黃曲霉毒素的危害及去除1第一頁，共十六頁，2022年，8月28日一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)二、黃曲霉毒素的概念及分類三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生四、黃曲霉毒素的毒性五、黃曲霉毒素的分布六、各國食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)七、生活中的黃曲霉毒素目錄2第二頁，共十六頁，2022年，8月28日蒙牛黃曲霉素事件2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)——國標(biāo)限值0.5微克/千克，實測值1.2微克/千克，超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實，并進(jìn)行了道歉。3第三頁，共十六頁，2022年，8月28日南山奶粉黃曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗情況，光明、南山等多個品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。南山奶粉是國內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強(qiáng)致癌物，無疑給廣大消費(fèi)者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素――一個拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？4第四頁，共十六頁，2022年，8月28日一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生餅后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q為黃曲霉毒素。5第五頁，共十六頁，2022年，8月28日二、黃曲霉毒素概念及分類1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)：是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。6第六頁，共十六頁，2022年，8月28日黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。2、黃曲霉毒素的分類7第七頁，共十六頁，2022年，8月28日1、黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應(yīng)激情況時，就會產(chǎn)生霉菌毒素。2、黃曲霉毒素耐高溫，B1毒素在268～269℃時才分解。在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生8第八頁，共十六頁，2022年，8月28日1、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。2、其中致癌作用最強(qiáng)的為黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。3、當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。四、黃曲霉毒素的毒性9第九頁，共十六頁，2022年，8月28日1、黃曲霉在自然界分布很廣，無論是土壤，還是腐敗的有機(jī)物、儲藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。2、經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。五、黃曲霉毒素的分布10第十頁，共十六頁，2022年，8月28日3、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運(yùn)輸過程）中也會產(chǎn)生。

五、黃曲霉毒素的分布11第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日品名中國標(biāo)準(zhǔn)μg/kg美國標(biāo)準(zhǔn)μg/kg歐盟μg/kg玉米、花生、堅果和干果（核桃、杏仁）≤20≤20≤2、4、5、8玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20≤20≤2、4、5、8、10大米、其它食用油（香油、菜子油、）≤10≤10≤2、4其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油）≤5≤5不得檢出牛乳及其制品≤0.5≤0.5≤0.05六、各國食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)12第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日七、生活中的黃曲霉毒素黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。1、快速辨別13第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日2、生活中黃曲霉素的去除措施（1）剔除霉變糧粒由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長毛的花生、豆類及時撿去。（2）加水搓洗大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。14第十四頁，共十六頁，2022年，8月28日（3）加熱加鹽久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性。2、生活中黃曲霉素的去除措施15第十五頁，共十六