食品營養(yǎng)學課件營養(yǎng)章第1頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

主要參考教材：

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，吳坤主編，人民衛(wèi)生出版社

參考教材：

1、《食品營養(yǎng)與健康》，易美華編著，中國輕工業(yè)出版社

2、《現(xiàn)代營養(yǎng)全書－營養(yǎng)與健康卷》，鄭子新，張榮欣主編，四川人民出版社

3、《現(xiàn)代營養(yǎng)食品與保健決竅》，鐘玉昆編著，科學技術(shù)文獻出版社

4、《食品衛(wèi)生學》，何計國，甄潤英主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社

第2頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

思考題

1.什么是維生素?

維生素如何進行分類?每類包括哪些維生素?

2.哪些維生素人體腸道細菌能夠合成?

3.水溶性維生素包括哪幾種?為什么它們一般只出現(xiàn)缺乏癥而很少出現(xiàn)過多癥?4.維生素缺乏的常見原因有哪些?我們常見的“爛嘴角”是由于缺乏哪種維生素引起的?兒童在冬日里曬日光為何能預(yù)防佝僂病?5.蔬菜處理為什么要強調(diào)先洗后切?6.米面過精會造成何種維生素缺乏?為什么?第3頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

7.什么是營養(yǎng)學上所說的礦物質(zhì)?它有什么特點?主要功能是什么?8.什么是常量元素和微量元素?常見的分別有哪些?9.礦物質(zhì)在加工中的主要損失途徑有哪些?10.什么是食品的酸堿性?常見食品中哪些是酸性食品,哪些是堿性食品?為什么我們常說要多食用些堿性食品對健康有利?11、什么是植物化學物？它們主要表現(xiàn)為那幾個方面的生理作用（列出5種）？目前人們研究較多的植物化學物主要有哪些？（列出10種）第4頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

第五章

習題1、什么是食品的營養(yǎng)價值？為什么說各類食物營養(yǎng)價值的高低都是相對的？2、根據(jù)食品的營養(yǎng)特點可將食品分為那幾大類？從營養(yǎng)素的提供來看各有何特點？3、試述谷類的營養(yǎng)價值。加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值有何影響?谷類加工是否越粗糙對營養(yǎng)越有利？4、大豆含有那些抗營養(yǎng)因素？加工對其營養(yǎng)價值有何影響？大豆的碳水化合物有何特點？脹氣因子指的是什么，為何又稱其為功能性低聚糖？5、試述蔬菜和水果的營養(yǎng)價值。加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值有何影響，應(yīng)注意那些問題？第5頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日第五章各類食品的營養(yǎng)價值概述植物食品的營養(yǎng)價值動物食品的營養(yǎng)價值第6頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)

概述第7頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日一.營養(yǎng)價值指食品所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價值的高低取決于其中營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量、比例是否適宜是否易被消化吸收不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值也不同第8頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日二.食品的歸類按性質(zhì)和來源可分為三類：動物性食品植物性食品各類食品的制品，以動、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐頭、糕點等第9頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日按食品的營養(yǎng)特點，又可分成五大類谷類、薯類碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素，我國膳食主要熱能來源動物性食品，包括肉、禽、蛋、魚、奶等蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA和B族V大豆及其制品蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維蔬菜、水果礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素強熱能食物，包括動植物油脂，各種食用糖和酒類主要提供熱能第10頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)

植物食品的營養(yǎng)價值第11頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日一．谷類的營養(yǎng)價值

主要包括稻米、小麥、玉米、高粱等我國居民膳食中50％～70％的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機鹽及B族維生素主要來源于谷類食品薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等第12頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日（1）谷皮主要有纖維素、半纖維素組成(2)糊粉層含較多的脂肪、蛋白質(zhì)和豐富的B族維生素及無機鹽(3)胚乳谷粒的主要組成部分,主要成分是淀粉(4)胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素,含維生素和E特別豐富第13頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日1.蛋白質(zhì)含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最低谷類蛋白質(zhì)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低賴氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸燕麥和糙米的賴氨酸含量在谷物中最高第14頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日薯類蛋白質(zhì)含有適量的賴氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足從氨基酸等級分，薯類蛋白質(zhì)優(yōu)于谷物蛋白質(zhì)（消化率未考慮）常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補來提高營養(yǎng)價值如大米用0.2%～0.3%的賴氨酸強化多種谷類混食、谷類與豆類或動物性食物混食第15頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

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第16頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日2．碳水化合物主要是淀粉，平均含量為70％左右，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等糊化淀粉易消化吸收，是最理想、經(jīng)濟的熱能來源3．脂類少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中米糠油中亞油酸占42％，胚芽油中亞油酸占60%，具降膽固醇、防止動脈硬化的作用第17頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日谷類長期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂肪會發(fā)生氧化酸敗4．維生素谷類是B族維生素的重要來源主要分布糊粉層和胚芽部谷類加工的精度越高，V損失就越多精白米面中的維生素只為原含量的10~30%一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（煙酸）含量較多第18頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日第19頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日高粱含豐富的VA，玉米和小米含少量的胡蘿卜素玉米中尼克酸主要以結(jié)合型存在以玉米為主食人群易發(fā)生癩皮病大米經(jīng)淘洗、蒸煮，時間越長維生素的損失就越嚴重大米為主食的地區(qū)，若長期食用加工精度過高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易導致腳氣病第20頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日5．礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中主要為鈣、磷，含鐵、鋅等少人體對谷類中的礦物質(zhì)的吸收利用率很低所含有的植酸能和鐵、鈣、鋅等結(jié)合，生成無法吸收的植酸鹽隨加工精度的提高而逐漸損失

第21頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日6.加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

食品的營養(yǎng)價值在很大程度上還受食品加工、烹調(diào)和儲藏的影響(1)谷類加工

便于食用和易于消化吸收

過分精細，會使營養(yǎng)價值大大降低尤以B族維生素損失顯著

(二)谷類烹調(diào)促進消化吸收淘洗、蒸煮后，營養(yǎng)素均受損失，時間越長維生素損失越嚴重(三)谷類貯存(第22頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日適宜的條件下,谷類可長時間儲存而質(zhì)量變化不大避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境

不同產(chǎn)出米率大米的營養(yǎng)組成（%）

(出米率92%94%96%水分15．515．515．5粗蛋白6．26．66．9粗脂肪0．81．11．5糖類0．30．40．6無機鹽0．60．81．0纖維素0．30．40．6第23頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日(第24頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日(第25頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日薯類的營養(yǎng)價值

包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等營養(yǎng)特點上看介于谷類和蔬菜之間薯類食品消耗有不斷降低的趨勢，對人們的健康不利第26頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日1.碳水化合物

脫水后，淀粉含量可達到或超過谷類食品的水平含有較為豐富的膳食纖維脫氫表雄甾酮

吃紅薯應(yīng)該講究科學第27頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日2.蛋白質(zhì)和脂肪

薯類蛋白質(zhì)含量較低，但氨基酸組成合理，生物效價較高甘薯中賴氨酸含量高，可與谷類食品混食，起到蛋白質(zhì)互補作用甘薯、山藥和芋頭中均含有粘蛋白脂肪含量通常低于谷類食品，主要由不飽和脂肪酸組成。第28頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日3.維生素、礦物質(zhì)薯類含除維生素B12之外的各種B族維生素，以及維生素C薯類富含礦物質(zhì)，屬于成堿性食物第29頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日第30頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日二．豆類（大豆）的營養(yǎng)價值植物蛋白的主要來源主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素1．蛋白質(zhì)含量35～40％，植物性食品中含蛋白質(zhì)最多氨基酸組成接近人體的需要

與谷類蛋白互補

富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的的賴氨酸、蘇氨酸

第31頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日1第32頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

2．碳水化合物與膳食纖維含量為25．3％少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多為纖維素，功能性低聚糖即棉籽糖、水蘇糖等水蘇糖和棉子糖，過去被稱為脹氣因子，又稱大豆低聚糖。對雙歧桿菌有增殖作用第33頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

3．脂肪含量15％～20％，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55％，油酸占35％，亞麻酸約6％，此外還含1.64％的磷脂防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品

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4.無機鹽與維生素

含豐富的鈣、磷、鐵、鋅鐵吸收率較高，鈣有效性較低

VB1、VB2等的含量較高不含VC，但豆芽是良好的VC的來源第35頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日5.抗營養(yǎng)因素（1）胰蛋白酶抑制劑對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收且會反射性地引起胰腺腫大

（2）植物血球凝集素（植物紅細胞凝集素）能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)重者會引起死亡

第36頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日（3）植酸能與鈣、鋅、鐵、鎂等元素鰲合，影響利用（4）豆腥味（5）其他大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等療效較好第37頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日6．加工對豆類營養(yǎng)價值的影響消化率、利用率都有所提高去除了纖維素、抗營養(yǎng)因子等不利因素影響第38頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日三．蔬菜、水果的營養(yǎng)價值類似的特點含豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維外，還富含各種有機酸、芳香物質(zhì)、色素和天然抗氧化物等

第39頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日1．維生素含量豐富，尤其VC和胡蘿卜素，是供給VC、核黃素、胡羅卜素和葉酸的重要來源含量既與品種、栽培條件有關(guān)，也與成熟度和部位不同而異如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的深色蔬菜V含量超過淺色蔬菜和一般水果成熟番茄VC和胡蘿卜素的含量均高于末成熟水果表皮中VC的含量高于果肉胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素多于直根的下部和髓部第40頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日維生素C新鮮綠葉菜含量豐富，其次根莖類，一般瓜類較少鮮果是豐富的來源

鮮棗、大山楂、柑橘、檸檬、草莓、柚子含量較多第41頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日胡蘿卜素具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜、水果，均含量豐富深色的蔬菜，如韭菜、莧菜、胡蘿卜、南瓜、菠菜，萵筍葉等紅色水果，如芒果、沙棘、橘等核黃素一般在綠葉蔬菜中含量較多蔬菜是維生素K的主要來源，含量與葉綠素含量具正相關(guān)關(guān)系第42頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日常見蔬菜中三種維生素的含量（mg/100g）

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青椒花菜莧菜波菜小白菜冬瓜南瓜胡羅卜Vc726147322818816胡羅卜素340302100487

808904010核黃素0．030．080．210．11

0．010．040．04第43頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日常見水果中三種維生素的含量（mg/100g）

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鮮棗獼猴桃桔芒果蘋果葡萄桃草莓Vc243621923425747胡羅卜素240130520805020502030核黃素0．090．020．030．040．020．020．030．03第44頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

2．無機鹽含量一般在0.2％～3.4％，膳食中礦物質(zhì)的主要來源以鉀的含量為最高，占灰分的50％左右水果中鈣、磷、鐵含量除堅果較高外，一般低于蔬菜的含量但蔬菜中存在的草酸影響鈣鐵的吸收含量多的蔬菜可在開水中燙一下，去除部分草酸第45頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日3．碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等含糖量因種類和品種不同而差別很大一般水果的含糖量高于蔬菜

成熟度與含糖量有密切關(guān)系

食用菌中的多糖物質(zhì)很多具有保健功能蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源第46頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日4．蛋白質(zhì)含量不高干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中還含有豐富的核酸蔬菜蛋白質(zhì)，如菠菜、豌豆苗、剛豆等的限制氨基酸為含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富，可與谷類食品混用以實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補作用水果中蛋白質(zhì)主要為酶蛋白第47頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日5．有機酸和其他物質(zhì)水果中含有機酸，蔬菜很少主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，通稱果酸對人體無害還有少量對人體有害的有機酸，如草酸、苯甲酸、水楊酸等，特別是李、杏，草莓含較多草酸第48頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日還含有酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學物質(zhì)如大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇的作用蘋果、洋蔥、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，具有保護心腦血管、預(yù)防腫瘤等作用

第49頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日6．加工、儲藏對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響

（1）加工烹調(diào)

蔬菜清洗不當，水溶性維生素和無機鹽易造成損失；切后和空氣接觸面增加，易被氧化的維生素易損失；烹制高熱可使維生素破壞，并促進維生素的氧化應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗,切忌先切后洗或水中浸泡過長最好做到即摘、即洗、即炒、即食烹調(diào)時適宜急火快炒，適宜生食的盡量生食盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法第50頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日（2）儲藏蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生生理、物理和化學變化，若儲藏控制不當，其鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使營養(yǎng)價值降低如呼吸、發(fā)芽、后熟、抽苔、老化等必須采用適當儲藏方法，如低溫儲藏、氣調(diào)儲藏等，以盡量保留營養(yǎng)價值第51頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

第三節(jié)

動物食品的營養(yǎng)價值第52頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類

營養(yǎng)成分隨動物種類、部位、年齡和肥瘦程度的不同而顯著差異含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素A及B族維生素

1．蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，其含量達20％左右完全蛋白質(zhì)，具有很高的生物價

結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要為膠原蛋白和彈性蛋白，非完全蛋白質(zhì)第53頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日還含一些可溶于水的非蛋白質(zhì)含氮浸出物，是肉湯鮮香味的來源主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟堿等2．脂類畜肉脂類中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都較高內(nèi)臟的膽固醇較高3．碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中

第54頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日

4.無機鹽獸肉鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的重要來源鈉和磷含量較高，鉀含量低于植物性食品鈣在肉中的含量比較低家畜的內(nèi)臟富含多種礦物質(zhì)，也是鐵、鋅、銅等微量元素的良好來源其鐵、鋅、銅的含量高于畜肉，肝臟含鐵量是各內(nèi)臟器官之首第55頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日5．維生素含量豐富所含B族較多，尤其肝臟是VA、VB12、葉酸等極豐富的來源

（二）家禽類營養(yǎng)價值與畜肉相似，但脂肪含量較少且熔點較低，所含亞油酸較多，易于消化吸收，營養(yǎng)價值高于畜類其膽固醇含量與畜肉相當?shù)?6頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日維生素特點與畜肉相同，B族維生素含量豐富，特別富含尼克酸，泛酸的含量也較高肝臟往往高于畜肉，是維生素A、D、B2、和E的良好來源蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，含量約為20％，質(zhì)地較畜肉細膩且含氮浸出物多，故燉湯較畜肉更為鮮美

第57頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日礦物質(zhì)特點與畜肉相同，鐵、鋅、銅等微量元素含量較高，鈣的含量不高低其肝臟中富含各種維生素，且平均水平高于畜肉，是維生素A、D、B2、和E的良好來源第58頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日二．魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)氨基酸組成與肉類相似，色氨酸含量偏低較禽、畜肉蛋白質(zhì)易消化?；撬崾重S富

2．脂肪含量不高，一般在1％～3％主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍多為不飽和脂肪酸如EPA（20：5）、DHA（22：6）第59頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日3．無機鹽含量為1％～2％，磷占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富魚肉一般含鈣比畜肉高，蝦皮中的鈣可達2％,海水魚的鈣比淡水魚高海產(chǎn)魚特別富含碘牡蠣中含有豐富的鋅和銅第60頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日4．維生素維生素A、D、E含量均高于畜肉

海產(chǎn)魚的肝胚含有豐富的維生素A

水溶性維生素，如B1、B2、、尼克酸的含量也較高，而C的含量則很低有些生魚肉內(nèi)含有硫胺素酶

不少還含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物質(zhì)

第61頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日三、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)生物價可達95％，為天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)進行各種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評估時，一般以全蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)

2．脂肪含量占11％～15％，主要集中在蛋黃內(nèi)；蛋黃中還含有卵磷脂15％，膽固醇3％～5％第62頁，共79頁，2023年，2月20日，星期日3．無機鹽有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等蛋黃中含鐵特別豐富，利用率幾乎達100％4．維生素含有豐富的維生素，VA、VD、VB1、VB2和尼克酸，主要集中在蛋黃總的來說，蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高雞蛋應(yīng)熟吃，不宜生吃生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶

四、奶類的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)成分齊全，