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過(guò)程及控制方法的主要對(duì)象當(dāng)前31頁(yè)，總共119頁(yè)。314.常見(jiàn)的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見(jiàn)于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見(jiàn)3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

當(dāng)前32頁(yè)，總共119頁(yè)。325.食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢(shì)菌：存在于食品中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測(cè)食品可能的變化。 估計(jì)食品腐敗變質(zhì)的程度。當(dāng)前33頁(yè)，總共119頁(yè)。336.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）當(dāng)前34頁(yè)，總共119頁(yè)。34菌落總數(shù)（Totalnumberofbacteria）

指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。當(dāng)前35頁(yè)，總共119頁(yè)。35細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27當(dāng)前36頁(yè)，總共119頁(yè)。36大腸菌群（conliformgroup）

指來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，這一類(lèi)菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。當(dāng)前37頁(yè)，總共119頁(yè)。37大腸菌群（conliformgroup）食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測(cè)。當(dāng)前38頁(yè)，總共119頁(yè)。38二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防當(dāng)前39頁(yè)，總共119頁(yè)。39知識(shí)要點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)黃曲霉毒素的來(lái)源，理化性質(zhì)，毒性特點(diǎn)，主要污染的食品及預(yù)防措施當(dāng)前40頁(yè)，總共119頁(yè)。40（一）概述(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體的真菌。當(dāng)前41頁(yè)，總共119頁(yè)。41與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。當(dāng)前42頁(yè)，總共119頁(yè)。42

2.霉菌的發(fā)育條件

水分：Aw<0.7不生長(zhǎng),17-18%水分生長(zhǎng)良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長(zhǎng)不好基質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。

不同基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒均受影響

當(dāng)前43頁(yè)，總共119頁(yè)。43霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對(duì)人、牲畜引起損害。當(dāng)前44頁(yè)，總共119頁(yè)。443.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專(zhuān)一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。當(dāng)前45頁(yè)，總共119頁(yè)。454.常見(jiàn)霉菌和霉菌毒素名稱(chēng)曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜∽寤衔?、玉米赤霉稀酮、丁稀酸?nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素當(dāng)前46頁(yè)，總共119頁(yè)。465.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類(lèi)中毒霉菌毒素中毒：無(wú)傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變當(dāng)前47頁(yè)，總共119頁(yè)。47（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的來(lái)源2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)3.AF的理化性質(zhì)4.AF的毒性特點(diǎn)5.AF對(duì)食品的污染6.預(yù)防措施當(dāng)前48頁(yè)，總共119頁(yè)。481.AF的來(lái)源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株產(chǎn)毒當(dāng)前49頁(yè)，總共119頁(yè)。49當(dāng)前50頁(yè)，總共119頁(yè)。50當(dāng)前51頁(yè)，總共119頁(yè)。51

2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)類(lèi)似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。當(dāng)前52頁(yè)，總共119頁(yè)。52當(dāng)前53頁(yè)，總共119頁(yè)。533.AF的理化性質(zhì)1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水當(dāng)前54頁(yè)，總共119頁(yè)。544.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒當(dāng)前55頁(yè)，總共119頁(yè)。55名稱(chēng)

LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1與其它毒物的LD50當(dāng)前56頁(yè)，總共119頁(yè)。56（2）慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降， 食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。當(dāng)前57頁(yè)，總共119頁(yè)。57（3）致癌性*最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……當(dāng)前58頁(yè)，總共119頁(yè)。58(4）AF對(duì)人類(lèi)毒性A．人類(lèi)急性中毒：非洲、印度、中國(guó)等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡B．人類(lèi)肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率當(dāng)前59頁(yè)，總共119頁(yè)。595.對(duì)食品的污染情況主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重

高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方當(dāng)前60頁(yè)，總共119頁(yè)。606.預(yù)防措施 6.1

防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲(chóng)、晾曬及時(shí)B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8% 降溫：T<10℃濕度>70% 除氧：增加倉(cāng)中N2，CO2C化學(xué)方法：藥物防霉當(dāng)前61頁(yè)，總共119頁(yè)。616.預(yù)防措施 6.2.去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學(xué)方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒當(dāng)前62頁(yè)，總共119頁(yè)。626.預(yù)防措施 6.3.制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出當(dāng)前63頁(yè)，總共119頁(yè)。63品種指標(biāo)（ug/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出

食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前64頁(yè)，總共119頁(yè)。64(三)鐮刀菌毒素1.單端孢霉稀族類(lèi) （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）2.玉米赤霉稀酮類(lèi)3.丁稀酸內(nèi)酯4.串珠鐮刀菌素當(dāng)前65頁(yè)，總共119頁(yè)。65幾類(lèi)單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性1.T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。當(dāng)前66頁(yè)，總共119頁(yè)。66

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類(lèi)雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌變化。當(dāng)前67頁(yè)，總共119頁(yè)。67當(dāng)前68頁(yè)，總共119頁(yè)。683.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。當(dāng)前69頁(yè)，總共119頁(yè)。694.伏馬菌素結(jié)構(gòu)：是一類(lèi)不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類(lèi)毒素污染的玉米有關(guān)。

當(dāng)前70頁(yè)，總共119頁(yè)。70當(dāng)前71頁(yè)，總共119頁(yè)。71（四)青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)

1.產(chǎn)毒真菌：擴(kuò)展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等

OH2.結(jié)構(gòu)

OOO當(dāng)前72頁(yè)，總共119頁(yè)。72當(dāng)前73頁(yè)，總共119頁(yè)。733展青霉素的污染主要污染水果及水果制品當(dāng)前74頁(yè)，總共119頁(yè)。74品種指標(biāo)(μg/Kg)半成品（原汁、原醬）≤100原汁、果醬≤50果酒≤50罐頭≤50山楂條（餅）≤50

蘋(píng)果和山楂制品中展青霉素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前75頁(yè)，總共119頁(yè)。75

第二節(jié)

食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood當(dāng)前76頁(yè)，總共119頁(yè)。76知識(shí)要點(diǎn)常見(jiàn)農(nóng)藥的種類(lèi)，污染來(lái)源及預(yù)防措施常見(jiàn)有害金屬的來(lái)源，毒性及預(yù)防措施N-亞硝基化合物污染的分類(lèi)、來(lái)源及預(yù)防措施多環(huán)芳烴化合物污染的來(lái)源及預(yù)防措施當(dāng)前77頁(yè)，總共119頁(yè)。77一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(一)

概述1.概念農(nóng)藥（Pesticide）：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。當(dāng)前78頁(yè)，總共119頁(yè)。78（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過(guò)程中d.事故性污染當(dāng)前79頁(yè)，總共119頁(yè)。79（四）

食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性當(dāng)前80頁(yè)，總共119頁(yè)。80有機(jī)磷種類(lèi)：高毒類(lèi)：對(duì)硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒類(lèi)：敵敵畏(dichlorovos)、樂(lè)果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等

低毒類(lèi)：馬拉硫磷和敵百蟲(chóng)等。

當(dāng)前81頁(yè)，總共119頁(yè)。812.有機(jī)磷特點(diǎn)：A脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑B化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性----一般不易長(zhǎng)期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3.食品中的殘留當(dāng)前82頁(yè)，總共119頁(yè)。824.有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測(cè)定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑可經(jīng)過(guò)呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)6-12小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48小時(shí)內(nèi)可完全消失。當(dāng)前83頁(yè)，總共119頁(yè)。83急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈、無(wú)力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。當(dāng)前84頁(yè)，總共119頁(yè)。84重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國(guó)外有觀察，對(duì)記憶力、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無(wú)明顯的三致作用。

當(dāng)前85頁(yè)，總共119頁(yè)。85擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

種類(lèi)

I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星 II型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹(shù)得特點(diǎn)

該農(nóng)藥是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)。不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。當(dāng)前86頁(yè)，總共119頁(yè)。86擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)毒性

A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無(wú)膽堿酯酶抑制作用B.對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)C.慢性中毒較少D.個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性當(dāng)前87頁(yè)，總共119頁(yè)。87氨基甲酸酯類(lèi)

種類(lèi)：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點(diǎn)：A.可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B.優(yōu)點(diǎn)殺蟲(chóng)的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對(duì)溫血?jiǎng)游锖汪~(yú)毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，促進(jìn)微生物的繁殖，同時(shí)還提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。當(dāng)前88頁(yè)，總共119頁(yè)。88氨基甲酸酯類(lèi)毒性急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報(bào)道致癌、致畸、致突變當(dāng)前89頁(yè)，總共119頁(yè)。89（五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）發(fā)展綠色食品（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前90頁(yè)，總共119頁(yè)。90有害金屬對(duì)食品的污染

有害金屬（有毒金屬Hazardmetal

）：對(duì)人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對(duì)正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱(chēng)有毒金屬或金屬毒性.當(dāng)前91頁(yè)，總共119頁(yè)。91有害金屬污染食品的途徑1.

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量2.

由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食品的污染3.

食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。4. 其它當(dāng)前92頁(yè)，總共119頁(yè)。92汞污染液態(tài)金屬無(wú)機(jī)汞：硝酸汞，砷酸汞等有機(jī)汞：甲基汞魚(yú)類(lèi)污染嚴(yán)重——生物富集作用（魚(yú)體脂肪及食魚(yú)鳥(niǎo)類(lèi)中含量高）當(dāng)前93頁(yè)，總共119頁(yè)。93甲基汞中毒“水俁病”是貓最早顯示出了征兆，表明九州這個(gè)最南面島的水俁小漁村出事了。1953年，那兒的貓開(kāi)始出現(xiàn)反常行為，它們發(fā)瘋般地四處奔跑，甚至跳進(jìn)河里淹死。中毒癥狀：腦損傷；視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)障礙當(dāng)前94頁(yè)，總共119頁(yè)。94鉛污染來(lái)源：工業(yè)污染，食品包裝容器及材料鉛中毒主要引起造血，腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損傷警惕兒童鉛中毒

當(dāng)前95頁(yè)，總共119頁(yè)。95砷污染砒霜毒性：三價(jià)砷〉五價(jià)砷〉元素砷急性中毒：腸道癥狀，意識(shí)模糊，昏迷，七竅流血當(dāng)前96頁(yè)，總共119頁(yè)。96鎘污染“痛痛病”：由于鈣的流失導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形，骨折等導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡。當(dāng)前97頁(yè)，總共119頁(yè)。97鉈中毒與稀土污染鉈中毒表現(xiàn)：頭痛，失眠脫發(fā)等當(dāng)前98頁(yè)，總共119頁(yè)。98預(yù)防有害金屬污染的措施1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對(duì)已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷(xiāo)毀4.制訂各類(lèi)食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。當(dāng)前99頁(yè)，總共119頁(yè)。99N-亞硝基化合物污染

及其預(yù)防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfood當(dāng)前100頁(yè)，總共119頁(yè)。100N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱(chēng)為N-亞硝基化合物。NN=O當(dāng)前101頁(yè)，總共119頁(yè)。1011.分類(lèi)；N-亞硝胺(N-nitrosamine)和N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)當(dāng)前102頁(yè)，總共119頁(yè)。102N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定當(dāng)前103頁(yè)，總共119頁(yè)。103N-亞硝基化合物4.

來(lái)源

A食品中亞硝胺的污染1 1）魚(yú)、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成當(dāng)前104頁(yè)，總共119頁(yè)。104N-亞硝基化合物的合成（2）N-亞硝基化合物前體物：將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類(lèi)、酰胺類(lèi)、氨基甲酸乙酯、胍類(lèi)等，這類(lèi)能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。當(dāng)前105頁(yè)，總共119頁(yè)。105（3）N-亞硝基化合物前體物的來(lái)源A胺類(lèi)（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類(lèi)B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑當(dāng)前106頁(yè)，總共119頁(yè)。106N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH<3適宜 *反應(yīng)物濃度 *催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶 *溫度、加工條件、組織成分（5）合成場(chǎng)所食品加工時(shí)條件適宜即合成人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道當(dāng)前107頁(yè)，總共119頁(yè)。1076.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變，報(bào)道4例，2例死亡。（2）致癌作用