選修1專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（預(yù)）【預(yù)習(xí)目標(biāo)】1.傳統(tǒng)泡菜制作原理、方法2.比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化【知識點(diǎn)梳理】基礎(chǔ)知識一、乳酸菌發(fā)酵1.乳酸菌（1）類型：。（2）種類:常見有（用于制酸奶）。（3）分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有。（4）繁殖類型：（無性生殖）。（5）代謝類型：。2.制作泡菜原理（1）反應(yīng)式：。（2）思考題1：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？思考2：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？二、亞硝酸鹽1.物理性質(zhì)及用途：為粉末、易溶于，常用作食品。2.分布以及含量統(tǒng)計(jì)：分布蔬菜咸菜豆粉含量3.（1）亞硝酸鹽的危害攝入含量(g)膳食中的少0.3—0.5g3g危害性一般不危害健康死亡（2）人體內(nèi)的亞硝酸鹽是如何轉(zhuǎn)化成亞硝胺的？4.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸酸含量標(biāo)準(zhǔn)食品肉制品醬腌菜嬰兒奶粉含量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程二、泡菜制作問題1：壇沿注滿水目的是什么？問題2：什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？三、測定亞硝酸鹽含量的原理——比色法在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。操作提示測定亞硝酸鹽含量的操作1.配制溶液：對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。2.配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：①用管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于中，另取1支比色管為空白對照。②向各管加入2.0mL溶液混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。④最后用定容到50mL。3.制備樣品處理液：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸餾水和100mL，搖床振蕩1h，再加40mL溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲得的濾液。4.比色：①將40mL濾液移入50mL管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的溶液和1.0mL的溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：【課前熱身】1．膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）A．當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)引起B(yǎng)．在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kgC．醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kgD．嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg2．在制作泡菜時(shí)，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（）A．壇底 B．壇中間 C．壇表面 D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)3．將接種有乳酸菌的牛奶100mL各4份分別裝在100mL、200mL、300mL，和400mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24h后產(chǎn)生乳酸最多的是（）A．100mLB．200mL C．300mLD．400mL4．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg／kgC．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期5．在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B．乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境6．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對濾液起到凈化作用的是（）A．氫氧化鋁溶液B．氫氧化鈉溶液 C．氯化鎘溶液D．氯化鋇溶液7．在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成（）A．血紅色染料B．棕色染料C．玫瑰紅色染料D．桃紅色染料8．利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛，下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的