Word文檔下載后可自行編輯1/1廚房打荷崗位職責(zé)

廚房打荷崗位職責(zé)之相關(guān)制度和職責(zé)，打荷,飲食行業(yè)紅案之一。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。容易的說,就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需求會了解,但什么...

打荷,飲食行業(yè)紅案之一。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。容易的說,就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需求會了解,但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位,其實(shí)是后廚最重要的一項(xiàng)工作之一。這個職位把控著流程的時(shí)光,把控出菜的先后,以及是否順當(dāng)成菜的關(guān)鍵!

打荷里的荷原指河,有流水的意思。所謂打河,即把握流水速度,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴快速、利落、精致地完成。

打荷又稱打圍、鋪案、掐邊等,它的專業(yè)術(shù)語又稱熱菜助理。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

這個職位還有另一種意思:

負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感觸,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

假如剛進(jìn)廚房不分到水臺的人,普通都會被分在打荷線,在廚房里也喊這條做中線,由于它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺,站在爐頭師傅的后面,所以能向來不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),和爐頭是一種挺直的師徒關(guān)系。

打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料根據(jù)菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負(fù)責(zé)把菜收拾好并擺好裝點(diǎn);然后將成品送到地哩臺,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。

普通在空閑時(shí),爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù),也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時(shí)上爐炒一些容易的菜,等手藝過了關(guān),就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水臺仔神氣得多,平均工資也會高出一點(diǎn)。打荷的線長行話喊荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,普通一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機(jī)動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責(zé)一

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具,并保持干凈。

三、按上菜和出菜順序準(zhǔn)時(shí)傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴預(yù)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

五、協(xié)作爐灶師傅出菜,保證菜肴干凈美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責(zé)二

調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給爐灶烹調(diào),輔助爐灶廚師舉行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;

餐盤預(yù)備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師舉行各種調(diào)味汁的配制等。

因?yàn)榇蚝蓫徫粚τ趶N房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個十分重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房快速傳揚(yáng)并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將整潔筷子、擦盤子的整潔毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),全部用具、工具務(wù)必吻合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用便利為準(zhǔn)。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對領(lǐng)取的當(dāng)日所需求的各種調(diào)味料舉行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、協(xié)作占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需求自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制辦法舉行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)按照實(shí)際需求預(yù)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)辦法及桌號標(biāo)識,看是否清晰無誤碼。

9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)舉行腌制、上漿、掛糊等對原料舉行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,假如接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開頭烹調(diào)時(shí),要立刻協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先舉行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)按照菜肴的出品盛裝要求,預(yù)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立刻協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先舉行烹調(diào)。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴舉行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有顯然的異物等,檢查過程要快速、仔細(xì)。

13、按照審美需要及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴舉行須要的點(diǎn)綴裝點(diǎn)。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到益處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生平安。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,迅速傳遞到備餐間,交給傳菜員。假如屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特殊告訴傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會

1、檢查好儀容儀表,及時(shí)參與例會,點(diǎn)到.

2、仔細(xì)聽取會議內(nèi)容,關(guān)于打荷前一天浮現(xiàn)的工作問題及今天的工作支配和注重事項(xiàng)(如:宴會預(yù)備,人員衛(wèi)生)。

B、餐前預(yù)備(9:10--10:30)

1、餐具的清點(diǎn)收拾和協(xié)助爐灶預(yù)備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的預(yù)備

3、10:30--11:00員工餐時(shí)光

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C開檔營業(yè)(11:00--13:20)

1、花草由荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé),按天天的用量預(yù)備,如:法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草務(wù)必隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新奇

3、按照灶臺需求,各打荷人員要樂觀索取,做到少備,勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需求,把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查全部用具是否到位,特殊是宴會,由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào),控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時(shí)務(wù)必預(yù)備毛巾兩條,筷子一雙。

7、荷王機(jī)動協(xié)助,各打荷人員歇息或請假由荷王舉行支配。

D、收檔

1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生,把打荷臺,臺內(nèi)臺外所有擦拭一遍,調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保持整潔無攢水。

3、把全部用法過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈,擺放整齊。

4、把全部花草舉行清洗,放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生,值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時(shí)加工區(qū)域的衛(wèi)生)。

注重事項(xiàng)

1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時(shí)地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持整潔,干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具務(wù)必按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜根據(jù)要求,送至炒鍋師傅后