章節(jié)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容流程要求餐飲承包商應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程，報特斯拉公司備案。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、配送及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作指導(dǎo)與要求。加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求，并留有記錄。餐飲承包商資質(zhì)餐飲承包商必須取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營或生產(chǎn)許可證。餐飲承包商必須配備專職的食品安全管理人員。餐飲承包商應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行食品安全自查制度，每日檢查應(yīng)有記錄并存檔。中央廚房硬件布局要求加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。設(shè)置有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。即食食品加工用水需要安裝凈水設(shè)施。地面、墻壁、天花板采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工分餐間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）；水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｔ牧喜少徱蠼菇邮眨河卸?、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔或者其他感官性狀異常的食品；禁止采購的原料（例如：各類色素、亞硝酸鹽等）。混有異物的原料（尤其杜絕針頭、魚鉤、鐵絲等）；已化凍的冷凍食品；無檢疫合格證明的肉類食品；餐飲承包商對每批次蔬菜原材料進行農(nóng)殘檢測，接收農(nóng)殘不超標(biāo)的蔬菜；并每日公示農(nóng)殘檢測結(jié)果；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；證照不齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；I．散裝食用油。不符合要求的來貨進行拒收退貨處理。執(zhí)行食品原材料采購索票索證制度，食品承包商提供有效營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)或經(jīng)營許可證，食品接觸材料需有食品級證明。采購票證保留2年以上。建立原材料入庫驗收臺賬，賬實相符，至少保留2年以上。食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過中受到污染。運輸冷凍、冷藏食品應(yīng)當(dāng)使用必要的保溫設(shè)備。食品存儲要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并有明顯標(biāo)識。所有食品應(yīng)有標(biāo)簽，食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)日期及使用期限，用于控制貯藏期限和先進先出。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。距離墻壁、地面均在10cm以上。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。低溫冷庫溫度≦－10℃，高溫冷庫溫度保持在0℃到10℃之間。干貨儲存應(yīng)保持倉庫涼爽、干燥和通風(fēng)良好。溫度盡量在25C以下，相對濕度為55%–65%，溫濕度被記錄入“干貨倉庫的相對濕度與溫度控制表”中。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測，工作期間每兩小時記錄溫度，并及時處理溫度異常。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積，擠壓存放。食品包裝一旦被開封，需放置在不銹鋼或塑料有蓋容器中。禁止使用擦手紙巾、擦手布或一次性無紡布覆蓋食物，因為這些都具有吸收性。只能使用不銹鋼、鋁箔或塑料制品覆蓋食物。廚房區(qū)域及冷藏庫/冷藏冰箱內(nèi)均無紙箱，避免交叉污染并帶入蟲害。裝在玻璃器皿中的食品，應(yīng)存放于貨架的底層。干貨食品存放順序從高到低依次:固體食品、粉體食品、液體食品、玻璃容器用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。每種貨品都必須建立貨品進出登記卡，定期對冰箱與冷庫進行清理，清理后要有記錄。食品解凍要求嚴(yán)禁在室溫下解凍。食品解凍后，不可再次冷凍保存。冷藏解凍，適合解凍所有食品，解凍食品的冰箱溫度在1-10度之間。解凍生食品的容器應(yīng)存放在冷庫內(nèi)貨架底層或在單獨冰箱內(nèi)。被解凍食品中心或最厚部分的溫度達(dá)到1-5度之間則被視為完全解凍，冷藏解凍時間不得超過72小時。填寫“食品解凍記錄”。解凍的食品應(yīng)粘貼解凍標(biāo)簽，被解凍的食品建議在24內(nèi)加完畢。超過4小時不使用需冷藏。流水解凍，流水解凍水槽必須專用，并在每次使用前后必須徹底清潔消毒。流水解凍的流水必須有足夠流速來沖擊食品。確保在水龍頭和解凍食品之間存在一段空氣隔斷以防止虹吸發(fā)生。流水解凍食品必須在4小時內(nèi)解凍完畢。當(dāng)解凍食品中心或最厚部分的溫度達(dá)到1-5度之間則被視為完全解凍，填寫“食品解凍記錄”，解凍的食品應(yīng)粘貼解凍標(biāo)簽，被解凍的食品建議在24內(nèi)加工完畢。超過4小時不使用需冷藏。食品粗加工及切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，一般需熱加工食品在48小時內(nèi)使用完；肉糜、魚糜、肉片、半熟葷食品、需制備成涼菜的半成品應(yīng)在24小時內(nèi)使用完。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。廚房中應(yīng)使用彩色塑料砧板。加工不同食品時應(yīng)使用不同顏色的砧板。每次使用前都要對刀具和砧板進行消毒，連續(xù)加工同種食品達(dá)到四小時，必須對砧板和刀具進行清潔消毒后才能再次使用。砧板每次使用后進行徹底清潔消毒，按顏色將砧板存放在指定區(qū)域干凈的砧板架上保存。保持塑料砧板表面的平整，定期或根據(jù)實際情況對砧板表面進行打磨維護。對于木質(zhì)砧板應(yīng)每天工作結(jié)束后對其清洗后直立存放，每天工作結(jié)束后使用鹽水進行浸泡后，對其進行蒸煮消毒。刀具每次使用后進行清洗消毒，風(fēng)干后存放在刀架上保存。（推薦使用紫外線消毒刀柜）。保持塑料砧板表面的平整，定期或根據(jù)實際情況對砧板表面進行打磨維護。果蔬的清洗要求將果蔬進行篩選，腐爛的挑出丟棄。使用流動的清水將果蔬表面污垢沖洗干凈。當(dāng)制作生食果蔬沙拉時，應(yīng)將洗凈的果蔬放在消毒液中浸泡不超過5分鐘，填寫“果蔬消毒記錄”。將果蔬取出后使用可飲用的流動水沖洗干凈。將果蔬風(fēng)干，存放在冷藏冰箱內(nèi)保存;洗凈消毒的果蔬在24小時內(nèi)使用。食品標(biāo)簽要求各種食品（包括散裝食品、解凍食品、食品半成品、去除外包裝食品和即食食品）處于存儲狀態(tài)時，必須粘貼標(biāo)簽，注明其相關(guān)信息，包括：品名，入庫/制備/加工/解凍日期,使用期限等。所有標(biāo)簽應(yīng)貼在加蓋的食品容器外表面，便于識別。不可在同一食品上張貼不同的標(biāo)簽。所有預(yù)包裝食品必須有體現(xiàn)品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期等內(nèi)容，進口食品必須有中文標(biāo)簽。所有移去原包裝的食品必須儲藏在有蓋的食品級的容器，并用保鮮膜覆蓋,且要有食品的名稱和到期日期；烹飪加工的要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。高危易腐食品冷卻要求當(dāng)熱食品經(jīng)加工后未當(dāng)餐處理，需要隔餐使用時，應(yīng)遵循高危易腐食品處置要求。如果在廚房加工區(qū)應(yīng)有指定的冷卻區(qū)域，冷卻過程需要標(biāo)識。確保食品在2小時內(nèi)由60°C以上冷卻至21°C以下，然后在另外的2小時內(nèi)冷卻至5°C以下。一但該食品達(dá)到21℃一下，應(yīng)粘貼上標(biāo)簽、覆蓋好并立即存放在8℃以下的冰箱內(nèi)。嚴(yán)禁將未經(jīng)初步冷卻的熱食品直接放置在冷藏或冷凍裝置內(nèi)。廢油的處理要求用于油炸食品后的食用油應(yīng)當(dāng)天處理。不可留到隔天繼續(xù)使用。開封的食用油罐/桶，必須嚴(yán)蓋封口。需轉(zhuǎn)移到小型儲油容器的，建議選擇窄口的不銹鋼容器。且應(yīng)在每次完全使用完后，再重新添加到儲油容器內(nèi)?，F(xiàn)制飲料制作要求每次使用前對榨汁機進行清潔消毒榨汁使用的水果蔬菜必須徹底洗凈操作人員在操作前必須按照要求進行洗手，并佩戴手套后進行操作。使用專用砧板和刀按要求對水果蔬菜進行加工制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。對于提前準(zhǔn)備的現(xiàn)榨果汁，應(yīng)在經(jīng)過清潔消毒的容器中，貼上標(biāo)簽密閉保存在10度以下的冷藏冰箱內(nèi)，4小時內(nèi)使用完畢。點心制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。發(fā)酵箱應(yīng)保持清潔，不得挪作他用。未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在1℃-5℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。添加劑的使用應(yīng)遵循GB2760管理要求。使用添加劑需進行記錄。添加劑不使用時上鎖管控。添加劑稱量用電子秤應(yīng)定期進行校準(zhǔn)。食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃。備餐及供餐要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常，不得供應(yīng)。操作時要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品配送要求配送中的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求再加熱。運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)每次配送前應(yīng)進行清洗消毒。運送工具器皿要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配送食品中心溫度需保證在60℃以上。食品供應(yīng)分餐要求不得提供過期或變質(zhì)的食品；食品保質(zhì)期根據(jù)食品配送車輛設(shè)施配備情況而定，未安裝食品熱藏和冷藏設(shè)施的，從燒熟至食用的間隔時間不超過2小時；有冷藏設(shè)施的間隔時間不超過4小時。不得提供非當(dāng)日制作及配送的食品。分餐地點應(yīng)設(shè)有符合衛(wèi)生要求的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。備有相應(yīng)的符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐巾紙、可降解的一次性餐具和塑料包裝袋。使用后的食品售貨工具要統(tǒng)一回收嚴(yán)格進行清洗消毒；接觸食品的工具、容器、工作臺面以及貨架、櫥、柜每餐用后及時消毒，保持清潔。供餐人員應(yīng)保證良好的個人衛(wèi)生，售賣過程中佩戴一次性衛(wèi)生手套及口罩。疫情期間，應(yīng)嚴(yán)格按照防疫要求，對堂食現(xiàn)場進行管控和布置。餐廳退回及廚房剩余食品處理除全葷（海鮮除外）菜品外，其他當(dāng)餐菜品、湯類等必須立即倒掉。全葷（海鮮除外）菜品常溫保存期不超過4小時。退回或剩余全葷（海鮮除外）菜品必須立即存于保鮮庫中。退回或剩余全葷菜品復(fù)熱必須達(dá)到70℃以上。食品僅允許復(fù)熱一次，復(fù)熱食品必須留樣。食品留樣要求餐飲承包商每餐制作的食品成品均應(yīng)留樣。留樣人員在留樣前徹底清洗雙手，用于留樣的用具，如筷子、勺子、留樣盒均應(yīng)經(jīng)過徹底的清洗消毒。留樣食品應(yīng)按品種分別留樣盒內(nèi)，在冷藏條件下存入48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)，上鎖管理。探針式溫度計的使用溫度計的探針直接插入食品的最厚的部分測量食物的中心溫度（通常是中心位置）真空包裝食品和冷凍食品：將溫度計的探針插入兩個包裝之間（注意不要刺破包裝）。探針式溫度計應(yīng)該在被測食品中至少停留15秒鐘，直至顯示屏讀數(shù)穩(wěn)定為止。探針式溫度計應(yīng)每月進行一次校準(zhǔn)，探針式溫度計校準(zhǔn)，可插入沸水中或冰水混合物中，并充分?jǐn)嚢柚辽?0秒，至數(shù)字顯示穩(wěn)定為止。讀數(shù)顯示為100攝氏度（+1攝氏度）或0攝氏度（+1攝氏度）。并規(guī)范記錄。探針式溫度計每次使用前，應(yīng)有效清潔消毒。人員健康要求從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》或《防疫法》等相關(guān)法律的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，并及時就醫(yī)治療（建議進行糞便檢查確定病因），待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可上崗。人員著裝要求應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（加工間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油或戴假指甲，佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)、表等）。廚師工作服胸前不能有口袋，可以在衣袖上方設(shè)有口袋放置小刀和溫度計，衣扣應(yīng)使用按扣或黑白珠扣。員工工服需每天清洗或更換。工作服只允許在廚房加工及售賣區(qū)域穿用，離開廚房或食品預(yù)備區(qū)前應(yīng)脫掉圍裙，不得穿戴工作服從事于加工間內(nèi)操作無關(guān)的事情。洗手消毒時機當(dāng)出現(xiàn)以下情況時需要進行洗手消毒：在處理食品之前；在休息以后，例如：抽煙、吃東西、飲酒、咳嗽后；上洗手間后；在處理了生食品原料如：肉、蛋、新鮮農(nóng)產(chǎn)品后；在每次處理不同食品以后；在整理或存放食品后；在處理垃圾、化學(xué)品、清掃、修理設(shè)備、磨刀后；在接觸了身體的某一部分（頭發(fā)、鼻、臉等）以后；在接觸了可能會污染食品的東西后，例如電話、錢、臟的餐桌布。洗手消毒流程使用溫自來水。淋濕雙手至小臂。取少量抗菌洗手液反復(fù)搓手大約20秒。清洗所有手的表面，包括手背、手腕、手指之間和手指甲下。自來水沖洗。一次性紙巾擦干手。把紙巾扔入踏板垃圾箱。如果提供的話，抹上消毒凝膠。傷口處理要求食品操作者手部如有化膿的傷口不能進行食品及相關(guān)工作。干凈及細(xì)小的創(chuàng)口應(yīng)使用顏色鮮艷（建議藍(lán)色）的防水創(chuàng)可貼或繃帶覆蓋，以便在工作中中落入食品時可以容易識別。手部傷口被防水創(chuàng)可貼或繃帶包袱后，佩戴一次性手套才能工作。一次性手套使用要求當(dāng)接觸即食食品時，應(yīng)佩戴一次性手套。在戴上一次性手套前，應(yīng)徹底洗手。如果連續(xù)使用，最少每小時更換一次手套。離開工作區(qū)之前應(yīng)除去手套。當(dāng)再回到該區(qū)域時，再次洗手并使用新的一次性的手套。當(dāng)手套變臟和處理不同食品后應(yīng)更換手套，以控制交叉污染。當(dāng)手套撕破應(yīng)立即廢棄并更換。員工衛(wèi)生習(xí)慣個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。在食品加工區(qū)域禁止吸煙、飲食（試味除外），試味應(yīng)使用專用勺子。在食品制備區(qū)域不得吃東西（嘗菜除外）、飲水。食品制備區(qū)域內(nèi)不能隨地吐痰、咬指甲和舔手指、挖鼻子；不能對著食品咳嗽和打噴嚏；不能在廚房中梳理頭發(fā)。食品制備區(qū)域內(nèi)不得有其它可能污染食品的行為。人員培訓(xùn)要求應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。各餐飲承包商需按照國家及地方食品管理法律法規(guī)、要求等、以及特斯拉公司要求（各項管理規(guī)定、EHS、質(zhì)量要求等）制訂相關(guān)培訓(xùn)材料，留存相關(guān)培訓(xùn)記錄。外來人員衛(wèi)生要求進入食品處理區(qū)的非食品加工操作人員（包括工程維修人員、物業(yè)、保安等檢查人員）或訪客，進入食品區(qū)前應(yīng)洗手、更換衣服并戴上頭套，并應(yīng)符合以上現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。洗手消毒設(shè)施要求洗手水槽必須專用，僅用于洗手，不可挪作他用，非手動水龍頭操作裝置，如感應(yīng)式龍頭、肘動式、腳踏式或膝控式；在每個洗手站應(yīng)張貼洗手指示圖；提供洗手液，消毒液，并裝置在固定的容器內(nèi)；提供一次性擦手紙或干手器。當(dāng)使用一次擦手紙時，附近應(yīng)配置腳踏式垃圾桶。整體清潔消毒要求食品收貨、儲存、加工、供餐區(qū)域內(nèi)表面（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、工作臺、案板等）應(yīng)易于清潔，且保持清潔和良好狀態(tài)。下水道保持暢通狀態(tài)。應(yīng)按區(qū)域制定清潔計劃表，明確劃分區(qū)域、具體的設(shè)備設(shè)施、清潔頻率、清潔時間和負(fù)責(zé)人，并每天對清潔結(jié)果進行確認(rèn)檢查記錄。制定各區(qū)域設(shè)備設(shè)施清潔消毒操作流程，并定期對相關(guān)員工進行重復(fù)培訓(xùn)，清潔機器操作應(yīng)定期培訓(xùn)。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。根據(jù)實際情況，使用有效的消毒方法。設(shè)備及工器具要求用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。用具設(shè)備無舊的食物殘渣、水垢或重油污。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。制冰機內(nèi)外均保持清潔狀態(tài)，制冰機冰勺應(yīng)是不銹鋼材質(zhì)或不易碎塑料材質(zhì)，無缺損和銹點。廚具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的廚具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。廚具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的廚具使用前應(yīng)洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的消毒液使用濃度遵循化學(xué)品承包商的說明消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。已消毒和未消毒的廚具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。洗碗機管理要求有自動洗碗機和化學(xué)品分配器清潔消毒程序的墻貼在洗碗/煲機操作過程中，臟的和干凈的餐具要分開處理，確保員工手部清潔消毒后才能接觸干凈的餐具避免清潔餐具被污染的風(fēng)險。在洗碗/煲機開始工作時檢查主洗和過水溫度，主洗溫度在≥55℃，過水水溫≥82℃。洗碗機連續(xù)洗滌兩小時后進行換水。洗滌過程中使用合適杯筐操作，嚴(yán)禁超載。嚴(yán)禁使用毛巾對餐具進行擦拭，避免交叉污染。建立溫度檢查制度：每天兩次檢查洗碗機顯示溫度并記錄。定期對洗碗機進行檢查并提供維保報告。人工清洗消毒管理廚房應(yīng)有指定清洗廚具區(qū)域,且該區(qū)域不會引起食品區(qū)域的污染。有充足的工器具清洗消毒設(shè)施，設(shè)置遵循“一洗二過三消毒四沖洗”的清洗消毒程序。如3槽池目前未配備，應(yīng)有補充措施以滿足“一洗二過三消毒四沖洗”的清洗消毒程序。人工清洗消毒處配備了充足的層架，所有清潔容器均倒放于層架上。清潔工具管理清潔工具的材質(zhì)有利于反復(fù)使用，且不會破壞被清潔物體表面，禁止使用鋼絲球。每天工作結(jié)束后必須將清潔工具設(shè)備，清洗消毒懸掛風(fēng)干存，用具設(shè)備在使用后及時清潔，無舊的食物殘渣、水垢或重油污。用于清潔使用的噴壺、容器、化學(xué)品包裝上必須有清晰標(biāo)識。抹布的管理要求抹布不可一布多用，應(yīng)根據(jù)使用場所、使用目的不同，準(zhǔn)備各自專用的抹布，各服務(wù)商應(yīng)自行按照抹布的分類，制成程序并張貼于各工作區(qū)域。用于擦拭清潔餐具的抹布，必須是經(jīng)過消毒的（消毒濃度250mg/L），禁止挪作他用，并與其他清潔抹布嚴(yán)格區(qū)分。用于擦拭烹調(diào)用具的濕布或海綿必須干凈，禁止挪作他用。用于擦拭非食品接觸面（如桌面）的濕布或海綿應(yīng)當(dāng)是清潔的，禁止挪作他用。不用時，應(yīng)保存在消毒液中?；瘜W(xué)品管理要求各有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人，使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。從合格有資質(zhì)的承包商處采購化學(xué)品?；瘜W(xué)品承包商應(yīng)提供全部產(chǎn)品的最新檢驗報告（一般在兩年以內(nèi)有國家認(rèn)可的機構(gòu)出具的）、產(chǎn)品使用說明書和最新的產(chǎn)品安全資料數(shù)據(jù)卡（MSDS）.殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等應(yīng)購買對人體無傷害的品種?；瘜W(xué)品外包裝必須有明確的標(biāo)識包括：產(chǎn)品名稱、主要成分、使用方法、儲存條件。化學(xué)品必須遠(yuǎn)離食品、食品直接接觸表面和食品加工區(qū)域儲存。液體化學(xué)品應(yīng)該放在固體或粉體化學(xué)品下方，避免包裝破損，導(dǎo)致液體外溢造成化學(xué)性的危害。切勿將不相容物品一起存放。如含氯化學(xué)品和酸性化學(xué)品、酸性化學(xué)品和堿性化學(xué)品。化學(xué)品庫房應(yīng)上鎖，鑰匙有專人負(fù)責(zé)管理，領(lǐng)取任何化學(xué)品必須登記。所有化學(xué)品使用人員必須參加培訓(xùn)后才能上崗?；瘜W(xué)品使用時應(yīng)佩戴勞保手套和橡膠圍裙，必要時使用護目鏡。配制好化學(xué)品必須存放在專用的容器使用，并且有清晰的標(biāo)識包括：化學(xué)品名稱和配比濃度。嚴(yán)禁使用食品容器盛放化學(xué)品，避免造成化學(xué)性污染。綜合蟲害管理要求應(yīng)選用合資質(zhì)的蟲害服務(wù)商，蟲害服務(wù)公司定期提供服務(wù)報告及檢查報告。有計劃地進行蟲害預(yù)防性檢查及除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。餐飲承包商人員均不得擅自使用殺蟲劑進行