模擬考試試題/\t”_blank"2020年西式面點(diǎn)師(高級)考試及西式面點(diǎn)師(高級）考試內(nèi)容1、【判斷對錯(cuò)】()“margarine"的意思是起酥油.（

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）2、【判斷對錯(cuò)】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（

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)3、【判斷對錯(cuò)】(）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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)4、【判斷對錯(cuò)】(）競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（

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)5、【判斷對錯(cuò)】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。(

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）6、【判斷對錯(cuò)】（)蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（

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）7、【判斷對錯(cuò)】(）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比.(

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)8、【判斷對錯(cuò)】（)蘇夫力的成型方法除裱制之外,還可以多次成型。（

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）9、【判斷對錯(cuò)】(）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一.（

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）10、【判斷對錯(cuò)】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。(

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)11、【判斷對錯(cuò)】（)松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等.（

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)12、【判斷對錯(cuò)】（)糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（

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)13、【判斷對錯(cuò)】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。(

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)14、【判斷對錯(cuò)】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（

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)15、【判斷對錯(cuò)】(）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

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)16、【判斷對錯(cuò)】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

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）17、【單項(xiàng)選擇題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（

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）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)18、【單項(xiàng)選擇題】黑森林蛋糕和是(）均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

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）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕19、【單項(xiàng)選擇題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。(

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）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃20、【單項(xiàng)選擇題】正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一.(

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)A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間21、【單項(xiàng)選擇題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用(）加熱。(

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)A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱22、【單項(xiàng)選擇題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(

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)A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑23、【單項(xiàng)選擇題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起(）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病24、【單項(xiàng)選擇題】盛裝醋的容器最好選用（)器皿。（

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)A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃25、【單項(xiàng)選擇題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（)等。(

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）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制26、【單項(xiàng)選擇題】搟開面團(tuán),用英文表示為（）.(

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）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【單項(xiàng)選擇題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕.（

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）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕28、【單項(xiàng)選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(）。（

B

)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用29、【單項(xiàng)選擇題】干果餡料小火加熱開鍋（)后離火。（

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）A、1分鐘B、2~3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘30、【單項(xiàng)選擇題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。(

A

）A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱31、【單項(xiàng)選擇題】道德是以（)為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn).（

A

）A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣32、【單項(xiàng)選擇題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（

B

）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油33、【單項(xiàng)選擇題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。（

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)A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本34、【單項(xiàng)選擇題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在(）。（

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）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃35、【單項(xiàng)選擇題】毛利額與成本的比率是().(

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）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率36、【單項(xiàng)選擇題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和(）等特點(diǎn)。（

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)A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性37、【單項(xiàng)選擇題】在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ＃?/p>

D

)A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比38、【單項(xiàng)選擇題】（)是食品添加劑的意思.（

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）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive39、【單項(xiàng)選擇題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料().（

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）A、不變B、相同C、無差異D、有差異40、【單項(xiàng)選擇題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和(）。（

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）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油41、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。(

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)A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩42、【單項(xiàng)選擇題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

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）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備43、【單項(xiàng)選擇題】案臺(tái)使用后,要用(）將案臺(tái)擦凈。(

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）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿44、【單項(xiàng)選擇題】將（)、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一.（

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)A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖45、【單項(xiàng)選擇題】風(fēng)登糖可用于（）的制作。(

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）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派46、【單項(xiàng)選擇題】（)的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（

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）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖47、【單項(xiàng)選擇題】奶油膠凍（)、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。(

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）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間48、【單項(xiàng)選擇題】制作凍蘇夫力時(shí),糖與水一定