關于食源性疾病食物中毒2023/3/271第一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/272肉制品中的瘦肉精，水產(chǎn)品的甲醛、孔雀綠，紅心蛋中的蘇丹紅奶粉的三聚氰胺、飲料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質）“染色饅頭”、“地溝油”、“蛋堅強”······農(nóng)藥、獸藥、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生長激素、各種致病菌、病毒、寄生蟲近年來，食品安全問題不斷世界范圍---食源性疾病、食物中毒現(xiàn)狀發(fā)病數(shù)：數(shù)十億例/年僅食物所致腹瀉死亡：220萬人/年僅發(fā)達國家患病數(shù)：至少1/3人口直接花費：數(shù)十億美元/年第二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/273中、美食源性疾病、食物中毒對比

據(jù)2011年美國疾病預防控制中心（CDC）最新估計美國每年有4800萬（占總人口1/6）人患食源性疾病，

其中12.8萬人住院、3000人死亡?！浴禘mergingInfectiousDiseases》,2011，17（1）1、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—UnspecifiedAgents2、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—MajorPathogens1、我國食源性疾病由于各方面原因沒有一個確切的數(shù)據(jù)。

2、目前我國只統(tǒng)計暴發(fā)性食物中毒事件（一般只統(tǒng)計30人以上或有死亡）。

上海市只統(tǒng)計10人以上或有死亡的集體性食物中毒事件。我國食源性疾病、食物中毒事件報告，反映僅僅是真實情況的“冰山一角”WHO指出的：發(fā)展中國家食源性疾病漏報率高達95%以上第三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2741990年-2000年間上海市發(fā)生集體性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人數(shù)13，925人。平均每年1，265.9人。近三年，上海市的食物中毒事件報告每年不超過10起。為什么這么少？第四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/275內(nèi)容一、什么是食源性疾病、食物中毒？二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？三、如何預防、控制食源性疾病、食物中毒？第五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/276食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第九十九條食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

第六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/277食源性疾病、食物中毒的定義《食品安全法》第十章第九十九條食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中發(fā)病比較急的一類；3、食物中毒的食物中必須有有毒有害物質。4、食物中毒一般不傳染？？？第七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/278食源性疾病、食物中毒的三個要素致病因素——存在于食物中食物是傳播媒介疾病特征——中毒性或感染性表現(xiàn)第八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/279細菌化學性因素有毒動物有毒植物病毒分類食源性疾病、食物中毒的致病因素真菌及毒素寄生蟲第九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四

細菌性食物中毒細菌及其毒素腸道傳染病

人畜共患病病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、真菌及其毒素：黃曲霉、節(jié)菱孢霉、谷禾鐮刀菌及毒素寄生蟲及其卵：旋毛蟲、線蟲、肝吸蟲卵、肺吸蟲卵

河豚魚、貝類

毒蘑菇動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯

棉籽油

四季豆、扁豆、鮮黃花菜動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質組胺、龍葵素生物性因素第十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2711

污染的有害化學物質有機磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物

加工、貯存時產(chǎn)生有害化學物質多環(huán)芳烴亞硝酸鹽（經(jīng)常會誤用）桐油、礦物油

添加或誤用有害化學物質瘦肉精、三聚氰胺甲醇

物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化學性因素第十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四近年來關注食源性疾病、食物中毒的致病因素細菌：大腸桿菌O157:H7、單核細胞增多性李斯特桿菌、多抗藥性鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、空腸彎曲菌、坂歧桿菌。病毒：諾如病毒、戊肝病毒。寄生蟲：圓孢子、隱孢子蟲。真菌毒素：黃曲霉毒素、赤霉毒素化學污染：P0Ps、PCB、重金屬非傳統(tǒng)因素：瘋牛病（BSE）朊病毒。第十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2713食物中毒易發(fā)生在餐飲業(yè)。食物中毒發(fā)生地點第十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2714描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病學特征1、時間：發(fā)生時間、潛伏期（從食用污染食物到發(fā)病這段時間）2、地點：發(fā)生地點、波及范圍3、人：發(fā)病的人數(shù)、污染食品食用的人數(shù)三、臨床表現(xiàn)發(fā)病癥狀：一般胃腸道癥狀第十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2715食源性疾病、食物中毒的發(fā)病特點1、流行性：1）發(fā)病與食物有關，病人有食用同一污染食物史。2）流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致。3）一般停止污染食物供應后，流行即停止。（傳染病除外）2、暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性。3、中毒病人臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主。4、細菌性食源性疾病、食物中毒多見于夏秋季。第十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2716食源性疾病呈上升趨勢原因：1、食品生產(chǎn)、貿(mào)易、消費日益規(guī)?；?、全球化。2、易感人群增加。3、人群大流動、食品大流通。4、飲食習慣改變。5、食品污染。6、新病原。第十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四問題1、有人說大腸癌與吃動物性食品有關，

請問大腸癌是食源性疾病嗎？2、暴飲暴食引起的急性胃腸道炎是不是食物中毒？3、食物過敏是食源性疾病還是食物中毒嗎？4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？5、食品污染引起的0157是食物中毒嗎?第十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2718一、細菌性食源性疾病、食物中毒

最常見、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙門菌蠟樣芽胞桿菌大腸埃希菌（包括O157、O104)變形桿菌金黃色葡萄球菌及腸毒素志賀氏菌（痢疾、菌?。┑谑隧摚菜氖隧?，編輯于2023年，星期四全國2003年-2007年細菌性食源性疾病——細菌第十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2720副溶血性弧菌為上海市細菌性食物中毒第一位、占細菌性食物中毒63.7%第二十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四病原菌易污染食品污染來源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品海水、海產(chǎn)品沙門菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、奶類及其制品感染的動物及其糞便，被污染的水源蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類食品金黃色葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動物的化膿性病灶志賀氏菌涼拌菜、肉類制品等患者糞便、水源第二十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四全國2003年-2007年細菌性食源性疾病——污染食品第二十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四

細菌污染食品的方式細菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境中。污染食品的方式可以是與食品直接或間接接觸。感染途徑可以是有形的也可能是無形的。污染細菌可通過食品的原料調(diào)料容器、餐具、包裝材料空氣、土壤與食品接觸過的動物、昆蟲接觸食品的食品加工者等。第二十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2724

10個小時后夏天煮沸的肉湯很快就會腐敗變質。1個細菌

1000000個細菌溫度、時間、環(huán)境、營養(yǎng)是微生物生長的條件第二十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2725毒素型感染型(細菌)混合型（細菌＋毒素）細菌性食源性疾病、食物中毒的類型第二十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉細菌性食源性疾病、食物中毒臨床表現(xiàn)第二十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2727細菌潛伏期病程主要癥狀沙門菌最短6～8小時，長者2～3天，平均12～24小時3～7天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（38～40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛副溶血性弧菌3～24小時，平均10小時1～3天嘔吐、發(fā)熱、腹痛（上腹部）、腹瀉水樣便金黃色葡萄球菌30分鐘～6小時，平均2.5～3小時1～2天惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉蠟樣芽胞桿菌最短30分鐘～1小時，長者8小時約1天腹瀉型16~36h，嘔吐型為8~10h惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉致瀉性大腸桿菌2～20小時，通常4～10小時1～3天嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便或粘液便，發(fā)熱不超過39℃椰毒假單胞菌1～48小時，多數(shù)5～6小時2～7天頭痛、驚恐、抽搐、牙關緊閉、嗜睡、昏迷產(chǎn)氣莢膜梭菌8～22小時，平均10～12小時1～2天腹痛、腹瀉、少數(shù)有嘔吐肉毒梭菌2小時～14天，平均1～2天2～20天咽食困難、復視、失音、呼吸困難變形桿菌5～18小時多在1～3天恢復，極少數(shù)可達1～2周除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀細菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征第二十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四全國2003年-2007年細菌性食源性疾病——原因第二十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四第二十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2730健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌預防細菌性食源性疾病

三管齊下！防止污染食品第三十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四

預防細菌性食源性疾病、食物中毒的監(jiān)管重點防止污染食品從業(yè)人員衛(wèi)生、健康狀況食品原料衛(wèi)生（包括：生食品清潔）、水衛(wèi)生食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存各環(huán)節(jié)衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染控制細菌繁殖和產(chǎn)生毒素低溫儲存、正確合理使用食品添加劑殺滅細菌及破壞毒素加熱、加工處理

推廣HACCP管理第三十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2732二、化學性食源性疾病、食物中毒

有機磷農(nóng)藥蔬菜、拌種糧食、殺蟲劑或容器意外污染瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）誤食喂養(yǎng)過瘦肉精的豬肉亞硝酸鹽當做食鹽誤用，常發(fā)生在工地食堂，美蘭為治療特效藥急性劇毒鼠藥投毒、誤用、意外污染

三聚氰胺第三十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2733有機磷農(nóng)藥污染蔬菜為上海市化學性食物中毒第一位，占化學性食物中毒84.7%。

第三十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/27342023/3/2734對照食源性疾病、食物中毒事件的要素進行描述有機磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、三聚氰胺一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病學特征1、時間：發(fā)生時間、潛伏期（從食用污染食物到發(fā)病這段時間）2、地點：發(fā)生地點、波及范圍3、人：發(fā)病的人數(shù)、污染食品食用的人數(shù)三、臨床表現(xiàn)發(fā)病癥狀第三十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四

預防化學性食源性疾病、食物中毒的監(jiān)管重點加強監(jiān)管違法添加、使用非食用物質濫用農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑加強監(jiān)測、評估農(nóng)殘、獸殘、重金屬、食品添加劑、毒素、有機污染物等第三十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2736三、有毒動、植物性食源性疾病、食物中毒有毒動物1、將天然含有有毒成分的動物（河豚魚）（極少部分貝類）2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分(青皮紅肉魚：鮐魚)預防措施：加強宣傳、避免誤食。有毒植物

1、將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品（桐油）

2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分：（發(fā)芽土豆）

預防措施：加強宣傳、避免誤食。3、加工過程中未能破壞或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆?jié){、鮮黃花菜、苦杏仁）預防措施：燒熟煮透。第三十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2737

有毒動物第三十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2738

有毒植物第三十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2739四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇，屬于真菌。可威脅人類生命的有20余種。中毒癥狀：因毒蘑菇的種類不同而不同預防措施：加強宣傳、避免誤食。目前對于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難霉變及毒素發(fā)霉甘蔗中節(jié)菱孢霉發(fā)霉谷物、玉米中谷禾鐮刀菌赤霉病麥發(fā)霉的花生黃曲霉預防措施：防霉、制訂標準。

第三十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2740

真菌及毒素第四十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2741食源性疾病、食物中毒致病因素

（其他因素）病毒

甲肝病毒諾如病毒（近年來食源性疾病發(fā)生第一位）寄生蟲

畜肉旋毛蟲豬絳（囊蟲）福壽螺廣州管圓線蟲淡水魚（蝦）肝吸蟲、淡水蝦蟹肺吸蟲紅菱中的姜片蟲預防措施：慎生食動物食品，食物燒熟煮透第四十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2742食源性疾病、食物中毒事件國外●90年代1、1996年，日本暴發(fā)O157:H7胃腸炎，人數(shù)過萬，死11人；2、1990年-1999年英國發(fā)生瘋牛病，損失超過300億美元?！襁M入本世紀1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌腸毒素致14,500多人中毒，廠家倒閉；2、2008年、2010年美國發(fā)生數(shù)十州的沙門菌食源性疾病暴發(fā)事件；3、2011年4月，德國暴發(fā)新型腸出血性大腸桿菌O104:H4污染芽苗菜引起的食源性疾病暴發(fā)事件，波及西方16個國家，累計病例數(shù)千例，死亡幾十例；4、2011年7-10月，美國24個州暴發(fā)單增李斯特菌食源性疾病，病例109例，死亡21例。第四十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期四2023/3/2743食源性疾病、食物中毒事件國內(nèi)●80年代1987年12月至1988年3月上海發(fā)生因食用不潔毛蚶而引起甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，造成30萬上海市民染上甲型肝炎，31人死于本病?！?0年代1、各地連續(xù)發(fā)生的有機磷農(nóng)藥食物中毒；2、持續(xù)至今的肉制品“瘦肉精”中毒事件。●進入本世紀1、2006年，