2013年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告

(2014-04-2315:57:56)

2013年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告(2014-04-23標(biāo)簽：雜談 分類(lèi)：【健康天地·飲食保健】中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)19日發(fā)布的《2013年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，去年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)入“寒冬”，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)首當(dāng)其沖也經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營(yíng)最為困難的一段時(shí)期，百家餐飲企業(yè)中凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)高達(dá)42家，甚至有6家企業(yè)出現(xiàn)巨虧。2013年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1911.1億元，同比增長(zhǎng)5.7％，增速比2012年大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn)。同期餐飲百?gòu)?qiáng)平均凈利潤(rùn)率僅為4.1％，這一數(shù)據(jù)同比回落3.62個(gè)百分點(diǎn)。這份在“2014（第八屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年度我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)呈現(xiàn)以下發(fā)展特點(diǎn)：產(chǎn)業(yè)集中度有所下降，總體增長(zhǎng)后勁不足，擴(kuò)張步伐明顯減慢。在成本費(fèi)用持續(xù)攀升的狀況下，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，中高端餐飲企業(yè)大多虧損嚴(yán)峻。不過(guò)，在整個(gè)市場(chǎng)發(fā)生重大變更的環(huán)境下，百?gòu)?qiáng)企業(yè)主動(dòng)轉(zhuǎn)型，調(diào)結(jié)構(gòu)、探究新商業(yè)模式，以求升級(jí)突圍。餐飲百?gòu)?qiáng)的增速首次低于全國(guó)餐飲收入平均水平，凈利潤(rùn)下降的企業(yè)高達(dá)42家。火鍋業(yè)是唯一出現(xiàn)單店收入、凈利潤(rùn)率等正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。報(bào)告顯示，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利直線(xiàn)下滑，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1911.1億元，同比增長(zhǎng)5.7%，增幅首次低于全國(guó)餐飲收入平均水平。在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，凈利潤(rùn)出現(xiàn)兩極分化，負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)高達(dá)42家，有6家企業(yè)出現(xiàn)巨虧，凈利潤(rùn)降幅大于100%。從上市餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)來(lái)看，除了味千增長(zhǎng)了4.8%、西安飲食凈利潤(rùn)率持平外，百勝中國(guó)、稻香、全聚德等6家凈利潤(rùn)率出現(xiàn)小幅下降，湘鄂情的增長(zhǎng)率大跌近八成。2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，其營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重達(dá)四分之一，是全部業(yè)態(tài)中比重上升幅度最大。一、2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)發(fā)展概況1．營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)放緩2013年全國(guó)餐飲收入25569億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增速創(chuàng)下20多年以來(lái)的最低值，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。在整個(gè)餐飲市場(chǎng)頹廢的大環(huán)境下，作為餐飲業(yè)龍頭的百?gòu)?qiáng)企業(yè)更是受挫嚴(yán)峻。2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1911.1億元，同比增長(zhǎng)5.7%，增速比2012年大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn)，更是首次低于全國(guó)餐飲收入9.0%的平均水平。百?gòu)?qiáng)入圍門(mén)檻水平也出現(xiàn)回落，相較2012年下降。比較這幾年的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，2013年出現(xiàn)的全新面孔企業(yè)僅有5家。從企業(yè)性質(zhì)來(lái)看，民營(yíng)企業(yè)不僅數(shù)量上占據(jù)了超過(guò)3/4的席位，在規(guī)?？偭可弦舱紦?jù)百?gòu)?qiáng)半壁江山，保持著長(zhǎng)久的發(fā)展活力，營(yíng)業(yè)收入占到百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入的50.3%，比重比2012年還有所上升，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)10.6%，是全部企業(yè)類(lèi)型中增速最快的。國(guó)有企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)（含合資）雖然是百?gòu)?qiáng)中的小眾，但是排位靠前，具有較強(qiáng)的行業(yè)影響力和競(jìng)爭(zhēng)力。2．快餐正餐發(fā)展減緩2013年度百?gòu)?qiáng)中，快餐、火鍋、餐館酒樓仍是主力業(yè)態(tài)，企業(yè)個(gè)數(shù)總共占據(jù)85個(gè)席位，營(yíng)業(yè)收入總和占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重高達(dá)85.9%。其中，與2012年相比，火鍋發(fā)展依舊強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.2%，占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重比上年上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是全部業(yè)態(tài)中比重上升幅度最大的。快餐、餐館酒樓盡管企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比例也很高，分別達(dá)38.3%、22.2%，分別位居第一和第三，但是受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，兩大業(yè)態(tài)增速大幅減緩，營(yíng)收同比僅分別增長(zhǎng)1.0%、3.0%，遠(yuǎn)低于除休閑餐飲、賓館餐飲外的其他業(yè)態(tài)，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重也是相比上年降低最多的業(yè)態(tài)。西餐發(fā)展速度最快，營(yíng)業(yè)收入增速達(dá)到19.0%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重也比上年上升1個(gè)百分點(diǎn)，幅度僅次于火鍋。團(tuán)膳表現(xiàn)搶眼，共有7家企業(yè)入圍百?gòu)?qiáng)，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)13.7%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的4.4%。只有休閑餐飲、賓館餐飲營(yíng)業(yè)收入同比下降，其中賓館餐飲降幅高達(dá)8.0%，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重也比上年下滑0.1個(gè)百分點(diǎn)。休閑餐飲營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重則與上年基本持平，沒(méi)有變更。3．區(qū)域布局仍較集中2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)遍及22個(gè)省區(qū)，總部在北京、重慶、浙江的餐飲企業(yè)均在10家以上，其中北京最多，達(dá)22家，比2012年增加了4家，營(yíng)業(yè)收入總額占百?gòu)?qiáng)的比例為14.6%，重慶、浙江比例分別為13.7%、7.2%。上海雖然上榜企業(yè)不多，但因?yàn)橛邪賱偌瘓F(tuán)，總部在上海的百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的30.2%，甚至高于北京。天津、內(nèi)蒙古等地區(qū)盡管入圍企業(yè)比較少，但企業(yè)總營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重卻比較高。4．業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)方式確定直營(yíng)加盟比2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，有41%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)實(shí)行全部直營(yíng)連鎖或者承包的經(jīng)營(yíng)方式，59%的企業(yè)實(shí)行直營(yíng)+加盟（+承包）的經(jīng)營(yíng)方式。分業(yè)態(tài)來(lái)看，加盟經(jīng)營(yíng)方式依舊是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營(yíng)加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。結(jié)合近幾年百?gòu)?qiáng)企業(yè)的直營(yíng)加盟比，快餐和餐館酒樓的直營(yíng)加盟比有所下降，主要以直營(yíng)為主。雖然從往期歷史狀況來(lái)看，餐館酒樓也經(jīng)驗(yàn)過(guò)加盟門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)的階段，但隨著品牌的發(fā)展與培育，加之經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響，削減加盟門(mén)店數(shù)、強(qiáng)化對(duì)門(mén)店的直營(yíng)限制成為餐館酒樓的共識(shí)。而對(duì)于快餐來(lái)說(shuō)，直營(yíng)加盟比為3:1，是近幾年來(lái)直營(yíng)加盟比最為穩(wěn)定的業(yè)態(tài)。團(tuán)膳企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)模式的特別性，都是實(shí)行直營(yíng)連鎖或承包的經(jīng)營(yíng)方式。西餐直營(yíng)店對(duì)加盟店的比重不到1:2，但外資企業(yè)大部分門(mén)店主要實(shí)行加盟模式，直營(yíng)店對(duì)加盟店的比重可達(dá)到1:4左右。二、2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)發(fā)展特點(diǎn)1．產(chǎn)業(yè)集中度有所下降2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1911.1億元，占到全國(guó)餐飲收入的7.5%，比2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收比重降低0.4個(gè)百分點(diǎn)。盡管2013年百?gòu)?qiáng)前10名企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入均超過(guò)30億元，其中超過(guò)50億的企業(yè)數(shù)量仍為2家，與2012年相比沒(méi)有變更，但是前10名企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重卻由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1個(gè)百分點(diǎn)。而營(yíng)業(yè)收入在20-30億元的企業(yè)數(shù)比上年增加7家，達(dá)到15家，相應(yīng)的，11-30名企業(yè)營(yíng)收大多在20-30億元之間，其占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重也上升了1.3個(gè)百分點(diǎn)至23.0%。營(yíng)業(yè)收入在10-20億元的企業(yè)數(shù)卻比上年削減9家。總的來(lái)看，前10強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)集中度相對(duì)穩(wěn)定，20-30億餐飲企業(yè)作為中堅(jiān)力氣成長(zhǎng)較快，前30名企業(yè)營(yíng)收占據(jù)百?gòu)?qiáng)近70%的比重，而30名之后的企業(yè)營(yíng)收都在20億元以下，且企業(yè)數(shù)量不同程度削減，這說(shuō)明餐飲產(chǎn)業(yè)的集中化格局初現(xiàn)。2．總體增長(zhǎng)后勁不足相比2012年，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)明顯增長(zhǎng)動(dòng)力不足。個(gè)別餐飲企業(yè)由于大幅增加了門(mén)店數(shù)量尤其是加盟店的數(shù)量，帶動(dòng)營(yíng)業(yè)收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%區(qū)間的企業(yè)數(shù)目都比上年急劇削減，分別只有25、20家；28%的企業(yè)營(yíng)收增速都在10%以下；還有超過(guò)1/5的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，企業(yè)數(shù)目比上年猛增了12家。即使是餐飲消費(fèi)旺季的春節(jié)期間，也沒(méi)有起到提振餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的作用，百?gòu)?qiáng)中63%的企業(yè)春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額增速都比上年同期減緩，尤其是正餐，有的高端餐飲企業(yè)甚至還出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。3．?dāng)U張步伐明顯減慢2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，僅有9家餐飲企業(yè)在某一城市或一省內(nèi)經(jīng)營(yíng)，62家企業(yè)業(yè)務(wù)覆蓋多個(gè)省區(qū)，實(shí)行跨省多門(mén)店連鎖經(jīng)營(yíng)，還有29家企業(yè)是多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，有4家大型企業(yè)的連鎖門(mén)店超過(guò)1000家，8家企業(yè)門(mén)店數(shù)在500-1000家之間，接近一半的企業(yè)連鎖門(mén)店數(shù)都集中在100-500家之間，100家以下的企業(yè)有37家，比上年削減了10家。2013年，39%左右的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)進(jìn)行了版圖擴(kuò)張，城市覆蓋面有不同程度的擴(kuò)大。但是，在嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有7家百?gòu)?qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關(guān)閉了部分門(mén)店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。2013年，湘鄂情關(guān)閉旗下8家門(mén)店，這些門(mén)店均為湘鄂情100%控股，關(guān)閉門(mén)店數(shù)占其門(mén)店總數(shù)的三成以上。在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展放緩的狀況下，部分餐飲企業(yè)紛紛走出國(guó)門(mén)，探究開(kāi)拓海外市場(chǎng)，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中已有20家企業(yè)在海外開(kāi)店。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門(mén)店數(shù)還有所增加。2013年海底撈在美國(guó)洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開(kāi)設(shè)的歐美第一家分店起先營(yíng)業(yè)，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼開(kāi)了餐飲分店。4．練內(nèi)功，增加御寒實(shí)力成為共識(shí)2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)仍舊受困于“四高”，包括原材料成本在內(nèi)的營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比重都較大，人工費(fèi)用的比重比2012年更是上漲了0.6個(gè)百分點(diǎn)。從增速來(lái)看，相較上年，這四項(xiàng)成本費(fèi)用均處在10%以上的高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，增幅水平遠(yuǎn)超營(yíng)業(yè)收入，其中以房租費(fèi)用增幅最大。在成本費(fèi)用持續(xù)攀升的狀況下，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，盈利直線(xiàn)下滑，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)比上年大幅下跌10.8%，利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)也是僅分別增長(zhǎng)1.3%、1.4%。其中，盡管有29家百?gòu)?qiáng)企業(yè)凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但是凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)高達(dá)42家，甚至有6家企業(yè)出現(xiàn)巨虧，凈利潤(rùn)下降幅度更是大于100%，而且中高端餐飲企業(yè)大多虧損嚴(yán)峻，而去年負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)數(shù)量?jī)H為零星的4-5家。2013年，湘鄂情凈利潤(rùn)虧損5.64億元，比上年巨跌788.86%。全聚德凈利潤(rùn)也下滑27.6%。鑒于“四高一低”愈演愈烈，為增加競(jìng)爭(zhēng)力、吸引消費(fèi)者，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)更加注意提高企業(yè)自身的服務(wù)以及菜品質(zhì)量。2013年百?gòu)?qiáng)企業(yè)在人員培訓(xùn)和研發(fā)投入方面的支出大幅增加，增速分別高達(dá)36.5%、24.1%。這顯示出餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)已相識(shí)到，苦練內(nèi)功、創(chuàng)新進(jìn)取、以質(zhì)取勝才是擺脫當(dāng)前逆境的法寶。此外，廣告宣揚(yáng)費(fèi)用在營(yíng)業(yè)收入中的比重也比較高，而且2013年百?gòu)?qiáng)企業(yè)普遍加大了宣揚(yáng)力度，在廣告宣揚(yáng)方面的支出比上年增長(zhǎng)了23.5%。5．盈利實(shí)力急劇下降2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的盈利實(shí)力可以說(shuō)是處于近幾年的最差狀況。在“厲行節(jié)約”、“八項(xiàng)規(guī)定”政策的影響下，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百?gòu)?qiáng)平均凈利潤(rùn)率僅為4.1%，比2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)的7.73%跌落3.62個(gè)百分點(diǎn)，狀況不容樂(lè)觀(guān)，而且總資產(chǎn)收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個(gè)百分點(diǎn)。分業(yè)態(tài)來(lái)看，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，還是具有較強(qiáng)的盈利實(shí)力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是最高的，餐館酒樓次之，但是比上年都下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是全部業(yè)態(tài)中最大的，餐館酒樓的凈利潤(rùn)率下滑幅度也是全部業(yè)態(tài)中最大的，兩大業(yè)態(tài)所受沖擊比較嚴(yán)峻?？觳偷钠骄鶈蔚晔杖胧亲畹偷?，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團(tuán)膳的近2倍。團(tuán)膳的凈利潤(rùn)率最高，達(dá)到11.2%，表現(xiàn)比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。整體上，與2012年相比，各業(yè)態(tài)盈利實(shí)力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤(rùn)率都比上年有所降低或者增速放緩，而且不管是大眾化餐飲還是高端餐飲均為如此。為應(yīng)對(duì)形勢(shì)變更，高端餐飲實(shí)行下調(diào)人均消費(fèi)，為提高總體收益為目的的轉(zhuǎn)型措施，還變更經(jīng)營(yíng)策略轉(zhuǎn)向家宴、團(tuán)體、早餐等大眾化餐飲市場(chǎng)，拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)范圍。從上市餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)來(lái)看，2013年，味千凈利潤(rùn)率比2012年增長(zhǎng)4.8個(gè)百分點(diǎn)，西安飲食凈利潤(rùn)率則與2012年持平，而百勝中國(guó)、稻香、全聚德、小南國(guó)、鄉(xiāng)村基、唐宮、湘鄂情7家凈利潤(rùn)率都比上年下降，湘鄂情更是劇跌78.2個(gè)百分點(diǎn)。2013年是餐飲百?gòu)?qiáng)甚至是整個(gè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)最為困難的一年。6．企業(yè)用工需求疲軟2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)用工需求疲軟，有25家企業(yè)員工人數(shù)比2012年削減。其中，餐館酒樓削減員工的企業(yè)數(shù)量最多，有12家，個(gè)別高端餐飲企業(yè)員工數(shù)比上年甚至削減40%以上?；疱佊?家企業(yè)，快餐有3家，賓館餐飲、西餐、休閑餐飲各1家，而團(tuán)膳企業(yè)員工人數(shù)比上年有所增長(zhǎng)?？偟膩?lái)看，賓館餐飲的員工流淌率最高，其次為餐館酒樓，主要是受企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不佳的影響，部分餐館酒樓企業(yè)還關(guān)閉部分門(mén)店，導(dǎo)致員工離職人數(shù)大增，而且新雇傭人數(shù)同比削減，員工流淌性較大。由于發(fā)展比較強(qiáng)勁，火鍋的員工流淌性相對(duì)最為穩(wěn)定。7．品牌業(yè)態(tài)多元發(fā)展困難嚴(yán)峻的形勢(shì)使得餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)紛紛加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，多品牌多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)就是其中一個(gè)措施。2013年多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域的集團(tuán)企業(yè)就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、團(tuán)膳領(lǐng)域外，還起先進(jìn)軍海外市場(chǎng)，在悉尼開(kāi)設(shè)分店。小南國(guó)則實(shí)行“多品牌集約復(fù)制”策略，借助原有的規(guī)模、總部集約化優(yōu)勢(shì)，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。2013年，小南國(guó)將重心放在人均消費(fèi)在70-80元和100-150元之間的“南小館”、“小小南國(guó)”等新品牌的培育與發(fā)展上，逐步削減其始終主打的上海小南國(guó)餐廳的比例。在“南小館”品牌在香港試水勝利后，于2013年6月引入內(nèi)地，目前已開(kāi)多家門(mén)店。在2014年內(nèi)外發(fā)展環(huán)境依舊困難、不確定、不穩(wěn)定的狀況下，餐飲業(yè)龍頭的百?gòu)?qiáng)企業(yè)須要回來(lái)市場(chǎng)、回來(lái)本質(zhì)，主動(dòng)考慮轉(zhuǎn)型應(yīng)對(duì)，提高自身服務(wù)和品質(zhì)，在經(jīng)驗(yàn)洗牌后，帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)復(fù)原以往的朝氣。

2013年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的盈利實(shí)力可以說(shuō)是處于近幾年的最差狀況。在“厲行節(jié)約”、“八項(xiàng)規(guī)定”政策的影響下，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百?gòu)?qiáng)平均凈利潤(rùn)率僅為4.1%，比2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)的7.73%跌落3.62個(gè)百分點(diǎn)，狀況不容樂(lè)觀(guān)，而且總資產(chǎn)收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個(gè)百分點(diǎn)。

分業(yè)態(tài)來(lái)看，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，還是具有較強(qiáng)的盈利實(shí)力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是最高的，餐館酒樓次之，但是比上年都下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是全部業(yè)態(tài)中最大的，餐館酒樓的凈利潤(rùn)率下滑幅度也是全部業(yè)態(tài)中最大的，兩大業(yè)態(tài)所受沖擊比較嚴(yán)峻。快餐的平均單店收入是最低的，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團(tuán)膳的近2倍。團(tuán)膳的凈利潤(rùn)率最高，達(dá)到11.2%，表現(xiàn)比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。整體上，與2012年相比，各業(yè)態(tài)盈利實(shí)力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤(rùn)率都比上年有所降低或者增速放緩，而且不管是大眾化餐飲還是高端餐飲均為如此。為應(yīng)對(duì)形勢(shì)變更，高端餐飲實(shí)行下調(diào)人均消費(fèi)，為提高總體收益為目的的轉(zhuǎn)型措施，還變更經(jīng)營(yíng)策略轉(zhuǎn)向家宴、團(tuán)體、早餐等大眾化餐飲市場(chǎng)，拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)范圍。

從上市餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)來(lái)看，2013年，味千凈利潤(rùn)率比2012年增長(zhǎng)4.8個(gè)百分點(diǎn)，西安飲食凈利潤(rùn)率則與2012年持平，而百勝中國(guó)、稻香、全聚德、小南國(guó)、鄉(xiāng)村基、唐宮、湘鄂情7家