油脂學(xué)問(wèn)要點(diǎn)與方法指導(dǎo)【學(xué)問(wèn)要點(diǎn)】一、油脂的定義：由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂。1、油脂是脂肪和油的統(tǒng)稱(chēng)。肪酸跟甘油(丙三醇)生成的酯，屬于酯類(lèi)化合物。2、油脂為高級(jí)脂肪酸的甘油酯，屬于酯類(lèi)物質(zhì)，主要用途是作食物。日常生活中食用的豬油、牛油、羊油、花生油、豆油、棉籽油油脂)，和用來(lái)作燃料的汽油、柴油(礦物油)不是同類(lèi)化合物。汽油、柴油是C~C的烴類(lèi)物，屬于烴類(lèi)化合物，5 16主要作用是作燃料；說(shuō)明：含C原子數(shù)比較多的脂肪酸稱(chēng)為高級(jí)脂肪酸，如硬脂酸：CHCOOH、軟脂酸：CHCOOH、油酸：CHCOOH、亞油酸：CHCOOH1735 1531 1733 1731二、油脂的組成與構(gòu)造：其構(gòu)造可表示為：(如右圖)構(gòu)造式里RR、R為同一種烴基的油脂稱(chēng)為單甘油酯；l 2 3RRRl 2 3說(shuō)明：①油脂不是高分子化合物；因此沒(méi)有固定熔沸點(diǎn)。三、油脂的分類(lèi)：1、按常溫下的狀態(tài)分：2、按油脂分子中烴基(R說(shuō)明：R可以是飽和的烴基也可以是不飽和的烴基。四、油脂的性質(zhì)：1、油脂的物理性質(zhì)：油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。說(shuō)明：態(tài)；不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油酯熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。2、油脂的化學(xué)性質(zhì)：[化學(xué)性質(zhì)打算于油脂構(gòu)造中的烴基局部(RRRCOO—官能團(tuán)]1 2 3和的，假設(shè)RRR中含有不飽和烴基則可發(fā)生加成反響，同時(shí)-COO-可水解。因此，有些l 2 3油脂兼有酯類(lèi)和烯烴的化學(xué)性質(zhì)。原理，用油脂為原料來(lái)制取高級(jí)脂肪酸和甘油。原料來(lái)制肥皂和甘油。③油脂的氫化(又稱(chēng)硬化)：油脂的氫化的實(shí)質(zhì)是與氫氣發(fā)生加成反響。程度增大，油脂呈固態(tài)；不飽和程度大的油，化學(xué)活動(dòng)性大，易變質(zhì)。通常在催化劑作用下H2起加成反響，提高飽和程度。使液態(tài)油變成固體油脂，該過(guò)程叫油脂的氫化，也叫硬化。應(yīng)用：此性質(zhì)在工業(yè)應(yīng)用于把多種植物油變成硬化油。硬化油的性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)、便于運(yùn)輸，可用作制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。五、肥皂的制造：1、反響原理：工業(yè)上利用油脂的皂化反響來(lái)制取肥皂。2、制取肥皂的工藝流程為：說(shuō)明：易分散而析出，以上過(guò)程稱(chēng)為鹽析。②肥皂的去污原理：性的-COONa，或-COO-，它可以溶于水，叫親水基；另一局部是非極性的鏈狀烴基-R，這一圍起來(lái)(見(jiàn)圖)。再經(jīng)摩擦、振動(dòng)，大的油污便分散成小的油珠，最終脫離被洗的纖維織品，而分散到水中形成乳濁液，從而到達(dá)洗滌的目的。六、油脂的用途：1、油脂是人類(lèi)的主要食物之一：高血脂癥。油脂在人體中的消化過(guò)程與油脂的水解有關(guān)。油脂＋水 脂肪酸＋甘油 人體可吸取的養(yǎng)分2、油脂是重要的化工原料：“硬化油”性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料?！痉椒ㄖ笇?dǎo)】一、油和脂肪的比較：物質(zhì)油脂肪狀態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性不飽和碳原子數(shù)目來(lái)源

由不飽和高級(jí)脂肪酸生成的甘油酯不太穩(wěn)定，易氧化變質(zhì)多由植物種子所得的油脂

由飽和高級(jí)脂肪酸生成的甘油酯較穩(wěn)定少由動(dòng)物體所得的油脂1、都是混合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)2、同屬酯類(lèi)3、都可發(fā)生水解反響(皂化反響)聯(lián)系4、油經(jīng)過(guò)催化加氫后可轉(zhuǎn)化為脂肪二、酯與脂的區(qū)分：分子而生成的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)；如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纖維等均屬于酯類(lèi)。從殊的一類(lèi)。②油脂和其他酯在構(gòu)造上不盡一樣，使之在性質(zhì)及用途上也有區(qū)分。類(lèi)別 酯 油脂由酸與醇反響生成的一類(lèi)有機(jī)物由高級(jí)脂肪酸與甘油反響生成的甘油酯，如：構(gòu)造特點(diǎn)化學(xué)性質(zhì)聯(lián)系

水解、燃燒油脂是一類(lèi)特別的酯

水解、氫化、燃燒油脂在堿性條件下的水解反響又叫皂化反響三、單甘油酯與混甘油酯的區(qū)分：?jiǎn)胃视王ヅc混甘油酯的區(qū)分是在高級(jí)脂肪酸分子內(nèi)RRR的區(qū)分。假設(shè)RR和R完1 2 3 1 2 3RRR1 2 3同種混甘油酯分子組成的油脂或由單甘油酯分子和混甘油酯分子組成的油脂，都是混合物。自然的油或脂是不同混甘油酯的混合物。【經(jīng)典例題】例題1、以下關(guān)于油脂的表達(dá)不正確的選項(xiàng)是( )A、油脂屬于酯類(lèi) B、油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)C、油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯 D、油脂都不能使溴水褪色思路點(diǎn)撥:考察有關(guān)油脂的根本概念，留意對(duì)常見(jiàn)概念的理解。解析：從油脂的定義、構(gòu)造特點(diǎn)來(lái)分析，油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯，所以選項(xiàng)A、C正確。油脂為混合物，沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)，所以選項(xiàng)B也正確。油酸甘油酯與溴加成可使溴水褪色，所以選項(xiàng)D【答案】D總結(jié)升華：角度生疏，如從油脂的定義、構(gòu)造、分類(lèi)來(lái)生疏油脂。舉一反三：【變式1】以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是( )A、碳原子數(shù)目一樣的油和脂肪是同分異構(gòu)體B、碳原子數(shù)目一樣的油和脂肪是同一種物質(zhì)C、碳原子數(shù)目不一樣的油和脂肪是同系物 D、油和脂肪都屬于酯類(lèi)物質(zhì)【答案】D2、科學(xué)家覺(jué)察某藥物M子”D，并說(shuō)明白D在人體內(nèi)的作用原理。為此他們榮獲了1998年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題：M的相對(duì)分子質(zhì)量為227，由C、H、O、N四種元素組成，C、H、N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為15.86%、2.20%和18.50%，則M的分子式是 。D是雙原子分子，相對(duì)分子質(zhì)量為30，則D的分子式為 。油脂AM。圖中②的提示：CHOH+HO—NO CHO—NO+HO25 2 25 2 2硝酸 硝酸乙酯反響①的化學(xué)方程式是 。反響②的化學(xué)方程式是 。CB134C能的構(gòu)造簡(jiǎn)式： 。假設(shè)將0.1molB與足量的金屬鈉反響，則需消耗 g金屬鈉。思路點(diǎn)撥:此題以脂肪酸甘油酯及其甘油的酯化反響的原理為載體，結(jié)合化學(xué)計(jì)算，較好地考察推理力量(定性和定量相結(jié)合的推理方式)。解析：由(1)確定M的分子式為C3H5O9N3，D的分子式為NO；由(2)可知，M由(3)知，C由(3)知，C是甘油B(92)+醋酸(60)一元酯(134)+水(18)}；(4)CH(OH)—3Na。35