食堂服務人員配置與管理方案1、運行架構2、人員配置計劃按照標準化餐廳用工比例1：(60)要求，結合貴單位實際情況，我方前期計劃配備5名工作人員。具體分配如下：餐廳經(jīng)理兼廚師長1人，直接對貴單位和我方負責；對菜品的出品負直接責任。庫管1名：主要負責餐廳財務、庫房管理等工作內容。炒菜廚師1人。崗位要求：高級技術職稱，具有飯店和餐廳雙重工作經(jīng)驗。小吃技師1人。崗位要求：風味技術特點各異，并具有食堂食堂餐廳窗口工作經(jīng)驗。打荷、切配工1名。崗位要求：刀工嫻熟，至少有0人具有飯店配菜經(jīng)驗。面點小工0名。崗位要求：頭腦靈活，熟悉普通面點的基本制作。售餐服務員0人。崗位要求：形象氣質較好，至少有2人具有客飯服務經(jīng)驗。洗消保潔0工人。崗位要求：工作踏實，具有吃苦耐勞精神。3、崗位責任制度目的規(guī)范各崗位工作職責，明確各崗位職責歸屬，指導員工工作，提高管理水平，提升公司形象，增強公司競爭力。范圍公司經(jīng)營的所有餐廳。職責1）管理部門負責制定餐廳各崗位工作職責并監(jiān)督執(zhí)行。2）副總負責審核餐廳各崗位工作職責。3）總經(jīng)理負責批準餐廳各崗位工作職責。4）餐廳各崗位員工必須履行職責并接受上級監(jiān)督。內容1）餐廳主管①全面負責餐廳日常管理工作A.在公司管理部的直接領導下主持餐廳全面工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度及有關決定，以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對餐廳嚴格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生，給餐者創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。B.精通本職工作，熟悉餐廳全面管理工作，隨時向公司領導報告餐廳運作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時報告。②對員工進行分組安排A.合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排、落實好工作，嚴格檢查、監(jiān)督各員工按規(guī)范操作。B.組織、協(xié)調全體員工完成餐廳日常工作任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保飲食質量。③負責對餐廳各班組工作進行考核兒做好員工考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面向公司領導作書面報告。B.對違規(guī)員工應進行批評教育、扣罰獎金、降職、辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表揚或物質獎勵，相關記錄報人力資源部備案。④參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，隨時掌握餐廳衛(wèi)生、安全、飯菜質量及盈虧等情況。⑤供餐時負責飯、菜的合理調配A.隨時監(jiān)視開餐時間飯、菜數(shù)量情況，做好合理調配或安排，保證飯菜不斷檔，不積壓。B.規(guī)模較小的餐廳，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。⑥負責餐廳同甲方的日常溝通工作應協(xié)調好員工與甲方員工的關系，參加甲方組織的協(xié)調會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對甲方提出的合理意見及時組織整改。⑦對餐廳內的設施、設備及物品責任落實到人。組織好日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時安排維修，保證餐廳工作正常運轉。⑧組織好每周一次的餐廳大清潔工作。⑨完成好公司領導臨時交辦的其他工作。2）采購員①負責餐廳的日常采購工作A.采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，按餐廳提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進行采購。B.采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交餐廳財務管理員備案。C.必須按規(guī)定的時間完成采購工作。此外，還應隨時做好采購應急物品的準備。D.采購的物品必須符合國家有關法律法規(guī)及相關標準要求。E.不得采取變質變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符、以免短斤缺兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊；嚴禁收受供應商的錢物和接受宴請。F.由供應商主動送上門的商品。必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗收。G.采購原材料時，應查“三期”（生產日期、保質期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質的食品原材料，對易腐爛變質的原材料需每天購買，以避免存放。H.采購定性包裝食品、調味品時，應向供貨方索取該產品生產廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批產品的檢驗合格證書；采購進口物品原料、調味品時，應索取進口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產品的檢驗合格證。I.對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關采購單據(jù)同財務部核對決算。②負責市場調查及旬價，同供應商建立聯(lián)系，調查供應商的資格及服務能力等。③參加每周一次的餐廳大清潔工作④完成好主管臨時交辦的其他工作3）倉庫管理員①負責采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到：A.嚴格把好驗收關，要認真核對衛(wèi)生檢驗合格證、商標、包裝，不得驗收變質、變味、超過保質期限的原料入庫。應認真過磅，如實登記。B.鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。C.不得把食品與殺蟲劑、洗滌劑等有害物品共同存放。D/做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。E.對運送食品材料、調味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。②負責提供餐廳日常所需原料。領料時應做好出倉登記，保存好記錄。③及時向主管報告庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。④向財務管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據(jù)。⑤對倉庫進行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。⑦完成好主管臨時交辦的其他工作。4）財務管理員①負責餐廳財務及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確、現(xiàn)金存放安全。②電腦中保存的有關餐廳經(jīng)營的資料（包括IC卡收支、日開支、日報表等）應在每天收工前做好備份。③負責電腦、印表機、IC卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。④接收、保存好倉管員和采購員提供的有關單據(jù)，每日分類登記。⑤向公司財務部提供餐廳每天及每月成本利潤核算表，報告財務動態(tài)情況，月底同公司財務部結算當月收支情況。⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。⑦完成好主管臨時交辦的其他工作。5）廚師組①共同職責：A.負責餐廳的炒菜工作a.烹調前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調料、肉類、蔬菜要進行復檢，不得使用不干凈，變質、變味的食品。b.要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調整份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒糊，要咸淡適中。c.在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證蔬菜的供應及減少浪費。B.參加每周一次的餐廳大清潔工作②組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作：A.全面負責廚師組工作，安排組內其他員工的工作并協(xié)調、監(jiān)督他們的工作。B.負責開功能表，掌握菜的份量，調配菜色品種，保證及時供飯、供菜。C.積極協(xié)調主管、切配紐、倉管、采購等好配菜工作。D.約束組內人員遵紀守法，保證柜臺、點心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進行詳細有步驟的檢查，嚴格按程式操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止使用并準備好應急措施。E.協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。F.對組內人員進行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。伍做好技術改進并帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。H.完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。③廚師：除做好本組的共同職責外，不必須完成如下工作：A.負責煮菜湯并做好供應工作。B.協(xié)助組長開好功能表。C.負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。D.協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。E.負責調味臺的擺放。忙帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。G.完成好組長昨時交辦的其他工作。④蒸飯師A.負責餐廳的蒸飯工作。蒸飯應按就餐人員的多少調節(jié)用米量。不得使用變質、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。B.負責蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。C.配合供餐，主要負責分飯工作。④負責清洗蒸飯設備如飯盒、飯桶等。D.協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。E.參加每周一次的餐廳大清潔工作。F.完成好組長臨時交辦的其他工作。⑤面點師A.負責餐廳面點制作，配合早餐供餐。a應根據(jù)就餐人數(shù)制作面點，當餐未售完的面點應根據(jù)質量情況妥善加淤保管好，杜絕浪費。b制作面點前及完成后，要對臺案及各種機器、用具進行清潔。c使用爐具電器必須按操作程式進行。嚴禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。d不得使用變質、變味等不衛(wèi)生的食品配料及調料，不得出售做不好的面點。B.負責面點房及面點設備的保管及衛(wèi)生清潔工作。面點設備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。C.負責開列面點用料采購清單。D.參加中、晚餐的供餐。E.培養(yǎng)學徒，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。F.參加每周一次的餐廳大清潔工作。G.完成好主管臨時交辦的其他工作。6）切配組①共同職責A.負責洗菜及切菜a洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質。但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。b蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生清潔的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。c必須先洗好菜后再切菜。切菜前應把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具再用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸.水蒸煮消毒）。d切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應。B.主要負責供餐工作。a在完成洗菜、切菜工作后，全組應做好供餐準備。b供餐前應準備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。c供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得依靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時必須有良好的服務態(tài)度，不得隨意的打飯或憑關系打菜。d供餐結束后，要把剩肉及時放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應妥善保存，生熟必須分開放置。C.負責三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。D.參加每周一次的餐廳大清潔工作。②組長A.負責組內工作的安排、協(xié)調、監(jiān)督組內成員工作。B.配合主管做好供餐時飯、菜源的監(jiān)視、調配工作。供餐時，除做好供餐外，還應隨時注意供飯源、菜源情況，合理進行調配，在估計可能出現(xiàn)不夠菜時應立即安排炒菜，保證供餐的正常有序的進行。C.負責操作間內下水道和責任區(qū)溝渠的疏通工作。D.完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。②切配工A.按組長要求完成洗菜及切菜工作。B.負責操作間垃圾的清理工作。7）清洗組①組長A.組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導組員進行工作。B.安排好人力，協(xié)調其他各組，及時提供潔凈、衛(wèi)生的食具。C.負責食具的消毒處理工作。消毒后的食具應保管好。供餐前應將食具送到指定地點。D.參如每周一次的餐廳大清潔工作。E.完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。②洗碗工A.負責食具的清洗工作a清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。食具內外應干凈干燥，無油脂，無洗潔劑泡。有破損的餐廳回收，不得再使用。b應節(jié)約用水，不用時應關好水龍頭，使用熱水時應防止燙傷事故。c清洗完成后，應及時清理洗碗池及周圍過道。B.協(xié)助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準備工作。a清洗后的食具必須按規(guī)定進行消毒。供餐前應把需用的食具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的白布蓋好。b搬運過程中應保護好食具，不得有手觸摸食具內部。c供餐時，必須保證食具的充足供應。C.負責收回用過的食具。D.參加每周一次的餐廳大清潔工作。E.完成好組長臨時交辦的其他工作。③保潔工A.負責餐廳衛(wèi)生，具體要求是：a地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。b桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必須分干、濕兩條。c墻壁、門窗、風扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。d每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳無蠅、蚊、嶂螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰塵地帶。B.負責廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查。C.每天分中午和晚上再次對廚房、倉庫進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時應與有關人員一起解決。D.監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯、剩菜送至指定地點。E.負責把餐廳的垃圾送至指定地點。F.參加每周一次的餐廳大清潔工作。G.完成好組長臨時交辦的其他工作。4、人員管理公司所有選派員工均應全部簽訂勞動合同方可上崗，并于開業(yè)初將員工花名冊連同身份證復印件等報貴方有關部門。公司所有選派員工均需經(jīng)過1至5天的應知應會知識再培訓，測評合格后方可上崗。依照公司相關制度和規(guī)定，加大對員工的日常考核及獎罰力度，同時更多側重于對員工的感情、激勵投入，使人人養(yǎng)成遵規(guī)守紀、按章操作、文明有禮的良好習慣，使人人成為營造餐廳和諧就餐氛圍和維護貴方外部形象的一份子。保持餐廳員工隊伍的相對穩(wěn)定，如需對個別技術力量進行調整，應事先征取貴方有關部門的意見。5、人員來源經(jīng)理/主管：來自公司內部派遣，食堂經(jīng)理、主管均為獨擋一面的人才，必須經(jīng)過公司食堂實踐，并經(jīng)公司考察半年以上，合格后方可分配到各個食堂。各類師傅（廚師/面點師/各風味師傅等）：來自公司內部派遣，來自社會招聘并實操考核合格，來自原來食堂經(jīng)公司培訓考核合格。廚工（切配分餐清潔洗滌等）：來自公司內部派遣，來自社會招聘并培訓考核合格，來自原來食堂經(jīng)公司培訓考核合格。員工培訓新進員工須經(jīng)內部培訓，包括了解公司概況、公司產品、企業(yè)文化、安全衛(wèi)生知