第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)油脂

我們知道糖吃多了，人會(huì)發(fā)胖，由于能量的過剩，就會(huì)轉(zhuǎn)化成一種更高能量的物質(zhì)----油脂，油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)，被稱為人體的備用油箱，今天我們就共同學(xué)習(xí)油脂的性質(zhì)。油(oil)脂肪

(fat)油脂（植物油，液態(tài)）（動(dòng)物油，固態(tài)）1克油脂在完全氧化時(shí)釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍。油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。油和脂肪的狀態(tài)不同，通常將常溫下呈液態(tài)的油脂稱為油，如花生油、芝麻油、豆油等植物油；呈固態(tài)的油脂稱為脂肪，如牛脂、羊脂等動(dòng)物油脂。油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油(丙三醇)生成的酯。屬于酯類化合物。酯是無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機(jī)物，故“酯”中包含“脂”，“油脂”不能寫為“油酯”自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。油脂植

物

油動(dòng)物脂肪液態(tài)固態(tài)含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高1.

組成、分類及結(jié)構(gòu)（1）油脂的分類根據(jù)室溫下的狀態(tài)，分成油(液態(tài))和脂肪(固態(tài))。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點(diǎn)。（2）組成特點(diǎn)油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)形成的酯類物質(zhì)幾種常見的高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH軟酯酸：C15H31COOH不飽和脂肪酸(含碳碳雙鍵)油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH甘油（丙三醇）注：油脂是小分子化合物分類元素組成分類烴基碳鏈特點(diǎn)代表物分子C、H、O油脂不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯植物油動(dòng)物脂肪碳鏈含碳碳雙鍵碳鏈全部為碳碳單鍵【思考】油脂的狀態(tài)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有何關(guān)系?分子結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵的油脂，主要是低沸點(diǎn)的植物油；分子結(jié)構(gòu)中所含碳碳鍵均為飽和鍵的油脂，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。（3）油脂的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)式里，R1、R2、R3分別代表高級脂肪酸的烴基。R1、R2、R3相同的油脂稱為簡單甘油酯；R1、R2、R3不同油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。組成油脂的高級脂肪酸種類較多，但多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級脂肪酸，其中以含16和18個(gè)碳的高級脂肪酸最為常見，有飽和的，也有不飽和的。油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)形成的酯，故其結(jié)構(gòu)可表示為：（4）油脂的物理性質(zhì)組成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的熔點(diǎn)影響很大。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵較多時(shí)，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈含碳碳單鍵較多時(shí)，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。植物油為含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯,常溫下一般呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低；動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯,常溫下一般呈固態(tài)，熔點(diǎn)較高。密度比水小，黏度較大，有油膩感，難溶水，易溶于有機(jī)溶劑。純凈的油脂是無色、無嗅、無味的，但一般油脂因溶有維生素和色素而有顏色和氣味。天然油脂都是混合物，所以沒有恒定的沸點(diǎn)、熔點(diǎn)（5）油脂的化學(xué)性質(zhì)A：氫化（加成反應(yīng)）：指工業(yè)上將液態(tài)的植物油在一定條件下與H2發(fā)生加成反應(yīng)，生成固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等工業(yè)原料。制取高級脂肪酸和甘油生成高級脂肪酸鹽和甘油生成高級脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)：工業(yè)上用油脂在NaOH(aq)或KOH（aq)條件下，水解生產(chǎn)肥皂的反應(yīng)，肥皂成分為：高級脂肪酸鉀鹽或鈉鹽。油脂的水解酸催化水解過程可逆堿性條件完全水解體內(nèi)小腸中，酶催化B：水解（取代反應(yīng)）：油脂可以在酸、堿、酶等催化劑條件下發(fā)生水解反應(yīng)。某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時(shí)間久了會(huì)產(chǎn)物“哈刺”味？思考與討論原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會(huì)被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期?！咀⒁狻?.油脂不是高分子化合物。2.油脂泛指油和脂,所以油脂油脂是混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)3.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。并不是所有酯的水解反應(yīng)都稱為皂化反應(yīng)。5、油脂的應(yīng)用(1)產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)制備高級脂肪酸和甘油，工業(yè)上在堿性環(huán)境下生產(chǎn)肥皂。(3)增加食物的風(fēng)味，口感，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。人們往往容易攝入過多油脂，影響健康日常飲食中要注意合理控制油脂的攝入量油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲(chǔ)備熱能、保溫御寒油脂對人體健康的積極作用提供熱能油脂攝入過多對人體健康的影響經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病油脂和礦物油的區(qū)別和聯(lián)系

物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯多種烴的混合物含飽和脂肪酸的甘油酯多含不飽和脂肪酸的甘油酯多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解具有酯的性質(zhì),能水解;油還具有烯烴的性質(zhì),能加成鑒別加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化舉例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、潤滑油、石蠟油課堂小結(jié)油脂組成元素分子結(jié)構(gòu)物理性質(zhì)C、H、O三種元素高級脂肪酸甘油酯，屬于酯類密度小于水，難溶于水，天然油脂是混合物，沒有固定熔沸點(diǎn)。(1)油脂屬于有機(jī)高分子材料(

)(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(3)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴(

)×√提示油脂相對分子質(zhì)量相對較大，但不屬于有機(jī)高分子材料。提示植物油分子中含有碳碳雙鍵。提示植物油分子中含有“

”，能和溴發(fā)生加成反應(yīng)?！?.正誤判斷(正確的打“√”,錯(cuò)誤的打“×”)(4)植物油在空氣中久置，會(huì)產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(

)(5)天然油脂都屬于混合物(

)×√提示植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了氧化反應(yīng)。(6)糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子(

)(7)牛油在堿性條件下可制得肥皂(

)(8)能發(fā)生氫化反應(yīng)的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(

)(9)植物油在空氣中久置，會(huì)產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(

)(10)油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分(

)××√√√2.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色解析：

有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正確。D3.下列各項(xiàng)屬于油脂用途的是①作人類的營養(yǎng)物質(zhì)②制取甘油③制取肥皂④制備高級脂肪酸⑤制備礦物油A.①②③④ B.①③⑤C.①②④⑤ D.①②③解析：

油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，植物油和動(dòng)物脂肪都是油脂。油脂是人類重要的食物之一；油脂在酸性條件下水解可制高級脂肪酸和甘油；利用油脂在堿性條件下水解可制取肥皂和甘油；礦物油是各種烴的混合物，是石油的分餾產(chǎn)品，不能由油脂制取。A4.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（）A.加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩B.加NaOH溶液，煮沸C.加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸D.加溴水，振蕩解析：植物油中含有碳碳不飽和鍵，能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色，有些礦物油含有烯烴，也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色，A、D項(xiàng)無法區(qū)別；植物油屬于酯類，在NaOH溶液中煮沸時(shí)，水解后的生成物能溶于水，礦物油無此性質(zhì)，故B項(xiàng)可區(qū)別植物油和礦物油。B5.2020年,新型冠狀病毒肆虐全球。為保障全民健康,公共場所要定期進(jìn)行酒精消毒。毛巾等個(gè)人用品要經(jīng)常用開水蒸煮,被褥要放在太陽光下直射,其目的是(

)A.使多糖水解

B.使油脂水解C.使氨基酸變性 D.使蛋白質(zhì)變性解析：

對公共場所進(jìn)行消毒、毛巾用開水蒸煮、曬被褥等均是為了使病毒、細(xì)菌等蛋白質(zhì)變性。D6.下列各選項(xiàng)中,有關(guān)物質(zhì)性質(zhì)的描述錯(cuò)誤的是(

)選項(xiàng)物質(zhì)性質(zhì)A淀粉常溫下,遇KI溶液變藍(lán)B蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的特殊氣味C油脂堿性條件下的水解可用于生產(chǎn)肥皂D葡萄糖一定條件下,加熱可發(fā)生銀鏡反應(yīng)A解析：

淀粉溶液遇單質(zhì)碘(I2)變藍(lán)色,遇KI溶液則不變色,A錯(cuò)誤。7.“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干”是唐代詩人李商隱的著名詩句,下列關(guān)于該詩句中所涉及物質(zhì)的說法錯(cuò)誤的是(

)A.蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)B.蠶絲屬于天然高