七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命的根源脂肪：能量的倉庫碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動的動力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫現(xiàn)在是1頁\一共有195頁\編輯于星期四有關(guān)概念營養(yǎng)(nutrition)：

是機體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素以維持機體新陳代謝和各種機能的過程.營養(yǎng)素(nutrients)：

食物中能為機體消化、吸收和利用的物質(zhì).食物（food）：

富有營養(yǎng)作用可供食用的物質(zhì)。碳水化物蛋白質(zhì)脂肪維生素

礦物質(zhì)水產(chǎn)能營養(yǎng)素2現(xiàn)在是2頁\一共有195頁\編輯于星期四3現(xiàn)在是3頁\一共有195頁\編輯于星期四蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。4/18/2023現(xiàn)在是4頁\一共有195頁\編輯于星期四4/18/2023現(xiàn)在是5頁\一共有195頁\編輯于星期四第一節(jié)蛋白質(zhì)一、分類①按化學組成分類②按蛋白質(zhì)的形狀分類③按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類4/18/2023現(xiàn)在是6頁\一共有195頁\編輯于星期四①按化學組成分類a.單純蛋白質(zhì)b.結(jié)合蛋白質(zhì)4/18/2023現(xiàn)在是7頁\一共有195頁\編輯于星期四a.單純蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類。4/18/2023現(xiàn)在是8頁\一共有195頁\編輯于星期四清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚牛蹄筋蘆筍4/18/2023現(xiàn)在是9頁\一共有195頁\編輯于星期四b.結(jié)合蛋白質(zhì)分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。色蛋白

糖蛋白磷蛋白脂蛋白核蛋白4/18/2023現(xiàn)在是10頁\一共有195頁\編輯于星期四②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白4/18/2023現(xiàn)在是11頁\一共有195頁\編輯于星期四a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。4/18/2023現(xiàn)在是12頁\一共有195頁\編輯于星期四肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白4/18/2023現(xiàn)在是13頁\一共有195頁\編輯于星期四b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白4/18/2023現(xiàn)在是14頁\一共有195頁\編輯于星期四③按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)4/18/2023現(xiàn)在是15頁\一共有195頁\編輯于星期四a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當；能維持人體的生命和健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。4/18/2023現(xiàn)在是16頁\一共有195頁\編輯于星期四b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當。若作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能夠促進兒童生長發(fā)育。小麥4/18/2023現(xiàn)在是17頁\一共有195頁\編輯于星期四c.不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，數(shù)量不足，比例不適當。作為唯一蛋白質(zhì)來源，既不能維持生命，也不能促進兒童生長發(fā)育。豌豆4/18/2023現(xiàn)在是18頁\一共有195頁\編輯于星期四二、氨基酸和必需氨基酸

1）氨基酸

氨基酸(AminoAcid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含4-6個氨基酸稱寡肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。19現(xiàn)在是19頁\一共有195頁\編輯于星期四2）氨基酸的主要作用:

（1）作為合成或修補組織蛋白質(zhì)的基本材料，用來補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)；（2）合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?、蛋氨酸可合成為半胱氨酸等；?）進入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；（4）用來合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；（5）作為生熱營養(yǎng)素，在代謝過程中釋放出能量，供機體需要。20現(xiàn)在是20頁\一共有195頁\編輯于星期四3）必需氨基酸

必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種必需氨基酸(表1－1)。非必需氨基酸是指人體自身可以合成的氨基酸，共有9種。

21現(xiàn)在是21頁\一共有195頁\編輯于星期四2）蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)主要來自各種肉類、乳類和蛋類等，質(zhì)量好，利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來自于大豆、谷類和花生等，利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。22現(xiàn)在是22頁\一共有195頁\編輯于星期四膳食指導

混合攝入適量的蛋白質(zhì)23現(xiàn)在是23頁\一共有195頁\編輯于星期四

是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的一類化合物。少數(shù)脂類中還含有磷、氮等元素。一、分類

脂類脂肪類脂第二節(jié)脂類24現(xiàn)在是24頁\一共有195頁\編輯于星期四脂肪（甘油三酯triglycerides)

甘油甘油三酯飽合脂肪酸

脂肪酸不飽合脂肪酸單不飽合脂肪酸多不飽合脂肪酸油:植物油與魚油主要含不飽和脂肪酸脂：動物脂肪主要含飽和脂肪酸

大多數(shù)食物脂肪都是包含了飽和及不飽和脂肪酸的混合物.25現(xiàn)在是25頁\一共有195頁\編輯于星期四

目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：n-3（或ω-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端 羧基端26現(xiàn)在是26頁\一共有195頁\編輯于星期四２）必需脂肪酸

必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亞麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人體必需的兩種脂肪酸。

必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能：

（1）必需脂肪酸與細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；（2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前體；（3）必需脂肪酸與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，對膽固醇代謝尤為重要；（4）必需脂肪酸與人體組織生長發(fā)育和修復有關(guān)；（5）必需脂肪酸也與動物精子形成有關(guān)。27現(xiàn)在是27頁\一共有195頁\編輯于星期四

卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1％左右，但在大腦中卻占到腦重量的30％；而在腦細胞中更占到其干重的70-80％。

其作用有以下幾個方面：（1）保障大腦細胞膜的健康及正常功能，確保腦細胞的營養(yǎng)輸入和廢物輸出，保護腦細胞健康發(fā)育；（2）是神經(jīng)細胞間信息傳遞介質(zhì)的重要來源；（3）卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來源。28現(xiàn)在是28頁\一共有195頁\編輯于星期四

3）固醇類

固醇可分為動物固醇和植物固醇，是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。最重要的固醇是動物固醇中的膽固醇(Cholesterol)，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等，對人體健康十分重要。29現(xiàn)在是29頁\一共有195頁\編輯于星期四三、脂類的生理功能

1）人體儲存和供給能量

2）構(gòu)成身體組織

3）提供必需脂肪酸

4）提供脂溶性維生素并促進其吸收

5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

6）改善食物的感官性狀

7）維持體溫正常

8）保護臟器

9）內(nèi)分泌作用

30現(xiàn)在是30頁\一共有195頁\編輯于星期四四、來源及供給量膳食來源：烹調(diào)用油食物本身含有的脂類

供給量：

成人占總能量的20％一30％

中國居民膳食指南建議每日攝入油脂25g左右動物性，如肉類、骨髓、內(nèi)臟、蛋、奶等堅果，如花生、芝麻、核桃等31現(xiàn)在是31頁\一共有195頁\編輯于星期四膳食指導：盡量選用不飽和脂肪酸含量多的脂肪。為了減少食物中的脂肪含量，應(yīng)做到：盡量減少用于調(diào)味與烹飪的脂肪。減少紅色肉類的攝入量。用特殊的人造低脂的同類食物來代替高脂食物。用自然的低脂食物來代替高脂食物。32現(xiàn)在是32頁\一共有195頁\編輯于星期四

植物油被“氫化”后，就失去了他們不飽和的性質(zhì)。大多數(shù)人造奶油，起酥油，炸薯條等許多快餐、點心、烤制食品含有大量“反式脂肪”。注意！33現(xiàn)在是33頁\一共有195頁\編輯于星期四第三節(jié)碳水化物

碳水化物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。糖類是碳原子、氧原子和氫原子通過含有能量的化學鍵結(jié)合在一起的產(chǎn)物。綠色植物通過光合作用制造碳水化物。在此過程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧，二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。34現(xiàn)在是34頁\一共有195頁\編輯于星期四一、碳水化合物主要種類①單糖②雙糖③寡糖④多糖4/18/2023現(xiàn)在是35頁\一共有195頁\編輯于星期四①單糖a.葡萄糖b.果糖c.半乳糖

4/18/2023現(xiàn)在是36頁\一共有195頁\編輯于星期四b.果糖果糖是最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類。4/18/2023現(xiàn)在是37頁\一共有195頁\編輯于星期四c.半乳糖存在奶類產(chǎn)品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。半乳糖是哺乳動物乳汁中乳糖的組成成分。4/18/2023現(xiàn)在是38頁\一共有195頁\編輯于星期四②雙糖a.蔗糖b.麥芽糖c.乳糖4/18/2023現(xiàn)在是39頁\一共有195頁\編輯于星期四a.蔗糖俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富。根據(jù)純度由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖。4/18/2023現(xiàn)在是40頁\一共有195頁\編輯于星期四b.麥芽糖又稱飴糖，尤以麥芽中含量最多也叫麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。4/18/2023現(xiàn)在是41頁\一共有195頁\編輯于星期四c.乳糖乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中。4/18/2023現(xiàn)在是42頁\一共有195頁\編輯于星期四③寡糖a.低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%～60%，難以被人體消化吸收。b.大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。4/18/2023現(xiàn)在是43頁\一共有195頁\編輯于星期四④多糖a.淀粉b.糖原c.膳食纖維4/18/2023現(xiàn)在是44頁\一共有195頁\編輯于星期四a.淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。4/18/2023現(xiàn)在是45頁\一共有195頁\編輯于星期四b.糖原也叫動物淀粉，是動物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。肝臟、肌肉是貯存糖原的主要組織器官。4/18/2023現(xiàn)在是46頁\一共有195頁\編輯于星期四c.膳食纖維膳食纖維——是不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。存在蔬菜、水果、豆類、全谷制品、堅果等。4/18/2023現(xiàn)在是47頁\一共有195頁\編輯于星期四二、碳水化合物的功能

1）人體內(nèi)碳水化合物的功能

人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的復合物，其功能與其存在形式有關(guān)。

（1）貯存和提供能量（2）構(gòu)成機體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用（4）抗生酮作用（5）保肝解毒作用48現(xiàn)在是48頁\一共有195頁\編輯于星期四三、來源與供給量膳食來源糧谷類(70～75％)；薯類、根莖類(20～25％)

豆類(50～60％)；堅果類（40～60％）(提供淀粉)

食糖乳類供給量：成人占總熱能的55％～65％。精制糖應(yīng)限制。49現(xiàn)在是49頁\一共有195頁\編輯于星期四第四節(jié)維生素現(xiàn)在是50頁\一共有195頁\編輯于星期四一、維生素定義：人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量低分子有機物質(zhì)。維持生命的最基本的微量元素。現(xiàn)在是51頁\一共有195頁\編輯于星期四二、維生素的分類脂溶性：維生素A、E、D等水溶性：維生素B族和C溶于脂中；不溶于水；不會流失；不太安全。溶于水中；不溶于脂；容易流失；比較安全。

現(xiàn)在是52頁\一共有195頁\編輯于星期四三、維生素的生理功能夜盲癥；怕日光；眼干澀；多眼屎。視黃醇(1)維生素A

—維護視網(wǎng)膜的健康現(xiàn)在是53頁\一共有195頁\編輯于星期四(1)維生素A

—保護皮膚的健康皮膚干燥；皮膚騷癢；皮膚龜裂；皮膚長痘；毛孔擴大?，F(xiàn)在是54頁\一共有195頁\編輯于星期四476微克800微克實際量推薦量中國居民缺乏維生素A嗎？——中國是缺乏維生素A的重災(zāi)區(qū)??！現(xiàn)在是55頁\一共有195頁\編輯于星期四哪些食物含有豐富的維生素A呢？深顏色蔬菜；黃色和紅色水果；海藻類食物；堅果。富含維生素A的食物動物肝臟；雞蛋；牛奶。胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而成現(xiàn)在是56頁\一共有195頁\編輯于星期四A、菠菜（2920微克）B、胡蘿卜（4107微克）C、冬莧菜[冬葵]（6950微克）D、西蘭花（7210微克）下列蔬菜中胡蘿卜素（每100克可食部分計）最豐富的是哪一種？√現(xiàn)在是57頁\一共有195頁\編輯于星期四下列肉食中胡蘿卜素（每100克可食部分計）最豐富的是哪一種？A、羊肝（20972微克）C、雞肝（10414微克）D、豬肝（4972微克）E、瘦豬肉（44微克）√現(xiàn)在是58頁\一共有195頁\編輯于星期四清除色斑，滋潤皮膚；使黃褐斑、老人斑變淡；提高免疫力；延緩衰老。—維生素E抗氧化清除自由基(2)維生素E現(xiàn)在是59頁\一共有195頁\編輯于星期四（3）祛除疤痕（4）抗癌（5）治療貧血（6）防止靜脈曲張（7）治療重癥肌無力維生素E的生理功能:現(xiàn)在是60頁\一共有195頁\編輯于星期四哪些食物含有豐富的維生素E呢？植物油堅果類蛋類豆類現(xiàn)在是61頁\一共有195頁\編輯于星期四32.2毫克20毫克實際量推薦量中國大部分人群不缺維生素E現(xiàn)在是62頁\一共有195頁\編輯于星期四—促進鈣的吸收與利用侏儒癥；雞胸；“o”、“x”型腿。(3)維生素D現(xiàn)在是63頁\一共有195頁\編輯于星期四中國兒童和老年人維生素D的攝入量不足中國居民缺乏維生素D嗎？現(xiàn)在是64頁\一共有195頁\編輯于星期四從哪兒可以攝取到豐富的維生素D呢？動物肝臟；蛋黃；牛奶；肉類。陽光合成是主要來源含維生素D的食物現(xiàn)在是65頁\一共有195頁\編輯于星期四保證膠原蛋白的正常合成；保護牙齦；增強血管的彈性；預(yù)防動脈粥樣硬化；抗氧化；美白；防癌；治療貧血；提高人體的免疫力；1、具有多種重要功能現(xiàn)在是66頁\一共有195頁\編輯于星期四(1)保證膠原蛋白的正常合成骨骼結(jié)構(gòu)圖皮膚結(jié)構(gòu)圖膠原蛋白水分子現(xiàn)在是67頁\一共有195頁\編輯于星期四(2)預(yù)防動脈硬化正常血管心絞痛短暫性腦缺血間歇性跛行輕度血管粥樣硬化重度血管粥樣硬化血管破裂形成血栓現(xiàn)在是68頁\一共有195頁\編輯于星期四(3)抗氧化作用產(chǎn)生自由基大氣污染精神壓力吸煙喝酒農(nóng)藥殘留產(chǎn)生疾病血栓冠心病糖尿病脂肪肝基因突變癌癥亞健康疲勞乏力三高衰老易感冒損傷細胞核損傷細胞膜損傷細胞核現(xiàn)在是69頁\一共有195頁\編輯于星期四防癌：亞硝酸鹽亞硝胺(強致癌物)(3)抗氧化作用VC還原VC抑制×美白治療貧血：Fe3+

Fe2+(易吸收)現(xiàn)在是70頁\一共有195頁\編輯于星期四(4)提高免疫力電鏡下白細胞吞噬細菌的過程白細胞數(shù)目WBC↑15.58×10^9/L4.0-10.00現(xiàn)在是71頁\一共有195頁\編輯于星期四2、每日需求量最大膳食營養(yǎng)素日推薦量(毫克)現(xiàn)在是72頁\一共有195頁\編輯于星期四3、膳食分布最為集中水果：獼猴桃、橙子、大棗、檸檬等深色蔬菜：辣椒、韭菜、花菜、西紅柿等現(xiàn)在是73頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12煙酸葉酸泛酸生物素膽堿(5)維生素B族現(xiàn)在是74頁\一共有195頁\編輯于星期四食物+氧氣==能量+廢物酶維生素B族的生理功能輔酶—擔任輔酶促進能量的產(chǎn)生現(xiàn)在是75頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B族的生理功能糖代謝異常，導致疲勞乏力，記憶力下降、易怒，抗壓力差；脂肪代謝不良，導致脂溢性皮炎；胃蠕動無力，導致消化不良、便秘、口臭；泛酸缺乏會導致胎兒神經(jīng)管畸形；幫助身體利用氧氣，改善頭皮屑?，F(xiàn)在是76頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B族是中國人最缺乏的維生素！現(xiàn)在是77頁\一共有195頁\編輯于星期四下肢水腫無力心臟擴大肥胖行走站立困難缺乏維生素B1會出現(xiàn)哪些癥狀呢？現(xiàn)在是78頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B1缺乏癥目光呆滯、精神萎靡引發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎、心情郁悶、注意力不集中、協(xié)調(diào)性差，記憶力減退以小麥為主食的歐美人易出現(xiàn)維生素B1缺乏癥，從而引發(fā)韋尼克腦病、中樞神經(jīng)病癥、疲勞、憂郁、易躁心悸、氣喘、心臟肥大、肝臟、腎臟功能低下、雙手顫抖、麻木、腰痛、食欲不振、體重下降、嘔吐、便秘引發(fā)心臟腳氣病，反射神經(jīng)異常，全身疲倦，雙腿麻木現(xiàn)在是79頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B1的生理功能維持腦部神經(jīng)癥狀穩(wěn)定健康促進身體發(fā)育保持心臟功能正常促進糖類的分解和消化，緩解疲勞減緩暈機、暈船治療帶狀皰疹保持末梢神經(jīng)功能正常，預(yù)防腳氣?。?/p>

硫胺素現(xiàn)在是80頁\一共有195頁\編輯于星期四中國居民缺乏維生素B11.2毫克2毫克實際量推薦量米糠是維生素B1的主要來源中國居民缺乏維生素B1嗎？現(xiàn)在是81頁\一共有195頁\編輯于星期四缺乏維生素B2導致口腔疾病舌頭腫脹舌質(zhì)變深地圖舌缺乏維生素B2會出現(xiàn)哪些癥狀呢？現(xiàn)在是82頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B2缺乏癥

缺乏時，導致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、舌炎、口角炎、陰囊皮炎、眼瞼炎以及脂溢性皮炎等癥狀。

唇炎：多見下唇腫脹。

口角炎：口角濕白及裂開。

舌炎：舌頭腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺褶等。

皮炎：陰囊皮炎，脂溢性皮炎（多見于鼻翼兩側(cè)）。

眼部癥狀：瞼緣炎，角膜血管增生，視力疲勞，夜間視力降低等?，F(xiàn)在是83頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B2生理功能促進肌膚、頭發(fā)健康生長提高視力，緩解眼睛疲勞清除口腔、舌、唇、口角發(fā)炎癥狀去除過氧狀脂質(zhì)，預(yù)防動脈硬化解毒（針對藥物、有毒物質(zhì)）促進指甲健康生長促進胎兒的發(fā)育代謝脂肪，避免其囤積于血液及肝臟，有助于減肥核黃素現(xiàn)在是84頁\一共有195頁\編輯于星期四0.3毫克2毫克實際量推薦量中國居民嚴重缺乏維生素B2牛奶是維生素B2的主要來源中國居民缺乏維生素B2嗎？現(xiàn)在是85頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B3缺乏癥畏強光頭痛頭暈、不安、記憶力衰退，嚴重缺乏時可導致神經(jīng)衰弱牙床潰爛、舌頭紅腫、口角炎、口臭、口腔潰瘍食欲不振、便秘、腹瀉、胃炎皮炎、皮膚發(fā)紅疹、脫皮、粗糙及生皺紋，嚴重缺乏可導致糙皮病、疲倦、肌肉虛弱現(xiàn)在是86頁\一共有195頁\編輯于星期四煙酸維生素B3生理功能治療口腔、嘴角炎癥，防止口臭預(yù)防頭痛，維持健康的神經(jīng)和正常的腦功能保持皮膚健康改善血液循環(huán)、降低血壓緩解食欲不振、腹瀉等胃腸功能障礙分解乙醛，預(yù)防隔宿醉充分攝取可降低膽固醇和中性脂肪合成性激素現(xiàn)在是87頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B5缺乏癥頭痛、頭發(fā)沒有光澤、易生白發(fā)晚上磨牙易瞌睡，易怒，易患感冒等傳染病血壓低，動脈硬化食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指腸潰瘍抗緊張能力差、易疲勞、虛弱肌肉活動不協(xié)調(diào)且容易顫抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹足部灼痛，腳跟敏感、脆弱現(xiàn)在是88頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B5生理功能治療術(shù)后休克賦予毛發(fā)光澤，加速毛發(fā)生長皮膚保濕促進身體發(fā)育，維護自主神經(jīng)功能強化免疫力，預(yù)防感冒等傳染病減輕藥物的副作用強化腎上腺，提高人體適應(yīng)緊張的能力有助于傷口痊愈增加良性膽固醇防止疲勞緩解經(jīng)前綜合癥泛酸現(xiàn)在是89頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B6缺乏癥影響老年人的認知能力，引起老年癡呆癥脫發(fā)神經(jīng)過敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患濕疹口臭，易患齲齒攝取脂肪過多的人易患脂肪肝妊娠初期不適反應(yīng)，如惡心、嘔吐，抽筋嚴重虛弱、貧血胃腸潰瘍腿抽筋、四肢麻木、末梢神經(jīng)炎嬰幼兒肌肉抽搐走路協(xié)調(diào)性差現(xiàn)在是90頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B6生理功能（女性維生素）防止組織器官老化緩解嘔吐保持皮膚健康，維護神經(jīng)功能正常解毒具有抗過敏作用利于脂類代謝，預(yù)防脂肪肝減輕妊娠初期的抽筋癥狀，緩解月經(jīng)前緊張癥狀利尿、促進發(fā)育吡哆醇現(xiàn)在是91頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B9缺乏癥神經(jīng)衰弱、失眠、健忘、躁動不安舌頭紅腫、疼痛，口腔炎貧血、全身酸軟、巨幼紅細胞性貧血心悸、氣喘食欲不振，易患胃潰瘍皮膚易出現(xiàn)褐斑誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌，易導致動脈硬化抵抗力下降，易患病男子精子數(shù)量降低，女子易患宮頸癌胎兒神經(jīng)管畸形，嬰幼兒發(fā)育不健全現(xiàn)在是92頁\一共有195頁\編輯于星期四維生素B9生理功能防治白發(fā)口腔黏膜潰瘍催乳維護肌膚健康促進正常紅細胞的生成，預(yù)防貧血促進胎兒、嬰幼兒發(fā)育，形成細胞核，合成RNA和DNA有利于育齡女性正常發(fā)育增強抵抗力維護神經(jīng)系統(tǒng)、腸、性器官、白細胞的正常發(fā)育，降低女性患卵巢癌的概率葉酸現(xiàn)在是93頁\一共有195頁\編輯于星期四缺乏葉酸導致新生兒神經(jīng)管畸形無腦兒脊柱開裂缺乏葉酸會出現(xiàn)哪些癥狀呢？孕婦需要補充現(xiàn)在是94頁\一共有195頁\編輯于星期四哪些食物含有豐富的葉酸呢？動物肝臟（雞肝、豬肝）蛋類（雞蛋、鴨蛋）豆類（黃豆）綠葉蔬菜（油菜、韭菜、菠菜）堅果（花生、核桃）水果（獼猴桃）現(xiàn)在是95頁\一共有195頁\編輯于星期四第五節(jié)礦物質(zhì)

現(xiàn)在是96頁\一共有195頁\編輯于星期四一、分類

①無機鹽無機鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的無論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機鹽現(xiàn)在是97頁\一共有195頁\編輯于星期四②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素現(xiàn)在是98頁\一共有195頁\編輯于星期四人體內(nèi)常量元素的含量現(xiàn)在是99頁\一共有195頁\編輯于星期四③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱為微量元素現(xiàn)在是100頁\一共有195頁\編輯于星期四人體內(nèi)微量元素的含量現(xiàn)在是101頁\一共有195頁\編輯于星期四④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微量元素。大多數(shù)學者認為的必需的微量元素有14種：

鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟?，F(xiàn)在是102頁\一共有195頁\編輯于星期四二、生理功能構(gòu)成人體組成的重要成分。在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝

現(xiàn)在是103頁\一共有195頁\編輯于星期四三、常量元素（一）鈣（二）磷（三）鎂（四）鉀（五）鈉現(xiàn)在是104頁\一共有195頁\編輯于星期四（一）鈣1、概述正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在現(xiàn)在是105頁\一共有195頁\編輯于星期四2.鈣的吸收率

生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。

幼兒期骨骼中的鈣大約每1～2年就全部更新一次，以后隨年齡增長，更新逐漸變慢；40歲以后鈣在骨骼中的含量還要不斷減少，大約每年流失0.7％?，F(xiàn)在是106頁\一共有195頁\編輯于星期四3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥現(xiàn)在是107頁\一共有195頁\編輯于星期四①缺乏原因a.攝入不足b.吸收減少c.消耗增加現(xiàn)在是108頁\一共有195頁\編輯于星期四a.攝入不足嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足母乳中的鈣含量過少；幼兒、學齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少現(xiàn)在是109頁\一共有195頁\編輯于星期四b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導致的腸道鈣吸收障礙另外，受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。現(xiàn)在是110頁\一共有195頁\編輯于星期四c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時期、青春期骨骼生長迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少如妊娠期鈣大量通過胎盤運送給胎兒，導致母體自身鈣的缺乏等。現(xiàn)在是111頁\一共有195頁\編輯于星期四②缺乏癥a.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥b.成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥現(xiàn)在是112頁\一共有195頁\編輯于星期四方顱雞胸現(xiàn)在是113頁\一共有195頁\編輯于星期四③過量癥a.腎結(jié)石b.奶堿綜合癥（包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）現(xiàn)在是114頁\一共有195頁\編輯于星期四現(xiàn)在是115頁\一共有195頁\編輯于星期四現(xiàn)在是116頁\一共有195頁\編輯于星期四隨年齡增長骨質(zhì)疏松增加現(xiàn)在是117頁\一共有195頁\編輯于星期四現(xiàn)在是118頁\一共有195頁\編輯于星期四4、參考攝入量與食物來源成人AI800mg/d，孕婦AI1000～1200mg/d

青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d鈣的來源比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源現(xiàn)在是119頁\一共有195頁\編輯于星期四常見食物中鈣的含量

現(xiàn)在是120頁\一共有195頁\編輯于星期四5.鈣與疾病

缺乏癥：兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥

過多危害：UL2g/d

增加腎結(jié)石的危害性引起奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用現(xiàn)在是121頁\一共有195頁\編輯于星期四中國營養(yǎng)學會2001年修訂的鈣適宜攝入量現(xiàn)在是122頁\一共有195頁\編輯于星期四（二）磷磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料磷在體內(nèi)總量約為600g～700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%～90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液現(xiàn)在是123頁\一共有195頁\編輯于星期四常量元素現(xiàn)在是124頁\一共有195頁\編輯于星期四四、微量元素

定義：指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。種類：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V?，F(xiàn)在是125頁\一共有195頁\編輯于星期四（一）按生物學作用分類

人體必需的元素（8種）：鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷

人體可能必需的元素（5種）：錳、硅、硼、釩、鎳

具有潛在毒性，低劑量時，可對人體有一定功能的元素（7種）：氟、鉛、鎘、汞、砷、錫?，F(xiàn)在是126頁\一共有195頁\編輯于星期四（二）微量元素的特性

具有高度生物活性是維持正常生命活動所必需不提供能量現(xiàn)在是127頁\一共有195頁\編輯于星期四（三）微量元素的生理作用

某些酶、維生素和激素的活性因子構(gòu)成某些激素或參與激素的作用參與核酸代謝,維持核酸功能參與氧的貯存和電子傳遞在維持視功能、味覺、性發(fā)育、智力、衰老等方面也具有一定的作用?，F(xiàn)在是128頁\一共有195頁\編輯于星期四（四）微量元素與疾病

微量元素在生物體內(nèi)須保持一定的濃度范圍才能有益于健康；

缺乏：引起機體生化紊亂、生理異常、結(jié)構(gòu)改變、導致疾病；過量：可能導致不同程度的毒性反應(yīng)以致中毒，甚至死亡?，F(xiàn)在是129頁\一共有195頁\編輯于星期四（五）鐵1.食物中的鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：吸收率23%，占膳食鐵5-10%，以卟啉復合物的方式被吸收，受膳食成分和胃腸因素影響較小。非血紅素鐵：吸收率3-8%，占膳食鐵＞85%，易受腸腔因素影響?，F(xiàn)在是130頁\一共有195頁\編輯于星期四2.鐵的吸收

膳食鐵的吸收可在整個胃腸道進行，但主要在小腸上部～十二指腸。鐵的吸收一般分成三個階段

①腸道內(nèi)階段

②粘膜階段。

③體內(nèi)階段現(xiàn)在是131頁\一共有195頁\編輯于星期四現(xiàn)在是132頁\一共有195頁\編輯于星期四3、影響鐵吸收的因素①鐵的存在形式②食物成分③肉因子④生理因素現(xiàn)在是133頁\一共有195頁\編輯于星期四①鐵的存在形式鐵通常有二價鐵鹽和三價鐵鹽兩種存在形式，二價鐵鹽比三價鐵鹽更容易被機體利用血色素鐵為二價鐵，非血色素鐵為三價鐵動物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收現(xiàn)在是134頁\一共有195頁\編輯于星期四②食物成分維生素C、核黃素、動物蛋白等有促進非血紅素鐵吸收的作用植酸、磷酸等會降低鐵的吸收率現(xiàn)在是135頁\一共有195頁\編輯于星期四③肉因子動物肉類、肝臟可促進鐵的吸收一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子”或“肉魚禽因子”現(xiàn)在是136頁\一共有195頁\編輯于星期四④生理因素體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響當貯存量多時，鐵吸收率降低；貯存量少時，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長，鐵的吸收率下降。現(xiàn)在是137頁\一共有195頁\編輯于星期四4、鐵的分布人體內(nèi)含4～5g鐵功能性鐵：血紅蛋白占60％～70％。肌紅蛋白占3％。含鐵酶類占1％儲存鐵：肝臟、脾、骨髓?，F(xiàn)在是138頁\一共有195頁\編輯于星期四5、鐵的生理功能及缺乏癥

參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白；構(gòu)成細胞色素氧化酶、過氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶的成分；在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用；與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為等有關(guān)。鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。現(xiàn)在是139頁\一共有195頁\編輯于星期四現(xiàn)在是140頁\一共有195頁\編輯于星期四缺鐵性貧血的血象現(xiàn)在是141頁\一共有195頁\編輯于星期四反甲現(xiàn)在是142頁\一共有195頁\編輯于星期四鐵的推薦攝入量（mg）現(xiàn)在是143頁\一共有195頁\編輯于星期四6、鐵含量豐富的食物

動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。奶和乳制品不是鐵的良好來源?，F(xiàn)在是144頁\一共有195頁\編輯于星期四食物來源分布豐富來源：動物血、肝臟、雞、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬（如豬肝含鐵量為22.6mg/100g）。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃（如豬瘦肉含鐵量為3mg/100g）。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量：奶制品、蔬菜、水果。現(xiàn)在是145頁\一共有195頁\編輯于星期四桃子-含鐵量居水果之冠現(xiàn)在是146頁\一共有195頁\編輯于星期四8、鐵的缺乏癥

缺鐵性貧血抵抗力下降學習能力和行為異?，F(xiàn)在是147頁\一共有195頁\編輯于星期四（六）硒硒是一種對人體和動物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的總量約為14～20mg廣泛分布在所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低現(xiàn)在是148頁\一共有195頁\編輯于星期四1、生理功能①參與構(gòu)成含硒的酶類②解毒作用③保護心血管、維護心肌健康④促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤作用現(xiàn)在是149頁\一共有195頁\編輯于星期四①參與構(gòu)成含硒的酶類硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為“含硒蛋白”生物體內(nèi)含硒蛋白質(zhì)酶類非酶類GSH-PxPHG-PxPGSH-PxIT45’D硒蛋白P現(xiàn)在是150頁\一共有195頁\編輯于星期四①參與構(gòu)成含硒的酶類谷胱甘肽過氧化物酶是人體內(nèi)的一種重要氧化酶，它催化還原型的谷胱甘肽成為氧化型，使人體有毒的過氧化物還原為無害的羥基化合物，使體內(nèi)過氧化氫分解，從而保護細胞及組織，尤其是細胞膜和各種生物膜免受過氧化物的損害，維持細胞的正常功能現(xiàn)在是151頁\一共有195頁\編輯于星期四②解毒作用硒與金屬有很強的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、甲基汞、鉛等）結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復合物而解毒，并排出體外現(xiàn)在是152頁\一共有195頁\編輯于星期四③保護心血管、維護心肌健康地方性心臟病，缺硒是一個重要因素現(xiàn)在是153頁\一共有195頁\編輯于星期四④促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤作用已有實驗表明，硒是動物生長與繁殖所必需的，缺硒可以引起生長遲緩白內(nèi)障與糖尿病患者補充硒后，視覺功能有所改善人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)?，F(xiàn)在是154頁\一共有195頁\編輯于星期四2、吸收與代謝硒主要在小腸吸收，代謝后主要從尿排出，其次經(jīng)糞便、汗液中排出極少現(xiàn)在是155頁\一共有195頁\編輯于星期四3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀現(xiàn)在是156頁\一共有195頁\編輯于星期四①缺乏原因低硒地帶內(nèi)，如黑龍江克山縣

現(xiàn)在是157頁\一共有195頁\編輯于星期四②缺乏癥狀克山病大骨節(jié)病現(xiàn)在是158頁\一共有195頁\編輯于星期四③過量癥狀高硒地帶如湖北恩施地區(qū)水中富硒導致中毒頭發(fā)干燥、變脆、易斷裂脫甲、指甲變脆麻痹、甚至可出現(xiàn)抽搐、偏癱現(xiàn)在是159頁\一共有195頁\編輯于星期四4、參考攝入量與食物來源成人RNI（推薦）50ug/d；UL（可耐受）400ug/d肝、腎、海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源，谷類含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含量比較低現(xiàn)在是160頁\一共有195頁\編輯于星期四硒的每日參考攝入量（ug）現(xiàn)在是161頁\一共有195頁\編輯于星期四（七）鋅鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅的含量約2～2.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為最高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細胞，3%～5%分布于白細胞，其余在血液中?，F(xiàn)在是162頁\一共有195頁\編輯于星期四1、生理功能①組成酶或激活酶②促進生長發(fā)育與組織再生③促進食欲④參與創(chuàng)傷組織的修復⑤參與免疫功能現(xiàn)在是163頁\一共有195頁\編輯于星期四①組成酶或激活酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)300多種酶中含有鋅的成分,如金屬酶、堿性磷酸酶等有80多種酶活性與鋅有關(guān)，鋅可以直接參與催化，又可穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，還可起調(diào)節(jié)作用。堿性磷酸酶現(xiàn)在是164頁\一共有195頁\編輯于星期四②促進生長發(fā)育與組織再生鋅參與RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶對DNA復制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用DNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，對于細胞的生長、分裂、分化各過程都有關(guān)系鋅促進胎兒生長發(fā)育起重要作用鋅促進性器官和性機能的正常發(fā)育起重要作用現(xiàn)在是165頁\一共有195頁\編輯于星期四③促進食欲鋅通過參加構(gòu)成一種含鋅的蛋白——唾液蛋白現(xiàn)在是166頁\一共有195頁\編輯于星期四④參與創(chuàng)傷組織的修復含鋅的酶廣泛作用于生物體中與膠原組織的合成及創(chuàng)傷組織的修復缺鋅時傷口不易愈合現(xiàn)在是167頁\一共有195頁\編輯于星期四⑤參與免疫功能含鋅的酶在生物體中參與機體細胞與體液免疫功能鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細胞免疫的完整現(xiàn)在是168頁\一共有195頁\編輯于星期四2、吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收影響吸收的有利因素：多種氨基酸、乳糖、檸檬酸鹽等這些配體與鋅的化合物更容易與轉(zhuǎn)運蛋白結(jié)合現(xiàn)在是169頁\一共有195頁\編輯于星期四2、吸收與代謝影響吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸、膳食纖維，起干擾作用糞便是鋅排泄的主要途徑，其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出現(xiàn)在是170頁\一共有195頁\編輯于星期四3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀現(xiàn)在是171頁\一共有195頁\編輯于星期四①缺乏原因a.鋅的攝入量不足

食物中缺乏鋅、多種不利于鋅吸收因素

人體對鋅的需要量增加，如生長期、妊娠期、外科手術(shù)恢復期等，供給量不能及時滿足其需要b.鋅的丟失過多失血、外傷、燙傷、燒傷等情況，