分享者：蔡劍茶葉基礎(chǔ)知識(shí)蒙頂山茶葉交易所2017年運(yùn)營(yíng)中心主要內(nèi)容茶史篇01茶性篇02茶產(chǎn)品篇03飲茶篇0401茶史篇中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，譽(yù)為“茶的祖國(guó)”。茶是中華民族的舉國(guó)之飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐，盛于宋，延續(xù)明清。如今，茶已經(jīng)成為了風(fēng)靡全世界的三大無(wú)酒精飲料之一，飲茶嗜好遍及全球。1.1茶樹(shù)的起源與演變1.2古代茶事及飲茶變革1.3茶類(lèi)發(fā)展01茶史篇中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家。遠(yuǎn)古時(shí)期,老百姓就已發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”；唐代陸羽的《茶經(jīng)》中：“茶者南方之嘉木也”、“其巴山峽川有兩人合抱者……”；遠(yuǎn)在公元前1122-1116年,我國(guó)巴蜀就有以茶葉為“貢品”的記載。中外學(xué)者從史料的記載、野生茶樹(shù)的分布、“茶”字的演變考證、植物學(xué)研究和地址考古學(xué)等方面已經(jīng)證明：中國(guó)西南部是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。0102031.1

茶樹(shù)的起源與演變?cè)颇?、四川、貴州野生大茶樹(shù)據(jù)植物學(xué)家的估計(jì)，茶樹(shù)種群的出現(xiàn)時(shí)間比人類(lèi)早了數(shù)千萬(wàn)年以上。專(zhuān)家在對(duì)茶樹(shù)的形態(tài)、結(jié)構(gòu)以及生長(zhǎng)環(huán)境做了一系列的分析之后，認(rèn)為原始型茶樹(shù)具有喬木樹(shù)形、樹(shù)姿直立、葉大富革質(zhì)等一些特征。物競(jìng)天擇，適者生存。茶樹(shù)為了適應(yīng)不斷變化的氣候和地理環(huán)境，它的生理和物質(zhì)代謝等方面也在發(fā)生著改變。經(jīng)過(guò)自然的選擇和繁衍，茶樹(shù)找到了適合自身生長(zhǎng)的氣候和土壤，同時(shí)茶樹(shù)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和代謝類(lèi)型也發(fā)生了重大的改變，形成不同形態(tài)類(lèi)型。

茶樹(shù)的生態(tài)類(lèi)型2023/3/25A按樹(shù)型分類(lèi)：高溫多雨的熱帶，形成的大葉種喬木型，亞熱帶地區(qū)則有小喬木和灌木型的茶樹(shù)。灌木型樹(shù)高一米左右，樹(shù)齡較短，現(xiàn)在的灌木茶樹(shù)，多為人工種植。。?。ò耄﹩棠拘徒橛趩棠静铇?shù)和灌木茶樹(shù)之間，樹(shù)齡在百年左右。喬木型喬木型茶樹(shù)，我們俗稱(chēng)古樹(shù)茶，喬木樹(shù)齡均在百年以上，才能稱(chēng)之為喬木。2023/3/25B按茶葉大小分類(lèi)：特大葉種：大于14㎝*5㎝大葉種：10.1-14㎝*4.1-5㎝中葉種：7-10㎝*3.1-4㎝小葉種：小于7㎝*3㎝C按春茶發(fā)生早晚分類(lèi)

早生種、中生種、晚生種早生種：中茶302中生種：青心大冇晚生種：水仙大葉種中葉種小葉種巴蜀是茶葉文化的搖籃茶葉中心向東移動(dòng)六朝之前茶業(yè)興起生產(chǎn)和貿(mào)易擴(kuò)大《茶經(jīng)》問(wèn)世，茶學(xué)茶文化發(fā)展隋唐五代散茶興起制茶革新古代傳統(tǒng)茶學(xué)終結(jié)茶業(yè)轉(zhuǎn)向近代明清時(shí)代茶葉中心南移團(tuán)餅茶向散茶過(guò)渡宋元時(shí)代恢復(fù)創(chuàng)新百花齊放深加工利用現(xiàn)代茶事1.2各代茶事的演變用茶方式直接食用蒸青炒青制作工藝茶類(lèi)發(fā)展生吃生煮羹飲燒烤后煮飲原始曬青原始炒青、烘青、蒸青、蒸青餅茶龍團(tuán)鳳餅散葉茶綠茶——其他茶類(lèi)素茶——花香茶傳統(tǒng)——新工藝1.3茶類(lèi)及飲用方式的發(fā)展茶產(chǎn)品篇022.1茶葉的分類(lèi)2.2六大基本茶類(lèi)2.3再加工茶類(lèi)在初加工中茶葉的發(fā)酵成度，即茶多酚的氧化程度。茶葉中的兒茶素類(lèi)藉由茶葉自身的多酚氧化酶的催化進(jìn)行氧化作用，使無(wú)色的兒茶素氧化縮合，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素。發(fā)酵程度愈深，湯色愈紅，葉底紅變面積越大。茶葉在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成茶葉特有的色、香、味。主要分類(lèi)的依據(jù)2.1茶葉的分類(lèi)2.2六大基本茶類(lèi)

2023/3/25綠茶：不發(fā)酵白茶：輕微發(fā)酵黃茶：輕發(fā)酵烏龍茶：半發(fā)酵紅茶：全發(fā)酵黑茶：后發(fā)酵2.2.1綠茶的加工工藝及品質(zhì)特征2023/3/25

綠茶屬不發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥而成，品質(zhì)特征“清湯綠葉”，滋味鮮爽具收斂性，茶性寒。殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，利用高溫破壞鮮葉細(xì)胞內(nèi)酶（多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD））的活性，防止茶多酚類(lèi)物質(zhì)氧化紅變。鮮葉攤晾殺青揉捻干燥綠茶炒青綠茶炒青綠茶長(zhǎng)炒青眉茶、婺綠、屯綠等圓炒青平水珠茶細(xì)嫩炒青扁平型：西湖龍井竹葉青等卷曲型：碧螺春等直針型：南京雨花茶等烘青綠茶黃山毛峰太平猴魁曬青綠茶滇青蒸青綠茶恩施玉露綠茶的分類(lèi)2023/3/25按殺青方式按干燥方式綠茶中的歷史名茶2023/3/25西湖龍井雀

舌黃山毛峰太平猴魁六安瓜片蒙頂甘露2.2.2白茶制作工藝及品質(zhì)特征2023/3/25鮮葉萎凋干燥白茶是最天然的茶類(lèi)，茶性涼，香氣清純，毫香明顯，湯色杏黃或淺黃，滋味清鮮醇爽。由于不炒不揉，所以茶多糖保留量最多。萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。鮮葉隨著萎調(diào)過(guò)程失水，外形與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而有控制的變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。白茶的種類(lèi)2023/3/25白茶按茶樹(shù)品種不同可分為大白、水仙白和小白；按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。壽眉白牡丹貢眉白毫銀針2.2.3

黃茶制茶工藝2023/3/25黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”，黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶香氣清純帶甜香，湯色黃亮，滋味甘醇。黃茶性中和。悶黃是黃茶的關(guān)鍵工藝，其原理是通過(guò)濕熱作用，使得殺青后茶葉的內(nèi)含物質(zhì)仍能發(fā)生一系列的熱化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生黃茶特有的色、香、味品質(zhì)成分。根據(jù)悶黃時(shí)茶坯的含水量，黃茶的悶黃工藝又分為干坯悶黃和濕坯悶黃。鮮葉殺青悶黃干燥黃茶的分類(lèi)2023/3/25黃芽茶：蒙頂黃芽、君山銀針等

黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖等黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青等蒙頂黃芽君山銀針溈山毛尖廣東大葉青霍山黃大茶2.2.4烏龍茶工藝及品質(zhì)特征2023/3/25烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度介于綠茶和紅茶之間，烏龍茶根據(jù)產(chǎn)地可以分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍，產(chǎn)地不同品種的發(fā)酵程度也不同。鮮葉曬青搖青殺青包揉干燥“綠葉紅鑲邊”01代表：安溪鐵觀音半顆粒形、螺釘型，烏龍茶中發(fā)酵程度較輕的品種閩南烏龍02代表：大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙等條索形、發(fā)酵程度較重、常重焙火閩北烏龍03代表：鳳凰單樅等條索形、富含天然花蜜香，以香型取勝、發(fā)酵程度較重廣東烏龍04代表：凍頂烏龍、文山包種、東方美人等有條索形、顆粒形，發(fā)酵程度各不相同臺(tái)灣烏龍烏龍茶的主要分類(lèi)2.2.5紅茶品質(zhì)特征及加工工藝2023/3/25全發(fā)酵茶，高檔的紅茶干茶色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮香氣高甜，滋味甘醇鮮爽，葉底柔軟紅亮。鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥紅茶的發(fā)酵：通過(guò)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的氧化作用，促進(jìn)茶葉中所含有的茶多酚（主要是兒茶素），發(fā)生復(fù)雜的酶促變化，進(jìn)一步氧化聚合為大分子的茶黃素、茶紅素和茶褐色，加上發(fā)酵過(guò)程中葉綠素被破壞，茶葉的顏色逐漸由青綠轉(zhuǎn)為橙黃、橙紅，直至紅色。紅茶的主要類(lèi)別2023/3/25

根據(jù)其加工工藝不同可以分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。小種紅茶正山小種（武夷山桐木關(guān)）其他小種（煙小種等）小種紅茶有明顯的松煙香喝桂圓湯味工夫紅茶祁紅工夫（安徽）滇紅工夫（云南）閩紅工夫（福建）川紅工夫（四川）……祁紅是世界三大高香紅茶之一，滇紅工夫帶花果香。紅碎茶印度：阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶斯里蘭卡：烏瓦茶中國(guó)紅碎茶……紅碎茶適用于一次性沖泡，內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)鮮。2023/3/25祁門(mén)工夫阿薩姆紅茶四川工夫小種紅茶滇紅工夫紅碎茶鮮葉殺青揉捻渥堆干燥因成品茶的外觀呈黑色而得名。屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆是黑茶初制的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是以微生物活動(dòng)為中心，通過(guò)生化動(dòng)力——胞外酶，物化動(dòng)力——微生物熱與茶坯水分相結(jié)合，以及微生物自身代謝的綜合作用，推動(dòng)一系列復(fù)雜的生化變化。黑茶具有滋味醇和不澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青的品質(zhì)特征。2.2.6黑茶品質(zhì)特征及工藝廣西六堡茶湖北老青磚湖南安化黑茶四川藏茶云南普洱茶茯茶黑茶的主要種類(lèi)2023/3/25湖南黑茶（三尖、三磚、“花卷”）湖北老青茶（青磚茶、川字茶、米磚）滇貴黑茶（普洱熟茶、六堡茶）四川邊茶（南路、西路）茉莉花茶/桂花烏龍/玳玳花茶/玫瑰紅茶等花茶磚茶/餅茶/沱茶/龍珠繡球等緊壓茶/做形茶瓶裝茶葉飲料茶飲料/速溶茶茶葉點(diǎn)心，面條等茶食品茶粉/茶黃素/茶紅素/茶皂素等茶葉添加劑2.3再加工茶產(chǎn)品03茶性篇

茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)生理

茶樹(shù)理化成分茶的保健功效以茶散郁氣，以茶祛睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。茶有十德：03茶性篇主要內(nèi)容水分溫度土壤光照茶樹(shù)喜溫暖濕潤(rùn)，適宜的年降水量在1500mm-3000mm,且分布均勻。土壤相對(duì)持水量在60%-90%之間，以70%-80%為宜?？諝鉂穸纫?0%-90%為宜。最適宜的溫度在18-30℃，在10度以下，生長(zhǎng)緩慢或停止；10度左右開(kāi)始發(fā)芽；在35度以上，生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制；零下13度左右，地上部會(huì)凍枯甚至死亡。

茶樹(shù)是喜酸性土壤的作物，要求土壤pH值在4-6.5之間，以PH值4.5-5.5，透氣性和排水性良好的土壤為佳。土層深厚一般要求超過(guò)80cm。3.1茶樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)生理茶樹(shù)生長(zhǎng)喜歡漫射光，不喜陽(yáng)光直照。光質(zhì)和強(qiáng)度的變化，引起茶樹(shù)體內(nèi)碳代謝和氮代謝的不同，形成不同的內(nèi)和物質(zhì)比例的茶味口感。云霧漫射光中，茶葉持嫩性好，氨基酸含量更高，滋味鮮醇。干物質(zhì)22%-25%水分75%-78%3.2茶樹(shù)鮮葉的理化成分2023/3/25生化成分含量（%）主要組成茶多酚24-36兒茶素、黃酮（醇）、花青素、花白素、（縮）酚酸蛋白質(zhì)20-30谷蛋白、精蛋白、球蛋白……糖類(lèi)20-25茶多糖、果膠、蔗糖、葡萄糖、纖維素……氨基酸1-4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸……r-生物堿3-5咖啡堿、可可堿、茶堿色素1左右葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、茶黃素等芳香物質(zhì)0.005-0.03醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、類(lèi)酯類(lèi)、酮類(lèi)維生素0.6-1.0維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E礦物質(zhì)3.5-7.0硒、鉀、鎂、氟、鐵……2023/3/25清除自由基抗輻射提神醒腦益智美白、降脂殺菌、消炎、抗病毒預(yù)防蛀牙、齲齒3.3茶的主要保健功效茶葉中的茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性和生理活性，是人體自由基的清除劑。實(shí)驗(yàn)研究表明，1毫茶多酚清除對(duì)人體有害的過(guò)量自由基的功效，相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶（SOD），明顯高于其他同類(lèi)物質(zhì)。后又有專(zhuān)家證實(shí)，茶多酚的抗衰老功效約是維生素E的18倍！合理飲茶，既可延緩人體內(nèi)臟器官衰老，也可延緩皮膚老化，從而起到由內(nèi)至外的防衰效果。3.4.1茶與清除自由基、延緩衰老體內(nèi)自由基過(guò)多，會(huì)引發(fā)各種連鎖反應(yīng)，引起人體亞健康，誘發(fā)基因突變、細(xì)胞損傷和多種疾病，如癌癥、糖尿病等，并加速人體老化。正常情況下人體內(nèi)有一套清除自由基的系統(tǒng)，使體內(nèi)的自由基能維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡。但隨著年齡的增長(zhǎng)，大約是在35歲后，各種清除自由基的物質(zhì)便逐漸衰退，因此人們常服用維生素C、維生素E等有抗氧化活性的藥物來(lái)增強(qiáng)抵抗力、延緩衰老。2023/3/2537

茶和其他植物的抗氧化活性

（CaoG等，1996）綠茶紅茶大蒜洋蔥玉米甘藍(lán)菠菜甜菜辣椒花椰菜生菜胡蘿卜茄子馬鈴薯堇菜甘藍(lán)南瓜黃瓜抗氧化活性%20406080據(jù)有關(guān)研究證實(shí)：對(duì)腫瘤患者在放射治療過(guò)程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進(jìn)行治療，效果很好。對(duì)血細(xì)胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達(dá)81.7％（茶葉所含的脂多糖能改善人體的造血功能）。對(duì)于長(zhǎng)期看電視或使用電腦的人來(lái)說(shuō)，經(jīng)常喝茶，有助于減輕電視機(jī)或電腦輻射對(duì)身體帶來(lái)的不良影響。3.4.2茶與喝茶抗輻射輻射對(duì)人體的損傷主要是自由基引發(fā)的多種連鎖反應(yīng)，引起人體亞健康，并誘發(fā)基因突變和多種疾病，如癌癥等。茶葉中含有較高的茶多酚、咖啡堿和維生素C，都有防輻射的作用。茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運(yùn)動(dòng)量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年新發(fā)癌癥病例160萬(wàn)至200萬(wàn)，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)癌癥的發(fā)生過(guò)程為：生物體內(nèi)的某一個(gè)細(xì)胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引起細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)的變化，變成癌細(xì)胞后快速分裂增殖，最后發(fā)展為癌組織。因此，抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。3.4.3有利于防癌、抗癌、抗突變中外科學(xué)家通過(guò)長(zhǎng)期研究得出結(jié)論：茶葉中的茶多酚（主要是兒茶素類(lèi)化合物），對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥有一定的預(yù)防作用，有利于輔助阻斷多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并有助于殺傷癌細(xì)胞和提高機(jī)體免疫力。茶葉中含有大量的茶多酚成分，對(duì)人體的脂肪代謝有著重要的作用，有利于保護(hù)心腦血管。尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和兒茶素EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，能使凝血變清，在一定程度上有助于抑制動(dòng)脈粥樣斑塊生成。。3.4.4茶有利于預(yù)防心腦血管疾病如果人體內(nèi)膽固醇、甘油三酯等含量過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)血管內(nèi)壁脂肪沉積、血管平滑肌細(xì)胞增生，易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。研究表明，茶葉中的茶多糖有利于降血糖。茶多糖可提高機(jī)體抗氧化能力，保護(hù)胰島β細(xì)胞免受自由基的侵害，從而起到預(yù)防糖尿病的作用。茶多糖還能增強(qiáng)肝臟葡萄糖激酶活性，作用類(lèi)似于胰島素，能改善糖代謝，降低血糖。醫(yī)學(xué)證明，茶多糖能緩解糖尿病“三多一少”的癥狀，降低空腹血糖值。茶多糖含量以白茶較高，其次為烏龍茶和紅茶。糖尿病患者最好以溫涼開(kāi)水（50℃以下）浸泡茶飲服，效果最佳。

3.4.4茶有利于降血糖高血糖由于胰腺β細(xì)胞受損，胰島素分泌相對(duì)或絕對(duì)不足；或胰島素作用缺陷引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等一系列代謝紊亂。飲茶篇04合理選茶科學(xué)泡茶飲茶須知質(zhì)量合格口感偏好體質(zhì)時(shí)節(jié)泡茶用水茶具選擇泡茶水溫時(shí)間及次數(shù)飲茶注意事項(xiàng)4飲茶篇主要內(nèi)容010203質(zhì)量合格

QS認(rèn)證、無(wú)公害認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)茶的認(rèn)證、原產(chǎn)地認(rèn)證等。根據(jù)季節(jié)變化我們的身體可能隨著季節(jié)會(huì)發(fā)生變化?？梢詤⒖迹骸按猴嫽ú枥碛魵?，夏飲綠茶驅(qū)暑濕，秋品烏龍解燥熱，冬日紅茶暖脾胃”。

根據(jù)體質(zhì)

體質(zhì)由先天稟賦和后天因素兩方面共同作用形成的，體質(zhì)的特異性是體質(zhì)的一種趨向性，