中式面點(diǎn)師期中試題（18烹飪4班）[復(fù)制]下面的題若是選擇題，請(qǐng)選擇正確的答案，若是判斷題，請(qǐng)選擇對(duì)或錯(cuò)，每題1分，共100分?；拘畔ⅲ篬矩陣文本題]*姓名：________________________班級(jí)：________________________學(xué)號(hào):________________________餡心形成了面點(diǎn)的（），增加了面點(diǎn)的種類(lèi)，是面點(diǎn)制作過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié)。[單選題]*A.流派B.歷史C.特色(正確答案)D.特征從原料的性質(zhì)看，餡心分為（）、素餡和葷素餡。[單選題]*A.甜餡B.仿葷C.特色餡D.葷餡(正確答案)白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。[單選題]*A.廣東、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龍江(正確答案)核桃（）成熟，外面有木質(zhì)化硬殼，里面是供食用的果仁。[單選題]*A.7～9月(正確答案)B.7～10月C.8～9月D.8～10月黑油皮栗產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均（）以上。[單選題]*A.10克(正確答案)B.20克C.30克D.40克（）是豆中之王，被譽(yù)為“植物肉”或“綠色的乳牛”。[單選題]*A.赤豆B.大豆(正確答案)C.綠豆D.豌豆優(yōu)良品質(zhì)的椰蓉質(zhì)地柔軟、顆粒均勻，用手觸摸時(shí)微黏且有少量（）留在手上，感官上色澤新鮮。[單選題]*A.椰汁(正確答案)B.椰肉C.椰殼D.椰棕白果（）果實(shí)成熟，有隨圓形、倒卵形和圓珠形。[單選題]*A.5月B.7月C.10月(正確答案)D.12月白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當(dāng)會(huì)引起中毒。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)素B.維生素C.毒素(正確答案)D.龍葵素苦杏仁多為山杏的種子，這種杏仁含脂肪約50%，含有（）和苦杏仁酶。[單選題]*A.苦杏仁苷(正確答案)B.維生素C.毒素D.龍葵素晚秋蘋(píng)果果實(shí)堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，（）。[單選題]*A.貯藏性一般B.貯藏性差C.不宜貯藏D.貯藏性好(正確答案)短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度。[單選題]*A.味甜B(yǎng).味酸C.味甜酸(正確答案)D.味較酸瓊脂加熱煮沸時(shí)便開(kāi)始熔化，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z，凝膠易上色。[單選題]*A.15℃B.25℃C.35℃(正確答案)D.45℃綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。[單選題]*A.淡紅B.鮮紅C.暗紅(正確答案)D.棕紅干貝是（）閉殼肌的干制品。[單選題]*A.扇貝(正確答案)B.海螺C.河蚌D.海白以大蝦做餡需要用（）挑去蝦線。[單選題]*A.牙簽(正確答案)B.小刀C.竹簽D.菜刀用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切、（）等初加工。[單選題]*A.脫水、淹制B.淹制C.脫水(正確答案)D.焯水經(jīng)過(guò)實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)用（）作為烹飪料酒最佳。[單選題]*A.白酒B.黃酒(正確答案)C.紅酒D.啤酒白胡椒粉由（）的胡椒果實(shí)脫去果皮的種子加工而成，呈色灰白，種仁抱滿(mǎn)，氣味較濃，品質(zhì)較好。[單選題]*A.成熟(正確答案)B.未成熟C.嫩D.新鮮（）的鰓緊密質(zhì)堅(jiān)，鰓內(nèi)潔，鰓板鮮紅，黏液較少并呈透明狀，沒(méi)有異味。[單選題]*A.臨死魚(yú)B.新鮮魚(yú)(正確答案)C.死魚(yú)D.變質(zhì)魚(yú)面點(diǎn)制餡工藝中，先切后剁是較為常用的刀法，下列選項(xiàng)中適合于此刀法的是（）。[單選題]*A.小白菜B.大白菜(正確答案)C.菠菜D.韭菜焯水時(shí)，水鍋上火燒開(kāi)，在開(kāi)水鍋中放少量（）。[單選題]*A.醋B.色拉油C.食鹽(正確答案)D.醬油打水時(shí)，將（）水放入肉中，沿著一個(gè)方向不斷攪拌，直至黏稠。[單選題]*A.少量(正確答案)B.大量C.足量D.全部（）的作用是減少新鮮蔬菜的含水量，便于包餡成型。[單選題]*A.加糖B.焯水C.打水D.脫水(正確答案)制餡時(shí)，焯綠葉蔬菜，水中要適量加（），這樣可以保持菜的嫩綠顏色。[單選題]*A.醋B.色拉油C.食鹽(正確答案)D.醬油生葷餡的加工時(shí)，在剁餡時(shí)淋一些（），可去膻除腥、增加餡心鮮美味道。[單選題]*A.油、水B.椒鹽水C.鹽水D.花椒水(正確答案)下列餡心中，（）要打完水后才可以進(jìn)行調(diào)味，否則調(diào)味不易掌握。[單選題]*A.羊肉餡(正確答案)B.雞肉餡C.馬肉餡D.魚(yú)肉餡羊肉的制餡打水時(shí)，洗凈羊肉，用菜刀切成小粒或用絞肉機(jī)（）眼刀絞碎。[單選題]*A.粗(正確答案)B.細(xì)C.特細(xì)D.特密茴香的制餡加工時(shí)，將茴香置于案板上碼放（），用刀頂?shù)肚兴椤單選題]*A.整齊(正確答案)B.自然C.凌亂D.隨意制作蘿卜餡，焯蘿卜絲時(shí)要（）下鍋，否則蘿卜絲不爽嫩。[單選題]*A.冰水B.溫水C.冷水D.開(kāi)水(正確答案)下列餡心中，因其主料（）的質(zhì)地比較嫩，脂肪、水分含量較多，若在加水之后調(diào)味，則不易入味。[單選題]*A.羊肉餡B.雞肉餡C.豬肉餡(正確答案)D.魚(yú)肉餡（）是用豬肉皮熬制而成。[單選題]*A.果凍B.皮凍(正確答案)C.肉凍D.果膠制作韭菜雞蛋餡時(shí)，所有原料全部放在盆內(nèi)，將配好的主輔料用木鏟（）抄拌均勻。[單選題]*A.從上往下B.隨意C.先順后反方向D.順一個(gè)方向(正確答案)制作海鮮餡時(shí)，蝦仁、海參、鮮貝分別切成黃豆粒大小的（）。[單選題]*A.塊B.丁(正確答案)C.團(tuán)D.粒拌制糖油餡的油脂無(wú)須加熱，多使用涼油，豬板油則需撕去脂皮，切成（）。[單選題]*A.塊B.丁(正確答案)C.團(tuán)D.粒制作麻仁餡時(shí)，將麻仁炒或烤熟并略（）碎。[單選題]*A.斬B.剁C.拍D.搟(正確答案)制作冰橘餡時(shí)，所有原料在搓制時(shí)要（），否則影響成品質(zhì)量。[單選題]*A.輕柔B.條紋分布C.均勻(正確答案)D.不勻制蝦膠時(shí)，把蝦蓉放入盤(pán)中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）攪拌至起膠。[單選題]*A.從上往下B.隨意C.先順后反方向D.順一個(gè)方向(正確答案)制作百花餡時(shí)，將蝦肉洗凈，用牙簽挑去蝦線，用干布蘸干水分，用刀將蝦（）爛，再制成蓉。[單選題]*A.斬B.剁C.拍(正確答案)D.砍豬肉最好用刀切碎或者用粗眼的絞肉機(jī)絞碎，否則餡心的持水性不好，也沒(méi)有（）。[單選題]*A.油分B.水分C.嫩度D.嚼勁(正確答案)從制法上看，餡心分為生餡、熟餡。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)花生以粒大身長(zhǎng)、粒實(shí)飽滿(mǎn)、色澤潔白、酥香可口、含油脂少者為佳。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)保管栗子的最好方法是在涼爽的地方風(fēng)干，以防受熱。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上有淺紅紋者品質(zhì)最佳。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)用木耳制餡，應(yīng)選用片小均勻、有光澤、無(wú)皮殼者。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)我國(guó)栽培的梨有四大種系即白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)用豬肉餡時(shí)需將豬肉用刀切成小粒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)獼猴桃果肉呈綠色或黃色，中間有不規(guī)則的小黃子，是最好的盤(pán)飾原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)制作肉三鮮餡時(shí)原料經(jīng)驗(yàn)配方為鮮蝦仁100g，水發(fā)海參100g，豬肉(或雞肉)200g。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯。[單選題]*A.面漿B.水(正確答案)C.油D.湯溫水面坯由于是以（）溫水和面。[單選題]*A.25℃左右B.35℃左右C.40℃左右D.60℃左右(正確答案)（）面坯的特點(diǎn)是：白而有一定韌性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走樣。[單選題]*A.冷水B.溫水(正確答案)C.熱水D.沸水在常溫下，粉料中的面筋蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力比較強(qiáng)，在30℃的條件下，大約能結(jié)合（）的水分。[單選題]*A.30%B.150%(正確答案)C.200%D.250%調(diào)制溫水面坯時(shí)，把面粉倒入盆中，直接將（）的溫水均勻澆在面粉上。[單選題]*A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-80℃(正確答案)半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量（）將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。[單選題]*A.冷水(正確答案)B.溫水C.熱水D.沸水采用沸水澆入法調(diào)制面坯時(shí)，面粉500g倒入盆中，（）沸水澆入面粉中，邊澆水邊用面杖攪拌。[單選題]*A.200gB.300gC.400g(正確答案)D.1000g采用全燙面法調(diào)制面坯時(shí)，面粉倒入沸水中，用面杖（）地不斷攪拌，攪均勻攪熟透至無(wú)生粉粒。[單選題]*A.輕輕B.均勻用力C.先用力后輕D.先輕后用力(正確答案)調(diào)制溫水面坯時(shí)，水溫（），面坯勁大而不柔軟，無(wú)糯性。[單選題]*A.太高B.很高C.太低D.過(guò)低(正確答案)調(diào)制溫水面坯時(shí)，（）面坯呈韌性、延伸性大，柔軟性不夠。[單選題]*A.熱水多B.熱水少C.冷水多(正確答案)D.冷水少調(diào)制全燙面時(shí)，面粉稱(chēng)量后過(guò)羅于（）上。[單選題]*A.案板B.盆C.紗布D.油紙(正確答案)調(diào)制半燙面時(shí)，在面片的表面刷一層植物油，讓面片（）。[單選題]*A.恒溫B.涼透(正確答案)C.吸足熱D.變糯調(diào)制半燙面時(shí)，沸水澆入時(shí)要將（）部分的面粉燙透。[單選題]*A.底部B.盆周C.中間(正確答案)D.邊沿（）是指將搟好(或捏好、按好、拍好)的皮子包入餡心使之成型的一種工藝技法。[單選題]*A.包(正確答案)B.捏C.填D.卷大包、小籠蒸包采用（）。[單選題]*A.折疊包B.對(duì)折包C.提褶包(正確答案)D.收攏包春卷采用（）熱油(七至八成熱)，炸至外殼硬脆，中間鼓起，呈金黃色即成。[單選題]*A.小火B(yǎng).旺火(正確答案)C.溫火D.中火包制（）時(shí)，要求餡心包在中間，包皮厚薄均勻，包口緊而無(wú)縫。[單選題]*A.餃子B.包子C.燒賣(mài)D.湯圓(正確答案)（）是指用手指將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。[單選題]*A.包B.捏(正確答案)C.填D.卷（）即可使坯皮邊沿結(jié)合緊密，又可使其形態(tài)美觀，如眉毛酥餃。[單選題]*A.擠捏B.推捏C.扭捏(正確答案)D.花捏捏制（）時(shí)，捏制的孔洞大小要一致，高低要一樣。[單選題]*A.水餃B.鴛鴦餃(正確答案)C.月牙餃D.灌湯包（）變化有美化制品的作用。[單選題]*A.餡心(正確答案)B.樹(shù)葉C.菜葉D.湯汁輕餡品種是以突出坯料的特色為主，餡心與坯料的比例一般是餡心占（）。[單選題]*A.40%-50%B.60%-80%C.80%-90%D.10%-40%(正確答案)各色湯圓：每個(gè)坯皮重20g，餡心重15g。它們屬于（）品種。[單選題]*A.重餡B.輕餡C.半皮半餡(正確答案)D.無(wú)餡煮面條常采用（）下鍋煮。[單選題]*A.冷水B.溫水C.開(kāi)水(正確答案)D.冰水煮豆子常采用（）下鍋煮，否則，不易使其酥爛，達(dá)不到豆子出沙的效果。[單選題]*A.冷水(正確答案)B.溫水C.開(kāi)水D.冰水煮制時(shí)，要水（），制品在水中有充分的滾煮余地，并使其受熱均勻，不至粘連，湯不易渾，清爽利落。[單選題]*A.寬(正確答案)B.少C.冰D.涼在連續(xù)煮制時(shí)要不斷（），以保持鍋內(nèi)水質(zhì)清澈，使成品質(zhì)量?jī)?yōu)良。[單選題]*A.用力攪動(dòng)B.關(guān)火C.換鍋D.加水(正確答案)煮餛飩時(shí)要兌湯，（）燒開(kāi)后，撇去浮沫，盛在碗內(nèi)。[單選題]*A.高湯(正確答案)B.肉湯C.開(kāi)水D.骨湯（）是指將面點(diǎn)生坯放在燒熱的鐺上，利用金屬的熱傳遞作用，將面食加熱成熟的工藝方法。[單選題]*A.煮B.炸C.煎D.烙(正確答案)（）是在烙的過(guò)程中，在鍋底刷少許油，或在制品表面刷少許油。[單選題]*A.干烙B.刷油烙(正確答案)C.加水烙D.煎（）的操作方法是：先將鍋燒熱，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。[單選題]*A.干烙(正確答案)B.刷油烙C.加水烙D.煎采用（）時(shí)，灑水要灑在鍋?zhàn)顭岬牡胤?，使之很快產(chǎn)生氣體。[單選題]*A.干烙B.刷油烙C.加水烙(正確答案)D.煎行業(yè)常說(shuō)的“三翻九轉(zhuǎn)”是下列哪種加熱法，請(qǐng)選擇（）。[單選題]*A.煮B.炸C.煎D.烙(正確答案)烙餡餅制餡時(shí)，小白菜洗凈，焯水，過(guò)涼，剁碎，擠凈（）。[單選題]*A.水分(正確答案)B.雜質(zhì)C.浮油D.堿湯烙餡餅熟制時(shí)，平鍋燒熱，鍋內(nèi)刷少量（），放入圓餅烙制。[單選題]*A.棕櫚油B.菜籽油C.芝麻油D.花生油(正確答案)（）成品特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄酥脆，餡足鮮美，口味清香。[單選題]*A.煮餛飩B.烙餡餅(正確答案)C.燙面炸糕D.水晶餅（）制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品。[單選題]*A.熱油煎B.熱油炸C.溫油煎D.溫油炸(正確答案)（）一般適用于炸制松發(fā)、膨脹、酥脆制品。[單選題]*A.熱油煎B.熱油炸(正確答案)C.溫油煎D.溫油炸制作（）燙面時(shí)，將清水倒入鍋中上火燒開(kāi)，將面粉倒在鍋內(nèi)，用面杖用力攪拌均勻，倒在刷過(guò)油的案子上，揪成小塊晾涼晾透。[單選題]*A.煮餛飩B.烙餡餅C.燙面炸糕(正確答案)D.水晶餅制作燙面炸糕時(shí)，生坯順鍋沿放入鍋中，用（）沿鍋底輕輕推動(dòng)油面，待炸糕浮起后將其翻而，炸成雙面金黃色。[單選題]*A.手勺口B.手勺背(正確答案)C.手勺把D.手勺尖蛋白質(zhì)的熱變性隨著溫度增高而加強(qiáng)，溫度越高，熱變性越大，筋力和親水性更加衰退。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)當(dāng)溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，最后解體，同時(shí)全部溶入水中，成為黏度很高的溶膠。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋力，又