酒店餐廳衛(wèi)生檢查表

年月日

檢查項目非常好很好一般差備注

1酒店共同遵守和落實的衛(wèi)生事項

1。1衛(wèi)生制度

1.1。1相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類管理。

酒店衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)落實到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人

1。1.2

員結(jié)構(gòu)圖。

1。1。3☆定期舉行員工衛(wèi)生知識培訓(xùn),并有記錄。

1。1。4☆從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證齊全。

食品從開始購買到最后出品經(jīng)過采購員、驗收員、廚房、傳菜部樓面服務(wù)

1。1.5

員五關(guān)檢查。

1。2環(huán)境衛(wèi)生

1。2。1前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落.

1.2.2防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施齊全有效.

酒樓的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行相關(guān)的

1.2。3

清潔方法。

1.2。4不儲藏食物于角落、暗處.

1。2。5凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上.水溝及門縫無余渣。

1。3個人衛(wèi)生

從業(yè)人員操作時穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清潔，無

1.3.1

有礙食品衛(wèi)生的病狀。

1。3。2從業(yè)人員操作時不從事與工作無關(guān)行為。

檢查項目非常好很好一般差備注

從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈廚房人員〉，不帶耳環(huán)、項

1.3.3

鏈等飾物。

從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣〈洗手上崗,便后洗手,接觸不潔物品后洗手，

1。3。4接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房內(nèi)脫去工作服,廚師盡量

不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物.

相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法〈包括配制,使用方法，適用范

1。3.5

圍，使用注意事項〉。

1。4餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。

☆餐廳所用餐具遵守一沖（刮)，二洗,三刷，四消毒，五保潔的制度進(jìn)行

1。4。1

或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。

1。4。2☆清洗、消毒水池不與其他用途水池混用.

1。4。3消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。

2餐廳、倉庫、采購的衛(wèi)生管理。

2。1餐廳衛(wèi)生管理

2。1。1餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法.

2.1。2餐廳工作臺保持清潔，餐廳不留置任何食品。

2。1。3餐廳內(nèi)無蒼蠅和其他昆蟲。

2.1.4餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不得擺放任何清潔用品〈拖把>。

2.1。5家俬保持清潔,物品擺放整齊,餐飲具與非餐飲具分類擺放。

2.1。6餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外,必須隨時滿足客人的各項衛(wèi)生要求。

2。2倉庫和采購的衛(wèi)生管理

2.2。1☆各店采購員采購食品及原料時均索取產(chǎn)品檢驗檢疫合格證和化驗單.

檢查項目非常好很好一般差備注

☆采購員不采購三無<無商標(biāo)，無合格證，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期>的調(diào)料、

2.2。2

原料,不采購變質(zhì)調(diào)料、原料。

2。2。3倉庫存放食品時，食品離地隔墻.

2。2。4倉庫如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度符合要求.

2.2。5食物和原料嚴(yán)禁與有毒有害物品存放在同一場所。

2.2。6☆倉庫貼有禁煙標(biāo)志。

2。2。7☆倉庫無過期或三無食品.

3廚房衛(wèi)生管理

制作間及各檔口<包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、

3.1

刺身檔、點心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實的項目。

3。1.1☆衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項工作落實情況有記錄可查。

不使用三無〈無商標(biāo)、無合格證、無出廠日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料原料，不

3.1。2

使用變質(zhì)調(diào)料、原料。

3.1。3工作柜內(nèi)無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。

3。1。4冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲存盒。

3.1.5制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。

3。1.6制作間衛(wèi)生狀況良好,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清潔良好。

廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物

3。1.7

品不得存放其內(nèi)。

冷柜有專人負(fù)責(zé),每天對冷柜進(jìn)行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，定期對冷

3。1.8

柜進(jìn)行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。

3.1。9冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度。

檢查項目非常好很好一般差備注

3。1。冷柜負(fù)責(zé)人根據(jù)原料不同種類，性質(zhì)，固定位置,分類存放并熟悉食品保存

10時間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。

3。1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。

3。1。

用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清潔狀態(tài).

12

3。1。

廚房人員知曉各類細(xì)菌性實物中毒常見原因及預(yù)防方法。

13

3。1.14廚房人員知曉各類化學(xué)性實物中毒常見原因及預(yù)防方法。

3。1。廚房相關(guān)人員〈涼菜,明檔，刺身檔,點心房〉掌握并能正確操作標(biāo)準(zhǔn)的消

15毒方法。

各崗位人員對本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時用正確的方

3.1.16

法及時清潔.

3。1。如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用標(biāo)

17準(zhǔn)》不得超標(biāo)。

3。1。

每天沒有使用完的衣服及時進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。

18

3。2涼菜間衛(wèi)生管理

涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五專<專人采購,專室加工，專用工具，專用

3.2。1

消毒容器，專用冷藏設(shè)備.

操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定<洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操

3.2.2作中接觸原料后,切制冷葷熟食,涼菜前須再次消毒,使用衛(wèi)生間后再次洗

手消毒。

3.2.3冷葷制作,儲藏嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具嚴(yán)禁混用。

3.2.4非涼菜間工作人員不進(jìn)入涼菜廚房.

3。2。5冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行洗刷和消毒。

檢查項目非常好很好一般差備注

3.2.6☆涼菜房配備紫外線燈，并保持良好使用習(xí)慣。

3.2.7洗手消毒用酒精、藥棉每日準(zhǔn)備到位。

3。2。8刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。

3.2。9原材料在進(jìn)入涼菜間前洗凈或初步處理。

3.2。10操作人員規(guī)范佩戴口罩,操作時使用一次性手套.

3。3點心房

整體環(huán)境整潔，烤箱和面機(jī)，壓面機(jī)等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使洗擦干

3.3。1

凈.

3。3.2面杖,餡扒，刀具,模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。

面點、糕點,米飯熟食品涼透后存入專柜區(qū)分定位存放，食用前必須加熱蒸

3.3.3

煮透徹。

3.3。4洗手消毒用酒精，藥棉每日準(zhǔn)備到位。

3。4粗加工衛(wèi)生管理

食物粗加工葷,素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的

3.4。1

水池分開。

食品粗加工場所設(shè)有