2023餐飲酒店經(jīng)營(yíng)方案

第一節(jié)內(nèi)部治理

一、餐廳治理

餐廳治理水平的凹凸直接影響來(lái)賓對(duì)餐飲效勞質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲治理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳效勞規(guī)程

餐廳效勞規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化治理的依據(jù)和前提，也是掌握餐飲效勞質(zhì)量的根底，所以，我們必需制訂相關(guān)的效勞規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜效勞規(guī)程;

(2)自助餐效勞規(guī)程;

(3)咖啡廳效勞規(guī)程;

(4)酒吧效勞規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的預(yù)備工作

我們應(yīng)當(dāng)組織安排并催促餐廳效勞員做好各項(xiàng)餐前預(yù)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)預(yù)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查預(yù)備工作質(zhì)量，發(fā)覺(jué)不符合要求者，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)訂正;

(4)召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的效勞狀況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開(kāi)餐時(shí)的餐廳治理

1、加強(qiáng)巡察，掌握餐廳效勞規(guī)程的實(shí)施，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)訂正，保證客人享受標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的效勞;

2、掌握上菜挨次和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿(mǎn)意就餐來(lái)賓的生理和心理需要;

3、依據(jù)工作量、合理安排效勞人員，做好接待工作;

4、準(zhǔn)時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及效勞等方面的投訴;

5、監(jiān)視檢查餐后完畢工作的完成狀況，對(duì)開(kāi)餐中消失的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳效勞水平。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳效勞質(zhì)量的好壞取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，要提高員工素養(yǎng)就必需進(jìn)展培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在治理者發(fā)覺(jué)培訓(xùn)要求的根底上制訂培訓(xùn)規(guī)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳效勞規(guī)程及相關(guān)效勞學(xué)問(wèn);

4、效勞技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水學(xué)問(wèn);

6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問(wèn)題處理。

(五)、低值易耗品治理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿(mǎn)意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。

二、餐飲本錢(qián)掌握治理

餐廳要到達(dá)比擬低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必需加強(qiáng)餐飲本錢(qián)掌握，餐飲本錢(qián)掌握對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)治理水平具有非常重要的意義。

(一)樹(shù)立本錢(qián)掌握意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“鋪張10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要簡(jiǎn)單的多。由于，作為一名餐飲治理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)展本錢(qián)掌握教育。通過(guò)設(shè)立一系列的鼓勵(lì)措施(另案)，嘉獎(jiǎng)本錢(qián)掌握做得精彩的員工，對(duì)鋪張?jiān)系膯T工給肯定懲罰，從而激發(fā)員工進(jìn)展本錢(qián)掌握的自覺(jué)性。

(二)建立餐飲本錢(qián)掌握體系

建立餐飲本錢(qián)掌握體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的本錢(qián)掌握，其主要內(nèi)容有：

1、選購(gòu)掌握;

2、驗(yàn)收掌握;

3、庫(kù)存掌握;

4、發(fā)料掌握;

5、粗加工掌握;

6、切配掌握;

7、烹制掌握;

8、餐廳銷(xiāo)售掌握。

(三)加強(qiáng)本錢(qián)核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲本錢(qián)日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲本錢(qián)進(jìn)展比擬分析。如規(guī)劃與實(shí)際的比照、同期的比照、本錢(qián)構(gòu)造的分析、影響因素的分析等等，準(zhǔn)時(shí)把握本錢(qián)狀況，發(fā)覺(jué)存在的問(wèn)題及緣由。從而找出降低本錢(qián)的措施方法。

三、人力資源治理

餐廳的人力資源治理有利于餐飲效勞質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力本錢(qián)。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平常的工作觀(guān)看，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)展考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素養(yǎng)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

由于西餐廳不同于共它餐飲形式，他的`勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，效勞員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力本錢(qián)，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必需使用企業(yè)治理的鼓勵(lì)原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)展制造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

其次節(jié)對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)治理

九十年月以來(lái)，餐飲業(yè)始終是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將漸漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有許多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店，并且四周又多了許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，究竟該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?

其一、做好品牌治理和營(yíng)銷(xiāo)，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，詳細(xì)怎么做呢?舉個(gè)簡(jiǎn)潔的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所救濟(jì)的對(duì)象。固然，這個(gè)不能靜靜靜的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特殊是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必需要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌，由于現(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能富強(qiáng)和進(jìn)展。

其三、共性銷(xiāo)售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品嘗和要求越來(lái)越高，為了滿(mǎn)意顧客共性化要求，就要從顧客的要求動(dòng)身，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性效勞。

1、餐環(huán)境的共性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位共性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的共性化。菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳供應(yīng)的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳效勞的愿望和文化品位。

3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工效勞共性化。餐廳的效勞人員是效勞工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，效勞質(zhì)量的好壞完全取決于效勞人員素養(yǎng)的凹凸，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩凸?yīng)共性化效勞的員工不但需要把握嫻熟的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化學(xué)問(wèn)，精彩的溝通力量以及細(xì)致的觀(guān)看力量和應(yīng)變力量，以真誠(chéng)的效勞感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美妙的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷(xiāo)成果有賴(lài)于敏捷、各樣的營(yíng)銷(xiāo)手段，西餐廳常見(jiàn)的