游離脂肪酸測(cè)定方法試劑95%乙醚1：1〔V〕混合，每100mL溶劑參加酚酞指示劑KOH1000mL法標(biāo)定其摩爾濃度。稱取在125℃烘至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，準(zhǔn)確至，置于250mL錐形瓶中，以50mL2-3滴酚酞指示劑，用上述KOHKOH準(zhǔn)溶液摩爾濃度M G(VV0)0.2042式中：G—鄰苯二甲酸氫鉀質(zhì)量，gV—KOH溶液用量，mLV—空白試驗(yàn)KOH溶液的用量，mL0—每mol鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量,g0.8608 0.0942(44.850.10)0.20421%酚酞指示劑：1g100mL95%乙醇中儀器250mL25mL滴定管分析天平游離脂肪酸〔FFA〕含量的測(cè)定[1]：VVC2821000FFA

m 100式中 FFA -游離脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)〔mL〕C-氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度〔mol/L〕282-油酸的摩爾質(zhì)量〔g/mol〕 游離氨基酸測(cè)定方法試劑40%中性甲醛：40mL60mL1mol/LNaOHpH為90mL100mLNaOH110gNaOH100mL無(wú)CO的水中，搖勻，注入聚乙烯容器2中，密閉放置至溶液清亮。用塑料管量取上層清液，用無(wú)CO的2水稀釋至1000mL稱取于105-110℃烘至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀CO水溶解，2o2滴酚酞指示液，用配好的NaOH底至溶液呈粉紅色，并保持30s，同時(shí)做空白試驗(yàn)。NaOHM m1000 式中:m—鄰苯二甲酸氫鉀)NaOH)

V V M1 2質(zhì)量，gV1—NaOH體積，mLV2NaOHmLM—鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，mol計(jì)算結(jié)果： MNaO= 075121000 =(33.410.05)204.22游離氨基酸〔FAA〕含量的測(cè)定：甲醛滴定法[8]吸取一樣的2250mL蒸餾水，50℃水浴萃取h其中1份參加中性紅指示劑3滴，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液L)滴定至琥珀色為終點(diǎn)，此時(shí)可用pH計(jì)測(cè)定其pH3滴和中性甲醛20ml,靜置1用L氫氧化鈉溶液滴定至淡藍(lán)色，此時(shí)用PH計(jì)測(cè)定其pH游離氨基酸含量計(jì)算公式：FAA%

N(V2

V)0.0141w

100式中 FAA%-游離氨基酸的百分 氮的毫克當(dāng)量N-標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉的摩爾濃度/mol/LV-中性紅做指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉的體積/mL1V-百里酚酞做指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉的體積/mL2SDS凝膠電泳的測(cè)定樣品的處理：樣品處理液〔56%，甘油42%，SDS2%〕與β-巰基乙5min〔加強(qiáng)SDS與蛋白的結(jié)合〕，冷卻到室溫，于-20℃冷藏。SDS-電泳承受5%的濃縮膠和12LTris-Hcl〔和LTris-HCl。上樣量為10μL100V，進(jìn)入分別膠后，電流為150V。電泳完畢后，將膠片固定4h〔固定液含有33%甲醇和12%三氯乙酸〕3h〔染色液含有，考。染色完畢后，用水對(duì)膠片進(jìn)展洗脫[94]。測(cè)定方法SN測(cè)定[253]：準(zhǔn)確稱取g25mL的醋酸鹽緩沖液，將干酪充分磨碎，再用25mL沖液充分沖洗，懸浮液在4000rpm的離心機(jī)中離心20min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進(jìn)展微量凱氏定氮，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)〔%〕表示。12%TCASN[253]：25mL12%的TCA20mL的緩沖液4000rpm的離心機(jī)中離心20min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進(jìn)展微量凱氏定氮，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)〔%〕表示。干酪的溶化性[39]：用改進(jìn)的Schreiber7mm厚的干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預(yù)先鋪有濾紙的9cm的培30min1001小時(shí)，30min,測(cè)定溶化干酪的直徑，測(cè)四個(gè)值，準(zhǔn)確到，計(jì)算出平均數(shù)，表示干酪的溶化性。4干酪的油脂析出性[39]：×7mm厚的干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預(yù)先鋪有濾紙的9cm的培育皿內(nèi)，30min1001小時(shí)，取出，在室溫下回復(fù)30min,油圈形成，測(cè)定油圈的直徑，測(cè)四個(gè)值，準(zhǔn)確到，計(jì)算出平均數(shù)，表示干酪的油脂析出性。干酪的拉絲性[44]：將15g25×150mm6010min，然后用T干酪加熱色澤試驗(yàn)[263]：粉碎的干酪放入25×150mm60min，使用色差計(jì)以L、a、b為測(cè)色模型，試管的底部被夾緊與測(cè)光頭密合。每個(gè)試管有8個(gè)數(shù)據(jù)被讀取，每旋轉(zhuǎn)45o讀取一個(gè)數(shù)據(jù)，取其平均值。感官評(píng)定方法[264]：由于目前我國(guó)還沒有對(duì)軟質(zhì)干酪統(tǒng)一的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，所以我們制定了Mozzarella干酪質(zhì)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，承受15分制的評(píng)定方法，評(píng)定工程為：未溶化干酪的特性：味道與氣2、1、和；溶化干酪的特性:拉絲性、褐變性、2、、和，其中除味道與氣味、組織構(gòu)造和切條性憑主觀9名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員進(jìn)展感官評(píng)定。干酪分為自然和再制兩大類。簡(jiǎn)潔地說(shuō)，自然干酪是從乳制成的，而再制干酪是從自然干酪分為自然和再制兩大類。簡(jiǎn)潔地說(shuō)，自然干酪是從乳制成的，而再制干酪是從自然干酪制成的。這一點(diǎn)可以從配料表里看出。假設(shè)某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是乳、牛乳，干酪制成的。這一點(diǎn)可以從配料表里看出。假設(shè)某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是乳、牛乳，則該產(chǎn)品是自然干酪。假設(shè)某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是干酪、奶酪、乳酪類，則該產(chǎn)品則該產(chǎn)品是自然干酪。假設(shè)某產(chǎn)品的配料表里第一個(gè)是干酪、奶酪、乳酪類，則該產(chǎn)品是再制干酪。依據(jù)這個(gè)原則，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些產(chǎn)品是自然干酪，哪些是再制干酪。依據(jù)這個(gè)原則，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些產(chǎn)品是自然干酪，哪些是再制干酪。是再制干酪。從而使干酪的感官特性不斷變化。因此，自然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏條件下保質(zhì)期也有肯定期限。把干酪出口到熱帶氣候的國(guó)家因而成為一件格外困難的事，貿(mào)易的進(jìn)展需要一種簡(jiǎn)潔保存和運(yùn)輸?shù)母衫?。再制干酪就這樣應(yīng)運(yùn)而生了。再制干酪的最大優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過(guò)熱處理，因而延長(zhǎng)了保質(zhì)期，而且在保質(zhì)期內(nèi)對(duì)貯藏條件的要求不象自然干酪那么嚴(yán)格。除此之外，再制干酪可以利用自然干酪的邊腳料生產(chǎn)，再制干酪的最大優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過(guò)熱處理，因而延長(zhǎng)