第七章食品加工生產(chǎn)與安全控制1編輯ppt【目的要求】熟悉食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原則，食品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求掌握食品貯運(yùn)及烹制過(guò)程中易發(fā)生的安全問(wèn)題及控制措施掌握食品質(zhì)量檢驗(yàn)與分析的方法、內(nèi)容2編輯ppt第一節(jié)食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原則一、廠址選擇的一般原則（一）自然條件1、地理位置2、地形、地勢(shì)及地址3、水文3編輯ppt（二）、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件1、原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售2、能量供應(yīng)3、給排水4、場(chǎng)地面積5、節(jié)約用地6、交通運(yùn)輸7、城市規(guī)劃與企業(yè)協(xié)作4編輯ppt二、工廠總平面設(shè)計(jì)符合生產(chǎn)流程的要求將占地面積較大的生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合服務(wù)考慮地區(qū)主風(fēng)向的影響，以便合理布置廠房及廠區(qū)位置將人流、貨流通道分開(kāi)，避免交叉遵循城市規(guī)劃的要求符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定5編輯ppt三、工藝流程的設(shè)計(jì)原則保障產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)盡量采用成熟的、先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備盡量減少三廢排放量保證人身和設(shè)備的安全盡量采用機(jī)械化和自動(dòng)化6編輯ppt四、建筑設(shè)計(jì)原則

1.車間組成及布局2.衛(wèi)生設(shè)備（1）通風(fēng)換氣（2）照明（3）防塵、防蠅、防鼠（4）工具、容器消毒（5）污水、垃圾和廢棄物的處理3.地面、墻壁結(jié)構(gòu)7編輯ppt第二節(jié)食品添加劑與助劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)添加原則：安全、有效8編輯ppt《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》22類1500多種1、酸度調(diào)節(jié)劑2、抗結(jié)劑3、消泡劑4、抗氧化劑5、漂白劑6、膨松劑7、膠母糖基礎(chǔ)劑8、著色劑9、護(hù)色劑10、乳化劑11、酶制劑12、增味劑13、面粉處理劑14、被膜劑15、水分保持劑16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑17、防腐劑18、穩(wěn)定劑和凝固劑19、甜味劑20、增稠劑21、食品香料22、其它9編輯ppt食品添加劑使用要求1．應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害2．不影響食品的感官性狀和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3．應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10編輯ppt4．達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)中破壞；5.不得用非定點(diǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。11編輯ppt食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題12編輯ppt第三節(jié)食品加工可持續(xù)發(fā)展原則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最小原則加工過(guò)程無(wú)污染原則（設(shè)備、工藝、貯運(yùn)、原料、管理）無(wú)環(huán)境污染13編輯ppt二、質(zhì)量控制加工企業(yè)：GMP、HACCP從業(yè)人員加工設(shè)備加工工藝：原料、配料、殺菌、裝填14編輯ppt第四節(jié)食品包裝食品包裝：為了食品在流通過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品、方便運(yùn)輸、便于儲(chǔ)藏、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的材料、容器及輔助物的總稱。參考《食品包裝學(xué)》，美學(xué)觀念15編輯ppt16編輯ppt17編輯ppt包裝材料帶來(lái)的安全問(wèn)題金屬：鋁、鐵、錫等，這些材料混有的雜質(zhì)玻璃：透明的，避光不好，對(duì)食物品質(zhì)有影響搪瓷和陶瓷：重金屬析出，鉛、鎘等塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物質(zhì)等橡膠：生產(chǎn)過(guò)程中有毒物質(zhì)，單體紙：生產(chǎn)過(guò)程中有毒物質(zhì)安全、可降解、重復(fù)利用18編輯ppt第五節(jié)食品貯運(yùn)食品儲(chǔ)藏基本分類：冷藏、凍藏、干燥等食品儲(chǔ)藏帶來(lái)的安全問(wèn)題（二次污染）生物性污染：化學(xué)性污染：使用化學(xué)試劑物理性污染：輻照等19編輯ppt第六節(jié)食品烹制烹制：為了滿足人們對(duì)膳食適口性的要求而對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)制作的過(guò)程20編輯ppt烹制帶來(lái)的安全問(wèn)題微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，主要由加熱不徹底或二次污染造成化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過(guò)程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺等

盡可能的加熱殺滅微生物，同時(shí)防止溫度過(guò)高產(chǎn)生有毒的物質(zhì)和盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失21編輯ppt第七節(jié)食品質(zhì)量的檢驗(yàn)與分析食品質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點(diǎn)、三門課程）感官檢驗(yàn)：色、香、味、外觀等理化檢驗(yàn)：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等22編輯ppt一、食品的感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等，對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法23編輯ppt感官檢驗(yàn)分類可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)24編輯ppt視覺(jué)檢驗(yàn)視覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺(jué)檢驗(yàn)。視覺(jué)檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過(guò)色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過(guò)來(lái)，可檢驗(yàn)有無(wú)沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。

25編輯ppt嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用嗅覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。如魚(yú)的最初分解和油脂開(kāi)始酸敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺(jué)可以覺(jué)察有氨味和哈喇味

26編輯ppt味覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺(jué)檢驗(yàn)。味覺(jué)是由舌面和口腔內(nèi)味覺(jué)細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的，基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺(jué)都是由基本味覺(jué)組成的混合味覺(jué)。味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度為20~40度

27編輯ppt觸覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)感受器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺(jué)檢驗(yàn)。觸覺(jué)檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的潤(rùn)滑感鑒定其黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感28編輯ppt肉蛋奶水產(chǎn)品酒果品谷物罐頭冷飲等29編輯ppt二、食品理化檢測(cè)食品物理檢測(cè)法：密度、旋光度、折光率等一般成分的測(cè)定食品添加劑及其檢測(cè)：防腐劑等食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)30編輯ppt一般成分的測(cè)定水分的測(cè)定灰分的測(cè)定酸度的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定脂類的測(cè)定蛋白質(zhì)、氨基酸的測(cè)定31編輯ppt食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)重金屬：鉛的測(cè)定、砷的測(cè)定等農(nóng)藥殘留量的測(cè)定真菌毒素：黃曲霉毒素的測(cè)定等獸藥殘留測(cè)定：其他物質(zhì)：常用儀器：32編輯ppt三、食品微生物檢驗(yàn)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)33編輯ppt1、菌落總數(shù)菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。34編輯ppt2、大腸菌群

大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大35編輯ppt3、致病菌

致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等36編輯ppt4、霉菌及其毒素

我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔