注意：請(qǐng)?jiān)卺t(yī)師指導(dǎo)下應(yīng)用，內(nèi)容僅供參考！營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集（含答案）1．血膽固醇升高時(shí)，血中(B)濃度增加。

AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白

2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸

3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)

A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡

4．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是(B)

A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。

5.能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)

A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療(熱敷)

C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果

6.具有激素性質(zhì)的維生素是(C)

A維生素B1B維生素B2C維生素DD維生素PP

7.維生素B2缺乏體征之一是(A)

A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出血

8.能被人體消化吸收的碳水化合物是(D)

A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉

9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(B)具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸

10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）

A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下

11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）。

A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%

三、多選題

1．促進(jìn)鈣吸收的因素有(ABDE)

A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素

2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白(BC)

A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白

3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有(ABCDE)

A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷E咖啡因

4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（BE）

A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素Ｃ

5．維生素A缺乏引起(ACE)

A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明

6．不溶性膳食纖維包括(ACD)

A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠

7.人體必需脂肪酸為(BC)

Aγ－亞麻酸Bα－亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA

8.食物的能量來(lái)源是(ABCD)

A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì)

9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有(ADE)

A鋅B磷C鈣D鐵E硒

10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）

A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋白11.下面說(shuō)法正確的是(ABE)A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（ACDE）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.下面說(shuō)法正確的是（ACDE）A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來(lái)源有（BCE）A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚第二章植物化學(xué)物二、單選題1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（D）A維生素B蛋白質(zhì)C膽固醇D植物固醇2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（B）A氨基酸B糖類C有機(jī)酸D五環(huán)三萜類3.無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（C）A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B與氧結(jié)合的形式不同C對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D對(duì)酸堿的敏感性不同4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（B）中含量特別豐富。A谷類B豆類C肉類D蔬菜5.異硫氰酸鹽屬于（C）類植物化學(xué)物A多酚類B含硫化合物C芥子油甙類D植物固醇6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（C）A兒茶素B葛根素C槲皮素D大豆素7.在一些國(guó)家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（C）A類胡蘿卜素B多酚C皂甙D芥子油甙8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（A）中含量更高。A種籽B谷皮C胚乳D胚芽9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于（C）A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油甙三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是（BCDE）A植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素C植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗癌作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（AC）A槲皮素B吲哚C兒茶素D大蒜素E異硫氰酸鹽3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（CD）A大豆異黃酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黃酮E異黃酮4.大蒜中含有的維生素主要有（ABC）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素DE維生素E5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（BDE）A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D組氨酸E賴氨酸6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（ACDE）形式存在A有氧型類胡蘿卜素B無(wú)氧型類胡蘿卜素Cβ-胡蘿卜素Dα-胡蘿卜素E番茄紅素二、單選題1.含維生素C最多的蔬菜是(C)A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜2.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(A)A富含維生素C和胡蘿卜素B富含維生素B1C富含維生素A和DD富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量(D)A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1(A)A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是(A)A甜煉乳B調(diào)制奶粉C淡煉乳D全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是(B)A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是(B)A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含(D)A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C三、多選題1.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子(ABCDE)A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素D皂甙類E異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有(ACDE)A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括(AC)A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有(ABDE)A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì)5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(ACDE)A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)6.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有(ABDE)A脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低C含氮浸出物少D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化(ABD)A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為(AD)A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白第四章特殊人群營(yíng)養(yǎng)二、單選題1．當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)(A)缺乏時(shí)，無(wú)法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A葉酸B蛋白質(zhì)C鐵D維生素A2．(D)幾乎不能通過(guò)乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)。A氮平衡B負(fù)氮平衡C排除足夠的尿素氮D正氮平衡4．嬰幼兒佝僂病主要是由（C）缺乏引起的。A維生素ＡB維生素ＣC維生素ＤD硫胺素5．小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（B）的配方奶粉。A<12%B12%～18%C18%～25%D>25%6．老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（C）含量減少引起的。A鐵B硒C鈣D鋅三、多選題1．導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素(BC)。A鐵缺乏B葉酸缺乏C維生素A過(guò)量D碳水化合物不足E脂肪過(guò)多2．學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有(ABCDE)。A缺鐵性貧血B維生素A缺乏C維生素B1缺乏D肥胖E鋅缺乏3．可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括(CD)。A維生素AB維生素B1C維生素B12D葉酸E維生素E4．母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括(ACD)。A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D鈣E磷5．下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ABE）。A嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期C嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6．妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD）。A佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖二、單選題1．膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（C）。A負(fù)相關(guān)B不相關(guān)C正相關(guān)D未確定2．脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是（B）。A相同的B不同的C不確定D有時(shí)相同3．預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（B）的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇4．（D）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麥芽糖D蔗糖、果糖5．（A）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纖維B淀粉C雙糖D寡糖6．（D）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A大劑量的維生素AB大劑量的維生素EC大劑量的維生素DD大劑量的維生素C7．（A）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋蔥D草酸8.營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（A）上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A所有水平B轉(zhuǎn)錄前水平C翻譯和翻譯后水平D轉(zhuǎn)錄后水平9.攜帶有（C）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。ABB基因型Bbb基因型CBb基因型D以上三種基因型者10.葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（A）人群的影響較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。AT/T基因型BC/C基因型CC/T基因型D以上三種基因型三、多選題1．使血膽固醇升高的有（ACD）A豆蔻酸B亞麻酸C月桂酸D棕櫚酸E亞油酸2．能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是（BC）A蘇子油的油脂B橄欖油的油脂C茶油的油脂D魚油的油脂E芝麻油3．引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（CD）A高能量膳食B低能量膳食C不合理的飲食結(jié)構(gòu)D不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食4．動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（ABD）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游離脂肪酸D血漿同型半胱氨酸E胱氨酸5．具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ABC）A膳食鉀B膳食鈣C鎂D鐵E鈉四、名詞解釋1．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5．繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6．單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。7．分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二單選題1.Kaup指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104B[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ103C[體重(kg)/身高(cm)]ｘ104D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1042.Rohrer指數(shù)的公式（）A[體重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。B[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ105C[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ106D[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ1073.Vervaeck指數(shù)的公式（）A{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100％B{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100C{[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100D{[體重(kg)－胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×1004.缺少維生素A的臨床體征（）A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血點(diǎn)C癩皮病皮炎D陰囊炎，溢脂性皮炎5.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明（）A生活水平越貧窮B生活水平越富裕C工資收入越大D用于購(gòu)買食品的支出越大6.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A總氮量B大豆蛋白質(zhì)C參考蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)三、多選題1.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（ABDE）A18.5～24.99為正常B17～18.4為輕度消瘦C18.5～21.4為中度消瘦D25～29.99為超重E多于30為肥胖。2.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確（BCDE）A人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來(lái)自植物性食品，20%來(lái)自動(dòng)物性食品。B蛋白質(zhì)77g，其中30%來(lái)自動(dòng)物性食品。C脂肪70g，其提供能量占總能量的25%。D鈣580mg，鐵23mg，鋅12mg。E維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg。3.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（ABDE）A人均每年口糧155kg，豆類13kg。B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D人均每年肉類28kg，蛋類15kg。E人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg。4.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確（ABCE）A5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%。B孕婦貧血患病率降至20%。C兒童貧血患病率降至15%。D4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%。E4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。5.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（ABCD）A膳食調(diào)查B人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)。C營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D人體測(cè)量資料分析。E人體健康流行病學(xué)調(diào)查6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（BCDE）A評(píng)估法B稱量法（或稱重法）C記賬法D詢問(wèn)法E化學(xué)分析法7.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（ABD）A血清總蛋白B血清白蛋白C全血血紅蛋白濃度D游離氨基酸E游離脂肪酸8.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有（CDE）A血清視黃醇B血清胡蘿卜素C全血血紅蛋白濃度D血清鐵蛋白E血清運(yùn)鐵蛋白飽和度9.發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括（ACDE）A蛋白質(zhì)B鈣C鐵D葉酸E維生素B12、B6、10.理想體重的常用計(jì)算公式如下（BCD）A理想體重(kg)＝身高(cm)-110B理想體重(kg)＝身高(cm)-100C理想體重(kg)＝身高(cm)-105D理想體重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9E理想體重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.8511.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（ABCDE）A居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。C營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。E各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。12.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下（ACE）AEngel指數(shù)BKaup指數(shù)C收入彈性DVervaeck指數(shù)E人均收入及人均收入增長(zhǎng)率13.Engel指數(shù)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（）AEngel指數(shù)在60%以上者為貧困BEngel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日CEngel指數(shù)40%～49%為小康水平DEngel指數(shù)30%～39%為富裕EEngel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤14.被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國(guó)通常以下列食品為載體（ACDE）A糧食B保健食品C飲料D乳制品E食用油和調(diào)味品15.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源。ABCEA運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C野生植物、野菜、野果的開發(fā)D野生動(dòng)物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。16.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求（ABCE）A產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B必須按照無(wú)公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE必須取得無(wú)公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書17.綠色食品標(biāo)志的圖形組成（BCDE）A綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星。B綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾。C標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。DA級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色。EAA級(jí)綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色。18.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）A有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。B將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。C將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。D將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程。E利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣第七章食品污染及其預(yù)防二、單選題1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A）。A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（D）污染的食品引起的中毒。A金屬汞B砷C鉛D甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（B）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（B）。A老人B兒童C男性D女性5．食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（A）。A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6．N-亞硝基化合物可對(duì)(C)產(chǎn)生致癌性。A一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴7．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中(C)成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素8．肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是(A)。A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于(B)引起的。A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不當(dāng)10.我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B(a)P的含量應(yīng)(C。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg11.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(C)。A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是(A。A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量13.花生最易受到(C)污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌14.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1(D)。A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得檢出15.赭曲霉毒素(A)是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。AABBCCDD三、多選題1．（AC）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BE水2．N-亞硝基化合物的前體物包括（ABC）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E銨鹽3．食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有(ABCD)。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)4．我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是(ABC)。A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑5．我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其(ABCDE)。A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用6．亞硝胺在(BCE)條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4EPH=107．菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義(AD)。A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度8.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的(ABCD)。A細(xì)胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性9．黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為(ABD)。A脫甲基B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化E還原10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為(ABCD)。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是二、單選題1.BHA的化學(xué)名稱為(C)A叔丁基對(duì)苯二酚B焦硫酸鈉C丁基羥基茴香醚D沒(méi)食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A氧化鋁B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素3.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為(B)A0.3g/kgB0.5g/kgC0.15g/kgD0.25g/kg4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(B)A．營(yíng)養(yǎng)不良B.紫紺癥C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（B）有特殊的抑制作用A沙門菌B肉毒梭狀芽孢桿菌C李斯特菌D變形桿菌6.TG的化學(xué)名是（B）Aα-乙酰乳酸脫羧酶B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C糖化酶D精制果膠酶7.味精的化學(xué)名是（C）A谷氨酸鉀B鳥苷酸二鈉C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣8.山梨酸抑菌的機(jī)制是B）A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是（C）A甘草B三氯蔗糖C赤蘚糖醇D甜蜜素11.苯甲酸對(duì)（D）的作用較弱。A嗜鹽菌B厭氧菌C嗜熱菌D產(chǎn)酸菌12.苯甲酸在（C）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A中性B高溫C酸性D堿性三、多選題1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有(BCD)A苯甲酸B木糖醇C甘草D山梨酸E谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有(AD)A致癌性B致畸性C致突變性D一般毒性E致死性3.下列能用于食品的天然色素是（ABDE）A焦糖B蟲膠紅C藤黃D甜菜紅E紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（ACD）AL-抗壞血酸B核黃素CL-抗壞血酸鈉D煙酰胺Eβ-胡蘿卜素5.酯型防腐劑對(duì)（AD）的作用較弱。A乳酸菌B霉菌C酵母菌D革蘭氏陰性桿菌E革蘭氏陽(yáng)性桿菌6.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是（ABDE）A不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B不會(huì)引起腸道菌群紊亂C對(duì)熱敏感D對(duì)其它抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解第九章各類食品衛(wèi)生及其管理二、單選題1．日曬鹽是以（C）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A海湖水B湖水C海水D地下鹵水2．《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（B）A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml3.棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（B）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)5．酒中甲醇是一種劇烈的（C）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物6．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A輕汽油B苯C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲苯7．低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（C）A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘8．我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（D）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A8個(gè)或8個(gè)以下B9個(gè)C10個(gè)或10個(gè)以下D3個(gè)或3個(gè)以下9．丙二醛是（B）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10．我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（A）A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L三、多選題1．食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（ABC）A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加硒鹽2．食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（BC）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．醬油按生產(chǎn)工藝可分為（BC）A配制醬油B發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油D蒸餾醬油E氨基酸態(tài)醬油4.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ABC）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5．下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ABC）A敵敵畏B樂(lè)果C馬拉硫磷D西維因E溴氰菊酯6．糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（ABCE）A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子7．鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲(chǔ)藏。A1～5℃B4～10℃C相對(duì)濕度87%～97%D相對(duì)濕度80%～90%E10～15℃8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ACD）。A酸價(jià)B農(nóng)藥C過(guò)氧化值D羰基價(jià)E有害金屬9．屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。A囊蟲病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲病E口蹄疫10．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（ACDE）。A硒強(qiáng)化鹽B鉻強(qiáng)化鹽C鋅強(qiáng)化鹽D鐵強(qiáng)化鹽E鈣鹽二、單選題1．引起組胺中毒的魚類為()A河豚魚B青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C紅肉魚D內(nèi)陸湖泊魚2．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素4．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是()A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類5．食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于()引起A河豚魚腐敗變質(zhì)B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染6．屬于有毒動(dòng)植物中毒的是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒7．常見的食物中毒是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒8．食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()A潛伏期短B很多人同時(shí)發(fā)病C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物9．引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()A肉制品B魚制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A營(yíng)養(yǎng)不良B腸源性青紫癥C腹瀉D腐敗變質(zhì)11.臭米面中毒的致病菌是（）A黃曲霉菌B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰