食譜編制及計(jì)算

方法現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二概述食譜計(jì)算方法與步驟定義目的原則需要了解的知識(shí)個(gè)人食譜集體食譜現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食譜編制的定義根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制是營(yíng)養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的具體表現(xiàn)?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二編制食譜的目的

編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對(duì)正常人而言，可達(dá)到保證其合理營(yíng)養(yǎng)的目的；對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時(shí)，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食譜編制的原則

平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列問(wèn)題：即為保證人體健康每天應(yīng)該攝入營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)保持的適當(dāng)比例以及各種具有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品在膳食中應(yīng)占的比重。現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二平衡膳食的基本要求如下：能供給足夠的熱能來(lái)滿足生活、勞動(dòng)的需要。能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。能供給各種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和協(xié)調(diào)生理功能。能供給充足的維生素，用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以及預(yù)防某些疾病。各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)需的生理功能。現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二需要了解的內(nèi)容了解用餐者的情況我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔

了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二了解用餐者的情況年齡性別生理狀況勞動(dòng)強(qiáng)度飲食習(xí)慣現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二我國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物?！吨袊?guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二中國(guó)居民平衡膳食寶塔現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二①日常生活無(wú)需每天都按照著寶塔推薦量吃②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二平衡膳食寶塔建議的各類食物平均攝入量[克/（人·日）]谷類豆類蔬菜水果肉奶蛋魚(yú)油低能量3005040010050100255025中等能量4005045015075100385025高能量50050500200100100505025現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二能量水平能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/gVitA/μgVitB1/mgVitB2/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)素的總計(jì)供給量現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。2.一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格要以最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用獲取最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。整個(gè)食譜設(shè)計(jì)要貫穿精打細(xì)算、厲行節(jié)約、防止浪費(fèi)的精神，以達(dá)到保質(zhì)保量的效果。現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食譜編制方法與步驟現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二三種方法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法食品交換份法計(jì)算機(jī)食譜編制法現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二1.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供熱系數(shù)蛋白質(zhì)：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二舉例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白質(zhì)8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供熱量是多少？4(千卡)×8＝32(千卡)9(千卡)×10＝

90(千卡)4(千卡)×13＝52(千卡)一杯牛奶的熱量為：32＋90＋52＝174(千卡)現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二2.常用單位的換算能量的單位國(guó)際單位：焦耳（J）傳統(tǒng)單位：卡（kcal)換算：1卡＝4.184焦耳1焦＝0.239卡現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二3.我國(guó)成人活動(dòng)分級(jí)活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等中學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二查出熱能供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算主食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算油脂食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜4.營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜步驟：現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二舉例：30歲男教師一日食譜設(shè)計(jì)（1）查出熱能供給量從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出30歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400千卡（10.03MJ）?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量以蛋白質(zhì)供熱比為12％、脂肪供熱比為25％、碳水化合物供熱比為63％計(jì)算。蛋白質(zhì)＝2400×12％÷4＝72（克）脂肪＝2400×25％÷9＝67（克）碳水化合物＝2400×63％÷4＝378（克）現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（3）計(jì)算主食食用量一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右則需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）

400g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100稻米（均值）300合計(jì)現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（3）計(jì)算主食食用量一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右則需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）400g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10034411.21.573.6稻米（均值）300103822.22.4233.7合計(jì)138233.43.9307.3現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（4）計(jì)算副食食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）250雞蛋（均值）120辣椒（青，尖）100豬肉（肥瘦）（均值）50雞（均值）50大白菜（均值）100豆腐（均值）50萵筍(萵苣)100番茄(西紅柿)100蘋(píng)果（均值）200合計(jì)現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（4）計(jì)算副食食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）2501357.588.5雞蛋（均值）1201731610.63.4辣椒（青，尖）100231.40.35.8豬肉（肥瘦）（均值）501986.618.51.2雞（均值）50849.74.70.7大白菜（均值）100171.50.13.2豆腐（均值）504041.92.1萵筍(萵苣)1001410.12.8番茄(西紅柿)100190.90.24蘋(píng)果（均值）200520.20.213.5合計(jì)75548.844.645.2現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（5）計(jì)算油脂類的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油20綿白糖10總計(jì)現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（5）計(jì)算油脂類的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油201800200綿白糖1040009.9總計(jì)2200209.9現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100牛奶純鮮牛奶250白糖10雞蛋雞蛋60水果蘋(píng)果100合計(jì)現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.573.6344牛奶純鮮牛奶2507.588.5135白糖10009.940雞蛋雞蛋6085.31.787水果蘋(píng)果1000.20.213.552合計(jì)26.915107.2657現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米150青椒肉絲青椒100豬肉50色拉油5番茄雞蛋湯番茄100雞蛋60色拉油5水果蘋(píng)果100合計(jì)現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米15011.11.2116.9519青椒肉絲青椒1001.40.35.823豬肉506.618.51.2198色拉油505045番茄雞蛋湯番茄1000.90.2419雞蛋6085.31.786色拉油505045水果蘋(píng)果1000.20.213.552合計(jì)28.235.7143987現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)晚餐米飯大米150青筍炒雞丁萵筍100雞肉50色拉油5白菜豆腐湯大白菜100豆腐50色拉油5合計(jì)現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)晚餐米飯大米15011.11.2116.9519青筍炒雞丁萵筍10010.12.814雞肉509.74.70.784色拉油505045白菜豆腐湯大白菜1001.50.13.217豆腐5041.92.140色拉油505045合計(jì)27.318125.6764現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（7）調(diào)整食譜餐次蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)供能比例早餐午餐晚餐合計(jì)現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（7）調(diào)整食譜餐次蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)供能比例早餐26.915107.265727％午餐28.235.714398741％晚餐27.318125.676432％合計(jì)82.468.7375.82408100％該食譜可提供熱能2358千卡，蛋白質(zhì)82.2g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為43.2g，占50％左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，視黃醇當(dāng)量571μg，維生素B11.15mg，維生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，維生素C122.5mg，維生素E17.1mg，鐵19.6mg，鋅12.56mg，鈣593mg。大部分營(yíng)養(yǎng)素的供給量接近RNI的要求?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二舉例：集體一日食譜編制

一個(gè)三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教師；子，8歲，小學(xué)生。為該家庭設(shè)計(jì)一日食譜。產(chǎn)出熱能供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算主食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算油脂類的食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二標(biāo)準(zhǔn)人：以輕體力勞動(dòng)的成年男性即該家庭中的父親為“標(biāo)準(zhǔn)人”父：2400kcal÷2400kcal＝1.0母：2100kcal÷2400kcal＝0.88子：1900kcal÷2400kcal＝0.79全家一日熱能需要系數(shù)為：1.0＋0.88＋0.79＝2.67現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二查RNI可知標(biāo)準(zhǔn)人一日熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量，全家的熱能即營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為：蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水化合物/g熱能/kcal標(biāo)準(zhǔn)人75（12％）67（25％）378（63％）2400全家200.3178.91009.36408全家一日熱能及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的供給量以蛋白質(zhì)供熱比為12％，脂肪供熱比為25％，碳水化合物供熱比為63％計(jì)算。蛋白質(zhì)＝2400×12％÷4×2.67＝192.2（克）脂肪＝2400×25％÷9×2.67＝178（克）碳水化合物＝2400×63％÷4×2.67＝997.9（克）現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（3）計(jì)算主食食用量6408×63％÷3.5＝1153克1000g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）300稻米（均值）700合計(jì)推薦攝入量6408200.3178.91009.0現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）300103233.64.5220.8稻米（均值）700242251.85.6545.3合計(jì)345485.410.1766.1推薦攝入量6408200.3178.91009.0現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（4）計(jì)算副食的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）750雞蛋（均值）300辣椒（青，尖）300豬肉（肥瘦）（均值）150雞（均值）150大白菜（均值）300豆腐（均值）150萵筍[萵苣]300番茄[西紅柿]300蘋(píng)果（均值）500合計(jì)現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）75040522.52425.5雞蛋（均值）30043239.926.48.4辣椒（青，尖）300694.20.917.4豬肉（肥瘦）（均值）15059219.855.53.6雞（均值）15025028.914.11.9大白菜（均值）300514.50.39.6豆腐（均值）15012212.25.56.3萵筍[萵苣]3004230.38.4番茄[西紅柿]300572.70.612蘋(píng)果（均值）5002601167.5合計(jì)2280138.7128.6160.6現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（5）計(jì)算油脂類食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油50綿白糖30總計(jì)現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油50449049.90綿白糖301190029.7總計(jì)568049.929.7現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉300牛奶純鮮牛奶750白糖10雞蛋雞蛋180水果蘋(píng)果200合計(jì)現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉30033.64.5220.81032牛奶純鮮牛奶75022.52425.5405白糖10009.940雞蛋雞蛋18023.915.85259水果蘋(píng)果2000.40.427104合計(jì)80.444.7288.21840現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于星期二餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米350青椒肉絲青椒300豬肉150色拉油15番茄雞蛋湯番茄300雞蛋120色拉油15水果蘋(píng)果300合計(jì)現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有57頁(yè)\編輯于