理化分析-2張祖蓮概述麥汁糖化車間的產(chǎn)品發(fā)酵車間的原料麥汁樣品的采集一、樣品的采集1.樣品的采集原則麥汁取樣要有代表性，取樣時要根據(jù)麥汁檢測項目的要求，應(yīng)在不同的地點進行取樣。不同的分析項目，取樣地點和取樣時間可能不同。2.取樣時間①批檢項目的取樣時間：每鍋麥汁冷卻30分鐘后取樣，有時為了了解糖化方法與麥汁組成的關(guān)系，也可在過濾槽出口、煮沸鍋取樣。②抽檢項目的取樣時間：按要求而定，一般每2～7天取一次樣。麥汁樣品的采集4.麥汁的取樣量用1L干凈的錐形瓶接取700～800mL麥汁，塞上棉塞，麥汁應(yīng)盡快分析。二、麥汁樣品的處理根據(jù)分析的要求，待樣品的溫度與實驗室溫度一致后，用中速的折疊濾紙過濾，棄去開始的100mL濾液，濾液收集于一潔凈、干燥的錐形瓶或磨口瓶中，備用。

麥汁的質(zhì)量要求（12oP麥汁）檢查項目質(zhì)量要求檢測周期取樣地點作用與說明1.麥汁的感官：①外觀②顏色③香氣和口味清亮、無懸浮物和沉淀物、淡黃色有光澤有麥芽香、酒花香、口嘗甜潤，無異香異味每鍋薄板冷卻器出口麥汁的感官影響啤酒的外觀及啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁的口味與其種類有關(guān)。2.麥汁濃度100110120±0.2每鍋薄板冷卻器出口根據(jù)所釀造啤酒的品種而定，麥汁濃度決定啤酒的濃度，影響啤酒的口味。麥汁的質(zhì)量要求（12oP麥汁）3.色度＜9.0EBC每鍋薄板冷卻器出口保證成品啤酒的色度，根據(jù)啤酒的種類而定。4.pH5.2～5.6每鍋薄板冷卻器出口影響酵母代謝產(chǎn)物，酵母凝聚等。5.總酸1.5～2.1（1mol/LNaOHmL/100mL）每鍋薄板冷卻器出口太低不利于酵母正常發(fā)酵，太高影響成品的風味。6.固形物＜80mg/L（12%麥汁）（越小越好）抽檢在煮沸鍋煮沸開始前取樣（即滿鍋麥汁）反映麥汁的過濾情況，高了會影響啤酒的過濾和啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁的質(zhì)量要求（12oP麥汁）7.熱凝固物＜50mg/L抽檢煮沸結(jié)束后取樣反映麥汁的煮沸情況，高了會影響啤酒的發(fā)酵、過濾和啤酒的非生物穩(wěn)定性。8.冷凝固物80～150mg/L抽檢薄板冷卻器出口高了影響發(fā)酵、影響啤酒的過濾和啤酒的非生物穩(wěn)定性；低了影響啤酒的口味

。9.總氮900～1100（mg/L）每鍋薄板冷卻器出口根據(jù)麥汁的濃度而定，高了影響啤酒口味及非生物穩(wěn)定性，太低對發(fā)酵有影響10.氮的組成高20～25%中15～20%低60%抽檢薄板冷卻器出口高分子氮含量高對泡沫有利，但對非生物穩(wěn)定性不利；中分子為CO2的載體；低分子是酵母的營養(yǎng)，有利于發(fā)酵。麥汁的質(zhì)量要求（12oP麥汁）15.苦味質(zhì)＜30BU每鍋薄板冷卻器出口控制成品啤酒的苦味質(zhì)。16.總多酚＜250mg/L每鍋薄板冷卻器出口太高，啤酒的非生物穩(wěn)定性差。17.粘度1.73～2.20mPa.s每鍋薄板冷卻器出口粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的過濾困難，非生物穩(wěn)定差。18.溶解氧7～9mg/L每鍋麥汁接種前取樣酵母繁殖需要氧氣。麥汁的總氮(1)麥汁的總氮的含量反映了糖化工作的正確性，過高和過低的麥汁總氮，都必須改變糖化工藝和糖化控制。(2)高的總氮，會使啤酒的非生物穩(wěn)定性差(3)麥汁中的總氮由高、中、低分子氮組成。過低的總氮，會使麥汁中的高、中、低分子氮的缺乏，從而導(dǎo)致：如圖麥汁的碘值一、測定麥汁碘值的意義1.通過測定麥汁的碘值來檢查糖化工作及過濾工作的情況2.通過測定頭道麥汁的碘值評價糖化工作的質(zhì)量3.比較頭道麥汁和滿鍋麥汁的碘值檢查麥汁的過濾情況當E前>E頭說明洗糟溫度高當E前=E頭說明麥汁過濾是正常的

麥汁的碘值4.通過比較滿鍋麥汁和煮沸后的麥汁的碘值反映過濾的速度和麥汁的清亮度當E后>E前，說明麥汁在過濾時帶入了大顆粒（回流工作做得不好），麥汁不清亮當E后=E前，過濾工作正常5.對每次洗糟的麥汁測定碘值，檢查每次洗糟工作的正確性E1>E頭說明第一次洗糟溫度高E2>E1說明第二次洗糟溫度高

麥汁的碘值6.麥汁碘值高產(chǎn)生的不利影響①麥汁粘度大，過濾緩慢，麥汁澄清效果差。②碘值高的麥汁進入發(fā)酵車間發(fā)酵時，因麥汁中有高分子糊精，容易感染微生物，尤其是四聯(lián)球菌，最終影響啤酒保質(zhì)期。③同時也會導(dǎo)致發(fā)酵不完全，殘?zhí)呛扛?，影響啤酒的口味和風味。所以成品麥汁的碘值應(yīng)小于0.25。麥汁的最終發(fā)酵度6．測定最終發(fā)酵度的條件和注意事項①協(xié)定麥汁必須先煮沸。②發(fā)酵溫度20～25oC。③酵母添加量大，以免去