氨基酸態(tài)氮的測(cè)定第1頁/共17頁氨基酸態(tài)氮的測(cè)定1概述2氨基酸態(tài)氮的測(cè)定第2頁/共17頁概述

蛋白質(zhì)可以被酶、酸或堿水解，其水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種，而在構(gòu)成的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，常會(huì)因其在體內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過補(bǔ)充而增強(qiáng)了新陳代謝作用。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白質(zhì)的生理效價(jià)而進(jìn)行食品氨基酸互補(bǔ)和強(qiáng)化的理論，對(duì)食品加工工藝的改革，對(duì)保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導(dǎo)作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。第3頁/共17頁氨基酸態(tài)氮

的測(cè)定雙指示劑甲醛滴定法：原理、試劑、測(cè)定方法、結(jié)果計(jì)算電位滴定法：原理、試劑、儀器、測(cè)定方法、結(jié)果計(jì)算第4頁/共17頁雙指示甲醛滴定法原理氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總量。反應(yīng)式（有三種不同的推論）如下：‖H3N―O︳R―C―C―OH︳‖HO︳NH2+HCHOR―C―COOH︳︳N=CH2H+NaOHR―CH―COOH︳NH―CH2OH[或R―CH―COOH︳N(CH2OH)2]或R―CH―COONa︳N=CH2或R―C―C︳︳HOR―CH―COOH︳NH―CHO第5頁/共17頁方法特點(diǎn)及應(yīng)用

GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

此法簡(jiǎn)單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。普氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高;溶液中若有存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。

第6頁/共17頁試劑

①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性紅50%乙醇溶液④0.1%mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液第7頁/共17頁操作步驟(1)含氨基酸溶液20~30mg250ml↓中性紅指示劑2~3d↓0.01mol/lNaOH滴定終點(diǎn)（紅→琥珀色）(2)含氨基酸溶液20~30mg250ml↓百里紅酚酞3d中性甲醛20ml搖勻↓0.01mol/lNaOH標(biāo)液滴定終點(diǎn)（淡藍(lán)色）(3)分別記錄兩次消耗堿液的用量第8頁/共17頁結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮

%=式中:c----氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV1----中性紅指示劑滴定時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLV2----百里酚酞知己滴定是消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLm-----測(cè)定用試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g0.014----氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol第9頁/共17頁電位滴定法原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。第10頁/共17頁儀器酸度計(jì)（附磁力攪攔器）；第11頁/共17頁磁力攪拌器第12頁/共17頁酸式滴定管：25ml

胖肚吸量管：10ml試劑酚酞乙醇指示液：1%緩沖液：PH=6.18中性甲醛：20%氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.0500mol/l第13頁/共17頁操作步驟(1)吸取氨基酸20ml100ml↓H2O刻度線得到A(2)吸取A20ml100ml↓H2O60ml開動(dòng)磁力攪拌器↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=8.2得到B并記錄NaOH的消耗量(3)↓10.0ml甲醛溶液B混勻↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2并記錄NaOH的消耗量(4)取80mlH2O200ml↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH8.2↓10.0ml甲醛溶液↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2，做空白試驗(yàn)第14頁/共17頁結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮

%=式中：

V1----試樣稀釋液加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（PH9.2）消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlV2----空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（PH9.2）消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mlc----氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lm-----測(cè)定吸取的試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量

0.014----氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol第15頁/