4.6食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響4.6.1熱處理的影響（1）經(jīng)適當?shù)臒崽幚?，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值得到提高，功能性變劣。理由一：適當?shù)募訜釛l件下，蛋白質(zhì)變性使原有卷曲甚至成球狀的肽鏈因副鍵的斷裂而造成原來折疊部分松散，易受消化酶作用，提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性。理由二：適當熱處理（熱燙或蒸煮）可使食品中的大多數(shù)酶由于變性而失活（例如脂酶、脂肪氧合酶、蛋白酶及多酚氧化酶等），保證食品在貯藏期間不發(fā)生酸敗、變色、風味和質(zhì)地變化以及維生素損失。（2）過度熱處理會降低食品的營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。氨基酸脫硫、脫氨等

２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑

半胱氨酸殘基

PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,將有50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑這種反應對于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。

O‖O‖脫氨4.6.2堿處理對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響適當?shù)膲A處理會增強蛋白質(zhì)的起泡、乳化等功能，但能形成一些新的限制氨基酸，降低了食品的營養(yǎng)價值。（1）在PH12，高于200℃條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不具有營養(yǎng)價值的D-氨基酸

（教材P144-氨基酸殘基的異構(gòu)化及圖4-5氨基酸殘基異構(gòu)化反應）D-構(gòu)型氨基酸基本無營養(yǎng)價值，且D-構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，導致蛋白質(zhì)的消化性和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值顯著降低。某些D-氨基酸被人體吸收后還有一定毒性。（2）劇烈熱處理會產(chǎn)生有毒的環(huán)狀衍生物經(jīng)劇烈熱處理（例如煎炸和燒烤）的蛋白質(zhì)可生成環(huán)狀衍生物，其中有些具有強致突變作用（如教材P145所述色氨酸）。在堿性PH條件下熱處理時，精氨酸轉(zhuǎn)變成鳥氨酸、尿素、瓜氨酸和氨；半胱氨酸轉(zhuǎn)變成脫氫丙氨酸。導致氨基酸損失。交聯(lián)反應首先由半胱氨酸或磷酸絲氨酸經(jīng)消化反應形成丙烯酸殘基（DHA）而引發(fā)：-NHCH-C-

-NH-C-C-NH-C-C-CH2

CH2

CH2

XXDHAX=SH或OPO3H2

OH--O‖O‖O‖丙烯酸殘基是一種非?；钴S的中間產(chǎn)物，能夠與末端帶氨基或巰基的氨基酸發(fā)生反應，形成共價交聯(lián)鍵，導致蛋白質(zhì)的交聯(lián)，產(chǎn)生一些異常氨基酸。

（教材P146圖4-9，DHA與幾種氨基酸殘基形成的交聯(lián)）在堿處理的蛋白質(zhì)中，賴丙氨酸殘基是主要的交聯(lián)形式。這類交聯(lián)反應對食品的營養(yǎng)價值損壞較嚴重（教材P146所述）。所以，食品加工中應盡量控制反應條件PH11以下，避免長時間的高溫處理。4.6.3氧化劑的影響在食品加工過程中，常常因為冷滅菌，改善色澤，脫毒或去皮等目的而使用一些氧化劑。另外，食品體系中因成分之間的化學反應產(chǎn)生過氧化物等強氧化劑（如脂類氧化）蛋白質(zhì)中一些氨基酸殘基有可能被各種氧化劑所氧化，對氧化最敏感的氨基酸殘基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸。以氧化程度排序為：蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸其氧化反應機理復雜，（教材P148圖4-10蛋白質(zhì)中幾種氨基酸殘基的氧化反應）。氨基酸殘基的氧化明顯地改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與風味，損失蛋白質(zhì)營養(yǎng)，形成有毒物質(zhì)。因此，顯著氧化了的蛋白質(zhì)不宜食用。4.7常見食品蛋白質(zhì)教材P150—158內(nèi)容，著重熟悉肉類蛋白質(zhì)、膠原和明膠、大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)。思考題說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠那些鍵和作用力保持其穩(wěn)定性的。試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白