2023餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版（10篇）

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇1

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會(huì)參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

(1)各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作狀況及布置工作的完成狀況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

(2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成狀況進(jìn)行分析評(píng)估。

(3)布置今日部門工作方案，規(guī)定落實(shí)的詳細(xì)時(shí)間和要求。

(4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。

(2)提示上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的.事項(xiàng)和當(dāng)班訂座狀況及需要留意的事項(xiàng)。

(4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班詳細(xì)工作任務(wù)。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇2

一個(gè)酒店對(duì)于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責(zé)及各項(xiàng)管理制度呢以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

(一)餐飲各崗位職責(zé):

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的方案、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

3)討論餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的方案,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、選購員一起巡察市場(chǎng),檢查庫存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握;

7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的掌握。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本狀況;

8)方案和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)方案的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

1)巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)狀況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng),提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

3)參與餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,聘請(qǐng)新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)方案,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;

5)進(jìn)展良好的客人關(guān)系,滿意客人的特別服務(wù),處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱忱待客、態(tài)度謙和,妥當(dāng)處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺和訂正服務(wù)中消失的問題;

5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,把握和掌握好物品的使用狀況,削減費(fèi)用開支和物品損耗;

6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)準(zhǔn)時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé):

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理支配餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預(yù)備工作;

4)隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有v.i.p客人或進(jìn)行重要會(huì)議,要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的看法,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案狀況,妥當(dāng)處理客人的投訴,并準(zhǔn)時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問題準(zhǔn)時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7)留意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)比每月最佳員工的依據(jù);

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

10)樂觀完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)安排的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱忱關(guān)心,急躁輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟識(shí)菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作方案,保持餐廳干凈;

6)開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前預(yù)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況;

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響狀況,做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的看法,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)急躁向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)精確?????地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛,使客人有賓至如歸之感;

5)熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;

6)妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

7)妥當(dāng)保管客人遺留物品,拾到珍貴物品應(yīng)立刻交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

1)聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前預(yù)備工作;

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動(dòng)、熱忱、急躁、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,準(zhǔn)時(shí)為顧客供應(yīng)服務(wù);

5)熟識(shí)菜牌和酒水,樂觀向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7)樂觀參與培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿足并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)開餐前的傳菜預(yù)備工作,并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面預(yù)備;

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確?????準(zhǔn)時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保精確?????快速;

6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)樂觀參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾準(zhǔn)時(shí)清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé):

1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具,盡量削減損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,留意分類擺放;

5)聽從支配,遵守各項(xiàng)管理制度;

6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、方案和組織工作,依據(jù)生產(chǎn)要求支配工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、激勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作;

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握;

4)依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和猜測(cè),作好廚房生產(chǎn)方案工作;

5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購和請(qǐng)領(lǐng)要求;

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本掌握工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1)協(xié)作廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤狀況,做好考核登記,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

3)嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4)掌握食品成本,合理使用各種原材料;

5)檢查驗(yàn)收方案進(jìn)入的一切貨源;

6)仔細(xì)做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系,聽取來賓的.看法,不斷改進(jìn)工作,滿意客人的需求;

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,留意設(shè)備的修理保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé):

1)幫助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé):

1)炒鍋的崗位職責(zé):

a.后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,把握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

b.能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

c.早班的后鑊,都是做預(yù)備工作為主,全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé):

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)把握者,能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;把握菜式的售價(jià),毛利核算;

b.能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

c.全部砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特殊是半制成品的制法和腌制法;

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有方案地做好貨源方案。

3)上什崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的預(yù)備工作,開收醬料檔;

c.把握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺(tái)崗位職責(zé):

a.要把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.把握各種牲口的起貨成率;

d.把握初步的精細(xì)刀工,要幫助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.把握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

1)熟籠崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的預(yù)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單:依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)狀況,作好預(yù)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的預(yù)備等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾:

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請(qǐng)用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

開餐前半小時(shí)將一切預(yù)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面對(duì)門口位置。

2、迎接客人:

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料:

詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開餐服務(wù):

1)詢問開頭用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺(tái)的干凈,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶:

1)客人開頭吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐預(yù)備好,擺在桌上;

3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客:

宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)了解訂單狀況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具干凈無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問候。

4、帶位:

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說:先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問客人是否滿足位置。

2)拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌:

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品:

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜:

備好紙筆,寫上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;預(yù)備好后問客人:先生/小姐,請(qǐng)問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎

9、落單:

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜:

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提示客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

13、預(yù)備帳單:

將帳單預(yù)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

14、結(jié)帳:

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4、遞酒牌:

服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;

6、出酒水:

用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;

7、預(yù)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂:

1、問候客人:

1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),需主動(dòng)告知客人自己的名字,并表示情愿為客人供應(yīng)服務(wù);

2、接受預(yù)訂:

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。精確?????、快速地記錄在訂;

2)問客人對(duì)就餐是否有其它特別要求;

3)假如客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人供應(yīng)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂:

用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特別要求,并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂:

假如客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

2)將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

(七)送餐服務(wù)程序:

1、接聽電話:

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能關(guān)心您嗎

2、點(diǎn)菜:

認(rèn)真傾聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐:

訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至來賓。

4、結(jié)帳:

送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳:

送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具:

送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

(八)餐前檢查制度:

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

1)圓桌主位面對(duì)玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面對(duì)玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

2)沙發(fā)及桌椅上潔凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜潔凈,邊柜上鋪有潔凈的臺(tái)布;

4)地毯潔凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明狀況、空調(diào)及背景音樂:

1)開餐前1小時(shí)打開全部照明設(shè)備,如發(fā)覺故障,馬上通知工作部修理更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開餐時(shí)全部照明設(shè)備工作正常;

2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)狀況,保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。

5、開餐預(yù)備:

1)開餐前15分鐘做好開餐前預(yù)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,潔凈無破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

2)預(yù)備2個(gè)潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈;

3)鮮花新奇,插制美觀;

4)宴會(huì)指示牌潔凈,且內(nèi)容正確;

7、打開餐廳門:

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開全部的餐廳門。

(九)中餐派菜服務(wù)程序:

1、桌面分菜:

1)預(yù)備用具:

a.分魚和禽類菜品時(shí),預(yù)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時(shí)預(yù)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2)分菜:

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

b.分菜服務(wù)員站在副仆人位右邊第一個(gè)位與其次個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜:

上菜的挨次:主賓、副主賓、仆人、然后按順時(shí)針方向分送;

2、服務(wù)桌分菜:

1)預(yù)備用具:

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,預(yù)備好潔凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

2)展現(xiàn):

每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn),介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜:

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中;

5)上菜:

菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,挨次與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

2)預(yù)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手小扣香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

4)將預(yù)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù):

1)從客人訂單,到為客人供應(yīng)香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;

2)將預(yù)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在仆人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

3、為客人點(diǎn)煙:

1)留意到客人要抽煙時(shí),馬上上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,留意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,留意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序:

1、訂甜單:

1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員立刻填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;

3)將甜食訂單立刻分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、預(yù)備工作:

1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊潔凈口布,假如是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)預(yù)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù):

1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于仆人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告知客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人供應(yīng)甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,應(yīng)立刻撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理:

1、接受客人投訴:

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、急躁地接待;

2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)懷,使客人安靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的緣由;

4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)吵;

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴:

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際狀況;

3)樂觀尋求解決方法,盡量滿意客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決方法,不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人賠禮;

3、善后處理:

1)問題解決后,再次向客人致歉;

2)將投訴的緣由和解決方法做成簡(jiǎn)潔的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避開其他人員發(fā)生類似問題。

(十三)點(diǎn)菜程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)菜;

2、推舉:

1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推舉的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí),準(zhǔn)時(shí)推舉高檔菜品及廚師長(zhǎng)推舉;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配狀況,留意味別的反搭配。

3、填寫菜單:

1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清晰;

2)點(diǎn)菜單挨次為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單:

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單:

1)將客人的菜單收回,放服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點(diǎn)酒水程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;

2、推舉:

1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí),準(zhǔn)時(shí)推舉高檔酒水;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單:

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清晰;

2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單:

客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出酒水單:

1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序:

1、預(yù)備工作:

1)客人用餐過程中,隨時(shí)觀看客人的餐桌,當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)馬上做相應(yīng)的預(yù)備;

2)一般狀況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤:

1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“e__cuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate”

2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;

3)將潔凈的餐盤放在原位;

4)按順時(shí)針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。

(十六)結(jié)帳程序:

1、為客人拿帳單:

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并馬上去收款臺(tái)為客人取帳單;

2)服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到仆人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至仆人面前,請(qǐng)仆人檢查,留意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說:“對(duì)不起,打攪一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單:

1)假如客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳:

1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開,從仆人右側(cè)遞給仆人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字全都;

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;

4)將帳單其次聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳:

1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回仆人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員快速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳:

1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號(hào),并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù):

如客人結(jié)帳完畢并未立刻離開餐廳,而連續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)連續(xù)供應(yīng)服務(wù),為客人添加茶水,并準(zhǔn)時(shí)更換煙灰缸。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇3

1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，仔細(xì)把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，其次組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必需依據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

3.按級(jí)上灶的詳細(xì)規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級(jí)上灶制對(duì)其次組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的.魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿意中、晚兩個(gè)飯口的需要。

7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充分的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，討論食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)覺質(zhì)量問題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并依據(jù)酒店方案編制的方針、營銷策略、市場(chǎng)猜測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)厲?性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工安排相結(jié)合。

(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)聽從酒店的總體平衡。

(6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，分析緣由，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水公平變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用狀況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D、經(jīng)營毛利(GOP)完成狀況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營業(yè)利潤(rùn)的影響。

(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于其次個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇4

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、來賓看法反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的看法。

6.客史檔案內(nèi)容要定期認(rèn)真核對(duì)，并常常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或依據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要依據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的.依據(jù)。

9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的看法和走訪接待單位征求的看法記錄在客史檔案內(nèi)。

10.支配專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇5

1.保持營業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯干凈，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的干凈，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持潔凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進(jìn)入冷菜專間必需二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先預(yù)備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新奇衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回?zé)瑢ｉg燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜掩蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須掩蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺(tái)清潔，無積垢、殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇6

1.除鮮活原料外全部申購單必需上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)選購部。

3.領(lǐng)食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必需由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

4.領(lǐng)食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位，由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必需在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領(lǐng)特別原料如河鮮、海鮮時(shí)，必需嚴(yán)格驗(yàn)收;營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

8.各部門申領(lǐng)珍貴食品原料(鮑魚、魚翅等)，必需當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必需由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號(hào)保存。

10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)覺進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)選購部退貨。

12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的.貨物。

13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉庫的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

15.倉庫的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新奇禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對(duì)濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)具體注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與選購部取得聯(lián)系。

20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便把握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到全部貨物按原包裝發(fā)出。

23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。

24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)協(xié)作廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后馬上算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利供應(yīng)依據(jù)。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇7

1.員工必需按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的.時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤托付餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必需精確?????記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤狀況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理批閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必需嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

6.員工因病請(qǐng)假，必需持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

1.從事餐飲工作的員工，必需每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必需穿戴整齊潔凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。

3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部酒店管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版篇8

一、酒店全部設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)峻并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)覺一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨便開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)馬上關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有特別馬上上報(bào)領(lǐng)班或主管支配人來修理。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不行強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。

六、下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)峻者送公安機(jī)關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的全部物品的管理必需按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。

十二、如因物品管理不善造成物品鋪張、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將依據(jù)當(dāng)時(shí)的狀況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)厲?處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對(duì)本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來掌握物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄