有害物質(zhì)分析第四章詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有102頁\編輯于星期三優(yōu)選有害物質(zhì)分析第四章現(xiàn)在是2頁\一共有102頁\編輯于星期三(Holleman)定義：凡是比重大于5g/cm3的金屬元素都稱為重金屬元素。包括40種元素，對(duì)人體有較大影響的食物中重金屬元素，目前一般指：銅、鎘、鋅、鉻、鉛、汞.

重金屬一旦被生命體攝入或過量攝入就會(huì)表現(xiàn)出生長(zhǎng)或代謝受抑制，從而表現(xiàn)出病癥或死亡。一、重金屬

現(xiàn)在是3頁\一共有102頁\編輯于星期三

王夔將生物體內(nèi)的元素劃分為四類：

必需元素：是指這類元素在生命中有特定的生理功能，在正常的生命體內(nèi)有一恒定的濃度，缺乏該元素生物不能生長(zhǎng)，并表現(xiàn)出特定癥狀，在缺乏早期補(bǔ)充該元素，缺乏癥消失，其它元素不能替代該元素。

常量元素、微量元素現(xiàn)在是4頁\一共有102頁\編輯于星期三

有益的或輔助性營(yíng)養(yǎng)元素：是指在目前的情況下，還沒有特定的生理功能，在含量很少時(shí)對(duì)生命體的生長(zhǎng)發(fā)育有一定的促進(jìn)作用，含量較多時(shí)表現(xiàn)出對(duì)生命體有一定的危害性。

沾染元素：人體生命組織中還普遍存在20多種元素，這些元素的濃度是變化的，它們對(duì)生命的作用還不清楚，也可能是來自于外環(huán)境的污染。現(xiàn)在是5頁\一共有102頁\編輯于星期三食品污染領(lǐng)域中的“重金屬”，是指對(duì)生物有顯著毒性的元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等輕金屬鈹、鋁，過渡金屬砷、硒，非金屬元素氟，攝入過量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害，也歸于“有害金屬”這一類。最引起人們關(guān)注的“重金屬”是鉛、鎘、汞、砷，對(duì)人體有明顯的毒害作用。20世紀(jì)50年代日本出現(xiàn)水俁病，查明是汞、鎘污染的“公害病”?，F(xiàn)在是6頁\一共有102頁\編輯于星期三（一）食品中有害金屬的來源（1）工業(yè)“三廢”的排放，農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥，造成環(huán)境污染，并通過植物、動(dòng)物的攝取，食物鏈的富積，造成食品污染。（2）自然環(huán)境的高本底，某些土壤含重金屬顯著高于一般地區(qū)。（3）食品加工過程所使用的金屬機(jī)械、管道、容器，或食品添加劑品質(zhì)不純，含有有毒金屬雜質(zhì)，可以污染食品?，F(xiàn)在是7頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）有害金屬的毒作用特點(diǎn)存在形式：有害金屬進(jìn)入人體后，多以原形金屬元素或金屬離子形式存在，但有的轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。有機(jī)汞比無機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)。易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫酸鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)?，F(xiàn)在是8頁\一共有102頁\編輯于星期三金屬的價(jià)態(tài)不同，對(duì)生命體的作用方式也不同

同樣量的鉻，若呈正三價(jià)，則是人體必需的微量元素之一，維持人體正常的葡萄糖、脂肪、膽固醇代謝；若呈正六價(jià)則是有毒的，Cr(Ⅵ)有致癌作用。

鋅在體內(nèi)是無毒的，當(dāng)其以氯化鋅或硫酸鋅被攝入后，就變得有毒了?，F(xiàn)在是9頁\一共有102頁\編輯于星期三

致毒作用：有毒金屬大多數(shù)通過抑制酶系統(tǒng)的活性發(fā)揮毒性作用，因酶蛋白活性的許多功能（如巰基、羧基、氨基、羥基等），可以與重金屬發(fā)生結(jié)合，使酶活性減低甚至喪失活性。如鉛、鎘、汞等均能與肝、腎中含巰基氨基酸結(jié)合，與酶巰基結(jié)合后，具有很強(qiáng)的親和力。

砷引起的病變：砷與巰基形成穩(wěn)定的化合物，抑制巰基酶的活性。機(jī)體內(nèi)含巰基蛋白質(zhì)與重金屬結(jié)合，被稱為金屬蛋白，具有保護(hù)作用。有些含硫氨基酸對(duì)有毒金屬具有拮抗作用?，F(xiàn)在是10頁\一共有102頁\編輯于星期三二.鉛的污染（一）鉛(Pb)污染的來源(1)土壤本底

世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的鉛。華南地區(qū)為26~47mg/kg。(2)人為的鉛污染

如開采鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質(zhì)（汽油等）的燃燒等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛2918噸，廢水排出鉛2382噸。一輛汽車每年可向環(huán)境排出2.5kg的鉛，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染。現(xiàn)在是11頁\一共有102頁\編輯于星期三(3)食品容器、用具造成的污染

生活中用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛。陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中1/5的陶瓷為食品容器，而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來源。現(xiàn)在是12頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）鉛對(duì)人體健康的影響成人膳食鉛的吸收率在10%以下，而3個(gè)月至8歲的兒童膳食鉛的吸收率，最高可達(dá)50%，吸收部位為十二指腸。人體內(nèi)鉛90%蓄積于骨骼中。各臟器亦可檢出鉛，以肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的1%左右，但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作的原因。血鉛在100μg/L以上時(shí)，就可影響兒童的智力發(fā)育?，F(xiàn)在是13頁\一共有102頁\編輯于星期三鉛主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。鉛中毒的常見癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時(shí)間延長(zhǎng)，在后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排泄，汗液和頭發(fā)也是其排泄的途徑。鉛在人體的生物半衰期為4年，以骨髓計(jì)可達(dá)10年，因此鉛進(jìn)入人體后較難排出?，F(xiàn)在是14頁\一共有102頁\編輯于星期三表我國(guó)各類食品中鉛污染水平/mg?kg?1

品名00年總膳食研究污染物監(jiān)測(cè)中數(shù)監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0.0270.0630.316豆類0.097――薯類0.069――肉類0.1150.0370.129蛋類0.2580.0110.130水產(chǎn)類0.0980.0200.130乳類0.0260.0100.134蔬菜類0.0680.0290.286水果類0.039――酒0.009――現(xiàn)在是15頁\一共有102頁\編輯于星期三食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/mg?kg?1

品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)谷類0.20.4豆類0.20.8薯類0.20.4禽畜肉類0.50.5可食用禽畜下水0.5―魚類0.5―軟體貝類1.0―甲殼類0.5―品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性油脂――植物油――水果0.10.2小水果、漿果、葡萄0.2―蔬菜(食用菌、草藥除外)0.10.2球莖(甘藍(lán)除外)0.3―葉菜(菠菜除外)0.3―現(xiàn)在是16頁\一共有102頁\編輯于星期三品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)鮮乳0.050.02嬰兒配方粉(沖調(diào)后乳汁)0.020.02鮮蛋0.2―酒0.20.20果汁0.050.05茶葉5食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/mg?kg?1

現(xiàn)在是17頁\一共有102頁\編輯于星期三三、汞的污染（一）汞(Hg)的來源、分布與遷移

在自然界中，有金屬單質(zhì)汞（水銀）、無機(jī)汞和有機(jī)汞等幾種形式。大部分是硫化汞，分布于地表層。隨著工業(yè)的發(fā)展，汞的用途越來越廣，大量汞流入環(huán)境。如生產(chǎn)1t氯，要流失100~200g汞；生產(chǎn)1t乙醛，就流失5~15g汞?，F(xiàn)在是18頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）汞的污染途徑：①早期含汞農(nóng)藥的使用，如西力生作為拌種殺蟲劑；②含汞廢水灌溉，造成植物的一定污染，進(jìn)而肉、禽（包括肝、腎）的污染；③含汞廢水養(yǎng)魚，其沉積顆粒經(jīng)微生物的甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用，將汞甲基化：

CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+

在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞(CH3)2Hg+現(xiàn)在是19頁\一共有102頁\編輯于星期三由于食物鏈的生物富集，魚體內(nèi)甲基汞的濃度可達(dá)到很高的水平。如日本水俁灣的魚、貝的含汞量高達(dá)20~40mg/kg，是其他水域的數(shù)萬倍。我國(guó)某地，江水含汞濃度為0.02~0.04μg/L，而魚含汞濃度達(dá)0.89~1.65mg/kg，其濃縮倍數(shù)高達(dá)數(shù)千倍。20世紀(jì)80年代，我國(guó)1392件水產(chǎn)品甲基汞調(diào)查，污染濃度的均數(shù)為0.0537mg/kg，中位數(shù)為0.0197mg/kg。現(xiàn)在是20頁\一共有102頁\編輯于星期三表我國(guó)各類食品汞污染狀況與建議限量名稱樣品數(shù)汞濃度/mg?kg?1限量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)均值范圍蔬菜1490.004ND-0.1480.010糧食1570.010ND-0.0540.020肉類500.005ND-0.0190.050魚類520.0300.002-1.1580.30蛋類510.004ND-0.0130.050奶類460.001ND-0.0090.010現(xiàn)在是21頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）汞對(duì)人體健康的影響有機(jī)汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸收入率達(dá)90%以上，分布于全身各器官，其中肝、腎、腦的含量最高。

甲基汞中毒主要表現(xiàn)于神經(jīng)系統(tǒng)的損傷癥狀：運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言與聽力障礙、視野縮小、感覺障礙等，嚴(yán)重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡?，F(xiàn)在是22頁\一共有102頁\編輯于星期三上世紀(jì)50年代，日本因含汞工業(yè)廢水污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用甲基汞污染的魚類，引起典型的公害病-水俁病。1964年日本新瀉縣也出現(xiàn)類似的病癥。1972年日本環(huán)境廳公布，日本前后發(fā)生3次水俁病，患者達(dá)900人，受威脅的達(dá)2萬人。1970年我國(guó)松花江流域也發(fā)生了甲基汞污染事件汞是蓄積性很強(qiáng)的毒物，在人體的生物半衰期為70天；在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，半衰期達(dá)180~250天。體內(nèi)的汞可通過尿、糞、和毛發(fā)排出?，F(xiàn)在是23頁\一共有102頁\編輯于星期三（三）我國(guó)的汞污染水平與限量標(biāo)準(zhǔn)1992年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，平均每人每日食物消費(fèi)量，及各類食品中汞的建議限量標(biāo)準(zhǔn)，每天的攝入量：

糧食：439.9×0.02=8.798μg

薯類：86.6×0.01=0.866μg

蔬菜：320×0.01=3.2μg

水果：49.2×0.01=0.492μg

畜禽肉：58.9×0.05=2.945μg

奶：14.9×0.01=0.149μg

蛋：16.0×0.05=0.8μg

則每周總汞攝入量為17.25×7=120.75μg

未超過JECFA建議PTWI300μg，處于安全水平現(xiàn)在是24頁\一共有102頁\編輯于星期三表中國(guó)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值/mg?kg?1品種以總汞計(jì)的限量建議值糧食(成品糧)0.02薯類(土豆、白薯)0.01蔬菜0.01水果0.01牛奶0.01乳制品按牛乳折算肉、蛋(去殼)0.05蛋制品按蛋折算現(xiàn)在是25頁\一共有102頁\編輯于星期三表中國(guó)食品中甲基汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值(mg?kg?1)品種限量建議值CAC限量魚(不包括禽肉魚類)0.50.5食肉魚類(如鯊魚、金槍魚及其他）1.01.0其他水產(chǎn)食品0.5現(xiàn)在是26頁\一共有102頁\編輯于星期三4.鎘的污染4.1鎘污染的來源

鎘(Cd)，在自然界以硫鎘礦形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等共存。在這些金屬的冶煉過程中，會(huì)排出大量的鎘，進(jìn)而污染環(huán)境。電鍍工業(yè)、塑料工業(yè)、油漆、鎘電池等也廣泛使用鎘，這些工業(yè)“三廢”對(duì)環(huán)境的污染。被污染的水和土壤種植的植物，含鎘就會(huì)增加?，F(xiàn)在是27頁\一共有102頁\編輯于星期三一般食品均能檢出鎘，含量在0.004~5mg/kg之間。通過食物鏈的富集，使鎘的污染維持在高水平。如貝類，非污染區(qū)鎘的濃度為0.05，污染區(qū)為0.75mg/kg，有的高達(dá)12mg/kg。我國(guó)采用污水灌溉的水稻中，鎘的水平在0.2~2.0mg/kg，個(gè)別地區(qū)高達(dá)5.43mg/kg。4.2鎘的污染水平現(xiàn)在是28頁\一共有102頁\編輯于星期三表我國(guó)各類食品中鎘的污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0.017大米0.0640.180面粉0.0260.059玉米0.0130.055豆類0.015――薯類0.011――肉類0.0130.0030.0114.2鎘的污染水平現(xiàn)在是29頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表我國(guó)各類食品中鎘的污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)蛋類0.0060.0030.009水產(chǎn)類0.0180.0030.017乳類0.0040.0020.006蔬菜類0.0220.0290.057水果類0.011――酒0.000――現(xiàn)在是30頁\一共有102頁\編輯于星期三4.3鎘對(duì)人健康的影響人體對(duì)鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)、維生素D、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘的吸收率提高鎘進(jìn)入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎臟吸收功能障礙、骨鈣流失。現(xiàn)在是31頁\一共有102頁\編輯于星期三典型的公害病“痛痛病”。鎘及其鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。體內(nèi)的鎘可通過糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外，生物半衰期為15~30年。4.4食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)在是32頁\一共有102頁\編輯于星期三表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)大米0.20.2面粉0.10.2大豆,花生0.10.2其他谷物,豆類0.10.1薯類0.10.1(去皮馬鈴薯)禽畜肉類0.10.054.4食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是33頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)禽畜肝臟0.50.5禽畜腎臟1.01.0魚類0.1―甲殼類0.50.5軟體貝類1.01.0現(xiàn)在是34頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)水果0.050.05葉菜,芹菜,食用菌0.20.2根莖類(芹菜除外)0.10.1其他蔬菜0.050.05鮮蛋0.05―現(xiàn)在是35頁\一共有102頁\編輯于星期三按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論最高攝入量食物品種消費(fèi)量/g限量/μg?kg?1最高攝入量/μg糧食:大米226.70.245.34面粉178.70.117.87雜糧34.50.13.45肉類58.90.15.89水果49.20.052.46蔬菜3200.0516魚27.50.12.75鮮蛋160.050.8合計(jì)94.56現(xiàn)在是36頁\一共有102頁\編輯于星期三

注：最高鎘攝入量=消費(fèi)量×限量按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論上鎘最高攝入量為94.56μg~105μg現(xiàn)在是37頁\一共有102頁\編輯于星期三5.砷的污染砷(As)是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似金屬，故稱為“類金屬”。砷包括：無機(jī)砷：劇毒的有三氯化二砷(砒霜)、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸、強(qiáng)毒的有砷酸鉛；有機(jī)砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷酸鈣(稻寧)、甲基砷酸鐵胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明(914)等?，F(xiàn)在是38頁\一共有102頁\編輯于星期三5.1砷污染的來源①含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產(chǎn)生的三廢②含砷農(nóng)藥的使用；③畜牧業(yè)中含砷制劑的使用.如五價(jià)砷作為促生長(zhǎng)添加劑，苯砷酸造成的獸藥殘留；④水生生物的富集，通過食物鏈可富集3300倍。龍蝦含砷可高達(dá)170mg/kg，大蝦40mg/kg。⑤食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英國(guó)葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例?，F(xiàn)在是39頁\一共有102頁\編輯于星期三5.2食品中砷的化學(xué)形態(tài)砷可被微生物、藻類植物甲基化，形成有機(jī)砷(CH3)3As魚、甲殼類和雙殼貝類可通過食物鏈富集，使此類食物的有機(jī)砷比其生活的水體增加數(shù)千倍。食品中檢測(cè)到有機(jī)砷，有的也檢測(cè)到無機(jī)砷（三價(jià)砷、五價(jià)砷）。現(xiàn)在是40頁\一共有102頁\編輯于星期三表部分食品中有機(jī)砷和無機(jī)砷的測(cè)定種類有機(jī)砷(mg/kg)無機(jī)砷(mg/kg)糧食0.04~0.095<0.01肉類<0.03未檢出海產(chǎn)食品海蟹總砷9.45~16.47未檢出淡水魚<0.08未檢出茶0.1~0.33<0.01蛋未檢出未檢出蔬菜0.01~0.033未檢出水果未檢出未檢出調(diào)味品類0.015~0.024―現(xiàn)在是41頁\一共有102頁\編輯于星期三5.3砷對(duì)人健康的影響食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)：

元素砷幾乎無毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和鹽類的毒性較大。

有機(jī)砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性。現(xiàn)在是42頁\一共有102頁\編輯于星期三食品和飲水中的砷經(jīng)過消化道吸收，與血液中的血紅蛋白某些成分結(jié)合，24小時(shí)后，分布全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高。砷的生物半衰期為80~90天，主要由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來力，成為重要的排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷的暴露水平?，F(xiàn)在是43頁\一共有102頁\編輯于星期三砷與巰基有強(qiáng)親和性，尤其是對(duì)雙巰基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有很強(qiáng)的擬制作用，發(fā)生代謝障礙。砷急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并出現(xiàn)全身出血。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱，四肢末梢神經(jīng)疼痛等多發(fā)性末梢神經(jīng)癥狀，皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過度等）?，F(xiàn)在是44頁\一共有102頁\編輯于星期三砷及其化合物確認(rèn)為致癌物臺(tái)灣學(xué)者Chen(1992)報(bào)道飲水?dāng)z入無機(jī)砷（每天10μg/kg）與內(nèi)臟癌的關(guān)系，癌癥死亡的危險(xiǎn)指數(shù)：

男女

肝癌

4.3×10-33.6×10-3

肺癌

1.2×10-21.3×10-2

膀胱癌

1.2×10-21.7×10-2

腎癌

4.2×10-34.8×10-2

依次推算,以成人體重60kg計(jì),每天攝入無機(jī)砷600μg?，F(xiàn)在是45頁\一共有102頁\編輯于星期三Grotis等報(bào)道了砷的代謝，機(jī)體細(xì)胞對(duì)As3+攝取能力為As5+的4倍，對(duì)細(xì)胞毒性比As5+強(qiáng)，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的砷可分布在核、線粒體、微粒體中，不溶性砷大部與蛋白結(jié)合。5.4砷的限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是46頁\一共有102頁\編輯于星期三表我國(guó)各類食品中無機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)(mg?kg?1)

食品名稱均值范圍限量建議值糧食：大米0.060ND-0.2580.15面粉0.026ND-0.0970.1雜糧0.060ND-0.2110.2蔬菜0.001ND-0.0480.05水果0.008ND-0.0370.05淡水魚0.009ND-0.0700.1現(xiàn)在是47頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表我國(guó)各類食品中無機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值畜禽肉類0.006ND-0.0380.05蛋類0.003ND-0.0620.05鮮乳0.007ND-0.0480.05奶粉0.077ND-0.3700.25豆類0.053ND-0.0480.1海魚0.028ND-0.1100.1現(xiàn)在是48頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表我國(guó)各類食品中無機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值甲殼貝類:鮮品0.207ND-1.0000.5干制品0.142ND-1.7041.0藻類1.018ND-11.001.5其他海產(chǎn)食品0.171ND-0.4000.5茶葉0.053ND-0.4790.5酒類0.007ND-0.0350.05現(xiàn)在是49頁\一共有102頁\編輯于星期三我國(guó)大部分人群每日食物中無機(jī)砷攝入量在75.45μg以下，人均每日食物中無機(jī)砷最大攝入量為88.58μg，不超過WHO建議無機(jī)砷每人每日的允許攝入量（129μg）?，F(xiàn)在是50頁\一共有102頁\編輯于星期三表膳食中無機(jī)砷的每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無機(jī)砷每日最大攝入限量/μg糧食：大米226.7×0.15=34.0面粉178.7×0.1=17.87雜糧34.5×0.2=6.9豆類及其制品11.2×0.1=1.12蔬菜320×0.05=320=16水果49.2×0.05=2.46現(xiàn)在是51頁\一共有102頁\編輯于星期三續(xù)表膳食中無機(jī)砷的每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無機(jī)砷每日最大攝入限量/μg畜禽肉及其制品58.9×0.05=2.95奶及奶制品14.9×0.25=3.73蛋類及其制品16×0.05=0.8水產(chǎn)品27.5×0.1=2.75總攝入量88.58μg現(xiàn)在是52頁\一共有102頁\編輯于星期三6.氟的污染6.1氟(F)的污染來源天然的無機(jī)氟主要有氟化氫、氟化鈣、氟化鈉和六氟化氫等。巖石中的無機(jī)氟，通過風(fēng)化、火山爆發(fā)和海洋氣溶膠等形式釋放于環(huán)境；煤的燃燒和工業(yè)三廢（如鋼鐵、鋁、銅、鎳的生產(chǎn)，磷礦的開采，磷肥的使用，水泥和磚頭的燒制）都含氟。所有食品中均含有微量的無機(jī)氟，魚中稍高，茶葉含氟較高?，F(xiàn)在是53頁\一共有102頁\編輯于星期三6.2氟與人健康及其限量標(biāo)準(zhǔn)氟既是人體必需微量元素，過量又引起中毒，氟對(duì)人健康具有雙重性。每天攝入3.3mg以下時(shí)，齲齒發(fā)生率低；每天攝入6mg氟會(huì)發(fā)生氟斑牙和氟骨癥（如黑龍江省“三肇”地區(qū)：肇東、肇州、肇源縣飲用水氟中毒）；而每天攝入14mg氟，骨折的危險(xiǎn)性增加。現(xiàn)在是54頁\一共有102頁\編輯于星期三攝入的氟，通過胃腸道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織，另50%通過腎臟排出。人的ADI以體重計(jì)為0.5mg/kg，體重60kg計(jì)算，允許每天攝入量應(yīng)為3.25mg?，F(xiàn)在是55頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1.0水果0.5其他糧食1.5肉類2.0豆類1.0淡水魚2.0蔬菜1.0蛋類1.0現(xiàn)在是56頁\一共有102頁\編輯于星期三7.其他微量元素允許限量標(biāo)準(zhǔn)7.1食品中鉻的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉻（Cr）是人體必需的微量元素，三價(jià)鉻作為“葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工業(yè)污染物，工業(yè)“三廢”的排放是食品中鉻的重要污染來源。也通過食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，污染食物。六價(jià)鉻(K2Cr2O7)毒性大，每天允許攝入量為0.05mg/kg；三價(jià)鉻(CrCl3)毒性較小，每天允許攝入量為1mg/kg?，F(xiàn)在是57頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1.0肉類(含肝,腎)1.0豆類1.0魚貝類2.0薯類0.5蛋類1.0蔬菜0.5乳類(鮮)0.3水果0.5奶粉2.0現(xiàn)在是58頁\一共有102頁\編輯于星期三7.2食品中硒的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硒(Se)是人體必需微量元素，但攝入過多也會(huì)對(duì)人體造成危害，國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣是高硒地區(qū)，20世紀(jì)60年代發(fā)生過吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達(dá)38mg/d，3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4.99mg/d，中毒品走私案體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全攝入量(UL)為400μg/d現(xiàn)在是59頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0.3腎3.0豆類及制品0.3魚類1.0薯類0.1蛋類0.5蔬菜0.1鮮乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉類0.5現(xiàn)在是60頁\一共有102頁\編輯于星期三7.3食品中銅的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)銅(Cu)為人體必需的微量元素，對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或食用與銅器接觸的食物與飲料。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食銅攝入量為10.46mg/d。現(xiàn)在是61頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB15199―1994食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食10肉類10豆類20水產(chǎn)類50蔬菜10蛋類5水果10現(xiàn)在是62頁\一共有102頁\編輯于星期三7.4食品中鋅的限量標(biāo)準(zhǔn)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量，估計(jì)我國(guó)居民膳食鋅攝入量為38.2mg/d。此限量能滿足營(yíng)養(yǎng)需要，也是安全的?，F(xiàn)在是63頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB13106―1991食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)50魚類50豆類及制品100蛋類50蔬菜20鮮乳10水果5奶粉50鐓畜肉類100飲料5現(xiàn)在是64頁\一共有102頁\編輯于星期三7.5食品中鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB15200-1994）于1994年8月10日發(fā)布實(shí)施。除食油(20mg/kg)外，與ACA標(biāo)準(zhǔn)相近（食油的CAC標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg)?，F(xiàn)在是65頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB15200―1994食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量食用油20果汁飲料15啤酒5動(dòng)物性罐頭70果醬15植物性罐頭20醬油70現(xiàn)在是66頁\一共有102頁\編輯于星期三7.6面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1992年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國(guó)居民對(duì)鋁的攝入量為44.7mg，為ADI的74.5%。GB15202-1994面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：以干重計(jì)，最高允許限量為100mg?kg?1現(xiàn)在是67頁\一共有102頁\編輯于星期三7.7植物性食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)稀土元素(rareearthelement)：包括鑭(La)、鈰(Ce)、鐠(Pr)、釹(Nd)、钷(Pm)、釤(Sm)、銪(Eu)、釓(Gd)、鋱(Tb)、鏑(Dy)、鈥(Ho)、鉺(Er)、銩(Tm)、鐿(Yb)、镥(Lu)，15種化學(xué)元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料，有促生長(zhǎng)和增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響現(xiàn)在是68頁\一共有102頁\編輯于星期三表GB13107―1991食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量稻谷,玉米,小麥(以原糧計(jì))2.0花生仁0.5馬鈴薯0.5蔬菜0.7綠豆1.0水果0.7茶葉2.0現(xiàn)在是69頁\一共有102頁\編輯于星期三第二節(jié)農(nóng)藥殘留農(nóng)藥定義：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。現(xiàn)在是70頁\一共有102頁\編輯于星期三農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。

當(dāng)農(nóng)藥使用過量，超過最大殘留限量（MRL）時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成危害。現(xiàn)在是71頁\一共有102頁\編輯于星期三（三）擬除蟲菊酯類種類：

溴氰菊酯（敵殺死、凱素靈）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）特點(diǎn)：中等毒性或低毒性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用最大缺點(diǎn)是高抗性—多種農(nóng)藥復(fù)配現(xiàn)在是72頁\一共有102頁\編輯于星期三（四）氨基甲酸酯類種類：

西維因、涕滅威、混戊威、克百威、滅多威、殘殺威等。特點(diǎn)：

藥效快、選擇性高對(duì)溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~類和人的毒性較低易被土壤微生物降解，不易在生物體內(nèi)蓄積水解后酶的活性可不同程度恢復(fù)現(xiàn)在是73頁\一共有102頁\編輯于星期三二惡英是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的代表。它們能干擾機(jī)體的內(nèi)分泌，產(chǎn)生廣泛的健康影響。二惡英能引起雌性動(dòng)物卵巢功能障礙，抑制雌激素的作用，使雌性動(dòng)物不孕、胎仔減少、流產(chǎn)等。低劑量的二惡英能使胎鼠產(chǎn)生腭裂和腎盂積水。二惡英有明顯的免疫毒性，可引起動(dòng)物胸腺萎縮、細(xì)胞免疫與體液免疫功能降低等。二惡英還能引起皮膚損害，在暴露的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人群可觀察到皮膚過度角化、色素沉著以及氯痤瘡等的發(fā)生?，F(xiàn)在是74頁\一共有102頁\編輯于星期三第五節(jié)獸藥（一）獸藥殘留

獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

獸藥殘留既包括原藥，也包括原藥在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留?，F(xiàn)在是75頁\一共有102頁\編輯于星期三

抗生素抗菌的作用的特點(diǎn)：選擇性作用：一種抗生素只對(duì)一定種類的微生物有抗菌作用。選擇性毒力：對(duì)人體、動(dòng)物及植物的毒力遠(yuǎn)少于它對(duì)致病菌的毒力。能引起細(xì)菌的耐藥性：一些菌株會(huì)調(diào)整或改變代謝途徑，從敏感菌轉(zhuǎn)變成非敏感菌?，F(xiàn)在是76頁\一共有102頁\編輯于星期三第六節(jié)外源性有害成分在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化一、氧化作用許多化合物都可經(jīng)混合功能氧化酶（MFO）催化，加氧形成各種羥化物。羥化物進(jìn)一步分解，形成各種產(chǎn)物。二、還原作用含有硝基、偶氮基和羰基的外來化合物以及二硫化物、亞砜化合物，在體內(nèi)可被還原，例如硝基苯和偶氮苯都可被還原成苯胺?，F(xiàn)在是77頁\一共有102頁\編輯于星期三三、水解作用水解反應(yīng)是許多有機(jī)磷殺蟲劑在體內(nèi)的主要代謝方式，例如敵敵畏、對(duì)硫磷、樂果和馬拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆蟲對(duì)馬拉硫磷有抗藥性，是由于其體內(nèi)羧酸酯酶活力較高，極易使馬拉硫磷失去活性。此外，擬除蟲菊酯類殺蟲劑也通過水解酶催化講解而解毒?，F(xiàn)在是78頁\一共有102頁\編輯于星期三三、結(jié)合作用結(jié)合反應(yīng)是進(jìn)入機(jī)體的外來化合物在代謝過程中與某些其他內(nèi)源性化合物或基團(tuán)發(fā)生的生物合成反應(yīng)。特別是外來有機(jī)化合物及其含有糖基、氨基、羥基以及環(huán)氧基的代謝物最易發(fā)生。在結(jié)合反應(yīng)中需要輔酶與轉(zhuǎn)移酶并消耗代謝能量。大多數(shù)外來化合物通過結(jié)合反應(yīng)?？墒蛊浠卧鰪?qiáng)，脂溶性降低，加速體內(nèi)的排泄過程?，F(xiàn)在是79頁\一共有102頁\編輯于星期三現(xiàn)在是80頁\一共有102頁\編輯于星期三二、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家提出的各種食品都必須達(dá)到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是按食品毒理學(xué)的原則和方法制訂的。(一)確定動(dòng)物最大無作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量

(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)在是81頁\一共有102頁\編輯于星期三（一）確定動(dòng)物最大無作用劑量

最大無作用劑量(MNL)是評(píng)定一種外來化學(xué)物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。在制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)過程中，確定最大無作用劑量時(shí)一般采用該物質(zhì)各項(xiàng)毒性指標(biāo)MNL中的最具危險(xiǎn)者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，還必須全面考慮該化學(xué)物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機(jī)體內(nèi)的蓄積作用、代謝過程、與其他化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產(chǎn)物等．現(xiàn)在是82頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）人體每日容許攝入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無作用劑量換算而來?，F(xiàn)在是83頁\一共有102頁\編輯于星期三（二）人體每日容許攝入量

在根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)中的最大無作用劑量換算人的ADI時(shí)，為安全起見將最大無作用劑量降低若干倍，此降低的倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100?？梢岳斫鉃榉N間差異和個(gè)體差異各為10倍，10×10=100。此100倍安全系數(shù)只是概略估計(jì)，并非十分精確，可以適當(dāng)伸縮。人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg·體重)=動(dòng)物最大無作用劑量(mg／kg·體重)X1/100

現(xiàn)在是84頁\一共有102頁\編輯于星期三二、WHO的職責(zé)

WHO憲章將其定義為國(guó)際衛(wèi)生工作的指導(dǎo)和權(quán)威組織。其職責(zé)概括為以下幾方面：幫助政府加強(qiáng)衛(wèi)生管理和技術(shù)服務(wù)工作；在衛(wèi)生領(lǐng)域中提供信息，消除病患；促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進(jìn)；為增進(jìn)人類健康、促進(jìn)專業(yè)團(tuán)體合作；引導(dǎo)衛(wèi)生領(lǐng)域研究工作；提出國(guó)際公約、規(guī)化和協(xié)定；制定食品、藥品及生物制品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識(shí)，為全人類提高衛(wèi)生意識(shí)和達(dá)到最高水平的健康為工作目標(biāo)。現(xiàn)在是85頁\一共有102頁\編輯于星期三三、中國(guó)與WHO

中國(guó)是該組織的創(chuàng)始國(guó)之一。1972年第25屆世界衛(wèi)生大會(huì)恢復(fù)了中國(guó)在該組織的合法席位。1978年10月，中國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)和WHO總干事在北京簽署了“衛(wèi)生技術(shù)合作諒解備忘錄”，協(xié)調(diào)雙方的技術(shù)合作。1981年該組織在北京設(shè)立駐華代表處。目前，中國(guó)的WHO合作中心已達(dá)69個(gè)，分布于我國(guó)14個(gè)省市自治區(qū)，覆蓋醫(yī)學(xué)學(xué)科12個(gè)30多個(gè)專業(yè)。每年的4月7日被指定為“世界衛(wèi)生日”?，F(xiàn)在是86頁\一共有102頁\編輯于星期三什么是GMP?良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)

（GoodManufacturingPractice）

是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度?，F(xiàn)在是87頁\一共有102頁\編輯于星期三GMP是制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡(jiǎn)要說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求現(xiàn)在是88頁\一共有102頁\編輯于星期三什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系現(xiàn)在是89頁\一共有102頁\編輯于星期三HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!現(xiàn)在是90頁\一共有102頁\編輯于星期三

食品法典委員會(huì)（CAC）制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。

《食品衛(wèi)生總則》正文部分的主要內(nèi)容如下：1．初級(jí)生產(chǎn)：

①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)；③搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸；④初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。HACCP實(shí)施的前提條件：GMP現(xiàn)在是91頁\一共有102頁\編輯于星期三2．加工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施：①選址；②廠房和車間；③設(shè)備；④設(shè)施；

3．生產(chǎn)控