2/2食品企業(yè)GMP的建立與實(shí)施（三）對硬件的要求食品企業(yè)GMP的建立與實(shí)施

第三講食品企業(yè)GMP對硬件的要求

CMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的符合衛(wèi)生要求的廠房設(shè)施及設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理體系和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品平安衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。建設(shè)一個良好的GMP工廠，這是一個系統(tǒng)工程。

（1）廠區(qū)環(huán)境的要求

GMP要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化，廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有相宜車輛道行的路面，向廠區(qū)外有肯定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的空氣（不得有不良?xì)馕?、有害氣體），并有改善衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。

（2）對生產(chǎn)場所的要求

GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進(jìn)行區(qū)域劃分，一般分為作業(yè)區(qū)、預(yù)備區(qū)、清潔區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染，地面要采納無毒、無吸附性、不透水的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內(nèi)排水溝流向必需由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施，在設(shè)計時還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水。防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂，作業(yè)區(qū)還必需有良好的通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清爽。

（3）食品接觸設(shè)備的詳細(xì)要求

GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以削減食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，將微生物的生長降至最低限度，全部可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸設(shè)備表面選用相宜的材料制作，不能用木頭這種多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備的有用性，防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以至于難以充分清洗。

（4）對原材料的管理要求

原材料的選購應(yīng)符合選購標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨的種類、數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)方案，避開造成積壓而超過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲放并做標(biāo)識，原材料的儲存條件應(yīng)能避開受到污染和滿意溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)證報告。對原料必需進(jìn)行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或儲存于高溫或其他的不利條件下，應(yīng)制訂定期檢查方案與準(zhǔn)則，按方案實(shí)施檢驗(yàn)，過期或檢驗(yàn)不合格的原材料，應(yīng)貼"禁用'標(biāo)識并準(zhǔn)時處理。

GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求30問

以下來自食品論壇大講堂《GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求》

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問題1：廠區(qū)有老鼠可以在外圍養(yǎng)貓嗎？食品企業(yè)現(xiàn)在防老鼠的最佳方案和方法？

答：假如是廠區(qū)圍墻外圍，我認(rèn)為是可以的，廠區(qū)內(nèi)不行以養(yǎng)貓，狗可以固定，貓很難避開不成為移動污染源；最佳方法一兩句難以道清，建議您收集下綜合蟲害管理相關(guān)資料學(xué)習(xí)下，自然就清晰了，食品論壇里就有。

問題2:關(guān)于工廠蟲害防控，食品加工企業(yè)不允許使用藥餌的捕鼠籠，加工工廠企業(yè)外圍是否能用藥呢？

答：工廠圍墻周邊蟲害掌握可以用藥。

問題3：：廠區(qū)通常有做綠化帶，請問綠化帶離生產(chǎn)車間多少里面米合適？

答：需要結(jié)合蟲害種類分析結(jié)果來設(shè)置，一般狀況是不低于50cm。

問題4:蟲害是否需要?dú)⑾x，使用的殺蟲劑是不是不能任憑用？哪種藥可以用？

答：殺蟲劑是食品企業(yè)生產(chǎn)區(qū)域范圍內(nèi)蟲害掌握手段的最終選擇，不到車間內(nèi)蟲害大量滋生這樣的極端狀況不建議使用殺蟲劑，優(yōu)先選擇低毒性殺蟲劑，而且操作人員使用前需要平安培訓(xùn)。

問題5：地面常常需要重物運(yùn)輸?shù)?，適合什么樣材質(zhì)的地面？才能不破

答：沒有不破的地面材料，常規(guī)使用的承壓、耐磨的材質(zhì)如金剛砂、高標(biāo)水泥，詳細(xì)材質(zhì)、型號需要依據(jù)承重范圍打算。

問題6：牛油火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)，下水道堵塞嚴(yán)峻，求清理方案

答：依據(jù)堵塞物質(zhì)的主體來打算預(yù)防和清理方案。

問題7：如外包裝車間，離配料、灌注都有隔離，能否在車間喝水呢？

答：我認(rèn)為可以，但仍需要集中在固定區(qū)域擺放和飲用。

問題8：請問蔬菜加工一般作業(yè)區(qū)需要消毒嗎？

答：不清晰您所說的一般作業(yè)區(qū)指的是那些工位，一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)全部生產(chǎn)區(qū)域都需要清潔消毒，只不過不同干凈要求作業(yè)區(qū)清潔消毒的頻次、方式和要求不同。

問題9：對于我們飲料企業(yè)來說，產(chǎn)品都是走的管道。我們也肯定要員工換鞋嗎？

答：我認(rèn)為需要，換鞋的目的通常是確保生產(chǎn)區(qū)內(nèi)地面衛(wèi)生，其實(shí)規(guī)范換鞋也對掌握空氣干凈度有利，而飲料生產(chǎn)的部分區(qū)域有空氣干凈度要求。

問題10：轉(zhuǎn)移鞋和工作鞋也會踩到同一塊地磚吧這個怎么防止交叉污染呢？

答：轉(zhuǎn)移到正式換鞋區(qū)域之前脫鞋，以地面標(biāo)志線為界。

問題11：布鞋如何實(shí)現(xiàn)鞋靴消毒？

答：通常是使用期間紫外照耀，定期換洗、暴曬。

問題12：肉制品廠使用的橡膠手套是否需要消毒？

答：要看在什么工位使用，例如熟制之后達(dá)到即食要求的冷卻、內(nèi)包裝工序我認(rèn)為需要根據(jù)肯定頻率噴淋消毒。

問題13：有個問題，洗手消毒后，再進(jìn)風(fēng)淋室怎么辦？

答：將風(fēng)淋室門把手等手部可能接觸的位置作為間接接觸面管理，制定清潔消毒方案并實(shí)施和監(jiān)測。

問題14：防蟲用風(fēng)速要求是有多少的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

答：我印象里，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)好像沒有量化要求，國外一些認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)里有涉及，范圍是7.2-8m/s。

問題15：紫外燈下方能放物料或者工作臺嗎？

答：不能，需要防止紫外燈裂開后傷人和污染食品，所以一般是錯開設(shè)置的。

問題16：下班后打開臭氧發(fā)生器，其次天來上班對人體有沒有危害？

答：臭氧發(fā)生器關(guān)閉后，充分通風(fēng)半小時后基本可以確保濃度平安。

問題17：紫外燈安置多大面積一個？

答：一般狀況下，10平方米一盞。

問題18：臭氧可以跟紫外燈一起開嗎？臭氧的濃度是多少可以起到消毒作用啊？

答：從平安角度動身，不建議同時使用紫外和臭氧；一般環(huán)境消毒，臭氧濃度需要達(dá)到并穩(wěn)定在20mg/m3以上不少于半小時，方可有效。

問題19：對于紫外殺菌效果，物料如何進(jìn)行擺放或是什么高度是殺菌效果最相宜的呢？

答：紫外只對比射強(qiáng)度范圍以內(nèi)的表面有殺菌作用，一般狀況下，照耀距離掌握在2米以內(nèi)。

問題20：乳制品準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)緩沖間是否必需有洗手消毒設(shè)施？

答：二更應(yīng)有二次洗消設(shè)施。

問題21：關(guān)于風(fēng)幕的要求，是進(jìn)入到生產(chǎn)區(qū)的物料是否必需有風(fēng)幕嗎？或是人員進(jìn)行擦拭也可以呢？

答：風(fēng)幕不是必需，只是幾種常用防塵、除塵方式當(dāng)中的一種，人員擦拭可以。

問題22：原輔料、資材庫濕度有要求嗎？

答：詳細(xì)要看什么原料、資材，這些存儲對象都有自己相宜的環(huán)境條件，建議你看看它們的標(biāo)簽說明。

問題23：改造車間后，需要到監(jiān)管部門備案嗎？

答：需要在肯定時限內(nèi)書面報告所在地市場監(jiān)管部門。

問題24：外界進(jìn)入配料間的門需設(shè)置緩沖間，然后風(fēng)淋，那只設(shè)置風(fēng)幕可以嗎？

答：我認(rèn)為您要弄清晰幾件事，風(fēng)淋和風(fēng)幕設(shè)置的目的是什么，設(shè)置的依據(jù)在哪里，風(fēng)幕是否可以達(dá)到風(fēng)淋的效果。

問題25：使用冷凍半成品蔬菜和成品也必需分庫放嗎？

答：分庫或者分區(qū)需要詳細(xì)產(chǎn)品詳細(xì)分析，假如成品有防止微生物、異物污染之類的特別存儲要求，明顯是要分庫的。

問題26：分裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，微生物檢測是否可以只檢測分裝前的產(chǎn)品就可以呢？比如獨(dú)立真空的牛肉干分裝成不同規(guī)格包裝，我只檢測未分裝前的整體微生物可以嗎？

答：假如只檢原料，您如何評估生產(chǎn)過程是否有顯著的微生物污染，而微生物超標(biāo)是不少分裝即食食品的常見問題。

問題27：風(fēng)幕機(jī)如何平行安裝防蠅？

答：把兩臺風(fēng)幕機(jī)垂直安裝在門的兩側(cè)，一邊裝在門外側(cè)向外肯定傾角吹，另一邊在門內(nèi)側(cè)向內(nèi)肯定傾角吹。

問題28：干凈間二次更衣是否需要設(shè)置獨(dú)立的洗消設(shè)施？過程試驗(yàn)室是否可以直接直對車間？

答：二更我認(rèn)為需要獨(dú)立洗消設(shè)施；過程試驗(yàn)室不涉及化學(xué)試劑等污染源，我認(rèn)為可以和車間相連。

問題29：卷膜或者包裝袋如何消毒？

答：目前有效的手段有限，對于包裝袋，密閉的臭氧環(huán)境一般有效，卷膜由于緊密貼合難以有效消毒內(nèi)部，有些