中式烹調師中級理論知識試卷2中式烹調師中級理論知識試卷2一、單項選擇(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑2.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖8.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿9.()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費11.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本12.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用13.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質C、數(shù)量D、質地14.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率15.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條16.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量17.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本18.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法20.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本21.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來23.下列說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志24.原料品質的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平25.影響原料品質的基本因素主要歸納為()和內部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素26.內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質地、重量、粘度、彈性等。A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式28.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質D、組胺物質29.急速冷凍要求在短時間內，原料溫度迅速達到()迅速凍結。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃30.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味31.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛。A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌32.大豆制品的另一大優(yōu)點是不含()。A、脂肪酸（飽和）B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、磷脂33.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，()，有五香味。A、甜咸適口B、咸甜適口C、甜鮮適度D、咸度適口34.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美35.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口36.引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成()的肌間脂肪。A、少量B、適量C、較多D、很多37.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導B、領導C、主導D、倡導38.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好39.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可()。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用40.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低41.鱖魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高42.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈()，淡黃色。A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形43.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，()魁蚶等為代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圓蚶44.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，()，菌褶明顯。A、菌蓋邊緣內卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內卷或平展D、菌蓋邊緣開裂45.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、高大B、短小C、細長D、粗壯46.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的()，包括肉果和干果。A、種子B、種仁C、子實D、果實47.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、()，在國內外久負盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高48.醬油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合49.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%50.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水51.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中52.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃～80A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速53.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻54.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨D、冷卻后去骨55.對大蝦進行加工，應首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒56.將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為()的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶1057.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋58.對肉類進行分割加工時應首先要熟悉動物的()組織結構。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結締59.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉60.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置61.在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉62.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉63.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉64.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結締組織65.豬頸肉，肥肉多、肉質老、()。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅66.豬夾心肉，()、肉質較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多67.豬上腦肉的特點是：()、肉質較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多68.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、()。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤69.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大70.草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺71.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變B、提高C、加快D、變動72.堿發(fā)的基本要求包括正確調制堿液的()和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤73.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中()