烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題庫(kù)與答案1、對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：C2、完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-4℃B、-10℃C、-15℃D、-20℃答案：D3、脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚、鱘魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鰩魚、金槍魚D、鮰魚、黃姑魚答案：A4、其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C5、鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子答案：D6、燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味答案：D7、人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg答案：C8、干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出答案：C9、蔬菜含有大量的、有利于微生物生長(zhǎng)繁殖的是()A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C10、把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)的生長(zhǎng)環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)答案：D11、不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D12、竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、長(zhǎng)裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、黃裙竹蓀答案：D13、菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、物理檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、化學(xué)檢驗(yàn)D、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)答案：B14、菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法答案：A15、“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D16、菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B17、含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、蕎麥C、小麥D、高粱答案：B18、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A19、可以加工魚骨的魚類是()A、鯡魚、鰻魚B、鱘魚、鰉魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鯧魚、鮸魚答案：B20、烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚答案：A21、草莓原產(chǎn)于()A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、非洲答案：A22、少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C23、制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、軟骨B、脊髓C、鰾D、卵答案：B24、下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、鮑魚C、烏魚D、柔魚答案：B25、干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、水分含量少B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于運(yùn)輸D、便于儲(chǔ)藏答案：B26、制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、蔬菜C、豆制品D、干果答案：A27、菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值答案：D28、質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇答案：A29、原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下答案：D30、下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A31、以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖答案：C32、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B33、占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C34、把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A35、畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B36、下列果菜中屬于茄果類的是()A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C37、含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜答案：A38、屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、花菜類B、蔬菜制品C、莢果類D、豆芽類答案：D39、發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A40、因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、銀耳答案：B41、下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、豆豉C、醬油D、蠔油答案：D42、干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、帶蓋密封B、不要帶蓋C、不要密封D、隨便放答案：A43、家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A44、新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色答案：D45、干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、5厘米B、15厘米C、20厘米D、25厘米答案：D46、下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、安全B、營(yíng)養(yǎng)C、適口D、價(jià)格答案：D47、制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、花生C、腰果D、松子答案：B48、膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜答案：A49、蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A50、魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓答案：B51、干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干答案：ABC52、烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、吸收水B、固有水C、束縛水D、自由水答案：CD53、屬于大豆品種的是()A、黃豆B、青豆C、綠豆D、黑豆答案：ABD54、有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、一般作主料使用B、適宜多種烹調(diào)方法C、口味多以咸鮮為主D、也是制湯的重要原料答案：ABCD55、可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD56、下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子答案：ABD57、下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚答案：AC58、用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)保健C、價(jià)格適D、為食用者可接受的感官性狀答案：ABD59、下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD60、干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC61、烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62、四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63、山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64、泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65、蝦醬產(chǎn)于我國(guó)沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66、金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67、肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69、世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71、人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73、小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77、山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進(jìn)行脫氨處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96、保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100、豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103、猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104、烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105、低溫保藏法是指低于常溫，