第三章營養(yǎng)食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整（食譜編制后評(píng)價(jià)）營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第1頁

原理：設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參考食物成份表初步核實(shí)該食譜提供能量和各種營養(yǎng)素含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，能夠認(rèn)為合乎要求，不然要增減或更換食品種類或數(shù)量。普通情況下，天天攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量出入不應(yīng)該很大，其它營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第2頁一、食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物量是否充分？3、全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否確保了能量和蛋白質(zhì)供給？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否適宜？營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第3頁二、食譜評(píng)價(jià)步驟1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物數(shù)量。2、從食物成份表查出每100g食物所含營養(yǎng)素量，計(jì)算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中各種營養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第4頁4、將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年紀(jì)同性他人群水平相比較。5、依據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營養(yǎng)素提供能量及占總能量百分比。6、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白百分比。7、計(jì)算三餐供能百分比。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第5頁食譜評(píng)價(jià)舉例：（一個(gè)10歲男生一日食譜）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯（番茄125g雞蛋60g植物油5g）營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第6頁1、按類別將食物歸類排序。看食物

種類是否齊全谷薯類：面包150g、面粉150g、大米125g肉類：火腿25g、瘦豬肉45g豆制品：熏干30g、豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g油脂類：植物油19g評(píng)價(jià)：食物種類齊全營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第7頁2、食物所含營養(yǎng)素計(jì)算普通情況下，天天攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量出入不應(yīng)該很大，其它營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。以150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成份表得出150g面粉可提供：營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第8頁熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×11.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第9頁該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VA341.4ug，VC70mg，維生素B10.9mg。該男孩DRIs為：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600ug，VC80mg，維生素B10.9mg。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第10頁評(píng)價(jià)：比較可見，除VA和VC、鈣不足外，其它基本符合要求。維生素A不足可經(jīng)過1-2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來填補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C蔬菜水果來補(bǔ)充，鈣不足可增加牛奶、蝦皮、芝麻醬等含鈣豐富食物，以填補(bǔ)此食譜不足之處。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第11頁3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素供能百分比計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素能量折算系數(shù)能夠算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜供能比分別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比列比較適當(dāng)。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第12頁4、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)百分比

未來自動(dòng)物性食物及豆類食物蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，（35/77.5=45.2）占總蛋質(zhì)白量77.5g45.2%,其百分比超出1/3，靠近1/2。評(píng)價(jià)：符合要求。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第13頁5、三餐能量攝入分配是否合理

將早、中、晚三餐能量分別按餐次累計(jì)相加后，得到每餐攝入能量，然后除以全天攝入總能量，即得到各餐能量占全天總能量百分比。早餐：712/2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％評(píng)價(jià):三餐能量分配比較靠近適宜30%、40%、30%。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第14頁總看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充分，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素百分比適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)是以上食譜制訂和評(píng)價(jià)主要是依據(jù)宏量營養(yǎng)素情況來進(jìn)行討論。在實(shí)際食譜制訂工作中還必須對(duì)各種微量營養(yǎng)素適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測就餐人群體重改變及其它營養(yǎng)情況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第15頁

不一樣勞動(dòng)強(qiáng)度熱能需要量

熱能需要量千卡（MJ）/千克體重/日體型臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)肥胖1520－253035超標(biāo)0.0620.083－0.1040.1250.14620％正常15－20303540體重0.062－0.0830.1250.1460.167消瘦20－25354045－50低標(biāo)0.083－0.1640.1460.1670.188－0.20920％

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第16頁結(jié)束營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第17頁營養(yǎng)素實(shí)例計(jì)算

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第18頁營養(yǎng)素實(shí)例計(jì)算查食物成份表計(jì)算營養(yǎng)軟件計(jì)算營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第19頁食物成份表應(yīng)用營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第20頁

例1:請(qǐng)利用食物成份表計(jì)算250克花蛤市品所提供能量和視黃醇當(dāng)量。

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第21頁1.能量計(jì)算1）查食物成份表，得出250克花蛤食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第22頁250克花蛤提供能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供能量營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第23頁2.計(jì)算提供視黃醇當(dāng)量膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第24頁1）查食物成份表，花蛤食部46%，故250克花蛤可食部為115g2）查食物成份表，每100g食部花蛤所含視黃醇當(dāng)量量＝23μg

。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第25頁花蛤每100g食部花蛤所含總視黃醇當(dāng)量量＝23μg營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第26頁

250克花蛤提供視黃醇當(dāng)量為：115/100×23=26.45(μg)3）計(jì)算花蛤提供視黃醇當(dāng)量營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第27頁例2:計(jì)算250克菠菜市品提供視黃醇當(dāng)量1）查菠菜食部：89％營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第28頁菠菜每100g食部菠菜所含總視黃醇當(dāng)量量＝β-胡蘿卜素（μg）×1/6＝2920

×1/6＝487μg營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第29頁

所以，250克菠菜提供視黃醇當(dāng)量為：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第30頁一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第31頁男大學(xué)生一日膳食營養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第32頁1.稱重統(tǒng)計(jì)該男大學(xué)生攝入各種食物，在表3中統(tǒng)計(jì)主食、副食、零食、調(diào)味品等攝入情況（原材料）。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第33頁表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第34頁2計(jì)算每人每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成份表計(jì)算每種食物所供給能量和各種營養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第35頁表4食物營養(yǎng)成份計(jì)算表餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計(jì)午餐晚餐累計(jì)營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第36頁將表4中每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量填入表5對(duì)應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者性別、年紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找對(duì)應(yīng)RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量百分比（表5）。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第37頁表5膳食評(píng)價(jià)表

各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第38頁4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵食物起源分配。將表4統(tǒng)計(jì)各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其它食物，計(jì)算各類食品能量、蛋白質(zhì)和鐵攝入量及其占總量百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵起源分布，填入表6。營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第39頁表6營養(yǎng)素食物起源分配能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其它食物％

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第40頁5.計(jì)算能量三餐分配情況。

依據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量百分比，填入表7。

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第41頁表7一日三餐能量起源分配早餐中餐晚餐能量％營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第42頁6.計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比。分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供能量，并計(jì)算其占總能量百分比，填入表8

營養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整專家講座第43頁表8三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物累計(jì)營養(yǎng)食譜的評(píng)