葡萄酒工藝各論（A）

白葡萄酒的釀造工藝原料品種工藝流程主要工藝技術(shù)白葡萄酒的原料品種白葡萄或紅皮白肉葡萄，經(jīng)除梗破碎、壓榨、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后處理而成。主要品種：霞多麗、雷司令、貴人香、長相思、賽美容、西萬尼（Sylvaner）、米勒（Muller）、白詩南（Cheninblanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白麝香（Muscatblanc）、玫瑰香、龍眼等主要工藝技術(shù)取汁：

直接壓榨酚類物質(zhì)含量低

破碎后壓榨酚類物質(zhì)含量高主要工藝技術(shù)防氧化

二氧化硫處理

60-120mg/L

澄清

通過除去懸浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通過膨潤土與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀而去掉氧化酶，達(dá)防氧化的目的

冷熱處理

氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的溫度為30-45℃，可通過降溫或高溫降低氧化酶活性，以防氧化

隔氧操作

此方法尚有許多問題需要解決主要工藝技術(shù)酒精發(fā)酵

為獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，必須利用澄清葡萄汁進(jìn)行低溫發(fā)酵（18-20℃），這給發(fā)酵順利進(jìn)行帶來一定的困難。為防發(fā)酵中止：

1、避免釀造酒度過高的干白葡萄酒

2、添加優(yōu)選酵母，添加量應(yīng)達(dá)個/毫升，澄清葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行

3、在發(fā)酵開始后第二天結(jié)合調(diào)糖或加膨潤土進(jìn)行一次開放式倒罐主要工藝技術(shù)冷處理

經(jīng)過澄清的葡萄酒冷處理效果才好。冷處理的溫度為接近葡萄酒的冰點

T=－[（酒度－1）/2]℃降溫應(yīng)迅速。冷處理過程中攪拌可促進(jìn)小結(jié)晶體的增大，便于過濾除去。冷凍時間應(yīng)足夠長，一般7-8天，有時可達(dá)20天主要工藝技術(shù)（穩(wěn)定性試驗）

可能渾濁類型檢驗方法

鐵破敗沖氧或強(qiáng)烈通氣在0℃下貯藏7天銅破敗非直接陽光下7天或30℃溫箱3-4周蛋白質(zhì)破敗加熱80℃，30分鐘或加入單寧0.5克/升酒石沉淀0℃下幾周鐵破敗病葡萄酒中亞鐵含量過高（15mg/L以上）時，如被氧化則與葡萄酒中的其他成分結(jié)合成不溶性物質(zhì)而渾濁，與磷酸結(jié)合成白色沉淀，使葡萄酒呈乳狀渾濁；與單寧結(jié)合會使白葡萄酒呈鉛色，使紅葡萄酒呈藍(lán)色沉淀（故稱藍(lán)色破?。?。葡萄酒中的含鐵量一般為2-5mg/L.銅破敗病葡萄酒中的銅被還原成亞銅所致，尤其是裝瓶后暴露在日光下和儲存溫度較高時，出現(xiàn)渾濁并逐漸出現(xiàn)棕紅色沉淀。發(fā)病條件：一定量的銅（1-3mg/L）、二氧化硫、蛋白質(zhì)和還原條件。銅破敗病的防治降低葡萄酒中的銅含量，如葡萄采收前兩三周避免噴含銅制劑，加工過程中避免與銅器接觸硫化鈉或硫化鉀處理：用量25mg/L，形成CuS膠體，隨即下膠過濾除之膨潤土處理：主要除去蛋白質(zhì)加入保護(hù)性膠體，抑制硫化銅膠體凝結(jié)。可用100-200mg/L阿拉伯樹膠處理離子交換處理蛋白質(zhì)破敗病是白葡萄酒中蛋白質(zhì)自然沉淀引起。熱處理：70-80℃15-30分鐘使蛋白質(zhì)變性，冷卻后沉淀；冷處理：促進(jìn)蛋白質(zhì)絮凝沉淀，但不徹底；單寧處理：與蛋白質(zhì)絮凝沉淀，100-500mg/L；膨潤土處理：與蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，500-1000mg/L.紅葡萄酒釀造工藝原料品種

工藝流程主要工藝技術(shù)紅葡萄酒原料品種赤霞珠、梅鹿輒、西拉、黑品諾、品麗珠、蛇龍珠、佳美、玫瑰香、寶石解百納（RubyCabernet）、味兒多（PetitVerdot）、歌海娜（GrenacheNoir）、神索（Cinsault）、桑嬌維賽（Sangiovese）、佳麗釀（Carignon）、晚紅蜜（Canepabn）紅葡萄酒釀造方法浸漬發(fā)酵法：依據(jù)發(fā)酵容器的不同又有傳統(tǒng)法、旋轉(zhuǎn)罐法、加尼米德罐法。熱浸提法二氧化碳浸漬法葡萄原料破碎除梗浸漬發(fā)酵果梗自流酒壓榨皮渣蘋乳發(fā)酵陳釀與貯藏二氧化硫酵母糖澄清、穩(wěn)定處理灌裝紅葡萄酒工藝流程示意圖浸漬發(fā)酵控制浸漬時間：隨著浸漬時間的增加，葡萄酒中的單寧含量不斷升高，升高速度由快轉(zhuǎn)慢，顏色在開始的6天中不斷加深，以后則變淺。如生產(chǎn)短期內(nèi)消費、色深、果香濃、單寧低的新鮮葡萄酒，就必須縮短浸漬時間；相反，如生產(chǎn)需長期陳釀的葡萄酒，就需使其富含單寧，延長浸漬時間，這需要品種優(yōu)良、成熟度和衛(wèi)生良好的原料溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬作用，但溫度過高又會影響酵母活動，引發(fā)細(xì)菌病害和揮發(fā)酸升高。25-27℃適合釀造新鮮果香型酒，28-30℃適合釀造陳釀型酒倒罐：可以破壞皮渣與葡萄酒（汁）之間的浸漬飽和層，加強(qiáng)浸漬作用。倒罐次數(shù)決定于多種因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫處理：破壞果皮細(xì)胞，利于色素浸漬浸漬發(fā)酵控制—溫度溫度不僅影響浸漬程度、發(fā)酵進(jìn)程，還與發(fā)酵啟動時間密切相關(guān)：25℃條件下，12h；17-18℃條件下，24h；15℃條件下，5-6d；10℃條件下，幾乎不可能發(fā)酵。當(dāng)然還與其他條件有關(guān)系，尤其是酵母接種量。浸漬發(fā)酵控制—波爾多型紅酒倒灌操作果漿入罐后立即進(jìn)行均質(zhì)化倒灌，并均勻的添加二氧化硫，可以接種酵母和其他添加物（酶等），這時通風(fēng)沒有必要；發(fā)酵啟動后盡快進(jìn)行通風(fēng)倒灌，連續(xù)2天，有必要的話第3天也進(jìn)行；在發(fā)酵過程中，倒灌影響酚類化合物的浸漬，倒灌次數(shù)依據(jù)葡萄質(zhì)量和葡萄酒類型而定，一般1-2天進(jìn)行1次；發(fā)酵后，在封閉的罐中倒灌停止，在開口罐中倒灌繼續(xù)進(jìn)行，一天2次，除了浸漬需要，還能淹沒好氧菌。浸漬發(fā)酵--傳統(tǒng)發(fā)酵容器發(fā)酵池：我國早期應(yīng)用較多，目前基本不用；立式發(fā)酵罐：碳鋼（涂保護(hù)層）和不銹鋼（為主）；橡木桶。浸漬發(fā)酵—浸漬控制壓板倒灌CapWineRackingvalveHoseSprinklerPump浸漬發(fā)酵--旋轉(zhuǎn)罐法旋轉(zhuǎn)罐解決了立式發(fā)酵罐醪液循環(huán)（或壓酒帽）帶來的浸漬效率低、不均勻、接觸空氣多易污染等問題。coolantout

thermometerSpiralshapepaddlecoolingcoilmustidlerwheelperforationcoolantinpomaceFermentingjuicesprocketwheel浸漬發(fā)酵—加尼米德罐法Ganimede罐是意大利釀酒學(xué)家FrancescoMarin1997年發(fā)明的，通過一個漏斗式隔膜和旁通閥，巧妙的利用發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w對酒帽進(jìn)行均勻柔和的攪動，增強(qiáng)浸漬效果。漏斗裝置旁通閥B、二氧化碳浸漬法Carbonicmaceration,CM是通過充入二氧化碳，改變葡萄細(xì)胞內(nèi)組織結(jié)構(gòu)及代謝，然后榨汁發(fā)酵的一種釀酒方式。在CO2浸漬作用下，果膠、有機(jī)酸降解，酚類物質(zhì)浸出，特征風(fēng)味形成。CM罐的結(jié)構(gòu)示意圖如下：manholeperforationsbunchesjuiceoutlet二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝要點葡萄采收：采收果實的溫度宜與起始浸漬溫度基本一致（薄若來18-22℃）；入罐：稱重，整穗倒入預(yù)先充滿CO2和接入酵母的浸漬罐中，并使CO2

處于飽和狀態(tài)；浸漬：溫度25-32℃,3-7天；浸漬終止：CO2釋放停止、相對密度降至1.02以下、顏色與風(fēng)味達(dá)到了要求；壓榨與酒精發(fā)酵：自流汁與壓榨汁可混合發(fā)酵也可單獨發(fā)酵。陳釀：視酒種而異。C、熱浸提法是一種通過加熱紅葡萄漿，充分提取果實固體組織中香氣、色素等成分，然后進(jìn)行皮渣分離、純汁發(fā)酵的釀造工藝。工藝特點：破壞多酚氧化酶，殺死雜菌，防治酶促褐變與氧化，利于純種發(fā)酵，加強(qiáng)色素浸提，單寧浸出少（苦澀物質(zhì)少），但成品酒果香弱，有時會有“焙烤”味。熱浸提工藝要點加熱方法：全果漿加熱、部分果漿加熱（分離出部分冷汁，40-60%）、整粒加熱。加熱條件：低溫長時間和高溫短時間均可，若葡萄被污染，溫度不能低于60℃。果粒（蒸汽或沸水中1min，然后45℃浸漬6-10h）、果漿（40-60℃,0.5-24h或60-80℃,5-30min）；熱源：蒸汽、熱水；壓榨與冷卻：浸提結(jié)束后迅速壓榨，冷卻果汁，與未加熱的果汁混合至發(fā)酵溫度；控溫發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩趸蛱幚砗?，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。應(yīng)盡量使蘋果酸-乳酸發(fā)酵在出罐以后立即進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)注意的是，這一發(fā)酵有時在浸漬過程中就已經(jīng)開始，在這種情況下，應(yīng)盡量避免在出酒時使之中斷。陳釀

大多數(shù)紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，不僅能夠賦予優(yōu)良香氣，還能夠深刻改變葡萄酒的成分和質(zhì)量。這與橡木桶對葡萄酒的氧化-還原反應(yīng)調(diào)節(jié)有關(guān)。桃紅葡萄酒釀造工藝直接壓榨法短期浸漬分離法低溫短期浸漬法原料破碎二氧化硫處理分離壓榨澄清發(fā)酵分離直接壓榨法工藝流程示意圖1、要求色素含