酸堿滴定與食品分析第1頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日酸堿滴定與食品分析★綱要★一.食品分析概述二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例三.總結(jié)第2頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日目的：一.食品分析概述

1.

食品中的元素分析2.

食品中的化合物分析3.

食品營(yíng)養(yǎng)分析4.

食品色香味等品質(zhì)分析

酸堿滴定與食品分析5.食品添加劑分析6.食品中的毒物和藥物殘留分析7.快速檢測(cè)與打假防偽分析8.

食品中微生物檢驗(yàn)9.基礎(chǔ)研究與新食源的開發(fā)分析第3頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日酸堿滴定與食品分析1．取樣2．樣品的制備和預(yù)處理3．樣品的保存4．樣品的測(cè)定5．結(jié)果的分析具體操作：一.食品分析概述1．

品質(zhì)指標(biāo)2．

理化指標(biāo)3．

細(xì)菌指標(biāo)食品衛(wèi)生指標(biāo)：第4頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日一.食品分析概述酸堿滴定與食品分析分析方法：1．

色譜法2．

原子吸收分光光度法3．

可見與紫外分光光度法4．

熒光分光光度法5．

電化學(xué)分析法6．

化學(xué)發(fā)光分析7．

高效毛細(xì)管電泳8．

光聲光譜法9．

生物傳感器10.聯(lián)用技術(shù)第5頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日２.１食品酸度的測(cè)定酸度是食品檢驗(yàn)過程中一項(xiàng)重要的理化指標(biāo).食品中的有機(jī)酸影響食品的香味，顏色，穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞．有機(jī)酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是發(fā)酵或其他加工操作不正常而產(chǎn)生的．水果的酸度可用來判斷水果的成熟程度．某些發(fā)酵制品的揮發(fā)酸的含量及種類是判斷其腐敗的標(biāo)準(zhǔn)．PH值和總酸度一樣可以影響水果的質(zhì)量指標(biāo)．對(duì)于果凍和另一些別的制品，PH值可以影響沉降速率或糖－酸－果膠制品的膠凝度．調(diào)節(jié)牛奶的PH值，可把酪蛋白從牛乳中分離出來．二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例酸堿滴定與食品分析第6頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日（２）．揮發(fā)酸的測(cè)定

直接法：水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿進(jìn)行滴定．間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸．（１）．總酸度的測(cè)定（酸堿滴定法）（３）．PH值的測(cè)定（比色法，電化學(xué)法）二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例--２.１食品酸度的測(cè)定

酸堿滴定與食品分析第7頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日將燒瓶與冷凝器及水蒸氣發(fā)生器連接。通入水蒸氣將揮發(fā)酸蒸餾出來。把接受器內(nèi)的揮發(fā)酸用標(biāo)準(zhǔn)堿進(jìn)行滴定．水蒸氣蒸餾法:二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例--２.１食品酸度的測(cè)定

酸堿滴定與食品分析第8頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日２.２凱氏（Kjeldahl）定氮法二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例該法是測(cè)定有機(jī)氮的最準(zhǔn)確和操作最簡(jiǎn)單的方法之一．可用于食品中蛋白質(zhì),氨基酸等指標(biāo)的測(cè)定.也被用于茶葉中咖啡堿的測(cè)定.步驟樣品中含氮有機(jī)化合物經(jīng)濃硫酸加熱煮解消化．在煮解過程中，有機(jī)物質(zhì)中的氮定量轉(zhuǎn)化為NH4HSO4或(NH4)SO4．為了加速分解過程，常加入下列物質(zhì)：①．K2SO4其功用是提高溶液的沸點(diǎn)②．硒粉，銅鹽作催化劑③．過氧化氫或高錳酸鉀作氧化劑

１．消化:酸堿滴定與食品分析第9頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日2.蒸餾NH4HSO4或(NH4)SO4在堿性條件下，釋放出氨．3.吸收與滴定蒸餾過程中所釋放出的氨，導(dǎo)入定量且過量的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液返滴定余下的鹽酸，進(jìn)而推算蛋白質(zhì)含量．或?qū)腼柡团鹚嵛找褐校儆脴?biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液直接滴定．二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例--２.２凱氏（Kjeldahl）定氮法

酸堿滴定與食品分析第10頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日4．計(jì)算公式蛋白質(zhì)（％）＝V*N*0.014*6.25*100/WV――滴定時(shí)所耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）；N――標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的濃度（mol/L）；0.014――1毫克當(dāng)量氮的克數(shù)；6.25――氮的蛋白質(zhì)換算系數(shù)；W――樣品重量（g）。二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例--２.２凱氏（Kjeldahl）定氮法

酸堿滴定與食品分析第11頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日2.3食品中防腐劑苯甲酸的測(cè)定二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例取干燥試樣0.25g（稱準(zhǔn)至0.0002g），置于250ml錐形瓶中，加入50％中性乙醇溶液25ml使試樣溶解，加酚酞試劑2滴，用0.1mol/LNaOH滴定至粉紅色，每ml0.1mol/LnaOH相當(dāng)于苯甲酸（C7H6O2）含量12.212g。苯甲酸（％）＝C*V*0.1221/W*100C――NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；V――滴定時(shí)所耗0.1mol/LNaOH的體積（ml）；W――試樣重量（g）；0.1221――苯甲酸的毫摩爾量（g）。苯甲酸測(cè)定方法：酸堿滴定與食品分析ADI:0-5mg(FAO/WHO,1994)LD50:2530mg/kg(大鼠，經(jīng)口）第12頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日2.4食品中亞硫酸類漂白劑的測(cè)定二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例日本：酸堿滴定法（改進(jìn)的蘭金法）此法適用于一般食品。但分析洋蔥頭，大蒜，蔥等含有揮發(fā)性含硫化合物的食品，會(huì)有干擾，不宜采用。原理：試驗(yàn)溶液在磷酸酸性條件下，用空氣或氮?dú)膺M(jìn)行通氣蒸餾，流出氣體通入燒瓶中的過氧化氫溶液中，使二氧化硫和過氧化氫起反應(yīng)，生成硫酸，然后用氫氧化鈉中和滴定。酸堿滴定與食品分析第13頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例--2.4食品中亞硫酸類漂白劑的測(cè)定酸堿滴定與食品分析第14頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日二.酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用的示例酸堿滴定與食品分析2.5食品中穩(wěn)定劑海藻酸的測(cè)定海藻酸為褐藻類含有的多糖，它是由D－甘露糖醛糖酸和L－葡糖醛酸兩個(gè)不同的糖醛酸殘基構(gòu)成的雜聚物。采用脫羧法，將干的試樣與19％鹽酸一起加熱水解，產(chǎn)生定量的CO2。用堿液吸收滴定。（此法需要除去海藻酸以外產(chǎn)生CO2的物質(zhì)）。（C6H8O6）n第15頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日三．總結(jié)酸堿滴定在食品分析中應(yīng)用十分廣泛。但仍然有其局限性，隨著分析方法的發(fā)展，已經(jīng)逐漸被更先進(jìn)更精確的分析方法所取代，例如：現(xiàn)在多采用氣相色譜定量測(cè)定法測(cè)定防腐劑苯甲酸，山梨酸等的含量。但酸堿滴定原理簡(jiǎn)單，操作方便，發(fā)展完善，又是測(cè)定食品理化指標(biāo)必不可少的一項(xiàng)重要工具。酸堿滴定與食品分析第16頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日★參考資料★《食品分析法》錢毅趙國(guó)君譯上?？茖W(xué)普及出版社《食品分析方法》日本食品工業(yè)學(xué)會(huì)《食品分析方法》編輯委員會(huì)編鄭州糧食學(xué)院《食品分析方法》翻譯組譯四川科學(xué)技術(shù)出版社《食品分析》無錫輕工業(yè)學(xué)院天津輕工業(yè)學(xué)院合編

中國(guó)輕工業(yè)出版社《食品檢驗(yàn)技術(shù)手冊(cè)》趙傳孝等編中國(guó)食品出版社《食品添加劑手冊(cè)》凌關(guān)庭主編化學(xué)化工出版社山西食品工業(yè)

2002年03期食品分析方法評(píng)訴薛艷等技術(shù)監(jiān)督縱橫

2000年02期

食品分析中的