餐瞄長工作流程餐飲店長工作流程錦里面廚餐飲店長工作流程第一章店長的角色定位一、店長的使命與工作職責餐飲企業(yè)門店的全體員工是一個有機協作的工作團隊，而作為這個團隊的帶頭人店長，有著非常明確的使命和工作職責。店長的使命：全面落實貫徹公司的營運規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務。領導、布置門店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚連鎖經營企業(yè)的企業(yè)文化。(3)最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為企業(yè)的集體和長遠利益服務。店長的工作職責：了解連鎖企業(yè)的經營理念；(2)完成公司下達的各項指標；(3)制定門店的經營計劃；(4)督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經營計劃；(5)組織員工進行教育培訓；(6)監(jiān)督門店的原料進貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產和銷售服務等；(7)監(jiān)督檢查門店的財務管理；(8)監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核；(9)執(zhí)行公司下達的促銷活動與促銷計劃；(10)了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調整菜肴品種和完善菜品質量；(11)監(jiān)督檢查本店的門面、標識、菜品陳列柜等，維護本店的清潔與衛(wèi)生；(12)負責處理顧客的投訴與抱怨；(13)處理日常經營中出現的例外和突發(fā)事件；店長的基本素質要求：（1）指導能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導能力。（2）培訓的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責、勝其任；同時還要有找漏補缺，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。（3）資訊、數據的駕馭能力：信息資料、數據的整理、分析，并使之運用到實踐中去，以揚長避短、查漏補缺，加強管理，提升業(yè)績的能力。（4）組織領導能力：能有效、合理地組織下級，調動員工的積極性，共同完成總公司的既定目標。（5）正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。（6）專業(yè)技能：經營餐飲企業(yè)（飯店）的必備技巧和使顧客滿意的能力。（7）企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調配時間和利用空間，整合資源，提高效率。（8）管理能力：不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結構更趨合理。（9）自我提高、自我完善的能力：不斷學習和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。10）誠信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。（11）榜樣和承擔責任的能力：領導是榜樣；遇事要不推諉、劃清責任、勇于承擔。第二章店長每日工作流程（工作規(guī)范）一、店長的工作規(guī)范1.布置當日工作任務（1）每天中午開餐前組織員工例會，主要對前一天的工作情況進行總結，及時指出各部門工作中的不足，表揚典型的先進事例；布置當日的工作任務。（2）傳達公司新的工作理念和工作要求。（3）宣布對昨天一些事情的處理結果，并提醒各部門防范的具體措施。檢查、督促各部門工作完成情況（1）定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況（或當時的工作秩序情況），并對典型的事例作詳細的記錄。及時提醒各部門何時應完成哪些工作。3.了解客人對菜肴、服務質量的評價(1)及時了解客人對菜肴質量的評價，并及時與行政總廚進行溝通和交流。(2)及時了解客人對服務質量的評價，并及時與餐廳經理進行溝通和交流。督促行政總廚對廚房菜品進行創(chuàng)新，并組織相關人員進行評價和驗收，同時組織相關人員對服務人員進行創(chuàng)新菜品知識方面的培訓工作?？偨Y當日工作情況并及時匯報總結當日的工作情況并及時向總公司相關人員進行匯報。主動與總公司相關人員進行聯系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細的記錄。根據本店的經營管理情況向公司提出建設性的建議(1)對公司的工作計劃提出自己詳細的意見。(2)如果需要開展新的工作或對原先的工作進行改革，提出詳細的工作計劃書。二、店長的考核內容對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進行?！暗隆保壕唧w包括門店店長的政治思想、個人品質、職業(yè)道德和工作作風，這方面的體現主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。例如，因為連鎖化的特點，很多店長可能面臨要培養(yǎng)新的門店的店長的情況，這樣就要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經驗和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個店長應盡的義務?！澳堋保褐饕溉说哪芰Γ劝ㄖR能力和學識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。例如分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻計獻策，提出有利于分店擴張和發(fā)展的方案和計劃等。“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀律性等各個方面。例如對連鎖餐飲企業(yè)來說，雖然講究統(tǒng)一化的經營行為，但是，因為餐飲企業(yè)是集生產、銷售、提供消費場所和服務為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務應具有創(chuàng)新、變化，相應的店長也應當能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進，帶領分店做好生產和銷售服務工作。“績”：主要指工作實績。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的內容。組織分店的菜品生產并穩(wěn)定其質量、擴大菜品的銷售、提高服務質量，擴大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經營任務和社會責任。連鎖分店在一定時期內所實現的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經營機制是否有效運行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經營前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標包括銷售量目標和銷售額目標是連鎖分店最基本的經營目標。一般來說，門店經營業(yè)績的考核可以從以下幾個方面進行：1營業(yè)額和利潤總額的同步增加；2門店人員素質和服務水平的上升；3原料、半成品庫存量和管理費用的降低；4采購成本的降低；5市場占有率的擴大；6菜品周轉加快，資金利用率提高；7企業(yè)知名度提高；8廣告效果顯著；當然，店長的工作是繁重的，大至菜品規(guī)劃、庫存管理、成本控制，細至員工出勤、前廳和廚房的清潔，店長都必須身體力行、督促落實。店長的工作是全面的，一個成熟的店長，不僅要有菜品生產和銷售、顧客服務、內外聯絡的能力，還應當掌握財務、電腦以及保安、防火等方面的專門知識。店長的職位要求決定了這是一個富于挑戰(zhàn)性的角色?？梢院敛豢鋸埖卣f，在這個崗位上成長起來的管理者，將有能力去面對各行業(yè)最苛刻的要求和挑剔。因為，這個職位，將無疑地首先把你鑄造成一名精于管理的強者。擴展閱讀：餐飲單店店長工作職責與流程2餐飲連鎖店店長工作崗位職責?崗位名稱：店長?直接下級：前廳經理、廚師長、店長助理（或后勤主管）?崗位描述：全面負責單店的經營及管理工作。?崗為目標：打造一只具有超強執(zhí)行力、激情、付出、勇于承諾、負責任、相互信任和欣賞的有本店特色的優(yōu)秀團隊，從而實現公司的目標和價值。?工作內容：1、組織本店的經營管理工作:負責公司和單店的上傳和下達，宣傳和執(zhí)行公司下達的目標任務、各項規(guī)章制度、和其他指令。2、制定和完成各項經營指標（1）營業(yè)額指標。（2）費用指標標。（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標。3、根據預定的各項經營指標執(zhí)行計劃：（1）結合本店的實際情況，制定出完成銷售計劃的執(zhí)行計劃，包括營業(yè)計劃、商品計劃、采購計劃、銷售促進計劃、人力資源計劃、費用計劃和財務計劃，亦可細分為年度計劃、半年計劃、季度計劃、月計劃、周計劃、日計劃工作總結。（2）分析每日經營狀況，發(fā)現問題及時采取措施。4、單店員工管理、培訓、日常工作安排、和人事調整：（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務規(guī)范執(zhí)行情況進行監(jiān)督與管理；（2）對員工進行公平公正的工作分配及績效考核；（3）抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況，時時激勵員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強烈的使命感、責任心和進取心。（4）負責單店業(yè)務技能、管理制度、企業(yè)文化、職員素質、服務意識的培訓和宣導。（5）協調單店各方面的人際關系，使員工有一個融洽的工作環(huán)境，增強單店員工的凝聚。（6）營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務質量、出品質量，并及時采取措施解決。（7）對下屬職員實組織施業(yè)務考評與人才推薦，合理安排人事調動、領班級的人事任免，主管以上的管理者人事任免的建議。（8）確保單店顧客、下屬職員、企業(yè)的人身及財產安全。5、單店清潔衛(wèi)生、食品安全及其他安全管理：（1）單店環(huán)境衛(wèi)生按6S標準的分區(qū)域安排責任落實到人，由店長檢查落實。（2）店內設施、設備完好保持，和良好運轉；設施設備、抽排系統(tǒng)、空調系統(tǒng)、冰箱、雪柜、等其他器具用具的定期專業(yè)維護和更換申請；（3）在營業(yè)結束后，店長應對店內的保安人員、消防設施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。6、單店財務管理：（1）監(jiān)督和審核財務會計、（后勤主管）、收銀、出納、愛心媽媽的工作作業(yè)（2）店長要做好各種報表的管理，例如：銷售統(tǒng)計表、顧客意見表、財務經營報表、菜品銷售排行等；（3）加強單店的財產管理，掌握和控制財物的有效合理利用、嚴格實施有效的成本控制及對財務工作的監(jiān)控，落實本店經營范圍內的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗；（4）加強單店的財務費用預算，合理計劃開支各項費用。7、單店菜品及服務品質管理和創(chuàng)新（1）廚房菜品質量管理，特別是原材料質量管理把關、特色菜品必須每日兩餐前的親自檢查驗收、食品安全管理的親自把關；（2）組織廚房職員進行產品學習和研發(fā)；（3）組織全體職員進行食品安全的學習；（4）、嚴格公司工作流程和工作標準的管理；（5）創(chuàng)新服務意識、創(chuàng)新營銷方式。8、顧客投訴與意見處理（1）待客態(tài)度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，提高客流管理；（2）加強現場督導，營業(yè)時間堅守一線，及時發(fā)現和糾正服務中產生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發(fā)的意外事件；如停電、火災、燙傷、摔傷、盜竊等；（4）保持與顧客的良好溝通，每日必須認識五位以上的客戶并做好客戶信息登記工作、了解顧客的意見及需求，不斷改進單店經營策略，提升業(yè)績；（5）為顧客制造感動，客戶的利益是最高利益，顧客的滿意，顧客的驚喜才是公司的最高利益。9、涉外管理（1）保持與商圈內商家和附近社區(qū)鄰里的良好關系；（2）參與質量監(jiān)督將、市政、工商、稅務、衛(wèi)生防疫、消防、派出所、交巡警平臺、社區(qū)街道、居委會等政府職能部門的事務處理，并保持良好的互動關系；負責各項證件的辦理和年審，督促本店店長助理（或后勤主管）辦理員工的各類證件；（3）保持與當地社會團體的良好互動關系。（4）與媒體保持良好的關系10、日常事務（1）堅持做好工作日志；（2）做好“家長”式的職員管理和顧客管理，營造“親情一家人”親密無間的氛圍；（3）每日必做反思及分享；（4）每日必讀書，倡導職員養(yǎng)成讀書學習的習慣，店長每月必讀兩本經營管理或與相關的書籍，并寫讀書心得；（5）與公司管理部保持密切的聯系，每日上傳各項總部要求的事項；（6）加強自身及團隊體育鍛煉，養(yǎng)成良好的生活習慣；（7）日常對陌生人做自我介紹并宣傳介紹公司及公司品牌的優(yōu)良形象；（8）做好“文明禮儀”標兵形象，處處展示“民稼人”的優(yōu)良品質餐飲連鎖店店長日常工作流程8：40-9：10上班簽到、早餐、了解當日預定情況及當日最大社會活動，停水、停電等突發(fā)性事件，是否影響經營并做好工作計劃，管理人員碰頭會。9：10-9：25與管理員禮賓迎接上班職員9：26-9：45組織召開全員晨會（或晨操）安排各項工作，宣讀工作目標，經營目標，激發(fā)職員斗志，共同認知目標并為之而努力9：46-10：00抽查生產部門及前臺驗貨質量、數量，依據前一天晚餐查冰柜存貨情況，查看廚房進貨報單數量是否合理，并及時處理相關問題10：00-11：001、了解前一天客情，并做好客戶電話回訪2、審閱各部門前一日工作記錄本并處理3、做前一天銷售數據分析，總結前一天的工作業(yè)績4、職員談話5、其它行政工作（入職、離職、申購、報帳等）；6、查閱電子郵件并回復7、其他外聯工作（外聯工作時必須安排好其他工作事項）8、其他行政文案工作11：01-11：301、檢查各部門工作狀況，與職員一道參與工作，輔導質量標準2、檢查廚房各項加工流程、看是否符合食品衛(wèi)生和安全、是否有浪費、其他不合標準的行為、違紀行為等3、了解預定狀況4、開餐前接待準備工作督導與檢查5、及時調動員工積極性，疏導不良情緒。11：30-13：301、帶團隊進行餐前巡視檢查各程序是否順暢到位：清潔衛(wèi)生、擺臺標準、音響、指示牌、禮品、布置、特色菜品品嘗、開胃菜品、下飯咸菜、米飯主食、服務人員安排、酒水、水果等2、若有問題及時指導解決，控制局面，最快速度達到接待客人的優(yōu)質條件3、與管理者一道出門口迎接客人到來4、引領客人做咨賓服務，了解客人的信息、安排客人入座、做自我介紹發(fā)送名片、為客人介紹特色、VIP客戶和新客戶盡量協助禮賓服務員安排好客人飯菜和酒水5、巡視全場，了解客情，處理突發(fā)事件，協助職員做好服務，與管理者一道認識新客戶、做好老客戶的接待服務工作、了解客戶意見，在餐中為客人制造感動。6、協調內部工作，檢查廚房操作流程是否合標準，切配是否浪費7、處理餐中出現的問題8、巡視收銀臺，處理客訴9、歡送客戶，尤其是VIP和老客戶、當餐認識的的新客戶，必須親自送出大門，目送客人50米遠以上的地方，揮手道別13：30-14：001、檢查職員工作餐2、帶領廚師長檢查收市工作，觀察客人餐桌菜品剩留狀況，并研究做出處理意見，和改進措施3、了解禮賓服務收取的客人意見，認真做好記錄4、看營業(yè)日報表及處理其它事務。14：00-14：301、與職員共進午餐，了解職員對工作餐的意見，并及時作出處理2、了解職員其他狀況，安排時間給職員溝通解決14：30-16：251、休息或市場調查；2、不定期召開相關人員會議；3、主持分店員工大會。（每月至少一次）4、抽查部門值班情況5、了解晚餐訂餐情況6、與管理者一道總結上午工作，檢視目標完成情況，分析解決問題，制定下午促銷方案，和接待方案，制定切實可行的執(zhí)行計劃16：30-16：501、組織召開全員班前會，總結上午工作完成情況，安排下午各項工作,宣讀工作目標，經營目標，激發(fā)職員斗志，共同認知目標并為之而努力2、午餐工作問題處理通報，晚餐接待的重要工作和注意事項3、職員分享感動顧客服務實例16：50-17：451、晚餐開餐前準備工作督導檢查（1）廚房檢查：檢查廚房備貨情況，對補貨不及時的問題，立即做出解決和處理意見，保證晚餐的大量接待任務；重點檢查特色菜品的生產數量、質量、菜品標準，做出應急解決的辦法；檢查廚房的清潔衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，操作流程中的衛(wèi)生和安全；重要接待，和宴會接待的菜品準備及應急解決辦法；督促廚房各檔位必須準點17：30完成切配，半成品加工，熟處理的各項準備工作（2）傳菜部檢查：檢查估清產品、急推產品、促銷產品的海報信息是否彰顯；檢查人員到崗狀〉兄；器具準備狀）兄；產品準備狀〉兄（開胃菜、開胃粥、開胃點、米飯、主食泡菜、咸菜、味碟、調味料等）；清潔衛(wèi)生狀況（3）樓面檢查：職員到崗情）兄、精氣神和思想狀）兄；環(huán)境及清潔衛(wèi)生是否達標；接待場所是否按設定要求到位；主題接待或VIP接待是否按要求完成；擺臺是否標準；宴會菜單或預訂菜單是否已下發(fā)廚房和收銀臺；接待物資、器具是否準備到位；其他管人員的在崗狀況；廁所及其他功能設施設備是否清潔和正常運轉；溫度是否合適；香味是否合適；燈光是否合適；音樂是否合適（4）接待部檢查：人員到崗情況；客戶預訂及接待事項是否對客戶的預訂有“復述”有短信的溫馨提示；菜單及其他接待事項是否下發(fā)廚房、樓面收銀、吧臺、禮賓保安等相關部門；溫度是否合