社區(qū)食品安全培訓(xùn)食品及原輔材料采購(gòu)索證索票．這是一個(gè)證明你采購(gòu)的食品及原料是符合法律法規(guī)要求的安全產(chǎn)品的一個(gè)方法和手段．(并不是零風(fēng)險(xiǎn)．也就是說索證索票齊全的產(chǎn)品不一定就肯定沒有問題)．索證索票的實(shí)質(zhì)意義是確保產(chǎn)品的可追溯．

索證就是向你的供應(yīng)商索取產(chǎn)品合法合格的證件和證據(jù)．如果你是從供應(yīng)商那里買的，需要正規(guī)的發(fā)票，供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，以及產(chǎn)品生產(chǎn)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，生產(chǎn)許可證，第三方的合格檢驗(yàn)報(bào)告，與產(chǎn)品批次相對(duì)應(yīng)的出廠檢驗(yàn)合格證等.如果是名優(yōu)產(chǎn)品，綠色食品或者有機(jī)食品等，還要索取相應(yīng)的有效的證書．索票比較簡(jiǎn)單，就是索取發(fā)票，收據(jù)等票據(jù)，證明你購(gòu)買的產(chǎn)品品種，數(shù)量和購(gòu)買的日期等《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》

第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。

第二條

餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)遵守本規(guī)定。

《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第三條

食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。第四條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。

《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》

第七條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》

第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》

第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第二十條本規(guī)定由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十一條省、自治區(qū)和直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可結(jié)合本地情況制定實(shí)施細(xì)則。第二十二條本規(guī)定自2011年8月1日起施行。

關(guān)注違規(guī)添加劑-吊白塊

食用危害指數(shù)：★★★★

容易被添加的食品：腐竹、米線、豆腐、銀耳、粉條、水產(chǎn)品等。

如何鑒別：

一般說來，食品中吊白塊成分不容易鑒別，只能通過專業(yè)檢驗(yàn)測(cè)試才可以確認(rèn)，但是普通消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)還是能夠避免的。如選購(gòu)豆腐時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)特別白嫩、色澤特別晶瑩，就要當(dāng)心了，因?yàn)槎垢旧砺詭ⅫS色，色澤過白有可能添加了吊白塊。而對(duì)于水產(chǎn)品來說，在購(gòu)買時(shí)可以通過看、聞、捏等方式綜合加以鑒別。新鮮正常的水產(chǎn)品應(yīng)帶有一些海腥味，而加了吊白塊的水產(chǎn)品湊近一聞則會(huì)有輕微福爾馬林的刺激味，像蝦仁、海參這樣的水產(chǎn)品若加入吊白塊，雖然看起來肥碩、特別鮮亮，卻沒有新鮮水產(chǎn)品那樣的韌性，一般較硬且脆，一下鍋就支離破碎了。有關(guān)專家指出，腐竹質(zhì)量可通過“看、捏、泡”的方法來簡(jiǎn)單鑒別：看顏色，好的腐竹呈淡黃色，略有光澤，劣質(zhì)腐竹則是顏色黃中有白，色澤光亮，或呈灰黃色，黃褐色，色彩過暗；捏一捏，好的腐竹質(zhì)脆易折，因此易碎的腐竹質(zhì)量比較好；取幾塊腐竹在溫水中浸泡，變軟且泡出的水是淡黃色、不渾濁的，即為優(yōu)質(zhì)腐竹。如何正確挑選花生油花生油主產(chǎn)在中國(guó)，是中國(guó)百姓理想的食用油。近幾年來，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家通過科學(xué)試驗(yàn)證明：花生油膳食，同橄欖油膳食一樣，在預(yù)防心血管疾病方面發(fā)揮有效作用。這個(gè)奧秘被揭示，將人類健康與飲食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，尤其是油脂與健康的研究，邁出新的一步。

現(xiàn)在市場(chǎng)上花生油的品牌繁多，規(guī)格從每瓶200毫升裝到每罐16升裝不等，可謂琳瑯滿目。即使花生油名稱使用上也五花八門，有什么“濃香”、“特香”、“純香”、“純正”等術(shù)語(yǔ)。不同品牌每瓶5升裝花生油單價(jià)更是離譜得相差30元左右。那么消費(fèi)者怎樣才能買到適合自己的有益健康的產(chǎn)品呢？

一、看花生油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。自2004年10月1日起，全國(guó)開始執(zhí)行花生油新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，代號(hào)為GB1534－2003（級(jí)別）。新花生油標(biāo)準(zhǔn)分物理壓榨和浸出（溶劑萃取）兩大系列。壓榨花生油分為壓榨一級(jí)和壓榨二級(jí)。浸出花生油分為浸出一級(jí)至四級(jí)。至于濃香、特香等稱謂只是壓榨花生仁的工藝不同罷了。

二、看生產(chǎn)日期?；ㄉ褪且环N食品，新鮮才是最好的。花生油的香味物質(zhì)在制油過程中，以吸附方式存在于油中的，所以這種香味物質(zhì)易揮發(fā)或分解?；ㄉ图词乖诒４嫫趦?nèi)也有一個(gè)自動(dòng)氧化、分解過程。如果花生油放置久了，香味逐漸淡化直至消失，同時(shí)也會(huì)酸值上升、過氧化物增多、口感變差，營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。一般來說近期生產(chǎn)的花生油比早期生產(chǎn)的花生油內(nèi)在質(zhì)量好些。如何正確挑選花生油

三、看感觀。新鮮花生榨出來的花生油色澤自然，金黃明亮，聞起來具有花生油的天然濃郁香味。若用霉?fàn)€或過了夏天的花生仁榨出來的花生油色澤深暗，無光澤，聞起來苦，吃起來澀，入口回味清淡，有卡喉的感覺。

四、實(shí)際檢驗(yàn)。好的花生油出現(xiàn)油煙的溫度高。而且隨著溫度升高，花生油色澤基本沒有變化，在高溫后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低溫時(shí)都已經(jīng)狼煙大冒，香味很快散發(fā)盡，肯定不算是好的花生油。

如何正確挑選花生油五、看合理價(jià)格。許多消費(fèi)者認(rèn)為價(jià)位高就是質(zhì)量好，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。各個(gè)廠家即使生產(chǎn)工藝方面有些許不同，但同級(jí)別規(guī)格的花生油純制造成本差不多一樣。有些廠家把沉重的廣告費(fèi)用和推介產(chǎn)品的銷售費(fèi)用加在產(chǎn)品價(jià)格上，或是利用消費(fèi)者的“高價(jià)就是優(yōu)質(zhì)”的心理，把產(chǎn)品價(jià)位定得奇高。

六、聞味。將買來的花生油倒在手上一點(diǎn)，然后兩手用力搓至微熱，這時(shí)聞手上的花生油，應(yīng)該發(fā)出一股花生的香味，并且這股香味能持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，這樣的花生油是優(yōu)質(zhì)的花生油。如果沒有發(fā)出花生的香味，或香味很快就消失了，那么證明這樣的花生油是假的偽劣的花生油。

七、將買來的花生油倒入一個(gè)容器內(nèi)（少許），將其放入冰箱內(nèi)冷凍，一兩個(gè)小時(shí)以后將花生油拿出，如果花生油凍上了，說明是好油；如果沒凍上，則證明是劣質(zhì)產(chǎn)品。食品安全管理方法

餐飲服務(wù)單位“五常管理法”“五常法”的要義是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律?！薄俺＝M織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。(拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好。)“常整頓”是：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品。(所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽[名]和位置[家]，先進(jìn)先出、左人右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。)

餐飲服務(wù)單位6T管理法

6T管理法的目標(biāo)：找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法，使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨：讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來，一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。

6T的組成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一個(gè)字母六T是指六個(gè)天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。一、天天處理：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要；不再用與還要用的東西，工作現(xiàn)場(chǎng)中只保留必要的、還要用的東西。——要有丟的勇氣！二、天天整合：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示，保持隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回！管理方法“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來完成。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。(責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔，明亮、照人。)“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制訂和遵守規(guī)三、天天清掃：維持工作場(chǎng)所無垃圾、無污穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，還原物品本來面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理，打掃用具定位、清潔。四、天天規(guī)范：采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責(zé)任。將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。把人的行為進(jìn)行規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)。改善責(zé)任不清、制度不實(shí)；執(zhí)行力低下、制度不細(xì)化的問題。五、天天檢查：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。承諾的事一定完成，看到就做，率先行動(dòng)。下班前做6T問責(zé)。六、天天改進(jìn)：管理堅(jiān)持正?；?、日?；⒘?xí)慣化、自然化、真實(shí)化，提升自我品質(zhì)與效率。改善一勞永逸、安于現(xiàn)狀。食品安全事故防范---易中毒食品土豆容易發(fā)芽，而食用發(fā)芽土豆易引起食物中毒；扁豆內(nèi)含有皂甙和血球凝集素兩種有毒成分，這兩種成分經(jīng)過加熱，就能破壞；每年十月份，是蘑菇生長(zhǎng)的旺盛期，且毒蘑菇?jīng)]有明顯標(biāo)志，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，非專業(yè)人士不易鑒別，誤食毒蘑菇引起中毒，甚至危及生命，且秋季是細(xì)菌滋生的活躍期，易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒事件。自制發(fā)酵醬菜時(shí)，鹽量要達(dá)到１４％以上，并要經(jīng)常晾曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足，抑制厭氧的肉毒梭菌生長(zhǎng)，以防該菌引起食物中毒。貯存過久的蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜、剛腌制不久的蔬菜及腌肉制品則可引起亞硝酸鹽食物中毒。未成熟的青西紅柿含有生物堿，食用后也會(huì)導(dǎo)中毒；監(jiān)督員在檢查過程中要求各餐飲單位（特別是集體食堂）負(fù)責(zé)人增強(qiáng)安全意識(shí)，采購(gòu)時(shí)一定要選擇持有效資質(zhì)的供貨商，保持加工環(huán)境衛(wèi)生，顧客使用的餐飲具一定要落實(shí)消毒保潔措施，盡量食用煮熟煮透的食物。

豆?jié){中毒食品安全事故防范---易中毒食品扁豆，學(xué)名為菜豆，不同地區(qū)叫法不同，又稱四季豆、蕓豆、刀豆、豆角。

扁豆引起中毒的罪魁禍?zhǔn)资潜舛怪械募t細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。家庭和餐館加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發(fā)生中毒。但在集體食堂炒制扁豆時(shí)，因鍋大、量多，炒時(shí)不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發(fā)生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。

如何識(shí)別扁豆中毒

進(jìn)食扁豆后數(shù)分鐘到2～4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。

怎樣急救與治療

出現(xiàn)上述表現(xiàn)應(yīng)立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對(duì)癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數(shù)病人可在1～3天恢復(fù)健康。

預(yù)防扁豆中毒其實(shí)很簡(jiǎn)單

預(yù)防的方法非常簡(jiǎn)單，只要把扁豆煮熟燜透就可以破壞毒素。用水焯時(shí)，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10余分鐘，并用鏟子翻動(dòng)扁豆，使它均勻受熱。此外，購(gòu)買時(shí)要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘，這樣吃起來比較放心。

每年夏秋季都有多起食物中毒事件發(fā)生，且以扁豆、亞硝酸鹽和細(xì)菌性中毒為主。人們?cè)诩庸?、食用食物時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn)：

一是扁豆一定要煮熟、燜透，不要食用未加工熟的扁豆；

二是不食用腐敗、變質(zhì)的食品，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。

健康查體--發(fā)現(xiàn)傳染源上世紀(jì)初，美國(guó)一位給別人做飯的女傭人名叫瑪麗，她得過傷寒病，好了之后還給人家做飯，可是她到哪家，哪家就有人得傷寒病，后查明就是她傳染的。在10年期間她換了8個(gè)東家，被她傳染而得傷寒病共有56人，所以大家都叫她“傷寒瑪麗”。這個(gè)病菌攜帶者于1915年被捕，禁閉在島上。兩千四百多年以前，一場(chǎng)瘟疫令雅典的市民們生活在噩夢(mèng)之中，身邊強(qiáng)壯健康的年輕人會(huì)突然發(fā)高燒，咽喉和舌頭充血并發(fā)出異常惡臭的氣息。不幸的患者打噴嚏，聲音嘶啞，因強(qiáng)烈的咳嗽而胸部疼痛。疾病像惡魔一樣席卷整個(gè)城市，任何口服、外敷的藥物都無濟(jì)于事，最后，醫(yī)生也被感染而生病?？只琶媲?，人們開始選擇放縱的生活，沒有什么比及時(shí)的享樂更能使他們逃避現(xiàn)實(shí)的恐懼。于是，雅典城因?yàn)槿藗兊慕^望而土崩瓦解。這場(chǎng)災(zāi)難被一個(gè)幸存的學(xué)者記錄下來，他是希臘史學(xué)家，叫修昔底德，從此，人類遭