六、感官檢驗的基本要求1.感官檢驗實驗室的要求墻壁宜用白色。室內(nèi)應用隔板分隔成若干個獨立空間。2.檢驗人員的選擇檢驗人員的技能測試能力包括味覺測試和嗅覺測試兩部分。重點③：辨別能力的測試。兩點檢驗法：將樣品A、B進行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB?，F(xiàn)在是1頁\一共有45頁\編輯于星期三現(xiàn)在是2頁\一共有45頁\編輯于星期三現(xiàn)在是3頁\一共有45頁\編輯于星期三巴氏消毒現(xiàn)在是4頁\一共有45頁\編輯于星期三1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經(jīng)過長時間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%

現(xiàn)在是5頁\一共有45頁\編輯于星期三在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不適合遠距離運輸。

現(xiàn)在是6頁\一共有45頁\編輯于星期三根據(jù)巴頓通過實驗結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150℃環(huán)境下最高時間極限為0.36秒為準。目前，市場上一般都采用135-150℃環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內(nèi)?，F(xiàn)在是7頁\一共有45頁\編輯于星期三在超高溫殺菌對營養(yǎng)成分影響方面，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養(yǎng)成分。結(jié)果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者并無區(qū)別。可見，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內(nèi)存在的所有有害微生物，延長乳制品保質(zhì)期，又可保證乳制品的營養(yǎng)成分.現(xiàn)在是8頁\一共有45頁\編輯于星期三現(xiàn)在是9頁\一共有45頁\編輯于星期三3.樣品的準備（1）樣品數(shù)量每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準。（2）樣品溫度樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎。（3）樣品容器盛樣品的器皿應潔凈無異味，容器顏色、大小應該一致。（4）樣品編號和提供順序

受到許多主觀因素的影響，會使得選擇不公。采用雙盲法進行檢驗。對樣品進行密碼編號，而檢驗員不知道編號與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機化。4.實驗時間的選擇現(xiàn)在是10頁\一共有45頁\編輯于星期三第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢驗法。一、差別檢驗法差別檢驗法由于操作簡單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點檢驗法2.三點檢驗法將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。兩點檢驗和三點檢驗差別？3.對比檢驗將樣品和標準品就行配對比較，判斷他們之間的差異程度?，F(xiàn)在是11頁\一共有45頁\編輯于星期三二、類別檢驗法類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進行評價，得出他們之間的差異的方法。1.評分檢驗法評分檢驗法是根據(jù)樣品的某種特性特點對其進行評分。方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差別?，F(xiàn)在是12頁\一共有45頁\編輯于星期三2.排序檢驗法排序檢驗法是對幾種樣品，根據(jù)檢驗結(jié)果按某種指標（咸度、甜度、風味、喜愛等）按強弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字?，F(xiàn)在是13頁\一共有45頁\編輯于星期三類別檢驗評分檢驗法

現(xiàn)在是14頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法

評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，經(jīng)常用評分來評價的商品有咖啡、茶葉、調(diào)味料、奶油、魚、肉等。素材天下現(xiàn)在是15頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法1.定義

評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標度形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。素材天下現(xiàn)在是16頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法2.評價員的的要求

專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別、以及評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關的評價試驗，以保持分辨差別的能力。素材天下現(xiàn)在是17頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法3.使用的語言①9分制評分法評價結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡＝1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡＝9。②平衡評分法如：非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4。素材天下現(xiàn)在是18頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法③5分制評分法

如：無感覺＝0。，稍稍有感覺＝1，稍有感覺＝2，有感覺＝3，較強感覺＝4，非常強感覺＝5。④10分制評分法

該方法認為低于3分的制品已經(jīng)沒有任何食用價值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評分標準。⑤百分制評分法

通過復合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。但當樣品數(shù)只有兩個時，可用較簡單的t檢驗。素材天下現(xiàn)在是19頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法4.技術要點①根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準進行判斷。②用增加鑒評員人數(shù)的方法來提高實驗精度。度。③在評分時，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。素材天下現(xiàn)在是20頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法5.應用范圍可用于鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差異，所以應用較為廣泛，特別適用于鑒評新產(chǎn)品。6.應用實例檢驗前，首先應確定所使用的標度類型，使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機排列。素材天下現(xiàn)在是21頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法例1如熟鮮魚新鮮度評分標準（10分）如下:10分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良氣味。9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。低于3分的制品已經(jīng)沒有食用價值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評分標準。素材天下現(xiàn)在是22頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法例2，10位評價員鑒評兩種樣品，以9分制評分，求兩樣品間是否有差異：

表1評價結(jié)果用t檢驗進行分析素材天下現(xiàn)在是23頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法所以素材天下現(xiàn)在是24頁\一共有45頁\編輯于星期三評分檢驗法以評價員自由度為9查t分布表，在5％顯著水平相應的臨界值為t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判斷接受原假設，即兩個樣品間沒有顯著性差異。素材天下現(xiàn)在是25頁\一共有45頁\編輯于星期三排序檢驗法現(xiàn)在是26頁\一共有45頁\編輯于星期三現(xiàn)在是27頁\一共有45頁\編輯于星期三三、描述性檢驗法描述性檢驗法是檢驗人員用合理的文字、術語及數(shù)據(jù)對食品的某些指標做準確的描述，以評價食品質(zhì)量的方法?，F(xiàn)在是28頁\一共有45頁\編輯于星期三

描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種全面的感官評價方法，所有的感官都要參與描述活動。評價人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進行定性的描述。定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括外觀、氣味、風味、質(zhì)構和其他有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)。除此之外，評價人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性進行定量的分析，能夠從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。兩個樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強度上可能有所不同?，F(xiàn)在是29頁\一共有45頁\編輯于星期三描述性檢驗：評定員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進行定性、定量分析和描述的感官評定方法。

現(xiàn)在是30頁\一共有45頁\編輯于星期三要求評定產(chǎn)品的所有感官特性，如：

外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）；芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）；口中的風味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）；

組織特性（口感質(zhì)地）。現(xiàn)在是31頁\一共有45頁\編輯于星期三組織特性包括：

機械特性——硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性

幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等現(xiàn)在是32頁\一共有45頁\編輯于星期三描述性檢驗的應用范圍

新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；進行質(zhì)量控制，為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特征的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期的變化；現(xiàn)在是33頁\一共有45頁\編輯于星期三對評定員的要求比較高：1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力。3）具備對食品的總體印象、總體風味強度和總體差異的分析能力。現(xiàn)在是34頁\一共有45頁\編輯于星期三評定員應經(jīng)過專門培訓。對于特殊食品，可以聘請專家，一般為5~8位培訓過的優(yōu)選評定員或?qū)＜摇?/p>

現(xiàn)在是35頁\一共有45頁\編輯于星期三一、簡單描述檢驗法（simpledescriptivetest）

要求評定員對構成食品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單描述試驗。具體還可分為風味描述和質(zhì)地描述法現(xiàn)在是36頁\一共有45頁\編輯于星期三描述方式：由評定員自由選擇自己認為合適的詞匯，對樣品的特性進行描述（自由式描述）。首先提供指標檢查表，或是評價某類產(chǎn)品時的一組專用術語，由評定員選用其中合適的指標或術語對產(chǎn)品的特性進行描述（界定式描述）?，F(xiàn)在是37頁\一共有45頁\編輯于星期三

白酒的品評在我國由來已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗，并且已培養(yǎng)出了許多評酒大師。這里僅列舉幾組用來表達香氣和滋味的術語。表示香氣程度的術語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺酒的香氣特點是：香氣幽雅細致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長。現(xiàn)在是38頁\一共有45頁\編輯于星期三表示滋味程度的術語：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動、有雜色；表示結(jié)構有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。現(xiàn)在是39頁\一共有45頁\編輯于星期三問答表設計與做法在進行問答表設計時，首先應了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對人的感官屬性有重要作用或者貢獻的某些特征，將這些感官屬性特征列入評價表中，讓評價員逐項進行品評，并用適當?shù)脑~匯予以表達，或者用某一種標度進行評價。現(xiàn)在是40頁\一共有45頁\編輯于星期三

姓名：

日期：

組：

請評價盤中的兩塊黃油，它們的風味、色澤、組織結(jié)構如何？有哪些特征？請盡量詳盡地描述。樣品1：

樣品2：

例1現(xiàn)在是41頁\一共有45頁\編輯于星期三姓名：

日期：

組：

請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認為適當?shù)奶匦蕴卣髟~匯歸入應屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動（色澤有變幻）、有雜色組織結(jié)構：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象樣品1：

樣品2：

例2現(xiàn)在是42頁\一共有45頁\編輯于星期三例3表9-2玉冰燒型米酒評分標準項目標準最高分扣分色澤色清透明、晶亮10

色清透明，有微黃感

1-2色清微昏濁，有懸浮物

3分以上香氣豉香獨特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長25

豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香

1-2豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味

4-7口味入口醇和，綿甜細膩，酒體豐滿，余口甘爽，滋味協(xié)調(diào)，苦不留口50

入口醇凈，綿甜甘爽，略微澀

2-6入口醇甜，微澀，苦