轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。5、親自進(jìn)行vip接待及高檔宴席的涼菜制作。6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)。11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。9、完成廚師長交派的其他工作績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金詳細(xì)額見獎金構(gòu)成。（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行"先入庫先發(fā)放"的原則。（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。（9）干貨庫的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。（10）非工作時間要鎖門。4、冷藏食品倉庫的管理（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。（2）食品不要接觸水和冰。（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%~90%范圍內(nèi)。（5）不要將食品原料接觸地面。（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循"先入庫先使用"的原則。（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。（11）非工作時間應(yīng)鎖門。5、冷凍食品倉庫的管理（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。（3）在各種食品容品上加蓋子。（4）用保鮮紙將食物包裹好。（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循"先入庫先使用"的原則。（8）保持貨與地面衛(wèi)生。（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。（10）非工作時間應(yīng)鎖門。6、食品原料的貯存記錄制度在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)